2014屆高考生物 解題高效訓練 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）新人教版選修1

《2014屆高考生物 解題高效訓練 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2014屆高考生物 解題高效訓練 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）新人教版選修1（9頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 [課堂考點集訓] 考點一　果酒和果醋的制作 1．(2013·遼寧六校聯(lián)考)果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中，正確的是(　　) A．為使葡萄更干凈，應該去梗清洗 B．酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴格密封 C．為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4℃的環(huán)境中 D．果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一 解析：選D　應該先沖洗葡萄，再除去枝梗，避免因除去枝梗而引起葡萄破損，以減小葡萄被雜菌污染的機會；無氧條件下，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同時也會產(chǎn)生二氧化碳，故在發(fā)酵過程中要排出廢氣，不

2、能始終密封；制作葡萄酒時，當溫度控制在18～25℃時，相應酶的活性能達到最大，因此溫度不能太低；利用酵母菌制作果酒時，酵母菌在初始階段進行有氧呼吸，快速進行出芽生殖，增加數(shù)量，后期進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 2．(2013·鹽城二模)若利用如圖所示的裝置直接制作果醋，將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置后，下列做法合理的是(　　) A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥a和閥b進行通氣 C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到15℃的恒溫箱中進行發(fā)酵 解析：選B　制果醋用的菌種是醋酸菌。醋酸菌是好氧型細菌，在培養(yǎng)過程中需要不斷通入氧氣，故閥a應該打開。醋酸菌產(chǎn)生醋酸的最適宜的發(fā)酵

3、溫度范圍是30～35℃。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸，反應式如下：C6H12O6＋O2CH3COOH＋CO2＋H2O，所以需要打開閥門b排出CO2。 考點二　泡菜的制作 3．關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析：選C　泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在鹽酸酸化條

4、件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量也會影響亞硝酸鹽含量。 考點三　腐乳的制作 4．(2013·皖南八校聯(lián)考)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是(　　) A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染 B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同 解析：選A　豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛

5、，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。 5．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是______________，它們的來源是____________，作用是____________________________________________________________

6、____________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應采取的措施是______________________________。 (3)過程二具體應如何操作？______________________________________________ ________________________________________________________________________。 這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_________________________________________。 答案

7、：(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上　(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)12%左右的酒(如料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) [課下綜合檢測] 一、選擇題 1．嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)高量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件控制不包括(　　) A．溫度的控制　　　　　　 B．溶氧的控制 C．pH的控制 D．酶的控制

8、解析：選D　微生物發(fā)酵的條件中，溫度、pH、溶氧的多少都能認為是條件控制；但酶的種類和數(shù)量不能認為是條件控制。 2．在制果酒、果醋、腐乳和泡菜時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是(　　) A．無氧、有氧、無氧、有氧 B．有氧、無氧、無氧、有氧 C．無氧、有氧、有氧、無氧 D．兼氧、有氧、有氧、無氧 解析：選D　果酒——酵母菌，其先在有氧條件下繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。果醋——醋酸菌，需氧。腐乳——主要是毛霉，需氧。泡菜——乳酸菌，厭氧。 3．(2013·東城區(qū)檢測)下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起

9、醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作 解析：選C　制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。 4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是(　　) A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種制作果酒時，

10、將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：選B　醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌，高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。 5．(2013·山東四市聯(lián)考)下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的說法中，錯誤的是(　　) A．果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸 C．多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真

11、核生物 D．乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作 解析：選B　制作果酒利用的是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，在發(fā)酵初期通入無菌空氣可以使酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋發(fā)酵過程中必須持續(xù)通入無菌空氣；參與腐乳發(fā)酵的青霉、毛霉、曲霉等都屬于真核生物；泡菜、酸奶制作過程中使用的乳酸菌 是一種厭氧細菌。 6．(2013·中山一中調(diào)研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時間之后，檢測到反應體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動，實驗的結果也會發(fā)生相應的變化。以下分析正確的是(　　) A．增加酵母提取液

