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1、一、葡萄主要營養(yǎng)素,第三講 葡萄酒知識,二、葡萄酒的歷史,香檳區(qū) 波爾多Bordeaux 勃艮第Bourgogne 博若萊Beaujolais 羅訥河谷地Vale du Rhne 盧瓦爾河谷地Val de Loire 阿爾薩斯Alsace 普羅旺斯/科西嘉島Provence/Corse 朗格多克/魯西榮Languedoc/Roussillon 汝拉/薩瓦Jura/Savoie 其中，葡萄質(zhì)量最好的當屬波爾多Bordeaux，布根地Burgundy和香檳區(qū)Champagne。 波爾多的葡萄多以生產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱， 而布根地的葡萄則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱， 香檳區(qū)的葡萄多以釀制世界
2、聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。,以酒的顏色分：紅 、桃紅和白葡萄酒3種 以釀造方法分；有天然葡萄酒 、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種 以消費方式分:有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐后酒）。 以酒的含糖量分:有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜 葡萄酒 。,三、葡萄酒分類,四、葡萄酒的年份,天氣的變化每年不同，產(chǎn)出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規(guī)律穩(wěn)定的地區(qū)，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（Medoza）位于沙漠區(qū)，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩(wěn)定，年年都有好收成。,四、葡萄酒的相關知識,葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。單
3、寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過35年。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因為酒精度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶。葡萄種植的緯度限制：北緯3052度，南緯1542度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。,決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下
4、不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了.,波爾多地區(qū)（Brodeaux）所產(chǎn)的葡萄酒，口感柔順雅致，溫柔婉約的女性化葡萄酒，被譽為葡萄酒之后；布艮地地區(qū)（Burgogne）所產(chǎn)的葡萄酒，
5、則是構架堅韌，獨具個性，頗似豪邁的俠式，被譽為葡萄酒之王。,葡萄酒的標簽葡萄酒的標簽有如酒的身份證一樣，會標示著酒的商品名、酒的類型、酒的產(chǎn)地、酒的等級、在何處裝瓶、酒的容量、酒精度的含量、釀造的年份、主要釀酒葡萄的名稱 。當購買一定等級以上的優(yōu)質(zhì)酒款，可于開啟軟木塞后核對瓶塞與標簽上的年份是否一致，因為年份不同，有時會有相當?shù)牟顑r。,法國葡萄酒分成四種等級，最好的酒在招標紙上標有AOC，即使不知道酒質(zhì)如何，這個字樣已經(jīng)保證它是最好的產(chǎn)地及最真實的原料。 第一級，法定產(chǎn)區(qū)酒， Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商標上，只要是AOC級的法定產(chǎn)區(qū)酒，在
6、Appellation和Controlee之間必有一個地名。 第二級，優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。第三級，地區(qū)餐酒， Vins de Pays（VP）。這是限定在法國境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標明葡萄種類或收成年份。第四級，日常餐酒， Vins de Table（VT）。不用標明產(chǎn)地，葡萄種類和年份。,以年份劃分等級即使來自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒質(zhì)也有很大的不同。因為是純果汁酒，葡萄的品質(zhì)決定了酒的優(yōu)劣。每年的春風秋雨，夏雹冬霜，以至果蟲細菌，都會影響果樹的生長及果實的孕育。因此，每年生成的葡萄有著質(zhì)的分別，
7、使每年的酒有著各自的個性。 法國產(chǎn)的葡萄酒，70年代的質(zhì)都不太理想，屬于尚可水平。80年代是豐收年代，除了1984年和1987年較弱外，其余都是好年份。特別是1989年，波爾多、布根地的紅、白葡萄酒評分都在90分以上。進入90年代，1990年和1995年都是黃金年份。1995年的法國天氣令人非常滿意，這一年的法國酒價位極高，成為酒類珍藏家的寵兒。所以，只有商標上標明產(chǎn)地和年份的酒，才有可能是好酒，否則只能是三、四級酒。,品酒杯的選擇不適當?shù)木票菬o法品出葡萄酒的特質(zhì)，選擇適當?shù)钠肪票拍軐⑵咸丫频奶厣耆l(fā)揮。品酒時所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中于杯口附近，便
8、于嗅聞判斷；但不要有雕花或是其他顏色，以免對葡萄酒顏色產(chǎn)生錯誤的判斷。,RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。每年，RIEDEL生產(chǎn)100萬支以上人工吹制的水晶杯以及300萬支以上機器吹制的水晶杯。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。為每一款酒研究并設計專用的杯子，形狀大小都有根有據(jù)。Riedel的水晶酒杯：清澈無色，以便清楚觀看杯中酒液；薄如紙片，減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔陔，形狀設計以發(fā)揮酒的香氣及味道層次為歸依。,人的舌頭上有四大味蕾區(qū)域，嘗不同的味道。舌尖嘗甜
9、味，兩旁邊沿嘗咸味，上部兩旁嘗酸味，后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會先嘗其甜味，酒液稍后流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、干的收結。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因為布根地酒的香氣清馨，闊口的杯香氣易散，而赤霞珠一般丹寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設計要把酒液導向舌面中間，及至兩旁，以達到果味、酸度以及丹寧的平衡。如果酒液一沖就到舌后，就會覺得酒太苦。,水、白蘭地、白葡萄酒、勃艮第紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒。,葡萄酒飲法,1.飲用環(huán)境,2.飲用酒杯,3.飲用條件,一般來講，白酒的飲用溫度要比紅酒低，主要因為白酒的酸度比較高，而且會以清爽的口感和果香為主要特色，溫度高了
