烹飪試題答案.doc

上傳人:good****022 文檔編號:116546005 上傳時間:2022-07-05 格式:DOC 頁數(shù):34 大?。?71.52KB
收藏 版權(quán)申訴 舉報 下載
烹飪試題答案.doc_第1頁
第1頁 / 共34頁
烹飪試題答案.doc_第2頁
第2頁 / 共34頁
烹飪試題答案.doc_第3頁
第3頁 / 共34頁

下載文檔到電腦,查找使用更方便

10 積分

下載資源

還剩頁未讀,繼續(xù)閱讀

資源描述:

《烹飪試題答案.doc》由會員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《烹飪試題答案.doc(34頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、重慶市第四屆中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪項目比賽理論考試參考題庫范圍:國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師(中級)1. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德( )結(jié)合起來。(A) 技術(shù)體系(B) 服務(wù)機(jī)制(C) 監(jiān)督機(jī)制(D) 傳統(tǒng)觀念答案:C2. 適合于燜發(fā)的原料是( )。(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海參(D) 香菇答案:C3. 適合于堿發(fā)的原料是( )。(A) 墨魚(B) 魚唇(C) 魚骨(D) 裙邊答案:A4. 食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和( )。(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案:A5. 下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是( )。(A) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥

2、姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制(B) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制(C) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色(D) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色答案:C6. 細(xì)菌性食物中毒不包括( )。(A) 沙門菌屬食物中毒(B) 葡萄球菌腸毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉變甘蔗中毒答案:D7. 熟堿水的配制方法是:4500克開水加( )堿面和200石灰,攪勻溶化后,再加冷水4500克,靜置澄清去渣即成。(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案:D8. 生豆?jié){中主要含有( )。(A) 苦杏仁苷(B) 龍葵堿

3、(C) 植物紅細(xì)胞凝血素(D) 皂素答案:D9. 飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為( )。(A) 胃腸炎癥狀(B) 神經(jīng)精神癥狀(C) 肝臟損害癥狀(D) 腎臟損害癥狀答案:A10. 菜肴( )的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個特定形狀的菜肴。(A) 原料形狀(B) 主要原料(C) 特定形態(tài)(D) 原料構(gòu)成答案:A11. 鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是( )引起的微生物污染。(A) 沙門菌(B) 肉毒桿菌(C) 副溶血性弧菌(D) 變形桿菌答案:A12. 不得使用( )作為冷飲食品的原料。(A) 葡萄糖漿(B) 綿白糖(C) 糖蜜(D) 淀粉糖漿答案:C13. 蟹、貝類水產(chǎn)品

4、可用清水活養(yǎng)以便( )。(A) 初加工(B) 吐出體內(nèi)污物(C) 腌制(D) 切配答案:B14. 頭菜是由( )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高檔原料 (B) 低檔原料(C) 一般原料(D) 植物性原料答案:A15. 冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但( )除外。(A) 操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B) 器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C) 工作臺無塵、無蠅(D) 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案:B16. 熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但( )除外。(A) 保持操作臺面的衛(wèi)生(B) 烹調(diào)中燒熟煮透(C) 合理控制火候,防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D) 過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案:D

5、17. 高級宴席的配制,涼菜應(yīng)占比例為( )。(A) 10%(B) 15%(C) 20%(D) 25%答案:B18. 下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是( )。(A) 燉酥腰,蒜泥白肉(B) 白斬雞,鹵牛肉(C) 風(fēng)雞腿,涼拌海蜇(D) 香酥鴨,拌海帶答案:B19. 脂肪的消化是從( )開始的。(A) 口腔 (B) 食管(C) 胃 (D) 小腸答案:D20. 人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由( )分泌的。(A) 胃 (B) 小腸 (C) 胰腺 (D) 肝臟答案:C21. 將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入180200的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于( )階段。(A) 混合漲發(fā)(B) 單純油發(fā)(C) 高溫

