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1、九年級化學(xué)下冊 第十章《食品中的有機(jī)營養(yǎng)素》文字素材 粵教版
①具有兩性
蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。
?、诳砂l(fā)生水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng),經(jīng)過多肽,最后得到多種α-氨基酸[1]。
蛋白質(zhì)水解時,應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”,水解時肽鍵
如:蛋白質(zhì)
nH2N—CH2—COOH
找到“斷裂點(diǎn)”就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物
例如某蛋白質(zhì)水解
可得三種α-氨基酸,為H2N—CH2—COOH、
?、廴芩哂心z體的性質(zhì)
2、
有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有膠體性質(zhì)。
蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大?。?0-9~10-7m)時,所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。
?、芗尤腚娊赓|(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用
少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解,如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析.
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì),因此鹽析是個可逆過程.利用這個性質(zhì),采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì).
?、莸鞍踪|(zhì)的變性
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質(zhì)
3、會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來.這種凝結(jié)是不可逆的,不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性.
蛋白質(zhì)變性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用.因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程.
造成蛋白質(zhì)變性的原因
物理因素包括:加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等:
化學(xué)因素包括:強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
?、揞伾磻?yīng)
蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng).例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色.這是由于蛋白質(zhì)(含苯環(huán)結(jié)構(gòu))與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故.還可以用雙縮脲試劑對其進(jìn)行檢驗(yàn),該試劑遇蛋白質(zhì)變紫.
?、叩鞍踪|(zhì)在灼燒分解時,可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味.
利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì).