哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】

《哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】（9頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【2015版】材料說明：本配方為根據(jù)2015年楊福內(nèi)部培訓學員筆記匯編整理而成,經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同,這也是各家味道不一樣的原因,不能說哪家好哪家不好,各有特點，口味不同而已。一、 高湯制作1. 高湯用料比例100斤水, 鹽00克, 味精200克,花雕酒20克, 雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)300克, 冰糖2克， 奶粉00克（普通全脂速溶奶粉即可）， 麻椒8克， 白胡椒100克， 紅色泡椒20克， 炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）斤6兩，牛油（牛腰窩油）斤, 牛腿骨2根(大概45斤左右，也可用牛身上其他部

2、分骨頭)，雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)2個,大蔥300克（切成3寸段），姜10克(切片）。小知識：牛油、牛股的辨別牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。牛骨:牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮,摸表面是否發(fā)粘,好的牛骨反復觸摸時是不會發(fā)粘的,聞下牛骨是否有異味提示:牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話,會在使用時出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況.或者是湯里出現(xiàn)小疙瘩,這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠,口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多.【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘，然后鍋里放涼水,把牛骨和牛腰窩油和

3、雞架放里面,開鍋再煮0分鐘就撈出來，再放高湯里面。(主要就是去除血腥味）2. 高湯制作過程（1） 湯桶放100斤水大火加熱到5度下入奶粉，攪拌均勻。（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架，開大火。（3） 燒至90度時加入蔥，姜，鹽，花雕酒,味精,冰糖,雞精,炒制好的麻辣燙底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時,最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。(花椒,麻椒大料都會越熬越黑，調(diào)好一大桶湯后隨用隨加,不要老開鍋）【注意1】5度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫,迅速一個方向攪融即可?！咀⒁?】放入主料后要不停的攪動,讓主料充分融入湯內(nèi)

4、，避免糊鍋?！咀⒁狻扛邷粔蛴脮r，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨,雞架等原料、調(diào)料、底料,放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。【注意4】高湯原則上偏淡一點,熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗,適當減少放鹽量?！咀⒁?】因很多地域水質(zhì)不好，容易出現(xiàn)湯味不正,所以建議使用凈水器過濾后的純凈水來熬高湯。【注意6】牛油、牛骨要反復清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強烈的食材，如海帶、蓮藕等,也需要反復清洗后才可進行燙煮?！咀⒁狻啃l(wèi)生室關鍵,尤其是天熱的夏季容易滋生細菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要

5、注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。高湯保存：高湯晚上剩下不用時，倒出來放在冰箱或是冰柜里面冷藏,白天用的時候再加熱。（8)熬制好的高湯可以分兩個鍋裝，一個是加熱燙菜,一個不用總加熱，放在旁邊隨用隨加,隨時往碗里和燙菜的鍋里添加.二、 底料制作1. 底料用料比例中藥香料（配比下邊有寫）， 郫縣紅油豆瓣醬500克，豆豉20克，花椒粒0克，麻椒粒20克, 辣椒面克, 冰糖150克， 白酒(普通5度左右散裝白酒即可）150克，蔥00克,姜15克,蒜,100克, 菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）000克，牛油10克,豬油500克,添加劑（乙基麥芽酚0克，味之素（呈味核苷酸二鈉)50克，豬骨白湯0克

6、（用適量溫水調(diào)勻），火鍋飄香劑20克，味精5克，雞精0克.2. 底料制作過程（1） 中火熱鍋,加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出，然后關火，待油溫涼到0度左右再進行下面炒制步驟。油溫始終控制在三四十度，時常關火控制油溫不要糊鍋。（2） 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料炒5分鐘左右.（3） 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。（4） 加入冰糖、豬骨白湯炒制1分鐘左右,加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻。（5） 炒制好的底料用保鮮膜封裝好，最好是放在冰箱

7、冷藏室靜置3天后使用,這樣效果會更好些。注意一定不要常溫保存，因為常溫保存兩三天之后會凝結成硬塊了.【注意1】整個炒制過程要控制在30分鐘左右，炒制過程中，除了第一步炸蔥姜蒜的過程，后續(xù)所有的步驟一定要小火（豆瓣醬中火)炒制，并且要不停地翻炒，千萬不要炒糊了！否則容易糊鍋，糊鍋的底料用起來會亂了底湯的味道，只能廢棄處理，那樣會增加成本,也浪費時間?！咀⒁狻刻砑觿?乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑)淘寶上都有賣。三、 中藥香料配制白扣3克, 草果3克,三奈3克,丁香3克,砂仁克, 香果3克,孜然3克，桂皮克， 甘草克，枝子3克, 排草3克， 老扣3克， 甘松克，陳皮3克， 篳撥3克， 香

