《餐飲空間設(shè)計》課件

《《餐飲空間設(shè)計》課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《餐飲空間設(shè)計》課件（48頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、餐飲空間設(shè)計授課教師：楊鋼 授課班級：2010級環(huán)藝本科班,,前言： 餐飲空間是與人們生活密切相關(guān)的一種空間形式，由于時代發(fā)展，人們對于現(xiàn)代餐飲空間的需求不僅僅是物質(zhì)上的，更注重精神方面，環(huán)境不管高檔與否，都追求舒適優(yōu)雅的用餐環(huán)境。而具有文化品位與個性色彩的餐飲空間設(shè)計更是得到很多人的喜愛。,第一講 餐飲文化與發(fā)展動向第一節(jié) 餐飲文化,1.西方人進食的目的側(cè)重于身體健康，講究營養(yǎng)學，注意食物的熱量、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素等的搭配，每餐配水果、果汁，蔬菜常生拌吃，保持維生素。西餐烹飪按食譜，配比定量化，很像做化學實驗。如麥當勞、肯德基的統(tǒng)一風味。 2.中國人側(cè)重的是美食給人帶來的享受，菜式講究

2、色、香、味、形、意。根據(jù)地域的不同形成自己獨特的餐飲特色。其中，粵菜、魯菜、川菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜、被稱為“八大菜系”，京菜與鄂菜也頗具盛名。,八大菜系粵菜 廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善于變化，品種多樣。烹調(diào)方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等 。,涼拌血蛤,明爐乳豬,

3、紅燒大群翅,八大菜系魯菜,,,經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。,扒原殼鮑魚,山東菜肉丸,九轉(zhuǎn)大腸,八大菜系川菜,川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復雜多樣，又富有特色；

4、尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。,辣子雞丁,燈影牛肉,毛肚火鍋,八大菜系湘菜,湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地

5、區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國著名的地方風味之一。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“

6、面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。,東安子雞,臘味合蒸,板栗燒菜心,八大菜系閩菜,閩菜系以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特

7、色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風味。閩系菜偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。,佛跳墻,,沙茶燜鴨塊,醉糟雞,八大菜系浙菜,浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運而生。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”

8、。當時京師的名廚在杭州經(jīng)營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，后來又出現(xiàn)了“南肉”。浙菜制作精細，變化多樣，喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。,龍井蝦仁,西湖醋魚,東坡

9、肉,八大菜系蘇菜,蘇菜系即江蘇地方風味菜，江蘇是名廚薈萃的地方。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、大煮

10、干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。,揚州大煮干絲,金陵鹽水鴨,無錫醬排,八大菜系徽菜,徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構(gòu)成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古

11、代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。采用當?shù)刈钪奶禺a(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時，上至高宗，下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名

12、前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統(tǒng)名菜。,清燉馬蹄鱉,符離集燒雞,問政筍,第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲觀念與發(fā)展動向,現(xiàn)代餐飲觀念 （一）私人外出餐飲的消費明顯增長 （二）國內(nèi)由充饑型轉(zhuǎn)向享受型、休閑型為主 （三）飲食志趣多樣化 （四）快餐的需求與慢餐的享受并重 （五）注重營養(yǎng)與健康,餐飲發(fā)展動向,,（一）重視環(huán)境及氛圍的設(shè)計 （二）經(jīng)營特色化、多元化，要求設(shè)計個性化。 （三）重視考察周邊環(huán)境，定位低、中、高檔。 （四）注重打造品牌形象，餐飲連鎖店興起。 （五）快餐與商業(yè)、娛樂場所有機結(jié)合,第二講 餐飲建筑與空間組成 第一節(jié) 餐飲建筑的分類與分級,（一）分類 按經(jīng)營內(nèi)容可分為餐館

13、與飲食店 （1） 餐館中餐廳、西餐廳、飯莊、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館、自助餐廳等。 （2）飲食店設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，如咖啡廳、茶館、茶廳、酒吧、風味小吃店（如餛飩店、粥品店)等，與餐館區(qū)別在不經(jīng)營正餐。 （二）分級 根據(jù)我國實行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范（JGJ64-89）餐館分為三級，飲食店分為二級。 一級餐館為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施與設(shè)備完善。 二級餐館為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施與設(shè)備比較完善。 三級餐館以接待零餐為主的一般餐館。 一級飲食店有寬敞、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施與設(shè)備標準較高。 二

