《烘焙知識講座》PPT課件.ppt

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1、1 中 糧 廈 門 海 嘉 研 發(fā) 部 烘 焙 知 識 講 座演 講 者 : 龍 志 禮2009年 7月 16日 2 目 錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝控制要求五常見問題和解決方法 3 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 )面 粉種 類 及 分 級 : 小 麥 磨 制 后 所 得 的 面 粉 可 分 為 三 大 類 : 統(tǒng) 粉 ( 稱 全 麥 粉 ) : 包 括 輾 磨 過 程 輾 出 所 有 的 粉 前 路 心 粉 ( 前 路 粉 ) : 去 除 一 些 較 差 粉 路 的 粉 管 , 比 總 粉精 制 的 粉 皮 磨 粉 ( 后 路 粉 ) : 除 去 心 粉

2、靠 近 小 麥 皮 層 里 的 粉 路 4 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 )用 途 分 類 : 面 包 用 粉 : 由 一 些 蛋 白 質(zhì) 含 量 高 的 硬 質(zhì) 小 麥 磨 制 所 得 的 ( 蛋 白13%) 通 用 面 粉 : 即 中 筋 粉 , 中 或 中 偏 高 筋 面 粉 , 蛋 白 質(zhì) 含 量 不 高 不 低 ,可 以 制 作 家 庭 各 類 面 食 ( 蛋 白 10%12%) 蛋 糕 面 粉 : 由 蛋 白 質(zhì) 含 量 低 的 軟 質(zhì) 小 麥 磨 出 來 的 精 粉 ( 蛋 白8%9%) 西 點 用 粉 : 常 用 軟 質(zhì) 小 麥 磨 制 , 面 粉 顆 粒 小 ,

3、 蛋 白 含 量 低 , 可 制作 各 類 小 西 餅 ( 蛋 白 8%) 全 麥 粉 : 將 整 粒 小 麥 全 部 輾 成 的 面 粉 碎 麥 粉 : 將 整 粒 小 麥 壓 碎 輾 成 的 面 粉 麩 皮 面 粉 : 將 全 麥 面 粉 中 的 麩 皮 降 低 一 部 分 , 制 作 面 包 體 積 稍 小 ,組 織 稍 粗 , 麥 香 味 較 濃 裹 粉 : 用 蛋 白 活 性 低 的 小 麥 輾 磨 出 顆 粒 較 粗 的 小 麥 粉 預(yù) 拌 面 粉 : 將 烘 焙 產(chǎn) 品 配 方 中 所 需 的 材 料 , 除 液 體 材 料 外 , 依 配方 的 用 量 預(yù) 拌 在 面 粉 中

4、5 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) 面 粉 的 作 用 : 吸 水 產(chǎn) 生 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 構(gòu) 成 面 包 骨 架 ; 構(gòu) 成 面 包 的 內(nèi) 部 結(jié) 構(gòu) ; 提 供 酵 母 生 長 所 需 營 養(yǎng) ; 6 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) 面 粉 中 的 麥 谷 蛋 白 和 麥 膠 蛋 白 與 水 混 合 吸水 膨 脹 , 形 成 網(wǎng) 狀 組 織 的 面 筋 ; 面 筋 具 有 伸 展 性 和 彈 性 , 使 CO2保 持 在 面 團中 形 成 面 包 網(wǎng) 絡(luò) 狀 的 架 構(gòu) ; 淀 粉 吸 水 后 膨 脹 糊 化 填 充 面 包 的 內(nèi) 部 結(jié) 構(gòu) ; 發(fā) 酵

5、 過 程 在 淀 粉 酶 和 蛋 白 酶 的 作 用 下 , 面粉 本 身 能 水 解 提 供 酵 母 部 分 營 養(yǎng) 。為 什 么 面 粉 可 以 做 出 面 包 , 蛋 糕 ? 7 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) 物 理 性 質(zhì) : 面 粉 的 營 養(yǎng) 組 成 及 成 份 含 量 : 碳 水 化 合 物 73% 水 分 14% 灰 分 0.6% 蛋 白 質(zhì) 8-14% 維 生 素 微 量 酶 微 量 8 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) A、 面 粉 組 成 成 分 - 蛋 白 質(zhì) ( 面 筋 蛋 白 及 非 面 筋 蛋 白 ) 小 麥 蛋 白 包 括 以 下