6、油成熟(D) 高溫油膨化答案:D22. 面烤法是在( )基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A) 泥烤法(B) 明爐烤(C) 暗爐烤(D) 鐵板烤答案:A23. 自然界食物中不單獨存在的是( )。(A) 麥芽糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案:C24. 漲發(fā)海參時切忌接觸( )。(A) 鹽(B) 糖(C) 酒 (D) 水答案:A25. 不能提供人體能量的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 維生素答案:D26. 飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指( )之和。(A)利潤(B)稅金、利潤(C)費用、稅金(D)費用、稅金、利潤答案:D27. 佝僂病主要是由于膳食中長期缺

7、乏( )而引起的。(A) 維生素 (B) 維生素D (C) 維生素 (D) 核黃素 答案:B28. ( )中所含的尼克酸為結(jié)合型,因而不被人體吸收。(A) 大米 (B) 小麥 (C) 玉米 (D) 高粱答案:C29. 老年人腰、腿痛,可能與( )的缺乏有關(guān)。(A) 蛋白質(zhì)(B) 鈣(C) 鐵 (D) 鋅答案:B30. 下列牛肉中,品質(zhì)最佳的是( )。(A)牦牛肉 (B)黃牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉答案:A31. 冷菜正常的食用溫度( )味覺最敏感溫度。(A) 高于(B) 等于(C) 低于(D) 不同于答案:D32. 谷類原料是人體( )的重要來源。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪(C) 碳水

8、化合物 (D) 維生素答案:C33. 醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜( )和使菜品顏色發(fā)紅。(A) 咸鮮的味感(B) 味厚的感覺(C) 干香的質(zhì)感(D) 軟嫩的質(zhì)感答案:C34. ( )為堿性食物。(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 魚肉(D) 禽肉答案:A35. 肉類原料中含有的( )能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A) 膽固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 維生素答案:B36. 魚類脂肪中( )含量較高。(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不飽和脂肪酸(D) 飽和脂肪酸答案:C37. 味精是鮮味劑的代表,其主要成分是( ),在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使( )分解,影響味精的

9、呈鮮效果。(A) 谷氨酸鈉;谷氨酸鈉(B) 焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉(C) 谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉(D) 氯化鈉;碳酸氫鈉答案:A38. 關(guān)于成本控制的意義,下列表述不正確的是( )。(A)加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑(B)控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段(C)成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)(D)飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額答案:D39. 將鮮料制成干貨原料用( )方法,其風(fēng)味散失最少。(A) 曬干(B) 風(fēng)干(C) 烘干(D) 熗干答案:B40. 傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是( )。(A) 前夾肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外檔肉答案:B41. 菜單定價除考

10、慮成本、利潤和市場競爭外,還可以參考的信息是( )。(A)銷售情況(B)生產(chǎn)計劃(C)企業(yè)聲望(D)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案:C42. 影響火候最主要的兩個因素是( )。(A) 火力和傳熱介質(zhì)(B) 火力和加熱時間(C) 加熱時間和烹飪原料(D) 傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案:B43. 在下列魚中,( )在初加工時需褪沙。(A)青魚(B)黑魚(C)鯊魚(D)鱈魚答案:C44. 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時,以估代秤,所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大,廚房依照此生產(chǎn)容易引起( )。(A)實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本(B)實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本(C)實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本(D)實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案:C45. 構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是

11、( )和配料。(A)生料(B)主料(C)凈料(D)毛料答案:B46. 在下列魚中,( )在初加工時不需褪鱗。(A)鯽魚(B)鰣魚(C)鯉魚(D)白魚答案:B47. 一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料,計算時凈料成本等于( )和加工后半成品質(zhì)量的比值。(A)購進(jìn)原材料成本(B)凈料成本(C)主料成本(D)主配料成本答案:A48. 生料成本的核算程序為( )拆卸毛料稱量生料重量確定下腳料和廢棄料價值計算生料單位成本。(A)計算原料采購總價(B)確定原料采購程序(C)計算原料采購數(shù)量(D)計算原料采購種類答案:A49. 雞身最嫩的一塊肉是( )。(A)雞脯肉(B)雞翅肉(C)雞牙子(D)栗子肉

