《葡萄酒知識培訓》PPT課件.ppt

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1、2021-4-19 葡 萄 酒 知 識 培 訓 葡 萄 酒 與 健 康 生 活 2021-4-19 “ 法 蘭 西 ” 奇 跡 法 國 人 與 其 他 歐 美 國 家 一 樣 日 飲 食 中 膽固 醇 攝 入 量 過 大 。 但 ,法 國 人 因 冠 心 病 發(fā)病 率 和 死 亡 率 的 比 例 卻 是 最 低 ， 僅 是 美國 的 60 。 原 因 :法 國 人 經 常 飲 用 葡 萄 酒 ， 人 均 葡 萄酒 飲 用 量 居 世 界 首 位 ,比 起 那 些 進 行 正 常飲 食 （ 不 包 括 葡 萄 酒 ） 的 人 ， 心 血 管 疾病 和 發(fā) 病 率 及 死 亡 率 都 較 低 。

2、這 就 是 所謂 的 “ 法 蘭 西 奇 跡 ” 。 什 么 是 葡 萄 酒 ？ “ 一 串 葡 萄 是 美 麗 ， 靜 止 與 純 潔 的 ， 但 它 只 是 水 果 而 已 ； 一 旦 壓榨 后 ， 它 就 變 成 了 一 種 動 物 ， 因 為 它 變 成 酒 以 后 ， 就 有 了 生 命 。 ” 根 據 國 際 OIV組 織 的 定 義 ： “ 100%的 葡 萄 或 葡 萄 汁 經 自 然 發(fā) 酵 后 含酒 精 的 飲 料 ， 其 酒 度 不 能 低 于 8.5%（ V/V） 。 2021-4-19 國 外 葡 萄 酒 的 歷 史 與 發(fā) 展 基 督 文 化 傳 播 促 進 了葡

3、萄 酒 的 傳 播 發(fā) 展 ， 圣經 中 至 少 有 521次 提 及 。 在 西 方 ， 葡 萄 酒 具 有深 厚 的 文 化 底 蘊 ， 已 經 形成 完 善 的 制 度 體 系 。 已 融 入 社 會 、 政 治 、 經 濟 發(fā) 展 的 方 方 面 面 。2021-4-19* 紅 色 的 葡 萄 園 (1888.11-750mm*930mm) 梵 高 -梵 高 生 前 唯 一 賣 出 的 作 品 葡 萄 酒 的 功 能美 容 功 能 2021-4-19 交 際 功 能 文 化 時 尚 功 能 葡 萄 酒 世 界 ： 舊 世 界 與 新 世 界 2021-4-19 NewZealandSo

4、uth AfricaChile Argentina Australia GermanyItalySpainFranceCalifornia加 州 智 利 阿 根 廷 南 非 澳 大 利 亞 新 西 蘭德 國法 國西 班 牙意 大 利Canada加 拿 大 Portugal葡 萄 牙 China中 國 法 國 2021-4-19 被 公 認 為 世 界 上 生 產 頂 級 葡 萄 酒 的 國 家 是 -法 國 。頂 級 法 國 葡 萄 酒 以 他 的 復 雜 ， 精 細 ， 和 價 格 而 聞 名 于 世 。法 國 葡 萄 莊 園 通 常 很 小 ， 產 量 也 不 穩(wěn) 定 。 高 生 產 成

5、本 ， 也 就 導 致 了 高 價 位 。法 國 酒 以 個 性 鮮 明 、 高 貴 獨 特 聞 名 世 界 。 法 國 葡 萄 酒 酒 瓶 形 狀 與 產 區(qū) 的 關 系 波 爾 多 產 區(qū) 直 身 瓶 型 ， 類 似 中國 的 醬 油 瓶 形 狀 。 是 波 爾 多 酒 區(qū)的 法 定 瓶 型 ， 在 法 國 只 有 波 爾 多酒 區(qū) 的 葡 萄 酒 在 有 權 利 使 用 這 種瓶 型 。 勃 艮 第 產 區(qū) 略 帶 流 線 的 直身 瓶 型 。 香 檳 產 區(qū) 香 檳 酒 專 用 瓶 型 。 阿 爾 薩 斯 產 區(qū) 細 長 瓶 型 ，是 法 國 阿 爾 薩 斯 酒 區(qū) 的 特 有 瓶 型

6、 。 2021-4-19 2021-4-19 2021-4-19 法 國 葡 萄 酒 的 分 級法 定 產 區(qū) 葡 萄 酒 35%優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2%地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDT Vins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table1er CRU 是 勃 艮 地 1級 田 的 葡 萄 酒 ， 勃 艮 地 上 好 的 葡 萄 酒 紅 酒 之 王 -羅 曼 尼 康 帝 Romanee Conti 傳 說 中 具 有 獨 特 的 玫 瑰 花 香 的 紅 酒 ， 只 要 喝 一口

7、就 能 令 人 癡 醉 的 紅 酒 。 也 因 為 它 是 世 界 上 最 多酒 評 家 贊 譽 的 酒 ， 一 直 受 到 名 流 和 貴 族 的 追 捧 ，價 格 極 為 高 昂 。 隨 便 一 瓶 Romanee Conti都 是 上 萬美 金 ， 因 此 被 世 界 最 具 影 響 力 的 酒 評 人 羅 伯特 帕 克 （ Robert Parker） 稱 為 “ 百 萬 富 翁 的 酒 ，卻 是 億 萬 富 翁 才 能 消 費 得 起 ！ ” 波 爾 多 有 世 界 馳 名 的 五 大 酒 莊 ， 但 是 勃 艮 第地 區(qū) 的 一 個 羅 曼 尼 康 帝 酒 莊 （ Domained