6、 5種 : 麥 谷 蛋 白 、 麥 膠 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 、 白蛋 白 及 球 蛋 白 ( 其 中 白 蛋 白 和 球 蛋 白 都 是 不 希 望 存 在 的 ) 面 筋 的 形 成 : 當 面 粉 加 水 經(jīng) 過 攪 拌 或 揉 搓 后 , 麥 谷 蛋 白 吸 水 膨脹 , 同 時 吸 收 麥 膠 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 及 少 量 可 溶 蛋 白 , 形 成 網(wǎng) 狀組 織 結(jié) 構(gòu) 。 面 筋 的 物 理 性 質(zhì) 有 : 彈 性 : 指 面 筋 在 拉 伸 或 按 壓 后 恢 復(fù) 到 原 狀 態(tài) 的 能 力 。 韌 性 : 面 筋 被 拉 伸 時 的 抵 抗 能 力 延 伸 性

7、 : 指 面 筋 拉 伸 時 所 表 現(xiàn) 的 延 伸 性 能 。 9 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) B、 面 粉 組 成 成 分 -碳 水 化 合 物 約 占 面 粉 組 成 73%以 上 , 其 中 絕 大 部 分 是 以 淀 粉 的 形式 存 在 。 除 此 之 外 約 有 11.5%的 單 糖 、 雙 糖 及 少 量 的 可 溶 性糊 精 。 這 些 可 溶 性 碳 水 化 合 物 在 面 團 發(fā) 酵 時 可 被 酵母 利 用 而 產(chǎn) 生 酒 精 、 醋 、 二 氧 化 碳 。 二 氧 化 碳 使 面團 的 氣 孔 膨 大 并 保 持 在 氣 孔 內(nèi) , 經(jīng) 烘 焙 或

8、 油 炸 而 成松 軟 的 海 棉 狀 成 品 。 10 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) C、 面 粉 組 成 成 分 - 酶 酶 是 生 化 反 應(yīng) 中 不 可 缺 的 催 化 劑 。 面 粉 中 的 酶 主 要 有 a-淀 粉 酶 和 B-淀 粉 酶 ( 液 化 酶 和 糖 化 酶 ) 及蛋 白 分 解 酶 。 可 溶 性 淀 粉 +液 化 酶 素 糊 精 可 溶 性 淀 粉 及 糊 精 +糖 化 酶 素 麥 芽 糖 D、 面 粉 組 成 成 分 - 水 分 : 面 粉 水 分 含 量 直 接 影 響 干 粉 的 實 際 重 量 , 對 面 粉 的 儲 存 期 有 很大 的

9、 影 響 , 含 水 量 超 過 15%儲 存 期 減 短 并 容 易 生 蟲 , 國 家 規(guī) 定 標準 面 粉 含 水 量 不 得 超 過 15%, 以 能 延 長 面 粉 儲 存 期 限 。 假 如 面 粉水 分 偏 高 , 在 烘 焙 操 作 中 加 水 量 偏 低 , 手 感 偏 粘 , 會 直 接 影 響烘 焙 成 品 。 11 烘 焙 主 要 原 料 之 一 ( 面 粉 ) E、 面 粉 組 成 成 分 -灰 分 : 1.衡 量 面 粉 精 制 度 ( 等 級 ) 的 標 準 2.與 面 粉 的 顏 色 有 關(guān) 面 粉 中 麩 皮 含 量 愈 高 則 灰 分 含 量 愈 高 , 灰