12、答案:C50. 凈料單價是指毛料單價和( )的比值。(A)凈料率(B)成本率(C)毛利率(D)成本系數(shù)答案:A51. 玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料( )。(A)腐爛(B)發(fā)不透(C)變色(D)有鐵銹味答案:C52. 調(diào)味品平均成本的核算步驟為( )。 (A)計算調(diào)味品種類估算各類調(diào)味品用量計算調(diào)味品總價格根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(B)估算各類調(diào)味品用量計算調(diào)味品種類計算調(diào)味品總價格根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(C)計算調(diào)味品種類計算調(diào)味品總價格估算各類調(diào)味品用量根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(D)計算調(diào)味品總價格計算調(diào)味品種類估算各類調(diào)味品用量根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案:A53. 宴會成本的核算主要是菜點成本的核算,菜點成本

13、一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的( )。(A)種類數(shù)量(B)結(jié)構(gòu)比例(C)銷售價格(D)可容成本答案:D54. 既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是( )。(A)魚翅(B)燕窩(C)香菇(D)蹄筋答案:D55. 膳食中長期缺乏維生素D可引起( )。(A) 壞血病 (B) 佝僂病(C) 夜盲癥(D) 癩疲病答案:B56. 從總體上看,飲食產(chǎn)品的定價策略包括( )、價格折扣定價策略和心理定價策略。(A)產(chǎn)品生命周期定價策略(B)累積消費積分策略(C)團(tuán)體優(yōu)惠策略(D)滲透定價策略答案:A57. 滲透價格策略是一種以( )的策略。(A)低價格投入新產(chǎn)品(B)高價格投入新產(chǎn)品(C)折中價格投入新產(chǎn)品

14、(D)滿意價格投入新產(chǎn)品答案:A58. 整雞去骨的步驟是:劃破頸皮,斬斷頸骨,出雞翅骨,出雞身骨,出雞腿骨,( )。(A)翻轉(zhuǎn)雞皮(B)去內(nèi)臟(C)去雞頭(D)去雞爪答案:A59. 廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括( )、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。(A)廚房崗位安排(B)廚房生產(chǎn)程序(C)食品衛(wèi)生條件(D)廚房安全制度答案:C60. 生堿水的配制方法是將( )500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。(A)生石灰(B)熟石灰(C)石灰水(D)堿面答案:D61. 冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是( )。(A)集中管理統(tǒng)一發(fā)放(B)專人負(fù)責(zé)專人管理(C)集中管理自由使用(D)統(tǒng)一洗滌

15、統(tǒng)一消毒答案:B62. 營業(yè)結(jié)束后,冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是( )。(A)轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用(B)儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中(C)拌入剩余冷菜制品中(D)直接丟棄不用答案:B63. 制作花式菜的常用基本手法是( )。(A)包、扎、卷(B)直刀法(C)斜刀法(D)平刀法答案:A64. 由于廚房( )的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。(A)生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管(B)設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜(C)濕度大和油煙蒸汽較濃(D)人員流動頻繁缺乏管理答案:C65. 員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時,首道工序是( )。(A)檢查灶具是否漏氣(B)檢查灶具是否齊備(C)打開灶具調(diào)整火力(D)打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案

16、:A66. 廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時應(yīng)完成的工序是( )。(A)關(guān)閉氣源總閥門關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門(B)關(guān)閉氣源總閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉各灶具閥門(C)關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉氣源總閥門(D)關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉氣源總閥門答案:D67. 最適合做“回鍋肉”的原料是( )。(A)后臀肉(B)梅條肉(C)五花肉(D)夾心肉答案:A68. 電磁爐應(yīng)放置在( )的平面上使用。(A)緊鄰水池(B)緊鄰爐灶(C)傾斜(D)平穩(wěn)答案:D69. 電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是( )。(A)不要置于爐面上(B)直接放回爐面上(C)洗滌后放回爐面(D)冷

17、卻后放回爐面答案:A70. 常見餐具消毒柜的類型包括( )和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。(A)直接通氣式(B)間接通氣式(C)紫外線消毒(D)自動加熱式答案:A71. 家畜類原料常用的清洗加工方法有:( )、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。 (A) 里外翻洗法(B) 削皮清洗法(C) 去瓤掏洗法(D) 去除雜質(zhì)法答案:A72. 加入適量的鹽和醋,( )原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。 (A) 反復(fù)揉搓(B) 涂抹(C) 短時間浸漬(D) 長時間浸漬答案:A73. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。 (A) 黏液血污(B) 血衣血筋(C) 硬毛皮膜(D)