14、級飲食店一般飲食店,分級及設(shè)施表,面積指標,餐館面積分配參考表,第二節(jié) 餐館與飲食店的組成,餐館的組成可以簡單分為“前臺”及“后臺”兩部分。 前臺直接面對顧客，供顧客直接使用的用房：門廳、餐廳、雅座、洗手間、小賣等。 后臺由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加工與副食加工兩條流線。備餐間與付貨部是與前臺的連接處，通過此處將加工好的食品送往前臺。 飲食店的組成與餐館類似，后臺區(qū)別較大，以經(jīng)營包子、餛飩、粥品、面條等熱食為主的，加工部分類似餐館，而咖啡廳、酒吧則側(cè)重于飲料調(diào)配與煮制、冷食制作等，原料大多為外購或成品。有些面積小的采用開放式廚房，結(jié)合吧臺來組織后臺功能。,餐館組成圖

15、,飲食店組成圖,廚房設(shè)計要點,廚房是餐館的生產(chǎn)加工部分，功能性強，應(yīng)從使用出發(fā)，合理布局，有以下設(shè)計要點： （1）主食與副食的加工流線應(yīng)明確分開，從初加工熱加工備餐的流線要簡潔通暢，避免迂回倒流。 （2）原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠離成品并應(yīng)有方便的進貨入口。 （3）潔污分流：對原材料與成品，生食與熟食，要分隔加工和存放。冷葷食品應(yīng)單獨設(shè)置帶有前室的拼配間，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。垂直運輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運走。 （4）工作人員須先更衣再進入各加工間，所以更衣室、洗手、浴廁間等應(yīng)在廚房工作人員入口附近設(shè)置。廚師、服務(wù)員的出入口應(yīng)與客用入口分開

16、，并設(shè)在客人見不到的位置。服務(wù)員不應(yīng)直接進入加工間端取食物，應(yīng)通過備餐間傳遞食品。,廚房組成及流程圖,常用餐桌椅尺寸,常用餐桌椅擺放形式,設(shè)計欣賞1,酒吧，英國人稱為Pub，美國人則稱為Bar。一個城市的建筑美感，大處往往在于宏偉的摩天大樓，小處則就在那些精致玲瓏的酒吧茶室?？梢哉f，這是整個城市品位的傾向在文化和建筑上的具體反映。 酒吧的室內(nèi)空間往往很復雜、主題和空間中心不明確，引人注目的僅僅是酒吧里或落寞或狂歡的人群。因此，大部分酒吧呈現(xiàn)出混沌的空間特質(zhì)，一進入酒吧就會被人群的氣氛淹沒。然而，日本Suppose建筑設(shè)計工作室在廣島市設(shè)計的酒吧，恰恰推翻了酒吧的一貫形象。從空間角度講，這可以說

17、這是一個優(yōu)雅的所在。吧臺是空間中毫無疑問的焦點，樹枝狀的裝飾物從吧臺中心向天花板處蔓延開來，延伸至空間的各個角落，整個酒吧空間立刻被統(tǒng)一到了同一種氣氛中。暖色的燈光角度和強度都被精心設(shè)計過，從樹枝的上方投射下來，在桌上、地上留下斑駁的光斑，深深淺淺，盈動跳躍，像極了盛夏時節(jié)茂密大樹下的情景。于是，酒吧里的人、物，一切一切，都被籠罩在迷離的光影里，閃爍不清。 品上一杯香醇的美酒，在斑駁的光影里，周圍的事物都變成配角，思緒神游，只有酒吧主人在光影閃爍之中似乎忽遠忽近。酒吧的主人，對曾經(jīng)在海濱大樹下飲酒作樂的場景印象深刻，所以，他希望酒吧可以再現(xiàn)這個場景，讓每位來客都能得到徹底的放松。這也成為了建筑