10、 分 含 量 低 則 面 粉 色 調(diào)愈 白 , 小 麥 朵 粒 各 部 分 灰 分 含 量 均 不 同 , 愈 靠 近 中 心 部 分 胚 乳磨 制 的 面 粉 灰 分 愈 低 , 而 愈 靠 近 麩 皮 的 胚 乳 磨 制 的 面 粉 顏 色 較深 灰 分 也 愈 高 。 灰 分 含 量 雖 是 面 粉 等 級 的 指 針 , 但 并 不 影 響 烘 焙 食 品 的 性 質(zhì) ,不 講 求 高 白 度 成 品 并 不 一 定 選 用 灰 分 低 的 等 級 面 粉 。 12 烘 焙 主 要 原 料 之 二 ( 水 ) 水 的 烘 焙 功 能 : 1) 水 化 作 用 2) 溶 劑 作 用 3)

11、 控 制 面 團 發(fā) 酵 作 用 4) 控 制 面 團 溫 度 作 用 5)經(jīng) 濟 效 益 作 用 水 的 種 類 : 軟 水 : 含 ( 無 機 鹽 ) 礦 物 質(zhì) 量 較 少 , 如 蒸 餾 水 , 雨 水 、 純 凈 水 硬 水 : 含 ( 無 機 鹽 ) 礦 物 質(zhì) 量 較 多 , 如 泉 水 , 井 水 適 用 水 : 自 來 水 的 ( 無 機 鹽 ) 礦 物 質(zhì) 含 量 介 于 軟 水 和 硬 水 之 間 水 的 硬 度 與 面 包 制 作 的 關(guān) 系 : 硬 度 太 低 ( 軟 水 ) : 當 水 中 礦 物 質(zhì) 含 量 過 少 時 , 無 機 鹽 減 少 , 面 筋 變 弱

12、變粘 , 保 氣 能 力 降 低 , 延 伸 性 變 長 , 最 終 使 面 包 扁 平 , 組 織 粗 糙 。 ( 補 救 方法 : 多 加 鹽 和 氧 化 劑 ) 硬 度 太 高 ( 硬 水 ) : 當 水 中 礦 物 質(zhì) 含 量 過 高 時 , 無 機 鹽 增 加 , 面 筋 韌 性 過強 , 保 氣 能 力 增 加 , 延 伸 性 變 短 , 最 終 呈 雞 蛋 形 挺 立 的 面 包 , 表 皮 變 皺( 稍 加 鹽 和 氧 化 劑 ) 適 用 水 : 礦 物 質(zhì) 含 量 適 中 之 水 , 一 方 面 可 作 為 酵 母 的 養(yǎng) 料 , 一 方 面 也 增 加面 筋 彈 韌 性 ,

13、 可 制 作 出 口 感 柔 軟 , 組 織 細 膩 的 面 包 13 烘 焙 主 要 原 料 之 三 ( 酵 母 ) 酵 母 的 種 類 : 鮮 酵 母 : 分 為 液 體 鮮 酵 母 /濃 縮 鮮 酵 母 /野 生 鮮 酵 母 ,含 水 量 66-68%, 添 加 量 為 3-5%; 活 性 干 酵 母 : 含 水 量 4-5%, 添 加 量 為 0.8-2%; 酵 母 的 烘 焙 功 能 : ( 1) 提 供 面 包 體 積 ( 2) 提 供 面 包 風(fēng) 味 ( 3) 改 變 面 團 的 可 朔 性 能 14 烘 焙 主 要 原 料 之 三 ( 酵 母 ) 酵 母 增 殖 及 增 殖 的

14、 最 佳 條 件 : 溫 度 : 24-28 濕 度 : 80-85% 酵 母 營 養(yǎng) 的 提 供 : 由 碳 水 化 合 物 中 的 糖 類 , 氮 素 N, 維 生 素 ,無 機 鹽 提 供 。 酵 母 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 及 其 的 烘 焙 功 能 : 酵 母 +水 +面 粉 CO2( 提 供 面 包 體 積 ) +酒 精 ( 面 包 風(fēng) 味 的 來源 ) +酸 味 + 熱 量 溫 度 對 酵 母 的 影 響 : -18 ( 酵 母 菌 種 停 止 活 性 ) 0 ( 酵 母菌 種 有 少 量 活 性 ) 28 ( 適 合 酵 母 菌 種 產(chǎn) 氣 ) 38 ( 酵 母菌 種 產(chǎn) 氣 量