18、 結(jié)締組織答案:C74. 生搓法一般用作( )的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。 (A) 生炒菜品(B) 熟炒菜品(C) 紅燜菜肴(D) 清燉菜肴答案:A75. 油發(fā)就是把( )放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 (A) 干貨原料(B) 鮮活原料(C) 干蹄筋類(D) 干魚肚類答案:A76. 原料干制時失去的水分主要是( )。(A) 自由水(B) 分子水(C) 液態(tài)水(D) 純凈水答案:A77. 干制原料通過油的( ),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。(A) 焐發(fā)(B) 炸發(fā)(C) 燜發(fā)(D) 浸發(fā)答案:B78. 低溫油焐制干料時的油溫,應(yīng)

19、控制在( )之間為宜。 (A) 100115(B) 8090(C) 7080(D) 6070答案:A79. 高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過( )后的干制原料。 (A) 低溫油焐制(B) 洗滌干凈(C) 溫水浸泡(D) 長時間煮制答案:A80. 下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但( )除外。(A) 亮氨酸 (B) 賴氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 絲氨酸答案:D81. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( )、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性 (B)價格性 (C)季節(jié)性 (D)地區(qū)性答案:A82. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料( )高低的主要因素。(A)價格 (B)知名度 (C)利用率 (

20、D)食用價值答案:D83. 按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為( )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料 (B)干貨原料 (C)復(fù)制品原料 (D)動物性原料答案:D84. 可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 乳糖(C) 植酸 (D) 維生素答案:C85. 不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是( )。(A)燉 (B)燒 (C)燜 (D)炒答案:D86. 鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一,以( )季節(jié)所產(chǎn)最肥。(A)秋季 (B)夏季 (C)春季 (D)冬末春初答案:D87. 龍蝦是體形較大的海水蝦,以( )沿海海域產(chǎn)量較高。(A)江蘇 (B)山東 (

21、C)遼寧 (D)廣東答案:D88. 蝦蟹屬于( )。(A)甲殼類動物 (B)軟體類動物 (C)棘皮類動物 (D)腔腸類動物答案:A89. 冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在( )。(A)10 (B)5 (C)0 (D)-5答案:C90. 用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其( )。(A)黏合作用 (B)起泡作用 (C)膠體作用 (D)乳化作用答案:D91. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( )。(A)土豆(地下莖類)(B)蘿卜 (C)胡蘿卜 (D)蕪菁答案:A92. 鮮竹筍含有較多的( ),故食用時要先焯水或焐油處理。(A)碳酸 (B)單寧物質(zhì) (C)植物堿 (D)草酸答案:D93. 竹筍中品質(zhì)最好的是( )。

22、(A)春筍(B)夏筍 (C)鞭筍 (D)冬筍答案:D94. 菠菜中含有較多的( ),故食用時要先焯水處理。(A)碳酸 (B)單寧物質(zhì) (C)植物堿 (D)草酸答案:D95. 莼菜是著名的水生葉菜,以( )所產(chǎn)品質(zhì)最佳。(A)杭州西湖(B)蕭山湘湖 (C)江蘇太湖 (D)安徽巢湖答案:A96. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是( )。(A)生菜(B)菠菜 (C)大白菜 (D)卷心菜答案:C97. 被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是( )。(A)青蒜(B)大蔥 (C)韭菜 (D)芫荽答案:C98. 下列果菜中屬于漿果類的是( )。(A)黃瓜 (B)西葫蘆 (C)茄子 (D)四季豆答案:C99. 下列

23、面粉中面筋質(zhì)含量最高的是( )。(A)普通粉 (B)標(biāo)準(zhǔn)粉 (C)富強(qiáng)粉 (D)糕點粉答案:C100. 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。(A)淀粉 (B)纖維素 (C)脂肪 (D)蛋白質(zhì)答案:D101. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是( )。(A) 微生物的作用 (B) 溫度(C) 濕度 (D) 氧氣答案:A102. 板栗的果實屬于( )。(A)核果 (B)瘦果 (C)堅果 (D)穎果答案:C103. 我國食鹽產(chǎn)量最高的是( )。(A)海鹽 (B)湖鹽 (C)井鹽 (D)巖鹽答案:A104. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是( )。(A)醬油 (B)醬 (C)豆豉 (D)番茄

