餐飲服務(wù)食品安全常規(guī)項目自查記錄表.docx

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1、餐飲服務(wù)食品安全常規(guī)項目自查記錄表注：自查結(jié)果符合的打“”，不符合的打“”自查項目序號自 查 要 點自查結(jié)果1、從業(yè)人員管理1每日進行從業(yè)人員餐前自查。2從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。2、環(huán)境衛(wèi)生管理3及時對經(jīng)營場所進行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，無積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。4定時清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。3.原料采購管理5采購食品及原料執(zhí)行進貨查驗和索票索證制度，票據(jù)憑證及時收集留存。6未購進使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。4.加工過程控制7無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑用于加工。8原料初加工

2、使用專用清洗水池。9動物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區(qū)切配，工具容器不交叉使用。10熱食類食品燒熟煮透。11成品存放的溫度、時間符合要求，食品再加熱符合要求。12食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開，并采取防止交叉污染的控制措施。13食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施運轉(zhuǎn)正常的，操作人員按要求將手洗凈。14不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。15餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施和場所，經(jīng)營場所垃圾能夠及時進行清理，處置記錄完整。*16需要留樣的，按規(guī)定進行食品留樣（學(xué)校食堂不低于200克/品種，其他不低于100克/品種）。 5、餐用具清洗消毒17餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗

3、凈、消毒。18已消毒的餐具、飲具按要求存放。*19集中消毒餐具隨附消毒合格證明。6、專間管理*20專間內(nèi)由明確的專人進行操作，并使用專用的加工工具。*21每日餐前餐后專間內(nèi)空氣消毒不少于半小時。常規(guī)自查結(jié)果及整改記錄檢查不符合內(nèi)容整改措施落實情況責任人項目編號項目序號檢查人（食品安全管理員）簽名： 年 月 日備注：序號標“*”的可根據(jù)單位性質(zhì)、許可項目不同合理缺項。餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全全項目自查記錄表注：自查結(jié)果符合的打“”，不符合的打“”自查項目序號自 查 要 點自查結(jié)果1.許可和公示管理1許可證合法有效。2經(jīng)營類別、項目等與許可證載明的一致。3在顯著位置懸掛或擺放許可證。4在顯著位置公示

4、量化分級結(jié)果。5監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保存完好。2.從業(yè)人員管理*6執(zhí)行從業(yè)人員健康管理檔案真實完整。7有礙食品安全疾病的人員及時調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。*8定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)。9從業(yè)人員持有有效健康證明。10每日進行從業(yè)人員餐前自查。11從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。3、環(huán)境衛(wèi)生管理12及時對經(jīng)營場所進行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，墻面無破損、積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。13定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，保持有效運轉(zhuǎn)，無明顯污垢。14定時清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。3.原料采購貯存管理15采購食品及原料嚴格執(zhí)行進貨查驗和索票索證制度查，相關(guān)資料

5、完整留存。16未購進使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。17按照食品及原料的保存要求貯存食品及原料，食品庫房整潔規(guī)范，無有毒有害物品。18定期檢查清理食品庫房，及時清理過期變質(zhì)食品及原料。4.加工過程控制19無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑用于加工。20原料初加工使用專用清洗水池。21動物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區(qū)切配，工具容器不交叉使用。22熱食類食品燒熟煮透。23成品存放的溫度、時間符合要求，食品再加熱符合要求。24食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開，并采取防止交叉污染的控制措施。25用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，用于

6、制作鮮榨飲料、食用冰等食品的水經(jīng)過規(guī)范凈化處理。26食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。27不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。28餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施、場所，經(jīng)營場所垃圾能夠及時進行清理,處置記錄完整。*29需要留樣的，按規(guī)定進行食品留樣（學(xué)校食堂不低于200克/品種，其他不低于100克/品種）。5、食品添加劑使用管理30食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用，并如實進行記錄。31食品添加劑存放于固定的場所（或櫥柜）并標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。6.設(shè)備設(shè)施維護32保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護、清洗、校驗。 33食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備

7、運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。7、餐用具清洗消毒34餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前洗凈、消毒，已消毒的餐具、飲具按要求存放。*35提供集中消毒餐具的服務(wù)單位具備資質(zhì)，產(chǎn)品隨附消毒合格證明。8、專間管理*36專間內(nèi)洗手消毒、空氣消毒、獨立空調(diào)、專用冷藏設(shè)施等與許可時保持一致，并正常運轉(zhuǎn)。*37專間內(nèi)由明確的專人進行操作，并使用專用的加工工具。*38專間內(nèi)直接接觸成品的用水凈水設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，濾芯是否及時更換。9.食品安全自查和應(yīng)急管理39按要求組織日常自查，并留存記錄。*40制定并執(zhí)行食品安全事故處置預(yù)案，發(fā)生食品安全事故及時進行處置，并報告屬地監(jiān)管機構(gòu)。建立并保存處置食品安全事故記錄。檢查人簽