15、最 大 ) 60 酵 母 菌 種 處 于 死 亡 狀 態(tài) ) 15 烘 焙 主 要 原 料 之 四 ( 鹽 ) 鹽 在 烘 焙 制 品 中 的 作 用 : 1) 增 強 面 筋 彈 性 ; 2) 帶 出 面 包 的 風(fēng) 味 ; 3) 調(diào) 節(jié) 發(fā) 酵 速 度 ; 4)改 善 發(fā) 酵 產(chǎn) 品 的 表 皮 顏 色 和 組 織 鹽 對 面 包 工 藝 及 品 質(zhì) 的 影 響 : 1) 先 加 鹽 制 作 法 : 由 于 鹽 有 強 筋 作 用 , 先 加 入 鹽 相 對 面 筋 擴展 慢 , 攪 面 時 間 延 長 , 面 團 溫 度 上 升 快 , 不 利 于 夏 天 操 作 ; 2) 后 加 鹽

16、制 作 法 : 攪 拌 時 間 縮 短 , 面 團 在 攪 拌 過 程 中 的 升 溫低 , 其 物 料 水 化 效 果 好 。 鹽 對 發(fā) 酵 的 影 響 : 鹽 增 加 , 發(fā) 酵 速 度 減 慢 , 發(fā) 酵 時 間 增 加 , 風(fēng) 味 也 隨 著 增 加 。 16 目 錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法 17 烘 焙 輔 助 原 料 之 一 ( 糖 ) 糖 的 烘 焙 功 能 : 1) 糖 是 能 供 給 熱 量 的 甜 味 劑 ; 2) 供 給 酵 母 發(fā) 酵 的 主 要 能 源 ;3) 糖 遇 熱 有 焦 化 反 應(yīng) 作 用 , 可 增

17、進 烘 焙 產(chǎn) 品 的 色 澤 及 風(fēng) 味 ; 4) 糖 有 吸 濕 性 能 保 持 水 分 , 延 緩 老 化 及 保 存 時 間 , 也 在 產(chǎn) 品 中起 防 腐 作 用 ; 5) 改 變 面 團 及 面 糊 的 物 理 性 質(zhì) , 使 產(chǎn) 品 組 織 柔 軟 ,光 滑 細 致 。 糖 對 面 包 工 藝 的 影 響 : 對 攪 拌 的 影 響 : 配 方 中 隨 糖 量 增 加 , 加 水 量 降 低 , 面 筋 擴 展 速度 減 慢 , 攪 面 時 間 增 加 , 攪 拌 耐 性 降 低 , 面 筋 容 易 打 過 ; 對 發(fā) 酵 的 影 響 : 配 方 中 糖 的 比 例 在 8%以

18、 下 , 對 發(fā) 酵 有 幫 助 ; 比例 在 22%時 , 由 于 糖 有 抑 制 酵 母 活 性 , 活 性 降 低 , 發(fā) 酵 時 間將 延 長 。 對 產(chǎn) 品 的 影 響 : 少 量 糖 顏 色 較 淡 , 內(nèi) 部 組 織 較 細 ; 高 糖 顏 色 較深 , 內(nèi) 部 顏 色 較 粗 糙 。 18 烘 焙 輔 助 原 料 之 二 ( 油 脂 ) 油 脂 在 面 包 中 的 功 能 : 1) 潤 滑 作 用 ; 2) 柔 軟 作 用 ; 3) 改 善 面 團 的 結(jié) 構(gòu) 性 ; 4) 相 對延 長 保 鮮 期 作 用 , 保 持 水 分 能 力 強 ; 5) 營 養(yǎng) 的 供 給 。 油

