2022高中生物 專題一 傳統發(fā)酵技術的應用單元測試（一）新人教版選修1

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1、2022高中生物 專題一 傳統發(fā)酵技術的應用單元測試（一）新人教版選修1 注意事項：1答題前，先將自己的姓名、準考證號填寫在試題卷和答題卡上，并將準考證號條形碼粘貼在答題卡上的指定位置。2選擇題的作答：每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑，寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。3非選擇題的作答：用簽字筆直接答在答題卡上對應的答題區(qū)域內。寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。4考試結束后，請將本試題卷和答題卡一并上交。一、選擇題（本題包括20小題，每小題3分，共60分，每小題只有一個選項最符合題意）1下列關于果酒和果醋制作的敘述,不正確的是()。A參與

2、發(fā)酵的微生物都含有核糖體B發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都保持不變C制作果酒時瓶口需密封,而制果醋時需要通入氧氣D果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋2利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒，當酒精含量達到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是（ ）A高濃度酒精對酵母菌有抑制作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶活性D氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸3下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關敘述中，錯誤的是（ ）A沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的制作會失敗B根據圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵C圖2中的裝置中

3、排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開4圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是（ ）A過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出C過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結構的細胞器D過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關關閉5果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是（ ）A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的發(fā)酵D果酒發(fā)酵過程中

4、溫度控制在30，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在206在利用葡萄汁發(fā)酵產生果酒的過程中，未經髙壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因（ ）A其他雜菌不能在無氧的條件下生長B經沖洗后，其他雜菌已被洗掉C發(fā)酵液中抗生素能夠殺死或抑制雜菌的生長D在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產生酒精抑制其他雜菌生長7用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為（ ）A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時，再往里面加入3滴3molL -1 的H2SO4 ，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D先在試管中加入發(fā)

5、酵液2mL，再加入3molL -1 的H2 SO4 3滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴8腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其含有的主要營養(yǎng)成分有（ ）A無機鹽、水、維生素BNaCl、水、蛋白質C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質、脂肪、NaCl、水9家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統發(fā)酵食品時，涉及發(fā)酵微生物的共同點是（ ）A發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加B均需在相同溫度下進行發(fā)酵C保證在無氧環(huán)境下發(fā)酵D菌種均可來自于自然環(huán)境10下列有關果酒、果醋和腐乳制作的說法，正確的是（ ）A腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉和酵母B含水量為75%左右的豆腐適于制作腐乳

6、C在糖源和氧氣不足時，醋酸菌能將果汁中的糖分解成乙醇，再將乙醇變成醋酸D果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗11豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（ ）A動作要迅速小心B加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加人鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽,不會再滋生其他微生物D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰12下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（ ）A加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質C控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味D實驗室制作的腐乳不宜直接食用13關于“腐乳的制作”敘述不正確的是（ ）A密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染B在腐乳制作

7、過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與C實驗室制作的腐乳不宜直接食用D加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長14下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A BC

8、 D15大白菜和白蘿卜都可以經過發(fā)酵制成泡菜。以下關于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是（ ）A隨發(fā)酵時間的延長，乳酸菌的數量都呈增加趨勢，達到最大值后減少B隨發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢C發(fā)酵時都不需要密封D腌制時間一定相同16泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（ ）A發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生的氣體為CO2B乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2C因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣D乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空

9、氣17某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當,泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ）罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口密閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口密閉不嚴,氧氣抑制其它腐生菌的生長和繁殖罐口密閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D18制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為（ ）A先增加后減少 B先減少后增加 C逐漸增加 D逐漸減少19下列關于亞硝酸鹽含量測定的敘述，不正確的是（ ）A亞硝酸鹽經顯色反應后呈玫瑰紅色B不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同C用比色法可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇20下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述中

10、，正確的是（ ）A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質量比為4：1）混勻裝瓶B發(fā)酵初期，泡菜壇口要先敞開一段時間，利于乳酸菌大量繁殖，后期蓋好壇蓋，并注滿水C亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但可在特定條件下轉變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用D溫度過高、鹽用量過低、發(fā)酵時間過長，會導致亞硝酸鹽含量不斷增加二、非選擇題（本題包括3小題，每空2分，共40分）21（14分）中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現果酒中總黃酮達20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防

11、衰老性能突出的功能型飲品?；卮鹣铝袉栴}：（1）在釀制出杏果酒的開始時一般要先通氣，其目的是_。制酒過程中可用_檢測酒精的存在。隨著酒精度數的提高，果肉中的_也進人發(fā)酵液，使杏果酒呈現淡黃色。（2）釀制杏果酒時，不需要對杏果進行嚴格的消毒處理，這是因為在 。（3）制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_ 。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是_（填“充足”或“缺少”)糖源。（4）黃酮易溶于有機溶劑乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黃酮，振蕩的作用是_。22（16分）豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的

