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1、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝 豆乳飲料生產(chǎn),生產(chǎn)實習之一,1、通過豆乳飲料的制作,了解和掌握飲料生產(chǎn)的一般工藝和常用設(shè)備。 2、通過豆乳飲料的生產(chǎn)工藝過程,熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。 3、熟悉掌握工業(yè)化生產(chǎn)食品的研究與中試方法。,實驗目的,實驗任務(wù),團結(jié)協(xié)作,強調(diào)團隊,合理排班 (1)綜述報告: (大組為單位) 植物蛋白飲料行業(yè)概述(3000字左右) (2) 預習報告: (大組為單位,) 要詳細的可操作性工藝、檢測方法及步驟 (3)生產(chǎn)操作: (大組為單位) 植物蛋白飲料生產(chǎn)操作、質(zhì)量檢測(指標:感官指標,總固形物,蛋白質(zhì)) 2大組;大組分
2、為:生產(chǎn)部和檢測部。 (4)實習報告 (全部同學) 包括實驗過程、生產(chǎn)記錄、質(zhì)量檢測報告(參考國標),實驗材料及設(shè)備,1、實驗儀器設(shè)備 磨漿機、高壓均質(zhì)機、膠體磨、精密酸度計、電子秤、高壓殺菌鍋、阿貝折光儀 2、原輔材料 大豆、白砂糖、增稠劑(黃原膠 或 卡拉膠:)、乳化劑(蔗糖酯)、香精(可用奶粉)、小蘇打(NaHCO3) 一組5瓶(250ml)產(chǎn)量,工藝流程,大豆預處理浸泡(注意提前準備) 磨漿漿渣分離脫臭調(diào)配均質(zhì)灌裝封口高溫殺菌冷卻成品產(chǎn)品檢驗,操作要點,1.浸泡 每組200g-250g大豆浸泡于2--3倍水中,冬季浸泡1620h。(可用0.5--1%NaHCO3 ) 2.磨漿與酶的鈍化
3、 采用熱磨漿工藝,豆與溶液比為1:8,磨漿時料溫始終不得低于82。 (磨漿前要漂洗干凈 ) 3.調(diào)制 白砂糖5%-7%(5%);蔗糖酯0.1%-0.2%;黃原膠0.1g/Kg. 4.均質(zhì) 可采用兩次均質(zhì),第一次壓力2025Mpa,第二次壓力為2536 Mpa,均質(zhì)溫度在7580左右。 5.殺菌 121、15min 。,測定指標,感官指標: 色澤;是否分層;風味(是否純正、有無豆腥味、是否有焦糊味等) 可溶性固形物的測定:手持蔗糖儀 理化指標:蛋白質(zhì)含量的測定(考馬斯亮藍法),考馬斯亮藍法測定豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量,原理 考馬斯亮藍G-250與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?,蛋白質(zhì)-色素結(jié)合物在595nm波長下有最大光吸收。其光吸收值與蛋白質(zhì)含量成正比,因此可用于蛋白質(zhì)的定量測定。 試劑及試劑的配制 (1) 0.1mg/ml牛血清蛋白的標準蛋白溶液. (2)考馬斯亮藍G-250染色液的配制。 標準曲線的繪制 樣品中蛋白質(zhì)含量的測定 樣品中蛋白質(zhì)含量的計算,思考題,豆腥味的來源?如何去除豆腥味? 大豆中主要的抗營養(yǎng)因子?其特性?如何從工藝上保證豆乳的安全性?,