24、醬答案:D105. 食糖的主要成分是( )。(A)葡萄糖 (B)飴糖 (C)蔗糖 (D)果糖答案:C106. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )。(A)果醋 (B)麩醋 (C)酒醋 (D)米醋答案:D107. 下列調(diào)味料中主要呈麻味的是( )。(A)八角 (B)花椒 (C)胡椒 (D)桂皮答案:B108. 芥末是用( )的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。(A)芥菜 (B)蘿卜 (C)芫荽 (D)胡椒答案:A109. 豬夾心肉具有肌闊、( )、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A) 結(jié)締組織多(B) 脂肪組織多(C) 肥瘦相間(D) 肌間脂肪豐富答案:A110. 牛的上腦位于( )的前部,靠近后腦,與短腦相連。

25、(A) 脊背(B) 頸椎(C) 脖頭(D) 肋排答案:B111. 牛肋條肉的特點是( ),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。 (A) 肉質(zhì)堅實(B) 肥肉為主(C) 肥瘦相間(D) 瘦肉為主答案:C112. 羊脊背肉的特點是( ),肉色紅潤,屬一級羊肉。(A) 肉瘦筋多(B) 肌纖維短(C) 肉質(zhì)較嫩(D) 肉質(zhì)粗老答案:C113. 使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為 ( )。(A) 剞刀(B) 刀功(C) 刀法(D) 刀技答案:A114. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90角直剞平行刀紋,最后順向切成( )的條塊。(A) 5

26、cm2.5cm(B) 5cm5cm(C) 8cm4cm(D) 2.5cm2.5cm答案:A115. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋,采用的是( )法。(A) 直剞(B) 斜剞(C) 反刀剞(D) 推刀剞答案:A116. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的( )。(A) 1/3(B) 2/3(C) 1/4(D) 1/5答案:B117. 牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈( )。(A) 瓦楞形(B) 花瓣形(C) 散線形(D) 蚌紋形答案:B118. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的( ),從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A) 重要方面(B) 人為因素(C) 決定性因素(D

27、) 科學(xué)性指標(biāo)答案:A119. 菜肴的( )、衛(wèi)生質(zhì)量、( )等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A) 營養(yǎng)價值;味感特征(B) 營養(yǎng)價值;風(fēng)味特點(C) 文化價值;品質(zhì)特點(D) 文化價值;風(fēng)味特點答案:B120. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的( )產(chǎn)生極大的影響。(A) 心態(tài)(B) 消化吸收(C) 生理(D) 心理答案:D121. 菜肴中通常以( )的色彩為基調(diào),以( )的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。(A) 輔料;主料(B) 輔料;調(diào)料(C) 主料;調(diào)料(D) 主料;輔料答案:D122. ( )是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A) 同質(zhì)組配(B) 異質(zhì)

28、組配(C) 質(zhì)量組合(D) 質(zhì)地組合答案:A123. 剛腌不久的蔬菜含有大量的( )。(A) 亞硝酸鹽(B) 三氧化二砷(C) 砷酸鈣(D) 砷酸鉛答案:A124. 菜肴原料形狀( )的原則,包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A) 相似相配(B) 相異相配(C) 相同相配(D) 相互配合答案:A125. 菜肴的( )主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A) 香味(B) 氣味(C) 口味(D) 滋味答案:A126. 只有熟悉各種烹飪原料所具有的( )及其成熟后的( ),才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A) 調(diào)味特性;香味特征(B) 口味特征;口味特征(C) 氣