12、量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間延長 B．增加葡萄汁量，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 C．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 D．保溫溫度提高到23℃，則相同時間內(nèi)酒精濃度升高 解析：選D　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會增加；酵母菌無氧呼吸才產(chǎn)生酒精，連續(xù)通入無菌空氣不會產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時，酒精發(fā)酵控制的溫度為18～25℃，升高溫度到23℃，相同時間內(nèi)酒精濃度升高。 7．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是(　　) 解析：選C　泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量

13、先增加后減少。 8．(2013·汝陽一模)人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內(nèi)容都正確的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作裝置或操作步驟 解析：選B　制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 二、非選擇題 9．(2013·銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這

14、是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。 下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。 選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中？處的內(nèi)容應為________、________。 (2)制作果酒時，溫度應該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。________，________________________________________________________________

15、________ ________________________________________________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是________________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_________________________________________________________________

16、_______。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來鑒定，在__________條件下，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)__________色。 解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。 (2)醋酸桿菌的最適生長溫度為18℃～25℃。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量

17、，有利于后期發(fā)酵。 (5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　過濾 (2)18～25℃　不能，因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃) (3)有成形的細胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 (5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 10．(2013·泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出____________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

18、。用鹽腌制時，應注意控制______________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在____________%左右。 (2)制作泡菜的原理是____________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結論是：_______________________________

19、_________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，

20、不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少。 答案：(1)毛霉　鹽的用量　12 (2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 (3)鹽酸酸

21、化　重氮化　玫瑰紅　泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少(意思對即可) 11．(2011·浙江自選)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 請回答： (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________，說明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)____________處理的木材刨花，然后加入含____________菌的培養(yǎng)液，

22、使該菌__________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的____________來調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。 A．甲罐的兩倍　　　　 B．與甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．幾乎為零 解析：(1)由于細胞壁的主要成分為纖維素和果膠，所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程，需要提供無氧環(huán)境，所以彎管處加水的目的是防止空氣進入。發(fā)酵完成后，CO2不再產(chǎn)生，所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾，所以乙罐

23、內(nèi)填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋酸菌，加刨花的目的是讓醋酸菌附著在刨花上，使醋酸菌與培養(yǎng)液充分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關，所以楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)。(3)當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O)。該過程并沒有CO2產(chǎn)生，所以乙罐的CO2產(chǎn)生量幾乎為零。 答案：(1)果膠　防止空氣進入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋酸　附著　流速 (3)D [教師備選題庫] 1．(2010·廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)(　　)

24、A．加入適量的酵母菌 B．一直打開閥a通氣 C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘 D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗 解析：選AC　酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時，還產(chǎn)生二氧化碳，為使二氧化碳不影響發(fā)酵，多余的二氧化碳必須及時排出。在該發(fā)酵裝置中有發(fā)酵底物(葡萄糖)，但沒有發(fā)酵微生物(酵母菌)，故應在裝置中加入適量的酵母菌。將閥a一直關緊是為了防止氧氣進入發(fā)酵裝置；偶爾打開閥b幾秒鐘，是為了排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過多二氧化碳。如果一直打開閥a通氣，則可使氧氣進入發(fā)酵裝置而影響發(fā)酵。酵母菌發(fā)酵需要的溫度在18～25℃，4℃時溫度太低，將影響發(fā)酵的速度。 2．(2010·海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)

25、生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解____________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是____________和____________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_____________________________________________

26、___________________________。 丙同學的錯誤是_____________________________________________________， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_______________________________________ ________________________________________________________________________。 上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設

27、乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是______________________________________。 解析：葡萄酒制作利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，導致發(fā)酵液從充氣管流出，并且空氣會進入發(fā)酵瓶，抑制了酵母菌發(fā)酵；醋酸桿菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋。乙同學操作正確，得到果酒。丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，使生成的CO2不能排出，產(chǎn)品也是果酒。 答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時排氣