8、ela Romanee-Conti簡 稱 DRC） 就 足 以 與 “ 五 大 ” 媲 美 。 康 帝 酒 園 的 歷 史 可 以 追 溯 到 12世 紀 。 酒 園 種植 的 葡 萄 全 部 是 皮 薄 色 淡 的 黑 皮 諾 (Pinot Noir)葡 萄 ， 面 積 只 有 1.8公 頃 ， 葡 萄 栽 種 護 理 方 面 完 全采 用 手 工 。 標 著 羅 曼 尼 康 帝 的 酒 每 年 只 有 三 千 至 六 千 瓶 。 羅 曼 尼 康 帝 堅 持 走 精 品 路 線 。 即 使 是 1998年 的 康 帝 紅 酒 售 價 也 在 2500美 元 以 上 。 2006年 3月的 紐

9、 約 克 里 斯 汀 拍 賣 行 里 ， 一 瓶 1985年 份 六 夸 脫的 羅 曼 尼 康 帝 紅 酒 創(chuàng) 下 了 17萬 美 元 的 高 價 。2021-4-19 李 其 堡 Richebourg “ 輕 輕 升 起 來 的 華 麗 的 香 味 。 ” “ 亮 紫 色 的 古 玫 瑰 。 ” “ 好 象 接 過 來 豪 華花 束 的 感 覺 。 就 好 象 聚 集 了 100種 花 的 香 味 。 ” 羅 曼 尼 康 帝 酒 園 (DRC)釀 制 的 1990年 李 其 堡 （ Richebourg） Richebourg 為 所 有 勃 根 地 （ Burgundy） 酒 之 中 最

10、具 水 感 的 酒 款 ， 在 此 同 時 ，也 以 飽 滿 強 勁 、 濃 郁 豐 厚 而 聞 名 于 世 。 葡 萄 園 位 于 羅 曼 尼 康 帝 酒 園（ Romanee Conti） 與 La Romanee 兩 片 葡 萄 園 北 側 ， 為 勃 根 地 頂 級 紅 酒 產區(qū) 之 一 。 Richebourg 除 了 驚 人 的 耐 久 潛 力 之 外 ， 其 表 現 也 接 近 黑 比 諾（ Pinot noir） 所 能 展 現 的 極 致 。 2021-4-19Richebourg 的 風 格 強 勁 渾 厚 ，丹 寧 厚 重 。 獨 特 的 面 包 香 味融 合 于 橡 木

11、 桶 之 中 ， 與 黑 莓果 以 及 黑 醋 栗 交 織 出 和 諧 的樂 章 。 猶 如 絲 絨 般 的 口 感 從入 口 那 刻 到 結 束 皆 滿 載 著 歡愉 。 是 一 款 魅 力 十 足 ， 令 人回 味 不 已 的 佳 釀 。 與 生 蠔 的 最 佳 搭 配 Chablis 2021-4-19 一 種 是 充 滿 的 礦 物 質 感 特 征一 種 是 洋 溢 著 蘋 果 、 桃 、 菠 蘿 和 柑 橘 類 的 豐 富 果味 的 Chablis白 葡 萄 酒與 生 蠔 搭 配 的 是 充 滿 礦 物 質 感 的 CHABLIS白 葡 萄 酒所 以 并 不 是 所 有 的 Chab

12、lis白 葡 萄 酒 都 適 合 搭 配 烤生 蠔適 合 搭 配 的 原 則 是 必 須 能 夠 牽 引 出 兩 者 的 味 道 ，才 能 造 就 互 相 提 升 的 美 味 意 大 利 2021-4-19 意 大 利 葡 萄 酒 標 簽 提 供 了 很 多 關 于 本 酒 的 信 息 。 1967年 通 過 的 法律 法 規(guī) 對 某 些 葡 萄 酒 說 明 做 了 規(guī) 定 ， 這 些 都 是 仿 效 法 國 的 做 法 ， 但 是 沒有 對 葡 萄 酒 做 出 細 致 的 分 類 。 意 大 利 酒 大 多 平 易 近 人 。 2021-4-19 法 定 產 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 餐

13、 酒地 區(qū) 餐 酒 DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine ControllataIndicazione Geographica Tipica意 大 利 葡 萄 酒 的 分 級意 大 利 葡 萄 酒 種 類 繁 多 ， 但 平 易 近 人 2021-4-19 MIANI 2021-4-19 MIANI被 稱 為 北 意 大 利 費 烏 利 州 出 產 的“ 怪 物 葡 萄 酒 ” 。 之 所 以 稱 它 為 “ 怪 物 ” ， 是 因

14、為 這 葡 萄 酒是 利 用 極 端 的 間 苗 方 式 釀 造 出 來 的 ， 每 一 棵 葡萄 樹 只 留 下 二 至 四 串 葡 萄 ， 十 五 公 頃 的 葡 萄 園只 生 產 7300瓶 ， 就 是 在 意 大 利 當 地 都 很 難 到 手 。 55年 樹 齡 的 葡 萄 樹 釀 出 的 葡 萄 酒 ， 口 感 如絲 綢 般 順 滑 ， 酒 體 濃 縮 ， 同 時 又 保 持 了 本 土 葡萄 品 種 特 有 的 濃 郁 花 香 和 蜜 糖 香 氣 。 需 要 注 意的 是 MIANI要 醒 酒 后 飲 用 。 西 班 牙 西 班 牙 是 世 界 上 葡 萄 種 植 面 積 最 大

15、 ， 但 平 均 面 積 葡 萄 最 少 的國 家 ， 產 酒 量 世 界 排 名 第 三 。 西 班 牙 葡 萄 酒 給 世 人 的 感 覺 就 像 意 大 利酒 一 樣 “ 大 眾 化 ” 。 20世 紀 70年 代 才 有 了 西 班 牙 自 己 的 “ AOC” ， 即 ：（ Instituto Nacional de Denominacioe de Origen） ， 簡 稱 DO， 規(guī)定 了 酒 的 原 產 地 及 品 質 。 2021-4-19 德 國 德 國 共 有 13個 特 定 葡 萄 種 植 區(qū) ， 大 多 在 西 南 部 ， 是 地 處較 高 緯 度 的 葡 萄 種 植