19、脂 的 一 般 性 質(zhì) : 結(jié) 構(gòu) : 由 一 個 甘 油 分 子 和 三 個 脂 肪 酸 分 子 組 成 水 解 作 用 : 脂 肪 水 解 甘 油 +脂 肪 酸 油 脂 的 熔 點 : 油 常 溫 下 為 液 體 ; 脂 常 溫 下 為 固 體 。 油 脂 對 面 包 工 藝 及 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 的 影 響 : 1) 對 攪 拌 的 影 響 a、 配 方 中 的 加 油 量 越 多 , 加 水 量 減 少 ; b、 油 的 增 加 , 面 團 的水 化 作 用 變 差 , 攪 拌 時 間 延 長 。 2) 對 發(fā) 酵 的 影 響 : 配 方 中 油 的 增 加 , 面 團 的 發(fā) 酵 時

20、間 延 長 。 3) 對 品 質(zhì) 的 影 響 : 油 的 增 加 , 面 團 的 彈 性 下 降 , 氣 孔 變 粗 。 19 烘 焙 輔 助 原 料 之 三 ( 蛋 和 乳 制 品 ) 蛋 和 乳 制 品 在 烘 焙 中 的 作 用 : 1) 增 加 面 包 營 養(yǎng) 成 分 和 風(fēng) 味 ; 2) 增 加 面 包 在 爐 中 的 急 脹 ; 3) 改 變 面 包 組 織 和 面 團 手 感 ; 4) 相 對 增 加 面 團 攪 拌 的 韌 性 。 蛋 和 蛋 制 品 對 工 藝 的 影 響 : 1) 配 方 中 蛋 量 的 增 加 , 加 水 量 相 對 減 少 。 2) 蛋 量 的 增 加

21、10%, 奶 粉 6%時 , 發(fā) 酵 時 間 相 對 延 長 。 3) 增 加 烘 烤 急 脹 。 20 烘 焙 輔 助 原 料 之 四 ( 面 包 改 良 劑 ) 1) 面 包 添 加 劑 的 品 種 a、 氧 化 劑 b、 酶 制 劑 c、 防 腐 劑 d、 營 養(yǎng) 強 化 劑 e、 調(diào) 味 劑 ( 調(diào) 色 劑 )2) 改 良 劑 在 烘 焙 中 的 作 用 a、 增 加 面 筋 強 度 ; b、 改 良 水 質(zhì) ; c、 提 供 酵 母 營 養(yǎng) d、 改 變淀 粉 結(jié) 構(gòu) , 延 長 貨 架 期 21 目 錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法

22、22 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 攪 拌 ) 面 團 的 攪 拌 , 也 稱 可 稱 為 和 面 或 調(diào) 粉 , 攪 拌 的 成 功 與 否 將 直 接 影響 到 面 包 的 品 質(zhì) , 攪 拌 是 面 包 制 作 的 第 一 步 , 也 是 整 個 制 作 的最 關(guān) 鍵 流 程 之 一 。 1) 攪 拌 的 作 用 a、 混 合 作 用 ; b、 控 制 面 團 溫 度 ; c、 擴 展 面 團 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 。 2) 攪 拌 過 程 的 變 化 a、 物 理 效 應(yīng) ( 摩 擦 升 溫 ) ; b、 化 學(xué) 效 應(yīng) ( 氧 化 劑 加 強 面 筋 強 度 ) 23 制 作 工

23、 藝 的 控 制 要 求 ( 攪 拌 ) 3) 攪 拌 分 為 的 六 個 階 段 拾 起 卷 起 擴 展 完 全 擴 展 過 度 打 斷 a、 拾 起 : 小 塊 面 團 的 形 成 b、 卷 起 : 形 成 大 塊 面 團 ( 面 團 較 濕 , 沒 有 光 澤 ) c、 擴 展 : 面 筋 開 始 形 成 ( 有 彈 性 , 延 伸 性 較 差 , 濕 的 , 粘 手 ,有 光 澤 ) d、 完 全 擴 展 : 干 爽 不 粘 手 , 很 有 光 澤 , 彈 性 和 延 伸 性 較 好 ,輕 輕 拉 開 面 團 厚 薄 均 勻 , 裂 口 平 整 。 e、 過 度 : 表 面 過 濕 ,

