2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課堂互動(dòng)探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用（含解析）

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1、課堂互動(dòng)探究案2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用 考點(diǎn)突破　素養(yǎng)達(dá)成 　果酒和果醋的制作(國(guó)考5年2考) (全國(guó)卷：2017全國(guó)卷Ⅱ；2016全國(guó)卷Ⅱ；地方卷：2018北京、海南卷； 2017江蘇卷；2016天津卷；2015江蘇卷；2014江蘇卷) 【師說(shuō)考問(wèn)】 考問(wèn)1　制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種來(lái)源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵過(guò)程 有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧氣、

2、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 溫度 一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右 最適為30～35 ℃ 氣體 前期：需氧，后期：無(wú)氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12天 7～8天 考問(wèn)2　制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　 果酒　 　果醋 考問(wèn)3　葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。

3、考問(wèn)4　現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 特別提醒 果酒、果醋制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去葡萄表面野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 【題組跟進(jìn)】 高考題組——研考向 　發(fā)酵裝置的考查 1．[2018·江蘇卷，16]某高校采用如圖所示

4、的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓 D．可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵 解析：根據(jù)以上分析已知，果酒發(fā)酵的適宜溫度為18 ℃～25 ℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，因此分解過(guò)程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒(méi)有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類(lèi)，因此可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖

5、的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。 答案：B 2．[2017·江蘇卷，25](多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)猓湍妇鷮挠醒鹾粑D(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 解析：酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)猓b置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼

6、吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度有密切關(guān)系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，故兩者不能交換使用，D錯(cuò)誤。 答案：ABC 題后反思 裝置圖解讀 (1)各部位的作用 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。 ③出料口：是用來(lái)取樣的。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 3．[2014·江蘇卷，24](多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列

7、有關(guān)敘述，正確的是(　　) A．該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿(mǎn)足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似 解析：A項(xiàng)，該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；B項(xiàng)，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，CO2量多時(shí)可進(jìn)一步通過(guò)水排出；C項(xiàng)，醋酸菌是好氧菌，因沒(méi)有將無(wú)菌空氣通入發(fā)酵液中，故去除彎管中的水后也不能滿(mǎn)足底層發(fā)酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求；D項(xiàng)，去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分既能排出CO2，也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸

8、瓶作用類(lèi)似。 答案：ABD 　 果醋制作的綜合考查 4．[2016·全國(guó)卷Ⅱ，39]蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的__________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的__________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度__________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要在_________

9、_條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度__________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于______核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中______(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)圖示中的過(guò)程①和②分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、三階段，其場(chǎng)所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，有氧條件下酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下

10、才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18～25 ℃，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是30～35 ℃，所以第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。 答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧 (3)低于 (4)原　不含有 [師說(shuō)技巧] 果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) 項(xiàng)目 說(shuō)明 材料的選 擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵 液被污染 ①榨汁機(jī)

11、和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒； ②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗； ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不能用直管 發(fā)酵條件 的控制 ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出； ②嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵； ③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣 5.[2016·天津卷，10]天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制

12、劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉___________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_________的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是__________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是______________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中____

13、______________________________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。 解析：(1)酶的活性受溫度影響，最適溫度下，酶的活性最高。(2)通氣會(huì)促進(jìn)酵母菌有氧呼吸，促進(jìn)酵母菌群的繁殖，有利于獲得更多酒精產(chǎn)物。(3)①據(jù)圖，B層醋酸桿菌為S型曲線增長(zhǎng)，變化趨勢(shì)為先快速增長(zhǎng)后保持穩(wěn)定。影響B(tài)層的主要環(huán)境因素為氧氣，pH和營(yíng)養(yǎng)條件。②乳酸菌為厭氧菌，應(yīng)該是下層醋酸有利于其繁殖，如前兩發(fā)酵缸的B

14、層，后兩發(fā)酵缸中的A層。③不同種類(lèi)乳酸菌之間為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH　②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)?、鄯N間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 　發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 6．[2017·全國(guó)卷Ⅱ，37]豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________、____________。 (2)如

15、果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是__________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________________。 解析：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)

16、上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 7．[2018·海南卷，30]葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的

17、。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。 回答下列問(wèn)題： (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是________________________________