29、味特征;氣味特征(D) 香味特征;香味特征答案:D127. 扣是將菜肴所用原料( )擺放在碗內(nèi),成熟后( )盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。 (A) 隨意地;復(fù)入(B) 有規(guī)則地;舀入(C) 隨意地;倒入(D) 有規(guī)則地;復(fù)入答案:D128. ( )冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。(A) 象形造型(B) 幾何圖案(C) 禽鳥造型(D) 花卉造型答案:B129. ( )是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A) 龍蝦刺身(B) 糟熘三白(C) 韭黃炒肉絲(D) 三絲雞茸蛋答案:D130. 糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以( )的保護(hù)能力最強(qiáng)。 (A) 蛋泡糊(B

30、) 蛋清糊(C) 蛋黃糊(D) 酵面糊答案:A131. 肉類原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A) 碳酸鈉;鹽(B) 堿;鹽(C) 碳酸氫鈉;明礬(D) 氫氧化鈉;明礬答案:B132. 堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類( )和B族維生素。(A) 營養(yǎng)成分(B) 礦物質(zhì)(C) 脂肪(D) 蛋白質(zhì)答案:B133. 每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A) 0.51克(B) 11.5克(C) 1.52克(D) 22.5克答案:B134. 利用( )上漿致嫩時,一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。(A) 碳酸氫鈉(B) 碳酸鈉(C) 氫氧化

31、鈉(D) 氫氧化鈣答案:A135. 嫩肉粉致嫩的用量是:每( )肉料用嫩肉粉56克。 (A) 1000克(B) 500克(C) 250克(D) 100克答案:A136. 蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和( ),經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。 (A) 卵黏蛋白(B) 卵清蛋白(C) 卵白蛋白(D) 抗胰蛋白酶答案:A137. 調(diào)制蛋泡糊的粉料為( )或( )。 (A) 全麥粉;無筋粉(B) 糯米粉;中筋粉(C) 低筋粉;無筋粉(D) 低筋粉;高筋粉答案:C138. 脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是加入( )或泡打粉的緣故。(A) 酵粉(B) 面粉(C) 米粉(D) 淀粉答案

32、:A139. ( )調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。 (A) 烹調(diào)前(B) 烹調(diào)中(C) 烹調(diào)后(D) 正式答案:A140. 調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的( )和吸附量。 (A) 擴(kuò)散量(B) 滲透壓(C) 揮發(fā)性(D) 標(biāo)準(zhǔn)化答案:A141. 紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中( )的損失。 (A) 維生素(B) 蛋白質(zhì)(C) 礦物質(zhì)(D) 脂肪酸答案:A142. ( )是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。 (A) 明醋(B) 暗醋(C) 底醋(D) 紅醋答案:A143. 牛奶中的脂肪含有較多的( )。(A) 飽和脂肪酸(B) 不飽和脂肪酸(

33、C) 膽固醇(D) 腦磷脂答案:B144. 在超過130時,味精可變?yōu)? ),產(chǎn)生毒性。(A) 氯化鈉(B) 碳酸氫鈉(C) 焦谷氨酸鈉(D) 谷氨酸鈉答案:C145. 對于( )等干制的香料,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁。 (A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉答案:A146. 下列說法正確的是( )。(A) 用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜(B) 用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜(C) 用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜(D) 用糖量最高的是蜜汁

34、菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案:D147. 在調(diào)制咖喱味時,加入( )是確定基本味。(A) 精鹽(B) 香醋(C) 蔥姜蒜(D) 咖喱粉答案:A148. 在麻辣味中,麻是指( )之味,辣是指辣椒、辣油之味。 (A) 花椒(B) 八角(C) 桂皮(D) 麻油答案:A149. 天然色素主要是從植物組織中提取的,如( )等。(A) 綠菜汁、果汁(B) 綠菜汁、莧菜紅(C) 檸檬黃、莧菜紅(D) 檸檬黃、綠菜汁答案:A150. 制湯要選用新鮮的含( )、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A) 蛋白質(zhì)(B) 維生素(C) 礦物質(zhì)(D) 鮮味答案:A151. 湯按色澤可劃分為(