24、 粘 手 , 有 水 珠 , 沒 彈 性 , 瀉 性 很 好 , 拉膜 易 破 裂 。 f、 打 斷 : 表 面 反 水 , 沒 有 彈 性 , 難 于 成 型 。 24 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 攪 拌 方 法 ) 一 次 發(fā) 酵 法攪拌發(fā)酵餳面發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻包裝 25 二 次 發(fā) 酵 法種子面團攪拌種子面團發(fā)酵主面團攪拌主面團松 弛分割整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝制 作 工 藝 控 制 要 求 ( 攪 拌 方 法 )我 們 現(xiàn) 在 使 用 的 方 法 26 酥 皮 發(fā) 酵 法面團攪拌面團冷凍油面結(jié)合(包油)4折 開 酥 成 形過壓3折3冷凍醒發(fā)烘焙冷卻包裝制 作 工

25、藝 控 制 要 求 ( 攪 拌 方 法 ) 27 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 攪 拌 方 法 ) 攪 拌 方 法 分 一 次 法 、 二 次 法 和 液 中 法 , 冷 凍 面 團 。1) 一 次 法 攪 拌 順 序 : 糖 +水 +蛋 攪 拌 至 糖 溶 +面 粉 +奶 粉 +酵 母 +改 良 劑 慢 速成 團 , 換 快 速 攪 拌 至 面 團 面 筋 形 成 , 加 入 奶 油 +鹽 攪 拌 至 面 團 面 筋 完 全 擴展 。2) 二 次 法 攪 拌 順 序 :a、 面 種 : 將 面 粉 +酵 母 +水 +( 糖 ) 混 合 均 勻 , 成 團 即 可b、 面 種 +糖

26、+水 +蛋 攪 拌 均 勻 , +面 粉 +改 良 劑 +奶 粉 慢 速 攪 拌 成 團 , 換 快 速 攪 拌 至 面 團 面 筋 形 成 , 加 入 奶 油 +鹽 攪 拌 至 面 團 面 筋 完 全 擴 展 。 攪 拌 水 溫 計 算 : 理 想 溫 度 x3 -( 面 粉 溫 度 +室 溫 +摩 擦 升 溫 ) 6) 攪 拌 程 度 對 面 包 品 質(zhì) 的 影 響 a、 攪 拌 不 足 : 面 包 組 織 不 均 勻 , 表 皮 厚 , 顆 粒 粗 ; b、 攪 拌 過 度 : 面 包 表 皮 有 白 點 , 膨 脹 差 , 圓 孔 多 , 孔 壁 粗 。 28 制 作 工 藝 的 控

27、制 要 求 ( 攪 拌 方 法 ) 影 響 攪 拌 的 因 素 :1.水 分 -水 分 的 多 少 將 影 響 面 團 的 軟 硬 ;2.溫 度 -面 團 溫 度 低 所 需 卷 起 的 時 間 較 短 , 而 擴 展 的 時 間 應(yīng) 予延 長 ; 3.攪 拌 機 速 度 -攪 拌 機 的 速 度 對 攪 拌 和 面 筋 擴 展 的 時 間 影 響 很大 ; 4.面 團 攪 拌 的 數(shù) 量 -攪 拌 面 團 的 時 候 , 攪 拌 機 的 能 量 也 有 一 定的 負 荷 力 ; 5.配 方 的 影 響 -配 方 中 如 果 柔 性 原 料 過 多 , 則 所 需 卷 起 的 時 間較 久 ,