18、________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示________、________、________含量的變化趨勢(shì)。 (4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看

19、，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。 解析：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。 答案：(1)不需要開(kāi)蓋放氣

20、；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 (3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精 (4)兼性厭氧　異養(yǎng) 模擬題組——預(yù)趨勢(shì) 　果酒、果醋制作原理的理解 1．[經(jīng)典模擬]如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(　　) A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B

21、兩項(xiàng)均錯(cuò)；③過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過(guò)程是制作果醋的過(guò)程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此④過(guò)程也需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為18～25 ℃，而制作果醋時(shí)最適溫度為30～35 ℃，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案：C 2．[經(jīng)典模擬]果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要

22、將瓶裝滿(mǎn) 解析：果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。 答案：B 　果酒、果醋制作的過(guò)程和條件分析 3．[經(jīng)典模擬]下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都

23、要打開(kāi) 解析：圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，以及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過(guò)程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類(lèi)進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；個(gè)人用簡(jiǎn)易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來(lái)自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過(guò)多，否則會(huì)沖洗掉野生型酵母菌，B項(xiàng)正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來(lái)自裝置中的空氣，且無(wú)氧呼吸階段需要保持無(wú)氧狀態(tài)，所以無(wú)需打開(kāi)充氣口，而發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開(kāi)排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開(kāi)，D項(xiàng)正確。 答案：A 4．[2019·廣西欽州質(zhì)量檢測(cè)]回答下

24、列有關(guān)生物技術(shù)方面的問(wèn)題： (1)在果酒的制備過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)榨取得果汁非常渾濁，解決的方法是用________酶處理。 (2)腐乳一直備受人們的喜愛(ài)，制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其代謝類(lèi)型是__________________。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。 (3)俗話(huà)說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”，泡菜也不能急著吃，從防癌的角度考慮，應(yīng)等到__________________時(shí)食用。 (4)在提取胡蘿卜素時(shí)，時(shí)常用的萃取劑具有_____________________________________________

25、___________________________ 等特點(diǎn)。在鑒定胡蘿卜素粗品時(shí)，常用________法，如果標(biāo)準(zhǔn)樣品只有一種色素帶，而提取樣品形成了多種色素帶，其原因可能是________________________。 解析：(1)在果酒的制備過(guò)程中，引起榨取果汁渾濁的主要成分是細(xì)胞壁中的果膠，所以解決的方法是用果膠酶處理。(2)毛霉的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需養(yǎng)型；各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)控制發(fā)酵的條件制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)從防癌的角度考慮，泡菜應(yīng)等到亞硝酸鹽含量(穩(wěn)定且)較低時(shí)食用。 (4)根據(jù)胡蘿卜素的性質(zhì)，在提取胡蘿卜素時(shí)，選用的萃取劑應(yīng)具有沸點(diǎn)高且不與水

26、混溶等特點(diǎn)。在鑒定胡蘿卜素粗品時(shí)，常用紙層析法。由于提取樣品中含多種胡蘿卜素，所以提取樣品形成了多種色素帶。 答案：(1)果膠 (2)異養(yǎng)需氧型　控制發(fā)酵條件 (3)亞硝酸鹽含量較低 (4)沸點(diǎn)高且不與水混溶　紙層析　提取樣品中含多種胡蘿卜素 　腐乳和泡菜的制作(國(guó)考5年2考) (全國(guó)卷：2016全國(guó)卷Ⅲ；2013全國(guó)卷Ⅰ；地方卷：2017江蘇卷； 2016江蘇卷；2015廣東、江蘇卷；2014廣東、海南、江蘇卷) 【師說(shuō)考問(wèn)】 考問(wèn)1　腐乳的制作 (1)腐乳的制作原理 ①菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。 ②菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生

27、蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (3)影響腐乳品質(zhì)的條件 ①鹽：析出豆腐中的水，抑制微生物的生長(zhǎng)。 ②酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。 ③香辛料：既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。 ④其他：含水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。 考問(wèn)2　制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量 (1)泡菜的制作原理 ①菌種：泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 ②腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度