16、 區(qū) ， 陽 光 不 足 ， 夏 天 短 匆 ， 所 以 有 80%的 葡 萄 園在 面 河 的 山 坡 地 以 便 吸 收 較 多 的 陽 光 。 主 要 的 特 定 葡 萄 園 集 中 在 莫 斯爾 （ Mosel） 及 萊 茵 河 （ Rhen） 地 區(qū) 。 一 般 來 說 ， 莫 斯 爾 的 酒 果 酸 較強 ， 較 清 爽 ； 萊 茵 河 的 酒 較 濃 郁 。 2021-4-19 2021-4-19 Pfalz原 文 為 “ 宮 殿 ” 的 意 思 ， 因 古 羅 馬 皇 帝 奧 古 斯 都 在 此 建 行 宮 而 得 名 。以 前 此 地 區(qū) 也 被 稱 作 Rheinpfalz

17、“ 萊 茵 法 爾 茲 ” ， 葡 萄 園 面 積 達 到23804公 頃 ， 是 德 國 第 二 大 葡 萄 產 區(qū) 。 所 產 77%為 白 酒 。 這 里 葡 萄 種 植的 品 種 比 較 豐 富 ， 其 中 種 植 面 積 Riesling和 Muller Thurgau各 占 21%，10%種 植 Kerner， 9%種 植 Portugieser， 8%種 植 Silvaner， 6%種 植Scheurebe。 Pfalz內 有 3個 子 產 區(qū) ： Mittelhardt,Deutsche Weinstrasse, Sudliche Weinstrasse， 25個 酒 村 ，

18、333個 單 一 葡 萄 園 。 最 好 的 Pfalz酒 來 自 該地 區(qū) 的 北 部 那 些 種 植 Riesling和 Muller Thurgau的 葡 萄 園 。 而 南 部 則大 量 種 植 Silvaner等 品 種 ， 且 高 產 ， 生 產 大 量 質 量 平 平 的 葡 萄 酒 。 2021-4-19 Baden是 德 國 的 三 大 產 區(qū) ， 共 有 16371公 頃 葡 萄 園 ， 其 中 大 約 有 三 分之 一 種 植 的 是 紅 葡 萄 品 種 ， 其 中 絕 大 部 分 為 Sp tburgunder， 占 到 總種 植 面 積 的 26%， 另 外 有 33

19、%種 植 33% Mller Thurgau， 9%種 植Grauburgunder， 9%的 Gutedel， 8%的 Riesling。 Baden內 有 8個 子 產 區(qū) ：Badische Bergstrasse Kraichgau, Tauberfranken, Bodensee, Markgraflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Orfenau，16個 酒 村 ， 351個 單 一 葡 萄 園 。 Baden是 德 國 最 靠 南 的 葡 萄 酒 產 區(qū) ， 位 于 上 萊 茵 河 谷 （ Upper Rhein Valley） 和

20、 黑 森 林 （ Black Forest） 之 間 ， 氣 候 溫 暖 ， 產 品 中紅 葡 萄 酒 的 比 例 相 對 較 高 ， 這 里 以 干 酒 居 多 ， 更 具 有 國 際 口 味 。Baden地 區(qū) 的 人 有 飲 用 葡 萄 酒 的 習 慣 ， 平 均 每 人 每 年 的 葡 萄 酒 消 費 量比 一 般 德 國 人 高 一 半 。 2021-4-19 美 國 2021-4-19加 州 葡 萄 酒 釀 造 開 始 于 1782年 ， 但 真 正 開 始 商 業(yè) 釀 造 是 在 1830年 。 在 十 九 世紀 末 根 瘤 牙 病 ， 等 蟲 害 病 幾 乎 摧 毀 加 州 的

21、 葡 萄 種 植 。 直 到 1950年 ， 葡 萄 酒 業(yè)才 步 入 正 軌 ， 加 入 新 世 界 葡 萄 酒 釀 造 行 列 。Main Grapes主 要 葡 萄 品 種 :Cabernet / Merlot / Zinfandel 紅 葡 萄 品 種Chardonnay / Sauvignon Blanc 白 葡 萄 品 種 2021-4-19 2021-4-19 2021-4-19 Opus One是 典 雅 的 ； 帶 有 貴 族 氣 息的 。 它 高 貴 但 酒 體 不 飽 滿 ， 有 著 舊 世 界 酒的 風 韻 ， 也 有 著 新 世 界 中 美 國 酒 的 剛 毅 。 2

22、000年 的 Opus One是 現 任 釀 酒 師 麥克 薩 拉 奇 到 酒 莊 后 釀 的 第 一 個 年 份 的 酒 ，比 較 早 期 的 波 爾 多 風 格 ， 這 年 的 酒 更 加 州風 格 ， 豐 沛 的 果 香 ， 汁 濃 質 郁 。 初 聞 感 到甜 甜 的 黑 色 漿 果 香 ， 再 聞 有 黑 醋 栗 ， 李 子和 甘 草 香 ， 裹 著 胡 椒 和 煙 醺 氣 ； 入 口 豐 富 ，中 重 酒 體 ， 熟 黑 漿 果 香 縈 繞 口 中 ， 單 寧熟 美 柔 滑 ， 帶 著 黑 色 漿 果 香 的 回 味 長 。 2021-4-19 澳 大 利 亞 可 追 溯 到 17

23、88年 ， 葡 萄 酒 的 釀 造 文 化 是 由 來 自 歐 洲 的 移 民 帶 到 澳 大 利 亞 。Main Grapes主 要 葡 萄 品 種 :Shiraz / Cabernet / Merlot 設 拉 子 /卡 本 妮 /梅 洛 紅 葡 萄Chardonnay / Semillon夏 多 內 /謝 蜜 雍 白 葡 萄 2021-4-19 2021-4-19 智 利智 利 的 葡 萄 酒 釀 造 歷 史 開 始 于 十 九 世 紀 初 。 在 二 十 世 紀 中 葉 ， 葡 萄 酒 的 品 質得 到 快 速 的 提 高 。 包 括 投 資 引 進 現 代 釀 酒 設 備 和 法 國