8、茅草5克, 八角3克, 香葉3克， 千里香克,小茴香4克, 香草3克,白芷4克?！咀⒁?】所有香料混合在一起，可以不必打碎,大塊的料可以掰成小塊即可。底料也可以按比例縮小炒制一半的量?！咀⒁?】所有香料都可以在當?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌鍪袌鲑I到，也可以在淘寶上購買。【注意3】這個是主要制作程序！中藥香料配置好了,放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤6兩，放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了.試做時高湯可以按比例縮小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。四、 碗中輔料碗中輔料配方（00碗用量）：蒜

9、泥150克、香油5、雞精50克、味精250克、AA粉20克、味之素20克。在一個容器內(nèi)攪勻。每碗中放一小勺即可.出碗/每碗 :蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋0克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2小勺、白糖1小勺、芝麻醬2小勺、花生醬小勺、放在一起攪拌均勻,可適當添加，主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。五、 小料制作1. 秘制辣椒油用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末5克，鹽少許，辣椒面1斤。制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內(nèi),放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻,油鍋

10、置與火上焼至20度以上，用手勺往辣椒上澆熱油,一邊澆,一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱,把油澆完繼續(xù)攪一會即可。（辣椒干,香,脆,不糊不苦為最佳。）2. 秘制麻椒油用料：麻椒4克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油0克。制作方法:把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末，把炒鍋用火燒干后關火，倒入色拉油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋,現(xiàn)在可以開火了，小火慢慢熬0分鐘左右,最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。3. 秘制麻醬買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào),水要在調(diào)的過程中一點一點的加,剛調(diào)幾下會很稠,再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精1克,味精15克，芝麻油

11、（小磨香油）克，花生碎30克，拌均勻即可。4. 炸串制作肉串腌制方法:串料（調(diào)料店有賣)17克,水175克，肉25克.1克色拉油。串料用水攪拌均勻放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制個小時即可.炸串時注意:油溫必須達到180度以上，油溫度低炸的串沒味道,串會侵油，不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。素串料的調(diào)制:咖喱粉5克,桃酥10克， 雞精面20克,白砂糖250克，攪拌均勻即可.六、 食材列舉土豆、蘿卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金針菇、黃花菜、花菜、木耳、冬筍、豆皮、香菜，海帶結，海帶絲、豆腐泡、鵪鶉蛋、雞爪、雞肫、豬肺、豬血、鴨血、羊肉片、牛肉片、牛百葉、蟹棒、撒尿牛

12、肉丸、目魚丸、豬肉丸、火腿腸、寬粉、方便面、粉絲等等。七、 燙菜順序燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放,然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的,最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了,這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老,一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子高湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫,端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬以及麻油,供客人自主添加的小料。八、 材料示例 燈籠椒 子彈頭辣椒 牛骨 牛腰窩油 雞精 奶粉 牛肉粉 味精 鮮香寶 味之素 AA粉 乙基麥芽酚 豬骨白湯 火鍋飄香劑九、 附件：哈爾濱

13、楊X福麻辣燙加盟總部管理通知014XX號哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲有限公司第xxx號通知 公司一直以來對各加盟店的用料及衛(wèi)生方面嚴格要求,嚴格管控.并頒布相關條例。但目前各加盟店依然存在各種問題,現(xiàn)針對各種問題總部要做不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題立即嚴肅處理，決不姑息。具體相關要求如下：1 營業(yè)期間必須穿公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服。無論何種原因在檢查中，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)工作人員未穿著標準制服，每人每次罰款20元。2 松花蛋，實蛋,色素類食品不得出售，必須下架，如公司發(fā)現(xiàn)一次罰款500元,被媒體，報紙等曝光公司將立即與其終止合同。3 丸子，面條,醋,餐巾紙必須從公司統(tǒng)一訂購,以上發(fā)現(xiàn)有外購情況，公司將按合同處理，如被媒體

14、,報紙等曝光公司將立即與其終止合同。4 公司要求可以外購的食品必須使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品，必須具有國家機關合格證明，加盟店必須留有相關證件件，禁止使用三無產(chǎn)品.如被公司發(fā)現(xiàn)使用不合格產(chǎn)品，每次罰款5000元,如豆芽必須有國家質(zhì)檢證明。5 每個加盟店必須陳列水晶牌，限七個工作日內(nèi)必須完成。6 加盟店內(nèi)所有工作人員胸前必須佩帶“健康證，限七天內(nèi)必須完成。7 牛油牛骨必須使用新鮮，無質(zhì)量問題的，要有檢疫證.8 加盟店必需有衛(wèi)生,工商,地稅證照，限一月內(nèi)完成。9 公司組織召開的會議,加盟店法人必須到場,否則罰款000元并暫停供貨. 特此通知! 哈爾濱楊X福麻辣燙餐飲服務有限公司文中如有不足，請您指教！9 / 9