10、酸味會過重，一般以812為宜。而紅酒是以復雜的香氣和豐實的口感為主要特色，溫度過低會使得香氣封閉起來，最高溫度不要超過20，溫度過高會使酒精味很重，影響對香味的感觀。起泡葡萄酒在48之間，可以減緩二氧化碳釋放，增加細致柔順、綿密清脆的起泡。如果你覺得上面的方法還是很繁瑣，以下“20分鐘”原則可以幫你輕松搞定大多數(shù)葡萄酒：如果喝得是白酒，提前半天將酒放入冰箱，在吃飯前20分鐘拿出來，到吃飯時就會差不多在10左右；如果喝紅葡萄酒，在飯前20分鐘放入冰箱，吃飯時拿出來基本上就是16左右。,葡萄酒：不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 白葡萄酒和桃紅葡萄酒812 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒68 新鮮紅
11、葡萄酒1214 陳年紅葡萄酒1518,紅葡萄酒與菜肴搭配,紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉,用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉 ?？偠灾?，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。,葡萄酒的飲用禮節(jié),飲用前一至兩天，將酒從酒窖或酒櫥中取出，以最輕柔的方式把
12、它轉(zhuǎn)移至稻草編織的籃子里并保持酒瓶處于半水平的位置-比藏酒時要更立起15或20度。然后靜置至少一天的時間以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。假如沒有專門的酒窖，酒就必須在一兩天之前購買，然后遵循同樣的程序準備。飲用之前一小時左右是開啟瓶塞的最佳時間。瓶塞上的金屬箔也應同時削去，以免在倒酒時接觸倒酒漿而影響其品質(zhì)。瓶嘴應用一塊潮濕的布擦拭干凈以除去上面積攢的殘渣。而拔出的瓶塞應放在酒瓶頸的旁邊，人能注意到它的完好無損。開啟瓶塞后的這一個小時是酒瓶內(nèi)瓊漿? 它可以趁此時間將在酒窖保存時中所吸收的霉味兒或其它的奇怪氣味散發(fā)干凈。為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要放在籃中，上面的標簽也不能撕走。斟酒時要格外小
13、心，否則酒液可能因后沖而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因為這些酒液早已因沉淀而混濁。,在上酒的品種上，應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。如被譽為“紅酒瑰寶”的張裕解百納干紅，因使用國際精品葡萄精心釀造，屬于高級酒種，在餐末飲用將給人帶來無窮的回味。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務的嚴重缺陷。 我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上有所區(qū)別。斟酒等服務一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長
14、輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。,葡萄酒與健康,在葡萄酒中可測得六百多種營養(yǎng)成分，如多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，它們可以預防心血管病。當然，葡萄酒中還含有少量的約11%的酒精。葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素CB1B2B12等 這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 ?？梢越档湍懝檀?，預防動脈硬化和心血管病。 法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率
15、在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。可以幫助消化并促進新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。利尿作用。補充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜,葡萄酒治感冒,葡萄酒治慢性胃炎,健康養(yǎng)顏佳品紅酒燉梨,如何判斷酒是否變質(zhì),第一，葡萄酒的清澈度。,第二，木塞味。,第三，氧化味。,第四，二氧化硫味,第五，臭雞蛋和橡皮味,第六，醋酸,第七，金屬味和老鼠味,購葡萄酒的誤區(qū)和防范,選酒六大誤區(qū)與六大要訣,1品牌誤區(qū) 2年份誤區(qū) 3評分誤區(qū) 4價格
16、誤區(qū) 5產(chǎn)地誤區(qū) 6等級誤區(qū),六大要訣 1名門望族更可靠 2葡萄品種有名堂 （美樂、黑品樂、霞多麗、長相思、赤霞珠Cabernet Sauvignon)、黑比諾(Pinot Noir)、西拉(Syrah或Shiraz)、雷司令(Riesling )、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)等） 3、他們就在身邊 4更易飲和更有果味 5性價比 6讓餐酒搭配更簡單些,喜歡丹寧柔軟、甜美的酒，可選擇美樂； 喜歡丹寧比較重、口感濃郁的，可喝一杯赤霞珠或者西拉； 喜歡口感甜美而不太酸的白酒，霞多麗是不錯的選擇。 黑比諾以法國勃艮第的最好，其次是美國俄勒岡和新西蘭； 霞多麗
17、是法國勃艮第最佳，美國、澳大利亞和智利的也各有千秋； 最好的赤霞珠生長在法國波爾多； 雷司令是德國最具特色的品種。,品嘗葡萄酒有3大步驟,1、看酒 (最好在白色背景下)從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色35年酒齡。紅磚色56年。琥珀色810年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。2、聞酒聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾斜4
18、5度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復合的香味。搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。 3、品酒喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸達到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,一些葡萄酒常用術語 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而 產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。 平衡：好的術語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。酒體：葡萄酒在口中的感覺 -或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復雜而又多層次的味道和感覺。干凈：沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。復雜：好的術語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣復雜的程度。濃郁：強烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。清爽：非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。特釀：葡萄的混合或特殊精選。精致：描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當，口味優(yōu)雅。,
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