24、 橡 木 桶 及 低 采 摘 量 ， 選用 高 品 質 的 葡 萄 等 手 段 。 今 天 ， 智 利 已 經 建 立 起 可 靠 的 ， 能 生 產 高 品 質 葡 萄酒 的 酒 莊 。 不 僅 體 現 在 普 通 價 位 的 葡 萄 酒 ， 同 時 也 有 許 多 中 高 端 價 位 的 葡 萄酒 展 示 給 消 費 者 。Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 2021-4-19 米 埔 谷 （ MAIPOVALLEY） 這 是 智 利 最 古 老 的 葡 萄 種 植 區(qū) ， 19世 紀 開 始 葡 萄 種 植

25、 ， 境 內 偶 知名 的 CONCHAYTORO、 TARAPACA、 COUSINOMACUL、 SANTARITA等 等 酒 廠 。這 是 一 個 橫 向 的 山 谷 ， 從 安 第 斯 山 向 下 直 達 太 平 洋 ， 東 部 的 海 拔 為1000米 ， 西 部 為 500米 ， 天 然 的 坡 度 使 不 同 的 區(qū) 域 種 植 不 同 的 品 種 ，位 于 安 地 斯 山 脈 的 丘 陵 地 帶 葡 萄 園 是 出 產 智 利 最 佳 赤 霞 珠 的 地 方 。 這 里 具 有 溫 和 的 地 中 海 氣 候 ， 夏 天 和 秋 天 干 燥 ， 收 獲 季 節(jié) 沒 有 下雨 的

26、 風 險 ， 在 葡 萄 的 生 長 期 日 夜 溫 差 達 20度 ， 是 理 想 的 葡 萄 種 植 地 。葡 萄 種 植 面 積 約 有 10461公 頃 ， 紅 白 比 例 為 84/16。 此 為 前 兩 年 的 統(tǒng) 計數 據 。 2021-4-19 2021-4-19 匈 牙 利 2021-4-19 埃 格 爾 （ 牛 血 酒 ）馬 特 拉 （ 葡 萄 發(fā) 源 地 ）托 卡 伊 （ 貴 腐 ）布 克 2021-4-19 葡 萄 的 種 植 A： 地 理 位 置 ： （ 北 緯 25 55 均 可 種 ） B： 土 壤 ： 沙 質 、 礫 土 、 石 灰 巖 、 不 能 肥 沃C：

27、氣 候 ： 溫 差 大 、 陽 光 足 斜 坡 2021-4-19葡 萄 園 的 坡 度 也 很 重 要 。 首 先 ， 這 有 助 于 排 水 ； 其 次 ， 如 果 葡 萄 產 區(qū) 很 冷 ，這 有 助 于 葡 萄 獲 取 更 多 的 光 照 。 世 界 上 最 昂 貴的 斜 坡 ：羅 曼 尼 康 帝 葡 萄 栽 培 2021-4-19 所 有 的 葡 萄 樹 都 屬 于 葡 萄 科葡 萄 屬 一 詞 Vitis（ 來 源 于 拉 丁 文 viere， 意 思 就 是 卷 曲 ） 就 是 順 藤 攀 爬的 意 思 。 葡 萄 屬 下 面 分 為 兩 個 亞 屬 ， 其 中 之 一 就 是

28、Euvitis。 Euvitis下的 主 要 品 種 就 是 釀 酒 葡 萄 品 種 ， 超 過 90 的 品 種 都 生 存 了 下 來 。 其 中 的很 多 品 種 現 在 都 成 了 主 栽 品 種 ， 比 如 赤 霞 珠 、 梅 鹿 特 、 黑 比 諾 ， 霞 多 麗 ，雷 司 令 以 及 縮 味 濃 等 品 種 。 葡 萄 在 人 類 的 傳 播 下 栽 種 到 世 界 各 地 。 葡 萄 栽 培 2021-4-19 釀 酒 葡 萄 品 種 簡 介著 名 紅 葡 萄 品 種 :三 珠 ：赤 霞 珠品 麗 珠 蛇 龍 珠 （ 中 國 產 ）美 樂西 拉 2021-4-19 著 名 白

29、葡 萄 品 種 ：霞 多 麗雷 司 令瓊 瑤 漿長 相 思 紅 葡 萄 品 種 2021-4-19 起 源 于 波 爾 多 地 區(qū) 的 野 葡 萄 ； 別 名 ： 解 百 納 果 粒 近 圓 形 、 紫 黑 色 ； 葡 萄 酒 丹 寧 感 很 強 、 澀 ； 糖 高 、 酸 低 、 色 深 ； 香 氣 濃 郁 、 復 雜 ； 具 雪 松 、 煙 熏 、 揉 青 葉 、 蘑 菇 及 黑 色 水 果 香 ； 適 于 釀 造 紅 、 桃 紅 葡 萄 酒 ； 新 酒 粗 硬 ， 需 較 長 時 間 陳 釀 。 赤 霞 珠(Cabernet Sauvignon) 2021-4-19 果 粒 圓 形 ，

30、紫 黑 色中 熟 、 萌 芽 稍 早 于 赤 霞 珠低 單 寧糖 高 、 低 酸 、 著 色 好葡 萄 酒 丹 寧 感 更 弱 ， 更 香 (堇菜 、 覆 盆 子 、 黑 茶 藨 子 、 醋栗 、 甘 草 )、 更 雅 致適 于 生 產 紅 、 桃 紅 葡 萄 酒 品 麗 珠(Cabernet Franc) 2021-4-19 美 樂 (Merlot) 起 源 于 法 國 波 爾 多 ； 果 粒 圓 形 ， 藍 黑 色 ； 丹 寧 中 ， 糖 高 酸 低 ； 香 氣 中 ， 果 香 突 出 。 具 雪 松 、 蘑 菇 氣 味 及 黑 茶 藨 子 果 香 ； 適 于 釀 造 干 紅 葡 萄 酒