35、)和白湯兩類。(A) 清湯(B) 毛湯(C) 葷湯(D) 素湯答案:A152. 下列湯中按品澤劃分的是( )。(A) 葷湯、白湯、素湯(B) 鴨湯、海鮮湯、雞湯(C) 鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D) 單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案:D153. 制湯原料中可溶性呈味( )含量高,經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A) 風(fēng)味物質(zhì)(B) 礦物質(zhì)(C) 蛋白質(zhì)(D) 調(diào)味品答案:A154. 制湯原料中含豐富的( )可使湯汁乳化增稠。 (A) 膠原蛋白質(zhì)(B) 完全蛋白質(zhì)(C) 同源蛋白質(zhì)(D) 活性蛋白質(zhì)答案:A155. 制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液( )增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性

36、凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。(A) 清澈度(B) 滲透壓(C) 粘稠度(D) 溶解度答案:B156. 對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的( )和向食物所提供的( )多少。(A) 穩(wěn)定態(tài);熱量(B) 可控性;熱量(C) 溫度;時間(D) 溫度;熱量答案:D157. 旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口3040cm,呈( ),光度明亮,熱氣逼人。(A) 紅黃色(B) 白黃色(C) 紅色(D) 藍(lán)色答案:B158. 火候運(yùn)用與原料( )、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。(A) 性質(zhì)(B) 產(chǎn)地(C) 季節(jié)(D) 老嫩答案:A159. 以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形

37、成質(zhì)地( )菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。(A) 脆嫩型(B) 軟爛型(C) 酥脆型(D) 酥爛型答案:A160. 中式烹調(diào)中所謂( ),就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A) 油焐法(B) 熱油封面(C) 熱鍋冷油(D) 劃油法答案:B161. 油的沸點可達(dá)200以上,如牛油為( ),豬油為221,豆油為230。 (A) 208(B) 215(C) 220(D) 225答案:A162. 要形成( )型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A) 外脆里嫩(B) 里外酥脆(C) 軟嫩暄松(D) 滑爽細(xì)嫩答案:A163. 熱空氣加熱能利用( )直接將熱量( )到

38、原料表體。(A) 熱輻射;輻射(B) 熱輻射,傳導(dǎo)(C) 熱傳導(dǎo);輻射(D) 熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案:A164. 熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層( ),產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A) 碳化變性(B) 碳化變脆(C) 凝結(jié)變性(D) 凝結(jié)碳化答案:C165. 油加熱( )是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。(A) 預(yù)熟處理法(B) 高油溫處理法(C) 低油溫處理法(D) 滑油法答案:A166. 油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料( )的方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(C) 脫色、增香、變軟(D) 上色、增香、變脆答案:D167. ( )有放

39、汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 速蒸熟處理(B) 久蒸熟處理(C) 足汽蒸熟處理(D) 汽導(dǎo)熱蒸制答案:A168. 食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(C) 淀粉 (D) 葡萄糖 答案:B169. 面烤法的菜肴具有( ),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。(A) 原味濃郁(B) 調(diào)料味濃(C) 清淡味鮮(D) 味道濃厚答案:A170. ( )的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。 (A) 油爆法(B) 酥炸法(C) 清蒸法(D) 脆熘法答案:A171. 油爆法的調(diào)味多采用( )的方法。(A) 米湯芡(B) 水粉芡(C) 自來芡(D) 兌汁芡答案:D172. 燴菜

40、湯汁醇美而滑利,多為( )的風(fēng)格。 (A) 湯多菜少(B) 湯少菜多(C) 半湯半菜(D) 無湯有菜答案:C173. 燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用( )加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A) 中火或大火(B) 中火或小火(C) 大火或小火(D) 大火或微火答案:B174. 燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)( )收稠鹵汁的加工方法。(A) 微火(B) 小火(C) 中火(D) 大火答案:D175. 烹是將經(jīng)過( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。(A) 炸或煎(B) 汆(C) 炒(D) 爆答案:A176. 從成熟

41、方法的角度說,烹是一種( )的烹調(diào)方法。 (A) 以油加熱(B) 以水加熱(C) 水加熱為主(D) 水油兼用答案:D177. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是( )。(A) 相近似的(B) 完全一致的(C) 有關(guān)聯(lián)的(D) 兩個不同體系答案:A178. 膳食中長期缺乏碘可引起( )。(A) 甲狀腺腫大 (B) 缺鐵性貧血(C) 佝僂病(D) 克山病答案:A179. 冷菜香味的感知必須是在( )時才能產(chǎn)生。(A) 咀嚼(B) 入口(C) 吞咽(D) 高溫答案:A180. 為了增加冷菜的濃香度,許多冷菜在烹制時需加入( )。(A) 桂皮(B) 香葉(C) 香料(D) 香精答案:C181.

