（江蘇專(zhuān)用）2019年高考生物一輪總復(fù)習(xí) 第12單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

《（江蘇專(zhuān)用）2019年高考生物一輪總復(fù)習(xí) 第12單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（江蘇專(zhuān)用）2019年高考生物一輪總復(fù)習(xí) 第12單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第2講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱考情考查內(nèi)容等級(jí)要求考查詳情發(fā)酵食品加工的基本方法A13年單選T14考查對(duì)果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的分析腐乳的制作a17年單選T10考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)16年單選T18考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)15年單選T17以文字?jǐn)⑹龅男问娇疾楦榈闹谱鞴坪凸椎闹谱?b,17年多選T25考查果酒與果醋的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)15年多選T24考查酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精14年多選T24考查果酒和果醋發(fā)酵的條件控制知識(shí)整合一、果酒和果醋的制作1制作原理果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源_上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)_大量繁殖：C6H12O66O2_；無(wú)氧條件下，酵母菌

2、通過(guò)_產(chǎn)生酒精：C6H12O6_氧氣、糖源_時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；氧氣、糖源_時(shí)：C2H5OHO2_溫度一般酒精發(fā)酵_，繁殖最適為_(kāi)左右最適為_(kāi)氣體前期：_，后期：_需要_時(shí)間_d_d2.制作流程二、腐乳的制作1菌種：主要是_。2原理蛋白質(zhì) _小分子的肽。脂肪_。3制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出_密封腌制?？键c(diǎn)突破考點(diǎn)1果酒和果醋的制作1發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1) 酵母菌屬于兼性厭氧菌，酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。酵母菌產(chǎn)生酒精需要無(wú)氧條件，應(yīng)控制充入氧氣的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)

3、生CO2，因此又需設(shè)置排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。2.果酒和果醋制作的比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種及代謝方式酵母菌、異養(yǎng)兼性厭氧型醋酸菌、異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件：溫度1825 (最適溫度20 )3035 發(fā)酵條件：pH5.06.0(酸性)酸性發(fā)酵條件：O2前期需氧，后期不需氧一直需氧(醋酸菌缺氧會(huì)死亡)重要反應(yīng)有氧條件：C6H12O66H2O6O26CO212H2O大量能量無(wú)氧條件：C6H12O62C2H5OH2CO2少量能量糖充足：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O少量能量缺糖：C2

4、H5OHO2CH3COOHH2O少量能量發(fā)酵時(shí)間：1012 d，78 d結(jié)果評(píng)價(jià)：都可以通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行鑒定，也都可以鏡檢相應(yīng)的微生物?？梢酝ㄟ^(guò)酸性重鉻酸鉀檢測(cè)酒精，可通過(guò)pH試紙檢測(cè)發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化?！局匾嵝选?果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)

5、酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。例1(2017江蘇高考)(多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是() A改變通入氣體種類(lèi)，可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響 B果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸 C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D氣體入口與氣體出口可以交換使用1某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是() A酵

6、母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖考點(diǎn)2腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程與材料用量1材料及用量(1)制作腐乳時(shí)選擇含水量為70%左右的豆腐。(2)用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約51。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐

7、敗。2實(shí)驗(yàn)流程(1)直接接種或利用空氣中的毛霉孢子自然接種讓豆腐長(zhǎng)出毛霉(2)加鹽腌制(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯(4)密封腌制：用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封3影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量4.發(fā)酵技術(shù)中常用菌種比較酵母菌醋酸菌毛霉生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物代謝類(lèi)型異

8、養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧生長(zhǎng)適宜溫度18 25 30 35 15 18 主要生殖方式條件適宜時(shí)出芽生殖二分裂生殖孢子生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳例2(2017江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是() A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生2下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是() A果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微

9、生物類(lèi)型的控制 C果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程利用的都是微生物胞內(nèi)酶請(qǐng)根據(jù)下列關(guān)鍵詞的提示，歸納構(gòu)建本課時(shí)知識(shí)體系果酒、果醋、腐乳、菌種、溫度、原理、水分、呼吸類(lèi)型、操作流程隨堂演練1下列關(guān)于制作葡萄酒和葡萄醋的敘述，正確的是() A制果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒 B榨汁前，先將新鮮葡萄進(jìn)行沖洗后再去枝梗 C無(wú)氧條件下，醋酸菌能將酒精直接變?yōu)榇姿?D整個(gè)制作過(guò)程中，應(yīng)杜絕微生物的生長(zhǎng)繁殖2(2017東臺(tái)模擬)下列有關(guān)果酒果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法，正確的是() A腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) B豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避

10、免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D在果醋發(fā)酵過(guò)程中，適時(shí)通過(guò)充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝3下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是() A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同 B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒 C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件4(多選)腐乳制作過(guò)程中，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進(jìn)行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓平，貼在豆腐塊的表面，形成“皮”(如圖)?！按昝埂碧幚淼哪康氖?)第4題圖 A有利于腐

11、乳成形 B防止腐乳塊之間粘連起來(lái) C防止腌制過(guò)程中雜菌污染 D留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長(zhǎng)的空間5(2016江蘇卷)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是() A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用6葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。 甲乙丙注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管第6題圖(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等

12、適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。(4)上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(5)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是_。7蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題：第7題圖(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(選填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(選填“含有”或“不含有”)線粒體。8