18、師靈感生發(fā)的契機，找出人們生命中經(jīng)常忽視的小元素，帶給人們新鮮的感受。,樹之酒吧日本104酒吧,Inamo餐廳是一家創(chuàng)新性的亞洲風味餐廳，為顧客提供別具風情的餐飲藝術(shù)以及非典型性的亞洲餐飲體驗，位于倫敦創(chuàng)意產(chǎn)品聚集的地方SOHO區(qū)。Inamo最別具特色的地方無疑是他們對高科技與餐飲的結(jié)合一個電子化的互動訂餐系統(tǒng)。餐廳一層擁有62張“點餐桌”，顧客不必不斷地招呼餐廳服務(wù)員，他們可以通過投射到桌面的電子虛擬食品酒水菜單選擇所鐘愛的食物，桌面是一面靈敏的觸摸面板。每張桌都有固定的投影儀位于正上方，投影儀的外形很像一只只蠶繭。除了享受快捷互動的訂餐服務(wù)，食客還可以通過這種方式預(yù)定出租車，或者瀏覽其它信

19、息。點餐結(jié)束后，食客可以到地下室享受Inamo餐廳的優(yōu)質(zhì)飲食，以及各種口味的雞尾酒。這里有更加生動的就餐環(huán)境。 “我們創(chuàng)造一個基于如下關(guān)鍵點的概念：熱烈，活力，魅力與戲劇化的餐廳，” Inamo餐廳的設(shè)計師Blacksheep如是說?！笆褂脗€性強烈的風格，努力創(chuàng)造一個幽默的、社會化的空間來平衡餐廳的科技化元素是非常重要的?！?實現(xiàn)這種平衡的關(guān)鍵是光線的控制，以及設(shè)計的特別規(guī)格的點餐桌，以適應(yīng)投影儀投射畫面的比例和形狀。黑色的地板與天花板使得桌面出于視覺中心。這個萬花筒般的創(chuàng)意，使得食客們可以做出自己的選擇這些想法同樣影響了墻面的設(shè)計。,電子時代的餐飲體驗紐約Inamo餐廳,設(shè)計欣賞2,設(shè)計欣賞

20、3,冷靜的對比空間表參道兒童咖啡館,柔和的燈光下白、藍、灰的空間；大小錯落的家具與門窗。沒錯，這里就是日本東京表參道的兒童咖啡館。Nendo事務(wù)所在完成了赤坂的心理健康診所之后又把目標鎖向兒童公共空間。,設(shè)計欣賞4,巴黎 Nomiya 臨時餐廳,繼Hotel Everland臨時酒店被置于巴黎東京宮當代藝術(shù)中心之后，帕斯卡爾格拉索和洛朗格拉索(Laurent Grasso)合作設(shè)計的臨時餐飲空間也被吊車安裝到了東京宮的天臺。帕斯卡爾格拉索是建筑師，他的兄弟洛朗格拉索是一位藝術(shù)家。 臨時餐廳這一新型概念源于家用電器品牌伊萊克斯(Electrolux)與洛朗格拉索以及一位主廚吉爾斯塔薩爾(Gil

21、les Stassart)之間的一次相遇。餐廳得名于日本一個小餐館的名字：野宮（Nomiya）。由通向東京宮露臺的樓梯可直抵餐廳。由于特殊的位置，就餐者可以將塞納河和艾菲爾鐵塔全景盡收眼中。在十八米長的整體建筑單體中，包括一個玻璃艙和一個覆蓋著中央烹飪區(qū)穿孔金屬屏幕兩大部分，僅可容納十二個人同時就餐。這兩部分在法國北部的瑟堡船廠建造然后運輸過來，并在巴黎東京宮博物館的屋頂組裝而成。集裝箱式的空間雖然緊湊卻并不擁擠，結(jié)構(gòu)輕便結(jié)實。“臨時性”無疑是Nomiya餐廳最重要的一個概念點。事實上，Nomiya餐廳僅僅營業(yè)到今年六月。相對于動輒五十年、一百年壽命的建筑來講，僅有一年多壽命Nomiya餐廳更

