食品安全規(guī)章制度.docx

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1、食品安全規(guī)章制度(餐飲者服務(wù)經(jīng)營者)目錄1. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;2. 食品安全管理員制度;3. 食品安全自檢自查與報告制度;4. 食品經(jīng)營過程與控制制度;5. 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度;6. 進貨查驗和查驗記錄制度;7. 主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度;8. 食品貯藏運輸管理制度9. 廢棄物處置制度;10. 食品安全信息公示制度;十一:食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理處置方案;十二:食品添加劑使用管理制度;制作單位(公章): 年 月 日一,從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度(1) 從業(yè)人員健康管理制度1:患有國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門制定的相關(guān)規(guī)定中的疾病的人員不得從事

2、接觸,直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查,取得健康證明后,方可上崗。2:建立每日晨間檢查制度,有發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員,應(yīng)立即離崗,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。3:建立健康檔案,收錄本單位從業(yè)人員的健康證明及健康狀況。(二)從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度1:自行組織或者委托社會培訓(xùn)機構(gòu),對本單位的餐飲從業(yè)人員(包括法定代表人負責(zé)人廚師長,食品安全管理人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員)分類進行食品安全知識培訓(xùn).餐飲從業(yè)人員在崗期間的每年培訓(xùn)時間應(yīng)當(dāng)不少于40小時。餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的評估考核

3、,取得餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)合格證明,培訓(xùn)合格證明到期前三個月,應(yīng)當(dāng)重新參加評估考核。2:建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)檔案,詳細記錄本單位上述人員的培訓(xùn)日期,培訓(xùn)課時,培訓(xùn)地點,培訓(xùn)內(nèi)容,授課師資人員,是否參加評估考核及考核結(jié)果等內(nèi)容。二,食品安全管理員制度配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)持有有效的培訓(xùn)合格證明,全面負責(zé)單位的食品安全管理工作,其具體工作職責(zé)如下:1:制訂食品安全規(guī)章制度,明確食品安全責(zé)任,落實崗位責(zé)任制。2:制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃,并加以實施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律,法規(guī),規(guī)章,規(guī)范,標(biāo)準,加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。3

4、:組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4:制定食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標(biāo)準,并做好檢查記錄。5:組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全規(guī)范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。6:建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康,培訓(xùn)等管理檔案。三,食品安全自檢自查與報告制度1:各位崗位負責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天開展崗位自查,指導(dǎo),監(jiān)督員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作,確保符合食品安全要求。2:食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)做好檢查與匯報工作,每天在加工操作時段:至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反操作規(guī)程的情況發(fā)生,每周一至二次對食品儲藏與運輸設(shè)

5、備設(shè)施的運作等情況,進行全面檢查現(xiàn)場檢查,如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即指出,并作出妥善處理,同時做好檢查記錄,每周一次向單位負責(zé)人報告本單位食品安全實施情況。3:檢查中發(fā)現(xiàn)有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品,應(yīng)當(dāng)報告所在地市場監(jiān)督管理部門依法處理。四,食品經(jīng)營過程與控制制度1:采購驗收要求 采購的食品,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準和規(guī)定的要求,索證索票,進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合國家政策法規(guī)的規(guī)定,采購需冷藏和冷凍的食品時,應(yīng)冷鏈運輸,出庫時應(yīng)做好記錄。2:粗加工與切配要求加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈,

6、動物性食品原料,植物性食品原料,水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合規(guī)定要求,生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。3:烹飪要求烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工;不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售;需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品

7、中心溫度應(yīng)不低于70度;加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行,并標(biāo)注加工時間等;用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清洗,使用后隨即加蓋,不得與地面或污垢接觸;菜品用的圍邊,盤花應(yīng)保證清潔新鮮,無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。4:供餐需求供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng);操作時應(yīng)避免食品受到污染;分派菜肴,整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒;用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒,不得反復(fù)使用;在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下進行存放。5:餐用具清洗消

8、毒保潔要求餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈;接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)規(guī)定洗凈并消毒;餐用具宜用熱力方法進行消毒;應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒,應(yīng)定時測量有效消毒濃度;消毒后的餐飲應(yīng)符合GB 1493 4食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定;不得重復(fù)使用一次性餐用具;已消毒和未消毒的餐用具,應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品;盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。五,場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1:食品經(jīng)營,貯存場所內(nèi)環(huán)境(包括地面,排水溝,墻壁,天花板,包括照明

9、設(shè)施及門窗等),應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清洗與消毒,保持環(huán)境整潔與良好的經(jīng)營狀況。2:每次使用后對工作臺及洗滌盆,工具及加工設(shè)備進行清洗消毒;排煙設(shè)施的表面應(yīng)當(dāng)每周一次進行清洗消毒,排煙設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)當(dāng)每年不少于兩次進行清洗消毒;每天完工后,應(yīng)當(dāng)對廢棄物及時清理,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。3:定期為食品貯存,陳列,保潔,保溫,冷藏,冷凍等設(shè)備設(shè)施進行維修與保養(yǎng)。4:建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案,如實記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時間,對象,方法,頻次和人員等內(nèi)容,保存時限不得少于兩年。六,進貨查驗和查驗記錄制度1:建立進貨查驗制度,對采購的食品,食用農(nóng)產(chǎn)品,食品添加劑,食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢查驗收,確保從合法