31、葡 萄 酒 酒 度 高， 酸 度 低 ， 柔 和 ， 成 熟 快 。 2021-4-19 西 拉 (SYRAH/SHIRAZ) 歐 亞 種 ， 原 產 法 國 ；果 粒 圓 形 ， 紫 黑 色 ， 著 色 好 ；通 常 帶 梗 發(fā) 酵 ， 葡 萄 酒 質 量 極 佳 ，深 寶 石 紅 色 。香 氣 濃 郁 (堇 菜 、 櫻 桃 、 覆 盆 子 )；還 適 于 ： 桃 紅 葡 萄 酒除 了 澳 大 利 亞 拼 ： SHAIRAZ 西 拉 的 成 本 是 莎 當 妮 的 兩 倍 2021-4-19 歐 亞 種 ， 原 產 法 國 ； 果 粒 近 圓 形 ， 黃 金 色 ； 釀 造 干 白 葡 萄

32、酒 ， 香 氣 優(yōu) 雅 ， 果 香 濃 郁 ， 具 甜 瓜 、 無花 果 、 水 果 沙 拉 的 香 氣 ； 陳 釀 后 可具 奶 油 糖 果 及 蜜 香 ； 味 醇 和 協 調 ，回 味 幽 雅 。 酒 質 極 佳 。 霞 多 麗 (Chardonnay) 2021-4-19 歐 亞 種 ， 原 產 德 國 ； 果 粒 近 圓 形 ， 黃 綠 色 ， 充 分 成 熟時 陽 面 淺 褐 色 ， 果 面 有 黑 色 斑 點 ； 加 工 優(yōu) 良 干 白 葡 萄 酒 ； 香 氣 濃 郁 、 清 新 、 明 快 ， 具 柑 桔類 果 實 典 型 香 氣 ； 醇 和 爽 口 ， 回 味 綿 延 。 雷

33、司 令 (Riesling) 2021-4-19 歐 亞 種 ， 中 歐 (德 、 奧 、 意 )古老 品 種 ；果 粒 近 圓 形 ， 粉 紅 至 紫 紅 色 ；產 量 低 ；釀 造 白 葡 萄 酒 品 種 ；葡 萄 酒 果 香 味 濃 郁 ， 具 荔 枝 、薰 衣 草 、 玫 瑰 香 水 味 及 辛 香 。瓊 瑤 漿 (Gewrztraminer) 2021-4-19 歐 亞 種 ， 原 產 法 國 ；果 粒 近 圓 形 ， 綠 黃 色 ，具 典 型 青 草 味 ；常 與 賽 美 蓉 等 混 合 釀 酒 ；可 以 釀 起 泡 酒 ；葡 萄 酒 香 氣 以 生 青 果 葉 味 、 青豆 、

34、蘆 筍 和 熱 帶 水 果 味 為 特 征 。 長 相 思 (Sauvignon Blanc) 年 份 的 概 念 酒 標 上 的 年 份 指 葡 萄 酒 釀造 的 年 份 ,也 就 是 釀 酒 所 用 的 葡萄 的 收 獲 季 節(jié) 。 多 數 葡 萄 酒 主 產 國 家 和 地區(qū) 都 有 自 己 的 年 份 確 定 標 準 ： 美 國 加 洲 至 少 95%的 葡 萄 是酒 標 中 標 明 的 年 份 采 摘 的 法 國 最 低 限 度 通 常 是 80% 德 國 一 般 為 75% 中 國 年 份 不 代 表 葡 萄 年 齡2021-4-19 葡 萄 酒 的 釀 造 決 定 葡 萄 酒 質

35、 量 的 三 個 相 互 作 用 的 關 鍵 因 素 ： 天 ： 氣 候 地 ： 土 壤 人 ： 釀 酒 師 釀 酒 師 ： 一 種 是 釀 酒 師 ； 一 種 是 藝 術 家 。 2021-4-19 葡 萄 酒 釀 造 酵 母 是 微 小 的 單 細 胞 微 生 物 ， 在 發(fā) 酵 過 程 中 把 糖 分 解 成 乙 醇和 二 氧 化 碳 。 2021-4-19 除 梗 破 碎 2021-4-19 壓 榨 2021-4-19 酒 精 發(fā) 酵 AF 2021-4-19 蘋 果 酸 乳 酸 發(fā) 酵 MLF 2021-4-19 又 叫 第 二 次 發(fā) 酵 ， 是 一 種 細 菌 性 發(fā) 酵 ， 通

36、 過 蘋 果 乳 酸 發(fā) 酵 ， 葡 萄 酒 中的 口 感 生 硬 或 酸 性 較 強 的 蘋 果 酸 會 變 成 比 較 柔 和 、 酸 性 較 弱 的 乳 酸 。 白 葡 萄 酒 2021-4-19 紅 葡 萄 酒 2021-4-19 香 檳 /起 泡 酒 工 藝 流 程2021-4-19 2021-4-19 橡 木 桶 陳 釀橡 木 分 為 美 國 橡 木 /法 國 橡 木大 部 分 優(yōu) 質 的 葡 萄 酒 都 要 經 過 橡木 桶 的 陳 釀 。 使 葡 萄 酒 緩 慢 發(fā) 酵 ， 助 于 酒 體的 成 熟 融 入 橡 木 中 眾 多 芳 香 物 質 使 葡 萄 酒 中 的 單 寧 更

37、 加 柔 和 2021-4-19 葡 萄 酒 的 生 命 曲 線 2021-4-19 葡 萄 酒 是 一 種 隨 時間 而 不 停 變 化 的 產 品 ，這 些 變 化 包 括 葡 萄 酒 的顏 色 、 澄 清 度 、 香 氣 、口 感 等 ， 葡 萄 酒 在 正 常儲 存 的 條 件 下 其 質 量 隨著 時 間 的 推 移 會 先 升 后降 ， 從 而 構 成 了 葡 萄 酒的 “ 生 命 曲 線 ” 。 所 以 ,葡 萄 酒 并 非 越 陳 越 好 。 優(yōu) 質 紅 葡 萄 酒衰 老 普 通 葡 萄 酒成 熟 質量 優(yōu) 質 白 葡 萄 酒 時 間 如 何 開 酒 一 般 方 法 為 侍 者