22、像是一個裝置藝術(shù)品。日本建筑師安藤忠雄曾說過，真正的建筑藝術(shù)品，經(jīng)過千百年的時間湮滅之后，人們依然不遠千里前去尋求、瞻仰、贊嘆。在現(xiàn)代社會的生活中，快餐式的生活越來越成為主流。建筑物通常耗資巨大，建造時間動輒幾年，往往被認為是存留最久的人造物，似乎天生就與“臨時性”這個字眼搭不上邊。Nomiya餐廳從設(shè)計之初就拋棄了存留久遠的可能性。集裝箱式的設(shè)計、吊車安裝的方案使它大大降低了建造成本，玻璃、輕鋼等建造材料也并非是造價不菲的材料，且易于拆裝和重復使用。況且，短暫的存在時間、僅僅十二個的座位，“限量供應(yīng)”使得Nomiya餐廳相比其它設(shè)計精彩的餐廳更有吸引力。畢竟，在東京宮當代藝術(shù)中心露臺就餐閑聊

23、的機會，并不是總有的。這一切使得Nomiya餐廳擁有了成為臨時性建筑的可能。建筑不再是印象中龐大沉重的物體，而是變得可以像“旅行帳篷”一樣，輕便且“四海為家”。,“限量版建筑”,設(shè)計欣賞5,日本 La Miell咖啡館,原位于日本愛媛縣新居濱市中心地帶的La Miell咖啡館，由于其座位有限，不足以接納大量的客人，所以店主計劃在街對面建一座可容納80個座位的新咖啡館。 設(shè)計師第一次去老咖啡館參觀的時候，驚奇地發(fā)現(xiàn)在此地方因其原有的根深蒂固的文化影響，這家僅有的咖啡館，吸引著各個年齡階段的人群。同時，這家咖啡館也會被本地區(qū)的人們作為見面聚會的最佳場所，甚至經(jīng)常營業(yè)到深夜。店主希望建造一座兩層的建

24、筑物，周圍要有更多的停車位，同時考慮到咖啡館本身給此地區(qū)帶來的許多不同的特性和影響。除此之外，他們更想讓這座新的建筑物成為此區(qū)域的一個地標。 在設(shè)計期間，設(shè)計師調(diào)研了愛媛縣不少各式各樣的咖啡廳。但通常對于兩層的咖啡館，顧客會被服務(wù)生直接安排在一層坐下，只有當一層滿員的時候才會使用咖啡館的二層。這樣，一層往往擁擠不堪，二層卻少人問津?？Х瑞^基地隱藏在街區(qū)環(huán)境中，地面標高低于街道1米，怎樣處理好這個棘手的問題是影響咖啡館設(shè)計的關(guān)鍵因素。設(shè)計師不再專注于研究如何設(shè)計兩層的建筑物，而是利用基地平面低于街道1 米這個現(xiàn)狀條件， 選擇了錯層式設(shè)計， 一層位于地下1米處， 另一層與街道平面齊平。這種設(shè)計能

25、適應(yīng)各種不同的情況，方便服務(wù)員的操作。建筑的橫梁以一種有節(jié)奏韻律的方式順勢斜搭在兩層平面上，由鋼和混凝土柱子支撐，形成了一種空間和結(jié)構(gòu)對話的格局。在建筑外部，斜面的梁板上鋪滿了鵝卵石以配合地面景觀，和地面鵝卵石鋪裝融為一體。這樣，通過認真地協(xié)調(diào)梁和柱子的關(guān)系以及場地和建筑物之間的關(guān)系，設(shè)計師設(shè)計出了一棟合適的并且獨一無二的建筑。 建筑的落地屋頂斜面消融了屋面和部分圍合墻面的元素，削弱了建筑體量。為了滿足室內(nèi)的采光取景要求，咖啡館就像一塊三明治一樣被切割挖掉幾部分體塊，然后用透明的整塊玻璃圍合，形成了小的外部平臺庭院。,平臺庭院中散植一兩株小植物，平添了幾分生機，也使室內(nèi)的底層和一層的顧客同