28、和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。 (2)泡菜的制作流程 (3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程 ①亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 a．當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。 b．在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。 ②亞硝酸鹽含量的測(cè)定 a．原理：NO＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 b．操作流程：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 考問(wèn)3　制作過(guò)程的比較 考問(wèn)4　制作過(guò)程的注意事項(xiàng) (1)制作果酒使用的葡萄先沖洗，然

29、后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 (2)制作果酒使用的葡萄不能反復(fù)沖洗的原因 避免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。 (3)制作腐乳時(shí)，所需豆腐的含水量以70%為宜的原因 毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若豆腐含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 (4)配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(含量為12%左右)的原因 目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多則會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。 (5)影響腐乳品質(zhì)的因素：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。

30、 (6)泡菜制作時(shí)選用新鮮的蔬菜的原因：若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 (7)在實(shí)際生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無(wú)氧條件應(yīng)向泡菜壇的凹槽中注滿(mǎn)水。 【題組跟進(jìn)】 高考題組——研考向 　腐乳制作過(guò)程的考查 1．[2017·江蘇卷，10]下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 解析：溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑

31、制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。 答案：B 2．[2016·江蘇卷，7]下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 解析：加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳

32、可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 答案：D 3．[2015·江蘇卷，17]關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng) B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：霉菌的最適生長(zhǎng)溫度一般在15～18 ℃，溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確；腐乳坯若被細(xì)菌污染，表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，B項(xiàng)正確；向腐乳坯表面噴水，影響毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤；加入料酒，能防止雜菌污染，D項(xiàng)正確。 答案：C 　泡菜制作過(guò)程及

33、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 4．[2016·全國(guó)卷Ⅲ，39]某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用______________對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)M(jìn)行梯度稀釋的理由是____________________。 (2)推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有________________和________________。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出____________的菌落作為候選菌。 (3)乳酸菌在－20 ℃長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量

34、的__________________(填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”)。 解析：(1)分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用無(wú)菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)贿M(jìn)行梯度稀釋的理由是在稀釋度足夠高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個(gè)細(xì)胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落。若直接培養(yǎng)，由于泡菜濾液中菌的濃度高，則很難分離得到單菌落。(2)由題意可知，分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。由此可推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有中和乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和鑒別能產(chǎn)生乳酸的乳酸菌；根據(jù)產(chǎn)酸菌在含CaCO3的培養(yǎng)基上產(chǎn)生透明圈的原理，分離純化

35、時(shí)應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落作為候選菌，然后用平板劃線法進(jìn)一步分離純化。(3)對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法。即將1 mL培養(yǎng)的菌種轉(zhuǎn)移到已滅菌的盛有1 mL甘油的甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在－20 ℃的冷凍箱中保存。所以乳酸菌在－20 ℃長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中需要加入一定量的甘油。 答案：(1)無(wú)菌水　泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 (2)鑒別乳酸菌　中和產(chǎn)生的乳酸(或酸)　具有透明圈 (3)甘油 5．[2013·全國(guó)卷Ⅰ，39]回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在

36、冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的________________________________________________________________________中。 (3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________________________________________________________________________、 __________和__________等。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這

37、段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是__________________，原因是________________________________。 解析：本題主要考查運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品的基本方法，意在考查考生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解及實(shí)際應(yīng)用能力。(1)細(xì)菌分布廣泛，制作泡菜時(shí)，需要利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。(2)乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無(wú)氧呼吸的過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸

38、菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無(wú)氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) (3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 6．[2015·廣東卷，29]泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖： (1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______________________________，乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有__

39、______________________________________________________________________。 (2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)___________________；pH呈下降趨勢(shì)，原因是____________________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 解析：(1)泡菜制作原

40、理為乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此在制作過(guò)程中需提供無(wú)氧環(huán)境。 (2)據(jù)圖可知，第3天亞硝酸鹽含量最高，第8天亞硝酸鹽含量較低，而亞硝酸鹽對(duì)人體健康存在危害，因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸量越來(lái)越多，故pH逐漸下降。 (3)該實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4%～10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件，因此該實(shí)驗(yàn)的自變量為鹽的濃度，因變量為亞硝酸鹽含量，而題干信息“優(yōu)選”乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推測(cè)“優(yōu)選”菌組發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通菌組。 答案：(1)防止氧氣進(jìn)入壇內(nèi)，影響乳酸菌發(fā)酵(為