38、 首 先 將 酒 讓 客 人 觀 看 ， 并 說 出 酒 的 產 地 和 年 份 ， 展示 面 應 使 客 人 直 觀 地 看 到 酒 的 標 簽 。 最 開 瓶 工 具 是 一 把 帶 木 柄 的 螺 旋鉆 ， 普 通 而 實 的 是 杠 桿 式 開 瓶 器 ， 在 國 外 稱 為 “ 侍 者 之 友 ” ； 此 外 ，還 有 蝴 蝶 型 開 瓶 器 和 高 檔 好 用 的 兩 件 式 （ 帶 小 刀 、 雙 蝴 蝶 翅 、 螺 鉆 及其 旋 柄 ） 開 瓶 器 。 用 “ 侍 者 之 友 ” 開 瓶 ， 先 用 小 刀 從 口 外 凸 處 將 封 口 割 開 ， 除 去 上端 部 分 。

39、接 著 對 準 中 心 將 螺 旋 錐 慢 慢 擰 入 軟 木 塞 ， 然 后 扣 信 瓶 口 ， 進而 平 穩(wěn) 地 將 把 手 緩 緩 拉 起 ， 將 軟 木 塞 拉 出 ； 當 木 塞 快 脫 離 瓶 口 時 ， 應用 手 將 瓶 塞 輕 輕 拉 出 ， 這 樣 就 不 會 發(fā) 出 大 的 響 聲 -整 個 開 瓶 過 程 中 都應 盡 量 保 持 安 靜 。 此 時 再 用 餐 巾 擦 拭 瓶 口 ， 接 著 聞 一 聞 ， 如 果 發(fā) 現 任何 異 味 ， 應 謹 慎 地 品 嘗 確 定 后 更 換 之 。 倒 酒 時 應 先 斟 一 些 給 主 人 品 嘗 ， 主 人 表 示 滿 意

40、 后 ， 再 從 主 人 的 右 方 起 依 次 給 客 人 斟 酒 （ 注 意 女 士 、 長 者 優(yōu) 先 ） ， 倒 酒 時 應 讓 每 位 客 人都 能 看 到 酒 的 標 簽 。 2021-4-19 影 響 品 酒 質 量 的 五 個 重 要 因 素 2021-4-19 Acidity 酸 度 Alcohol 酒 精Sugar 糖 分Tannins 單 寧 Balance平 衡 ! Fruit果 香 葡 萄 酒 品 嘗 的 12秒 理 論 2021-4-19 混 合 溶 液 的 味 感 在 時 間 上 的 連 續(xù) 變 化 持 續(xù) 時 間 2 3秒甜 味 為 主 5 12秒 甜 味 逐

41、漸 下 降 5秒 及 更 長酸 ,特 別 是 苦 為 主 咸 味、 酸 味 、 苦 味 依 次 逐 漸上 升 如 何 看 葡 萄 酒 的 顏 色 2021-4-19 以 白 色 背 景 看 酒 邊 緣 ， 顏 色 可 以 告 訴 我 們 其 酒 齡 、 品 種 、氣 候 情 況 及 釀 造 工 藝 。 2021-4-19 金 黃 色 古 金 色 琥 珀 色十 年 十 五 年 三 十 年 酒 具 RIEDEL： 是 世 界 上 最 富 盛 名 的 酒 杯 專 業(yè) 制 造 廠 ， 公 元 1756年 ，RIEDEL家 族 在 奧 地 利 創(chuàng) 立 了 他 的 第 一 座 工 廠 ， 距 今 已 有

42、241年 的 歷 史 。全 部 產 品 暢 銷 世 界 各 地 ， 可 以 說 有 喝 葡 萄 酒 的 地 方 ， 就 有 RIEDEL玻 璃杯 。 2021-4-19 醒 酒 與 換 瓶 為 了 讓 飲 用 時 葡 萄 酒 的 香 味 更 香 醇 ， 可 以 預 先 開 瓶 讓 酒 透 透 氣 ， 呼吸 一 會 兒 。 其 功 能 在 于 讓 酒 稍 微 氧 化 ， 以 去 除 不 好 聞 的 還 原 氣 味 ， 同時 讓 酒 的 味 道 變 柔 順 一 些 ， ， 特 別 是 未 到 成 熟 期 的 紅 葡 萄 酒 ， 先 開 瓶透 氣 可 避 免 喝 時 單 寧 收 斂 性 太 強 。

43、至 于 提 早 多 久 開 瓶 才 適 當 ， 則 依 酒的 種 類 和 個 人 的 口 味 偏 好 而 定 。 通 常 以 新 鮮 的 果 香 為 主 的 酒 ， 清 淡 普通 的 紅 、 白 、 新 酒 ， 以 及 玫 瑰 紅 酒 等 都 無 須 事 先 開 瓶 ， 現 聞 現 喝 就 可以 了 。 甜 白 酒 或 香 檳 酒 最 好 在 一 小 時 之 前 開 瓶 ， 讓 酒 瓶 直 立 透 氣 即 可 。若 為 新 酒 ， 呼 吸 的 時 間 通 常 在 0.51小 時 ， 特 別 是 紅 酒 會 因 呼 吸 而 變得 圓 潤 柔 順 ， 呼 吸 的 時 間 也 更 長 些 ， 但 一

44、 般 不 應 超 過 3個 小 時 ； 而 多年 的 陳 酒 ， 則 最 好 在 使 用 時 才 開 瓶 ， 以 避 免 提 前 開 瓶 令 香 氣 散 逸 ， 一般 陳 酒 只 ， 須 呼 吸 半 小 時 。 有 時 老 酒 的 瓶 身 一 邊 或 瓶 頸 一 端 有 沉 淀 物 ， 這 些 沉 淀 含 有 因 酒 的 陳化 而 變 得 不 穩(wěn) 定 的 單 寧 和 色 素 ， 這 時 必 須 換 瓶 。 若 平 時 是 平 放 或 倒 置 ， 換 瓶 前 應 將 酒 正 向 直 立 放 置 一 定 時 間 。 輕 輕 開 瓶 后 ， 細 心 將 酒 緩 緩 地倒 入 另 一 瓶 中 ， 把