42、切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持( )。(A) 清潔(B) 齊全(C) 干燥(D) 濕潤答案:A182. 使用冰箱保存冷菜時,( )必須嚴(yán)格分開,以防交叉污染。(A) 無鹵汁菜品之間(B) 有鹵汁菜品之間(C) 成品與成品(D) 成品與半成品答案:D183. 熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、( )、熱熗和白煮等。 (A) 醉(B) 腌(C) 醬(D) 拌答案:C184. 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行( )的方法。(A) 浸泡入味(B) 加熱熟制(C) 旺火加熱(D) 斷生處理答案:B185. 湯鹵是決定鹵菜( )的關(guān)鍵性因素。(A) 形、香、味(B) 色、味、質(zhì)(C) 色、香、

43、味(D) 色、香、形答案:C186. 老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其( )的緣故。(A) 呈鮮物質(zhì)積累多(B) 加入的鮮味調(diào)料多(C) 保存時間長(D) 含多種香料答案:A187. 蔬菜可提供人體需要的( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(C) 維生素(D) 葡萄糖答案:C188. ( )工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A) 熱熗(B) 白煮(C) 水煮(D) 鹵制答案:A189. 為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時應(yīng)在原料( )后立即撈出。 (A) 熟爛(B) 入味(C) 斷生(D) 飄浮答案:C190. 用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝( )食品時,可能會引起

44、中毒。(A) 豆制品(B) 魚肉類(C) 果汁(D) 豬肉類答案:C191谷類食品中的營養(yǎng)素含量最大的是( )。(A)蛋白質(zhì)(B)碳水化合物 (C)維生素 (D)脂肪答案:B192.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的( )的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)脂類(D)維生素和無機(jī)鹽答案:B193.能用于防治甲狀腺腫大,民間常叫“大脖子病”的是( )(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪 、(C)糖類物質(zhì) (D)含碘物質(zhì)答案:D194.食品進(jìn)入口腔就可發(fā)生化學(xué)性消化的是( )(A)蛋白質(zhì)(B)淀粉(C)膳食纖維 (D)油脂答案:B195.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是( )(A)維生素(B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)葡萄糖答案:A196.在人體內(nèi),下列元素屬于微量元素的是()(A)碳(B)鈣(C)氮(D)鐵答案:D197.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中,下列做法不利于保護(hù)維生素的是( )(A)先洗后切(B)大火急炒(C)加少量堿(D)現(xiàn)炒現(xiàn)吃答案:B198.脂肪可促進(jìn)()的吸收(A)維生素(B)水溶性維生素 (C)脂溶性維生素(D)所有營養(yǎng)素答案:C199.因黃曲霉毒素而導(dǎo)致的慢性中毒,常由()引起。(A)動物性原料(B)真菌類食物(C)海產(chǎn)類原料(D)糧食及油料食物答案:D200.含有完全蛋白質(zhì)()(A)肉皮(B)麥類(C)蹄筋(D)大豆答案:D 34 / 34

展開閱讀全文
溫馨提示:
1: 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
2: 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
3.本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
5. 裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

相關(guān)資源

更多
正為您匹配相似的精品文檔
關(guān)于我們 - 網(wǎng)站聲明 - 網(wǎng)站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網(wǎng)站客服 - 聯(lián)系我們

copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 裝配圖網(wǎng)版權(quán)所有   聯(lián)系電話:18123376007

備案號:ICP2024067431-1 川公網(wǎng)安備51140202000466號


本站為文檔C2C交易模式,即用戶上傳的文檔直接被用戶下載,本站只是中間服務(wù)平臺,本站所有文檔下載所得的收益歸上傳人(含作者)所有。裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對上載內(nèi)容本身不做任何修改或編輯。若文檔所含內(nèi)容侵犯了您的版權(quán)或隱私,請立即通知裝配圖網(wǎng),我們立即給予刪除!