41、乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境)　丙酮酸、還原氫(少量能量) (2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸含量逐漸增加，使pH降低 (3)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表： 實(shí)驗(yàn)結(jié)論預(yù)測(cè)：“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。 [技法提煉] 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類(lèi) 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類(lèi)型 異養(yǎng)兼 性厭氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)厭 氧型 發(fā)酵條件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無(wú)氧 生長(zhǎng)適 宜溫度 18～25 ℃ 30～35

42、℃ 15～18 ℃ 室溫 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 7.[2014·海南卷]已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問(wèn)題： (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟： ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣

43、品管。 ③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中____________________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系

44、列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∽钕嘟? (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化 (3)乳酸菌 模擬題組——預(yù)趨勢(shì) 　腐乳的制作原理和過(guò)程分析 1．[經(jīng)典模擬]腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖： ??? 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．圖中的毛霉來(lái)自空氣

45、中的毛霉孢子 B．加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C．如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì) D．在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短 解析：制作腐乳的最適溫度是15～18 ℃。 答案：D 2．[2019·甘肅省蘭州一中高三試題]家庭制作腐乳并無(wú)嚴(yán)格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是(　　) A．粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌 B．由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭(zhēng)變得激烈 C．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物散熱 D．裝瓶密封后能繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵 解析：在空氣中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽葉上萌發(fā)菌絲，在

46、高溫高濕條件下繁殖迅速，短時(shí)間內(nèi)會(huì)成為優(yōu)勢(shì)菌種，A正確；隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間因?yàn)橘Y源有限斗爭(zhēng)激烈，B正確；發(fā)酵過(guò)程中為了避免外界微生物的污染不能經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物，C錯(cuò)誤；裝瓶密封后能繼續(xù)發(fā)酵，后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來(lái)的各種分解酶的作用，D正確。 答案：C 　泡菜的制作原理和過(guò)程分析 3．[經(jīng)典模擬]如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(　　) A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B．發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化 C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以

47、把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) D．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 解析：好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜或其他原料。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 答案：D 4．[2019·河南省焦作市月考]下列關(guān)于制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述，不正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4:1 B．發(fā)酵過(guò)程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿(mǎn)水即可 C．制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)，得到澄

48、清溶液 D．在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量 解析：制作泡菜，需要按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配制鹽水，A項(xiàng)正確；發(fā)酵過(guò)程中，要注意經(jīng)常向泡菜壇蓋邊沿的水槽中補(bǔ)水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，B項(xiàng)錯(cuò)誤；測(cè)定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清，C項(xiàng)正確；在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D項(xiàng)正確。 答案：B 5．[2019·四川綿陽(yáng)南山中學(xué)高三試題]你對(duì)泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜

49、香脆的泡菜，能令人胃口大開(kāi)。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題。 (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中________________________。 (2)制作泡菜所利用的菌種是______________，與釀造果酒所需菌種相比較，該菌種在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________。 (3)配制的鹽水需煮沸，其作用是__________和______________。 (4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與________________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目

50、測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (5)提取亞硝酸鹽的過(guò)程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是____________。 解析：(1)制作泡菜應(yīng)選用新鮮的蔬菜，因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽含量低。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌而釀果酒利用的是酵母菌，乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，所以最大區(qū)別是乳酸菌沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。(3)鹽水需要煮沸是為了殺死鹽水中的微生物，并且去除鹽水中的氧氣，因?yàn)槿樗峋菂捬鹾粑铩?4)測(cè)定亞硝酸鹽的原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。然后將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以

51、大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過(guò)程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是除去雜質(zhì)。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)乳酸菌　沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(沒(méi)有成形的細(xì)胞核)　(3)殺死鹽水中的微生物　去除鹽水中的氧氣　(4)對(duì)氨基苯磺酸　玫瑰紅　(5)除去雜質(zhì) 課堂總結(jié)　網(wǎng)絡(luò)建構(gòu) [網(wǎng)絡(luò)建構(gòu)] [答題必備] 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過(guò)有氧呼吸可以大量增殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。 3．果酒和果醋制作需要的溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃。 4．腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過(guò)脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。 5．腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 7．通過(guò)比色法可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。 16