10、的渠道采購合格的產(chǎn)品;2:工作人員應(yīng)當(dāng)查驗,并索取供貨者的許可證,營業(yè)執(zhí)照,供貨票據(jù),食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號保質(zhì)期,進貨日期以及供貨者名稱,地址,聯(lián)系方式等內(nèi)容。3:嚴格查驗食品的包裝和感官性狀,包裝應(yīng)當(dāng)情節(jié),形狀完整,無明顯破損和受潮,食品具有該食品正常的感官性狀,標(biāo)簽內(nèi)容完整,無疾病預(yù)防,治療功能等虛假內(nèi)容;4:嚴格查驗食品的保質(zhì)期,對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨,對臨近保質(zhì)期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量,確保在食品保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)使用。5:建立食品進貨查驗記錄檔案,如實記錄查驗負責(zé)人,食品名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產(chǎn)日期或批號,

11、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式,進貨日期等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證,記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于兩年。七,主要食品和食品農(nóng)產(chǎn)品信息追溯制度1:根據(jù)國家政策法規(guī)的規(guī)定里,利用信息化技術(shù)手段,履行相應(yīng)的信息追溯義務(wù),接受社會監(jiān)督,社會責(zé)任的。2:須進行信息追溯的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品:糧食及其制品;畜產(chǎn)品及其制品,禽及其產(chǎn)品制品:蔬菜,水果;水產(chǎn)品:豆制品,乳品,食用油;經(jīng)市人民政府批準的其他類別的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。3::須追溯的食品安全信息:采購的追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱,數(shù)量,進貨日期,配送日期,以及供貨者的名稱,地址,聯(lián)系方式等。采購的追溯食品的生產(chǎn)企

12、業(yè)名稱,生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,保質(zhì)期;直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或者農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購的追溯食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明,質(zhì)量安全檢測,動物檢疫等信息。八,食品貯存,運輸管理制度1:食品貯存應(yīng)設(shè)專門區(qū)域,不得與有毒有害物品同庫存放,貯存的食品應(yīng)與墻壁,地面,保持適當(dāng)距離,防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品,生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?,固定的存放位置和?biāo)識,對貯存的食品應(yīng)當(dāng)定期檢查,查驗食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時清理變質(zhì),超過保質(zhì)期及他其他不符合食品安全要求的食品。2:運輸工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求。食品運輸時應(yīng)避免震蕩,撞擊,輕拿輕放;防止損傷;不與有毒有害物質(zhì)混裝,混運。3:貯存,

13、運輸有特殊溫度,濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)進行全程溫度,濕度監(jiān)控,并做好監(jiān)控記錄,符合保證食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需的溫度,濕度等特殊要求。監(jiān)控記錄保存期限不得少于兩年。九廢棄物處置管理制度1:配備專門的容器或場所存放廢棄物,并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分。液體廢棄物,具有揮發(fā)性氣味廢棄物等,應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中,做到日產(chǎn)日清。2:廢棄物的處置,應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個人索取,其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件,并簽署合作協(xié)議。3:建立廢棄物處置臺帳,如實記錄廢棄物的種類,數(shù)量,去向用途以及處置單位等情況,臺帳保持期限不得少于兩年。十,食品安全信息公示制度1:在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品經(jīng)營部許可證正

14、本原件,并設(shè)置食品安全信息公示欄。2:食品安全信息公示欄具體內(nèi)容,食品安全管理人員,許可經(jīng)辦人員,日常監(jiān)督管理人員,食品安全量化分級管理,本單位投訴舉報電話,食品藥品監(jiān)督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息。十一,食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1:建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,由負責(zé)人或食品安全管理人員具體負責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。2:食品食品安突發(fā)事件時,應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動,對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品以及原料,工具,設(shè)備等采取封存等控制措施,防止事故擴大,其次,應(yīng)當(dāng)采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者;最后,應(yīng)當(dāng)在事故發(fā)生后的兩個小時內(nèi),向所在地市場監(jiān)督管理衛(wèi)生計生部門報告。3:積極配合食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查,取證工作,不得隱匿,偽造,毀滅有關(guān)證據(jù)。4:建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺帳,如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱,批號,數(shù)量,生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式,供貨者名稱和聯(lián)系方式,處置的方式和結(jié)果,記錄保持期限不得少于兩年。十二,食品添加劑使用管理制度1:食品添加劑應(yīng)專人采購,專人保管,專人領(lǐng)用,專人登記,專柜保存。2:食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜,標(biāo)識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。3:食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

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