45、沉 淀 物 留 在 原 瓶 瓶 底 。 換 瓶 也 是 讓 封 閉 的 葡 萄 酒 透氣 ， 或 使 硬 朗 的 單 寧 柔 化 ， 改 變 單 寧 的 結 構 ， 使 其 變 得 較 圓 、 少 苦澀 。2021-4-19 斟 酒 技 巧 某 些 要 保 持 較 低 溫 度 的 酒 ， 須 用 餐 巾 裹 著 酒 瓶 倒 酒 ， 以 免 手 溫 使 酒升 溫 。 酒 杯 總 是 放 在 客 人 的 右 邊 ， 所 以 倒 酒 也 是 從 客 人 右 邊 倒 。 倒 酒 應在 客 人 的 面 前 倒 。 為 保 有 酒 香 ， 酒 瓶 口 與 酒 杯 的 距 離 不 能 太 大 ， 所 有 的

46、 紅 葡 萄 酒 倒酒 時 瓶 口 幾 乎 是 挨 著 杯 子 的 。 斟 酒 最 多 以 杯 容 量 的 2/3為 度 ， 過 滿 則 難 以 舉 杯 ， 更 無 法 觀 色 聞香 ， 而 且 也 是 為 了 給 聚 集 在 杯 口 的 酒 香 留 一 定 的 空 間 。 一 般 白 葡 萄 酒是 2/3， 紅 葡 萄 酒 是 1/3。 在 特 別 高 級 的 宴 會 服 務 時 ， 若 客 人 想 要 一 杯 多 年 陳 釀 的 紅 葡 萄 酒 ，待 者 應 左 手 持 杯 ， 緩 緩 倒 入 杯 中 ， 不 可 讓 客 人 把 杯 或 向 旁 邊 有 碗 碟 的杯 中 倒 酒 。 202

47、1-4-19 侍 酒 溫 度 2021-4-19 F68 59 54 50 41 C20 15 12 10 5 酒 體 飽 滿 紅 葡 萄 酒酒 體 輕 淡 紅 葡 萄 酒玫 瑰 酒 &干 白 葡 萄 酒甜 酒 ， 香 檳 ， 氣 泡 酒白 酒 冰 、 紅 酒 寒 葡 萄 酒 飲 用 的 基 本 次 序 香 檳 和 白 葡 萄 酒 飯 前 作 開 胃 酒 喝 ， 紅 白 葡 萄 酒 佐 餐 時 喝 ，干 邑 在 飯 后 配 甜 點 喝 白 葡 萄 酒 先 喝 ， 紅 葡 萄 酒 后 喝 清 淡 的 葡 萄 酒 先 喝 ， 口 味 重 的 葡 萄 酒 后 喝 年 輕 的 葡 萄 酒 先 喝 ，

48、陳 年 的 葡 萄 酒 后 喝 不 甜 的 葡 萄 酒 先 喝 ， 甜 味 葡 萄 酒 后 喝 法 國 葡 萄 酒 與 餐 食 搭 配 的 基 本 原 則 紅 葡 萄 酒 配 紅 肉 類 食 物 ， 包 括 中 餐 中 加 醬 油 的 食 物 白 葡 萄 酒 配 海 鮮 及 白 肉 類 食 物 2021-4-19 西 餐 禮 儀 有 關 葡 萄 酒 餐 桌 禮 儀 最 早 形 成 于 西 方 ， 如 今 已 逐 漸 為 國 際 社 會 所 通 用 。葡 萄 酒 是 西 方 人 常 用 的 佐 餐 飲 料 ， 所 以 一 般 都 是 先 點 菜 ， 再 根 據 菜 的 需 要 點酒 。 按 照

49、通 常 的 慣 例 ， 在 開 瓶 前 ， 應 先 讓 客 人 閱 讀 酒 標 ， 確 認 該 酒 在 種 類 、年 份 等 方 面 與 所 點 的 是 否 一 致 ， 再 看 瓶 蓋 封 口 處 有 無 漏 酒 痕 跡 ， 酒 標 是 否 干凈 ， 然 后 開 瓶 。 開 瓶 取 出 軟 木 塞 ， 讓 客 人 看 看 軟 木 塞 是 否 潮 濕 ， 若 潮 濕 則 證明 該 瓶 酒 采 用 了 較 為 合 理 的 保 存 方 式 ， 否 則 ， 很 可 能 會 因 保 存 不 當 而 變 質 ?？?人 還 可 以 聞 聞 軟 木 塞 有 無 異 味 ， 或 進 行 試 喝 ， 以 進 一

50、步 確 認 酒 的 品 質 。 在確 定 無 誤 后 ， 才 可 以 正 式 倒 酒 。 請 人 斟 酒 時 ， 客 人 將 酒 杯 置 于 桌 面 即 可 ， 如果 不 想 再 續(xù) 酒 ， 只 須 用 手 輕 搖 杯 沿 或 掩 杯 即 可 。 需 要 注 意 的 是 ， 喝 酒 前 應 用餐 巾 抹 去 嘴 角 上 油 漬 ， 以 免 有 礙 觀 瞻 ， 且 影 響 對 酒 香 味 的 感 覺 。 西 方 各 國 的宴 會 敬 酒 一 般 選 擇 在 主 菜 吃 完 、 甜 菜 未 上 之 間 。 敬 酒 時 將 杯 子 高 舉 齊 眼 ， 并注 視 對 方 ， 且 最 少 要 喝 一 口