12、甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：（1）該實驗的自變量是_、_。（2）若發(fā)酵菌為好氧菌，則發(fā)酵容器內_（填“上層”“中層”或“下層”）大豆的發(fā)酵效果比較好。（3）32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間的延長直線上升。為確定最佳發(fā)酵時間，需要_發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，發(fā)酵效果_時對應的時間即為最佳發(fā)酵時間。（4）從大豆到豆豉的過程中，大豆中的成分會發(fā)生類似腐乳制作過程中的變化，即蛋白質轉變?yōu)開，脂肪轉變?yōu)開，直接原因是發(fā)酵菌產生了_。23（10分）農村中泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經過整理、

13、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為2832 。在實驗室或工廠生產泡菜時,還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。（2）菜壇為什么要密封?_。若菜壇有裂縫，可能會出現的結果是_。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是_。2018-2019學年高二下學期專題一訓練卷生 物（一）答 案1. 【答案】B【解析】果酒的發(fā)酵利用的是酵母菌，屬于真核生物，果醋的發(fā)酵時利用的醋

14、酸菌，一種好氧細菌，屬于原核生物，真核細胞和原核細胞共有的細胞器是核糖體，A正確；酵母菌發(fā)酵產生的二氧化碳和醋酸菌發(fā)酵產生的醋酸都使培養(yǎng)液pH有所下降，B錯誤；果酒的發(fā)酵是無氧環(huán)境，瓶口需密封，制果醋利用的是有氧環(huán)境，需要通入氧氣，C正確；果酒的發(fā)酵溫度是1825，果醋的發(fā)酵溫度是3035，因此果酒制成后若用來制果醋，可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中，D正確。2. 【答案】D【解析】高濃度酒精可使酵母菌的相關蛋白質變性，對酵母菌產生毒害作用，A正確；果酒發(fā)酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的營養(yǎng)物質不斷被消耗，不足以維持反應繼續(xù)進行，B正確；酒精發(fā)酵產物CO2不斷積累，CO2溶于水呈酸性，造成pH值下降，

15、使酵母菌體內的酶活性降低，C正確；酒精發(fā)酵過程中酵母菌進行無氧呼吸，不需要氧氣參與，D錯誤。3. 【答案】B【解析】果酒制作過程中，應先沖洗，后除去葡萄枝梗，而且沖洗時不能反復沖洗，防止菌種流失，從而導致果酒制作的失敗，A正確；根據圖1可知，利用葡萄制作果醋時，可以先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵；也可以直接制作果醋，當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B錯誤；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進行的，所以制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開，D正

16、確。4. 【答案】B【解析】過程如果先切塊，則內部組織容易被雜菌污染，所以應先清洗后切塊，A錯誤；分析流程圖可知：過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動會產生的大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時產生的CO2造成培養(yǎng)液溢出，B正確；過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結構的細胞器，C錯誤；過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關打開，D錯誤。5. 【答案】C【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為酵母菌繁殖需要空氣，在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代后就自行

17、停止，無法繼續(xù)發(fā)酵，A錯誤；用帶蓋的瓶子制葡萄酒時，發(fā)酵過程中每隔12h 左右要將瓶蓋擰松一次，以放出CO2，若打開瓶蓋則會導致葡萄酒被污染，B錯誤；醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，C正確；果酒發(fā)酵中溫度應嚴格控制在1825，果醋發(fā)酵中溫度應嚴格控制在3035，D錯誤。6. 【答案】D【解析】雜菌中也有厭氧菌，A錯誤；沖洗不能完全去除雜菌，B錯誤；發(fā)酵液中不存在抗生素，C錯誤；在利用葡萄汁發(fā)酵產生果酒的過程中，在無氧的環(huán)境下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精，一定濃度的酒精可抑制其他雜菌的生長，D正確。7. 【

18、答案】D【解析】檢測酒精需要在酸性環(huán)境下，A錯誤；檢測酒精的生成不需要加熱，B錯誤；如果“直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中”會造成發(fā)酵液的污染，C錯誤；在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質的量濃度為3molL -1 的H2 SO4 3滴，搖勻，滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴可以檢測酒精的生成，D正確。8. 【答案】C【解析】豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳，因此腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其含有的主要營養(yǎng)成分有

19、小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，C正確。9. 【答案】D【解析】發(fā)酵過程中，微生物的種群密度先增加，后保持相對穩(wěn)定，最后減小，A錯誤；果酒制作的適宜溫度是1825，果醋制作的適宜溫度是3035，腐乳制作的適宜溫度是1518，B錯誤；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環(huán)境中進行，C錯誤；參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自于自然環(huán)境，D正確。10. 【答案】D【解析】腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，A錯誤；含水量為70%左右的

20、豆腐適于制作腐乳，B錯誤；當缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變成醋酸，C錯誤；酒精可以用嗅氣味的辦法檢驗，也可以用重鉻酸鉀檢驗，D正確。11. 【答案】C【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時，應迅速小心，以免豆腐塊破碎或污染，A正確；加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，且最好將瓶口通過酒精燈火焰，以免污染，B正確，C錯誤，D正確。12. 【答案】D【解析】腐乳的制作過程中，加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長增殖，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。13. 【答案】D【解