26、時有了與自然交流的物景。視線上的通透性將原有的咖啡館和現(xiàn)有的建筑物、附近的街景人群和室內(nèi)的顧客不經(jīng)意地聯(lián)系在一起。為了進一步符合咖啡廳特有的氣質(zhì)，設(shè)計師將通常的混凝土模板切掉9厘米，然后裝排在一起操作，改變了混凝土墻面硬質(zhì)冰冷的感覺，使其在一定程度上更加溫馨、更加親近迷人?？Х瑞^的室內(nèi)設(shè)計同樣以清水混凝土為主，水泥抹面的處理方式使得地面看起來細膩自然。同時配以啞光漆木的局部貼面和家具擺設(shè)，讓顧客自然落座，享受咖啡館內(nèi)的溫情。 結(jié)合原有基地現(xiàn)狀的特質(zhì)形成的錯層式布局是這個設(shè)計的亮點。幾步臺階的下沉落差，自然形成了空間的分隔。坐在其中，視線正好與落地玻璃下端齊平，能近距離的看清植物的枝干和庭院

27、內(nèi)鋪滿的碎石塊，用一種不同以往的視角看外面的事物。室內(nèi)沒有設(shè)置完全隔斷的墻體，而是用同樣簡約的酒柜放置在高差分界處，既在一定程度上避免了上下兩層顧客的相互干擾，同時方便服務(wù)生接待照顧客人。夜晚，布置在建筑物周邊的地燈燈光投射在墻面上，映襯出了清水混凝土的溫馨，加強了建筑外形的秩序和層次感。室內(nèi)斜屋面上簡單而有序地安裝了幾排燈管，打亮了這個富有情趣的小屋，酒柜上精心設(shè)計的條狀燈具和家具融為一體，也點綴著咖啡館的情調(diào)。新La Miell咖啡館以獨特的外形和自然的質(zhì)感吸引了一大批顧客。開業(yè)幾個月以來，這家咖啡館似乎在這一地區(qū)更受歡迎了，不僅成為該地方的旅游景點，更獲得了“三角咖啡屋”的昵稱。憑借獨有

28、的特質(zhì)和外形，La Miell咖啡館將更為聲名遠揚。,Cafe La Miell 咖啡館地點：新居濱市，愛媛縣，日本設(shè)計師：SUPPOSE 設(shè)計工作室/Makoto Tanijir攝影：Toshiyuki Yano,設(shè)計欣賞6,仁民飯店,世紀海景酒店剛剛清盤，被香格里拉集團轉(zhuǎn)賣時，它的老住客肯定想不到，重新裝修，涅磐重生后，它會是這般樣式木與瓦最純樸的中國元素，純樸得甚至帶一點鄉(xiāng)土風；銀灰與白，最清亮的淺淡顏色，淡到空間的骨子里會有抹沁透的清涼。這樣的材質(zhì)與色彩搭配在一起，得出的卻是年度最風尚的一款設(shè)計酒店仁民飯店。 仁民飯店的設(shè)計團隊是AB Concept設(shè)計公司，這家公司的主持設(shè)計師Ed

29、 Ng和Terence Ngan十年來一直專注高檔酒店及餐飲場所項目，對這類公共空間的設(shè)計有自己的獨特理念。旗下作品都有著一個共同點，那就是精巧細致，簡約素雅。成熟的設(shè)計師都有自己的“頑固”圖式，會在每個作品上流露端倪，仁民飯店自然也未脫出這一風范，“它不是一個豪華型酒店，但是一樣享受香格里拉的服務(wù)體制，希望給人一種中國品牌的淡雅感覺”。,屏風隔斷與天花吊頂渾然一體，兩者相濡以沫，彰顯了東式的神韻與西方的構(gòu)成美。,誰說荷花只有在夏天才盛開？,思考題：,餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計理念是怎樣的？ 餐飲空間的平面功能有哪幾方面組成？ 餐飲空間一般分為那些種類？ 餐飲空間的核心作用通過哪些方式表現(xiàn)出來的？ 餐飲空間的裝飾材料通常有哪些？,