51、 酒 ， 以 示 敬 意 。 在 上 酒 的 品 種 上 ， 應 按 先 輕 后 重 、 先 甜 后 干 、 先 白 后 紅 順 序 安 排 ； 在 品質 上 ， 則 一 般 遵 循 越 飲 越 高 檔 的 規(guī) 律 ， 先 上 普 通 酒 ， 最 高 級 酒 在 餐 末 敬 上 。需 要 注 意 的 是 ， 在 更 換 酒 的 品 種 時 ， 一 定 要 換 用 另 一 杯 具 ， 否 則 會 被 認 為 是服 務 的 嚴 重 缺 陷 。 2021-4-19 商 務 飲 食 禮 儀 之 西 餐 禮 儀 圖 解 假 如 吃 多 道 主 菜 ， 吃 完 第 一 道 （ 通 常 是 海 鮮 ） 之

52、后 ， 侍 應 會 送上 一 杯 雪 葩 ， 用 果 汁 或 香 檳 造 ， 除 了 讓 口 腔 清 爽 之 外 ， 更 有 助 增 進 你食 下 一 道 菜 的 食 欲 。 2021-4-19 不 管 凳 子 多 舒 服 ， 坐 姿 都 應 該 保 持 正 直 ， 不 要 靠 在 椅 背 上 面 。 進食 時 身 體 可 略 向 前 傾 ， 兩 臂 應 緊 貼 身 體 ， 以 免 撞 到 隔 壁 。 2021-4-19 吃 法 國 菜 同 吃 西 餐 一 樣 ， 用 刀 叉 時 記 住 由 最 外 邊 的 餐 具 開 始 ， 由外 到 內 ， 不 要 見 到 美 食 就 撲 上 去 ， 失

53、禮 。 2021-4-19 吃 完 每 碟 菜 之 后 ， 將 刀 叉 四 周 放 ， 或 交 叉 亂 放 ， 非 常 難 看 。 正 確方 法 是 將 刀 叉 并 排 放 在 碟 上 ， 叉 齒 朝 上 。 2021-4-19 將 大 片 的 生 菜 葉 用 叉 子 切 成 小 塊 ， 如 果 不 好 切 可 以 刀 叉 并 用 。 一次 只 切 一 塊 ， 不 要 一 下 子 將 整 盤 的 沙 拉 都 切 成 小 塊 。 2021-4-19 如 果 主 菜 沙 拉 配 有 沙 拉 醬 ， 很 難 將 整 碗 的 沙 拉 都 拌 上 沙 拉 醬 ， 先將 沙 拉 醬 澆 在 一 部 分 沙

54、 拉 上 ， 吃 完 這 部 分 后 再 加 醬 。 直 到 加 到 碗 底 的生 菜 葉 部 分 ， 這 樣 澆 汁 就 容 易 多 了 。 2021-4-19 如 果 沙 拉 是 一 大 盤 端 上 來 則 使 用 沙 拉 叉 。 如 果 和 主 菜 放 在一 起 則 要 使 用 主 菜 叉 來 吃 。 2021-4-19 如 果 沙 拉 是 主 菜 和 甜 品 之 間 的 單 獨 一 道 菜 ， 通 常 要 與 奶 酪和 炸 玉 米 片 等 一 起 食 用 。 先 取 一 兩 片 面 包 放 在 你 的 沙 拉 盤 上 ， 再 取 少許 玉 米 片 。 奶 酪 和 沙 拉 要 用 叉 子

55、 食 用 ， 玉 米 片 則 用 手 拿 著 吃 。 2021-4-19 最 后 ， 吃 完 抹 手 抹 嘴 切 忌 用 餐 巾 大 力 擦 ， 注 意 儀 態(tài) ， 用 餐巾 的 一 角 輕 輕 揩 去 嘴 上 或 手 指 上 的 油 漬 便 可 。 2021-4-19 為 什 么 過 量 飲 葡 萄 酒 會 頭 痛 頭 疼 是 由 攝 入 過 量 的 單 寧 引 起 的 。 頭 疼 也 許 是 品 酒 師 的 職 業(yè) 病 之 一 。 因 為 體 內 可 能 產 生 低 水 平 的 由血 小 板 攜 帶 的 羥 基 苯 磺 酸 鹽 轉 移 酶 類 (PST) 。 PST阻 止 了 生 物 胺

56、和 控制 腦 毛 細 血 管 的 catacholamines（ 一 種 膽 胺 ） 的 活 性 ， 也 可 因 此 釋 放前 列 腺 素 。 所 以 一 些 人 ， 經 常 靠 事 先 吃 一 些 前 列 腺 素 合 成 抑 制 劑 來防 止 頭 疼 ， 例 如 阿 司 匹 林 、 羥 苯 基 乙 酰 胺 、 異 丁 苯 丙 酸 。 陳 釀 過 程 中 聚 合 產 生 的 大 分 子 單 寧 是 不 可 能 通 過 腸 壁 進 入 血 液 的 。 這 也 許 可 以 說 明 為 什 么 同 樣 的 葡 萄 酒 ， 陳 釀 后 的 酒 產 生 的 頭 痛 感 要 遠遠 少 于 新 酒 ， 因

57、為 PST的 作 用 受 到 了 抑 制 。 2021-4-19 儲 存存 放 場 所存 放 場 所 ： 涼 爽 、 潮 濕 、 陰 暗 且 穩(wěn) 定 的 環(huán) 境 最適 宜 存 儲 。 有 條 件 的 話 ， 地 下 室 是 理 想 的 地 方 。存 放 期 限某 些 優(yōu) 質 的 葡 萄 酒 可 以 存 放 較 長 的 時 間 ,但 一 般 品 質 的 葡 萄 酒 應 在 購 買 后 一 兩年 內 飲 完 。如 果 不 能 一 次 喝 完 ， 應 盡 快 塞 回 木 塞 將 酒 冷 藏 。 葡 萄 酒 可 放 一 兩 天 ， 然 而 完美 的 酒 質 將 不 會 重 現 。 一 般 而 言 ， 瓶 酒 在 吧 臺 展 示 時 間 垂 直 放 置 不 宜 超 過 7天 ， 超 過 7天 應 更 換 ， 以免 影 響 酒 的 質 量 。2021-4-19