8、名： 年 月 日備注：序號標“*”的可根據(jù)單位性質(zhì)、許可項目不同合理缺項。中央廚房、集體供餐配送單位食品安全全項目自查記錄表 注：自查結(jié)果符合的打“”，不符合的打“”自查項目序號自 查 要 點自查結(jié)果1.許可和公示管理1許可證合法有效。2經(jīng)營類別、項目等與許可證載明的一致。3在顯著位置懸掛或擺放許可證。4在顯著位置公示量化分級結(jié)果。5監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保存完好。2.從業(yè)人員管理6執(zhí)行從業(yè)人員健康管理檔案真實完整。7有礙食品安全疾病的人員及時調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。8定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)和考核。9從業(yè)人員持有有效健康證明。10每日進行從業(yè)人員餐前自查。11從業(yè)人員穿戴清潔

9、的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。3、環(huán)境衛(wèi)生管理12及時對經(jīng)營場所進行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，墻面無破損、積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。13定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，保持有效運轉(zhuǎn)，無明顯污垢。14定時清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。3.原料采購貯存管理15采購食品及原料嚴格執(zhí)行進貨查驗和索票索證制度查，相關(guān)資料完整留存。16未購進使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。17按照食品及原料的保存要求貯存食品及原料，食品庫房整潔規(guī)范，無有毒有害物品。18定期檢查清理食品庫房，及時清理過期變質(zhì)食品及原料。4.加工過程控制19無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常

10、的食品、食品添加劑用于加工。20粗加工蔬菜、肉、水產(chǎn)時使用專用清洗水池分類清洗21分區(qū)并使用具有明顯區(qū)分標識的工具容器切配動物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品。22熱食類食品燒熟煮透。23成品存放的溫度、時間符合要求，食品再加熱符合要求。24食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開，并采取防止交叉污染的控制措施。25用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，用于制作鮮榨飲料、食用冰等食品的水經(jīng)過規(guī)范凈化處理。26食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。27不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。28餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施和場所，經(jīng)營場所垃圾能夠及時進行清理，處置記錄完整。29按規(guī)定進行食品留樣。 5

11、、食品添加劑使用管理30食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用，并如實進行記錄。31食品添加劑存放于固定的場所（或櫥柜）并標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。6.設(shè)備設(shè)施維護32保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護、清洗、校驗 。33食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。7、餐用具清洗消毒34餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前洗凈、消毒，已消毒的餐具、飲具按要求存放。35提供集中消毒餐具的服務(wù)單位具備資質(zhì)，產(chǎn)品隨附消毒合格證明。8、專間管理36專間內(nèi)洗手消毒、空氣消毒、獨立空調(diào)、專用冷藏設(shè)施等與許可時保持一致，并正常運轉(zhuǎn)。37專間內(nèi)由明確的專人進行操作，并

12、使用專用的加工工具。38專間內(nèi)直接接觸成品的用水凈水設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，濾芯是否及時更換。9、檢驗檢測管理39配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。不具備型式檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托具備檢驗資質(zhì)條件的檢驗機構(gòu)檢驗。40集中用餐配送單位以同一班次（冷鏈工藝膳食以8h計，熱鏈工藝膳食以單餐次計）、同一品種的產(chǎn)品為一批進行感官要求、膳食中心溫度的交收檢驗，檢驗合格出廠。41集中用餐配送單位定期檢驗大腸菌群，每月不少于一次。42集中用餐配送單位每半年至少進行一次形式檢驗，更改關(guān)鍵工藝或停產(chǎn) 3 個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時應(yīng)進行形式檢驗。10、包裝標簽管理43中央廚房配送食品有標簽，標簽標

13、明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、成品標注食用方法，半成品標注加工方法。44集體用餐配送單位配送食品加貼膳食標簽，膳食標簽粘貼在盛裝膳食的運輸包裝或容器正面的顯著位置，標明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等信息。45膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全標準及相關(guān)規(guī)定。11、貯存運輸管理46使用封閉式專用運輸車輛配送食品，每次運輸前進行清洗消毒，運輸后進行清洗，保持清潔。47配送食品應(yīng)當根據(jù)產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件，一般應(yīng)冷藏或冷凍條件下貯存和運輸。48集體用餐配送單位貯存、配送冷鏈工藝膳食貯存在10以下場所或設(shè)施中，使膳食中心溫度

14、保持在10以下。熱鏈工藝膳食貯存在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使膳食中心溫度保持在60以上。12.食品安全自查和應(yīng)急管理情況49按要求組織日常自查，并留存記錄。50制定并執(zhí)行食品安全事故處置預(yù)案，發(fā)生食品安全事故及時進行處置，并報告屬地監(jiān)管機構(gòu)。建立并保存處置食品安全事故記錄。檢查人簽名： 年 月 日食品安全全項目自查整改報告不符合規(guī)定內(nèi)容 整改措施落實情況責任人項目編號項目序號后續(xù)改進措施：食品安全管理員意見： 簽名： 年 月 日法人代表（負責人）意見： 簽名： 年 月 日附件5食品安全針對性自查整改報告 存在問題問題成因整改措施復(fù)查結(jié)果食品安全管理員意見： 簽名： 年 月 日法人代表（負責人）意見： 簽名： 年 月 日