21、析】密封瓶口前將瓶口通過火焰可以防止雜菌污染，A正確；腐乳制作過程中，依靠微生物分泌的蛋白酶把蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，必須有能產生蛋白酶的微生物參與，B正確；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，C正確；加鹽腌制的目的主要是抑制其他微生物的生長，避免豆腐變質，D錯誤。14. 【答案】A【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，錯誤；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長，正確；豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，正確；決定腐乳特殊風味的是鹵湯，包括香辛料和酒

22、，正確；腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質，蛋白質水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，正確；鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，抑制微生物的生長，同時具有獨特的香味，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，錯誤，A正確。15. 【答案】A【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，隨著發(fā)酵時間的延長，裝置中的氧氣減少，有利于乳酸菌的繁殖導致數量先增加，當乳酸菌達到一定的數量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其數量反而減少，A正確；隨發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量先增加后減少，B錯誤；為創(chuàng)造無氧環(huán)境以利于乳酸菌的

23、繁殖，泡菜壇需要密封，C錯誤；若材料不同或營養(yǎng)成分不同，則發(fā)酵時間應有所差異，D錯誤。16. 【答案】A【解析】泡菜發(fā)酵初期有氣泡產生，是需氧菌如酵母菌進行有氧呼吸產生了CO2，A正確，C、D錯誤；乳酸菌是厭氧型微生物，只能進行無氧呼吸產生乳酸，B錯誤。17. 【答案】B【解析】罐口密閉缺氧，因為乳酸菌是厭氧菌 是促進了乳酸菌的生長繁殖，錯誤；罐口密閉不嚴，氧氣進入就會抑制了乳酸菌的生長繁殖，正確；罐口密閉不嚴，氧氣進入就會抑制了乳酸菌的生長繁殖，使其他腐生菌的生長和繁殖，錯誤；罐口密閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖，致使泡菜腐爛，影響泡菜的質量，正確；B正確。18. 【答案】A【解析】泡菜

24、制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會隨天數增多逐漸升高；但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低，所以該過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，A正確。19. 【答案】C【解析】在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，A正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，據此可用比色法可估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，B正確，C錯誤； 亞硝酸鹽是一種易于被氧化的物質，化學性質相對穩(wěn)定的鎘離子、鋇離子可以減少其氧化，可以使泡菜水中微量的亞硝酸鹽得到更好的

25、提取，D正確。20. 【答案】C【解析】泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4；A錯誤；由于乳酸菌的嚴格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；B錯誤；亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但可在特定條件下轉變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，C正確；溫度過高、鹽用量過低、發(fā)酵時間過短，都會導致亞硝酸鹽含量不斷增加，D錯誤。21. 【答案】（1）讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 酸性重鉻酸鉀溶液 色素 （2）缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制 （3）空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為3035

26、缺少 （4）使原料和溶劑充分混勻【解析】（1）為了增加酵母菌的數量，使酵母菌在有氧條件下大量繁殖，故在釀制出杏果酒的開始時一般要先通氣。檢測酒精用酸性重鉻酸溶液。隨著酒精度數的提高，果肉中的色素也進人發(fā)酵液，使杏果酒呈現淡黃色。（2）在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時，不需要對杏果進行嚴格的消毒處理。（3）氣溫高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空氣中會出現醋酸味，原因是空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，且最適生長溫度為3035。當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。（4）采用萃取法提取果肉中的黃酮的過程中

27、，振蕩的作用是使原料和溶劑（萃取劑）充分混勻。22. 【答案】（1）菌種 發(fā)酵時間 （2）上層 （3）延長 最好 （4）氨基酸和多肽 脂肪酸和甘油 蛋白酶和脂肪酶【解析】（1）由題干信息可知導致發(fā)酵效果不同的因素包括：兩桶中的不同菌種及每桶發(fā)酵的時間差異，即該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。（2）好氧菌在氧氣充足的條件下發(fā)酵較好。若發(fā)酵菌為好氧菌，因發(fā)酵容器的上層氧氣較為充足，所以發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比較好。（3）由于32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間的延長直線上升，因此，不能據此得出最佳最佳時間。若要得出最佳的發(fā)酵時間，則需要延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，發(fā)酵效果最好時對應的時間

28、即為最佳發(fā)酵時間。（4）腐乳制作過程中，蛋白質轉變?yōu)榘被岷投嚯?，脂肪轉變?yōu)楦视秃椭舅?，直接原因是發(fā)酵菌產生了蛋白酶和脂肪酶。23. 【答案】（1）消毒 （2）因為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境 菜壇有裂縫,將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質 （3）鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵 （4）提供乳酸菌菌種 【解析】（1）在泡菜制作過程中要對器具進行消毒（用白酒擦拭泡菜壇），防止雜菌污染；（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質；（3）絕大部分微生物無法在高滲溶液體系中生活，加鹽其實就抑制了乳酸菌發(fā)酵，從而使制作的泡菜“咸而不酸”；（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是引入乳酸菌菌種，為后續(xù)的乳酸發(fā)酵提供基礎。