28、 攪 拌 的 時 間 也 相 應(yīng) 延 長 ; 如 果 韌 性 原 料 過 多 , 則 所 需 卷起 的 時 間 較 短 , 其 面 筋 的 擴 展 時 間 也 短 。 6.攪 拌 程 度 對 面 包 品 質(zhì) 的 影 響 a.攪 拌 不 足 : 面 包 組 織 不 均 勻 , 表 皮 厚 , 顆 粒 粗 ; b.攪 拌 過 度 : 面 包 表 皮 有 白 點 , 膨 脹 差 , 圓 孔 多 , 孔 壁 粗 。 29 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 發(fā) 酵 ) 發(fā) 酵 1) 發(fā) 酵 的 目 的 : a.增 加 面 包 的 風(fēng) 味 ; b、 增 加 面 包 的 體 積 ; c、 柔 軟 ,

29、擴 展 面 筋 ;d、 改 變 面 團 的 可 塑 性 2) 發(fā) 酵 工 藝 的 條 件 : 溫 度 24 26 , 濕 度 : 7585% 3) 影 響 發(fā) 酵 的 因 素 : a.酵 母 的 用 量 ; b.環(huán) 境 ( 面 團 溫 度 , 發(fā) 酵 溫 度 , 氣 候 ) ; c.面 團的 軟 硬 度 ; d.PH值 ; e.滲 透 壓 ; f.營 養(yǎng) 的 供 給 ( 糖 ) 4) 發(fā) 酵 產(chǎn) 物 及 其 烘 焙 意 義 : CO2提 供 體 積 ; b、 酒 精 提 供 風(fēng) 味 ; c、 酸 敗 提 供 酸 味 ;d、 熱 量 升 溫 30 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 整 形

30、) 整 形 1) 整 形 工 段 : 分 割 搓 圓 中 間 醒 發(fā) 成 型 2) 整 形 的 目 的 : 分 割 : 稱 量 , 分 為 小 塊 面 團 易 于 操 作 搓 圓 : 排 除 面 團 內(nèi) 空 氣 , 便 于 保 氣 ; 面 團 表 皮 的 光 滑 度 和 美 觀 。 中 醒 : 松 弛 面 筋 便 于 成 型 成 型 : 排 氣 , 壓 緊 , 造 型 。 31 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 醒 發(fā) ) 醒 發(fā) 1) 醒 發(fā) 的 目 的 : 盡 可 能 用 短 時 間 內(nèi) 使 面 團 達 到 體 積 要 求 ; 使 面 筋 足 夠 柔 軟 。 2) 醒 發(fā) 工 藝 條

31、 件 要 求 及 其 對 產(chǎn) 品 的 影 響 : a、 溫 度 3542% b、 濕 度 8090% c、 時 間 30120分 鐘 溫 度 的 影 響 : 溫 度 太 高 , 醒 法 太 快 , 內(nèi) 部 組 織 不 一 致 , 偏 粗 ; 溫 度 太 低 , 醒發(fā) 太 慢 , 組 織 粗 糙 呈 圓 孔 , 孔 壁 厚 , 表 皮 顏 色 不 一 致 , 急 脹 少 。 濕 度 的 影 響 : 濕 度 太 高 , 面 團 表 皮 有 水 珠 , 氣 泡 , 針 眼 , 面 包 表 皮 脫 化 增 快 ;濕 度 太 低 , 面 團 表 皮 過 早 形 成 , 有 硬 殼 , 最 后 面 包 皮

32、 厚 有 蓋 , 體 積 小 。 3) 影 響 醒 發(fā) 的 因 素 : 面 團 攪 拌 程 度 ; b、 面 團 發(fā) 酵 程 度 ; c、 面 團 配 方 ; d、 面 團 軟 硬 ; e、 面 包 種 類 ; f、 面 粉 品 質(zhì) 。 32 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 ( 烘 烤 ) 烘 烤 烘 烤 的 目 的 : 產(chǎn) 品 的 形 狀 , 組 織 定 型 ; b、 終 止 有 生命 的 物 質(zhì) ; c、 表 皮 顏 色 和 風(fēng) 味 的 產(chǎn) 生 烘 烤 過 程 的 反 應(yīng) 急 脹 : 面 包 進 爐 后 的 前 幾 分 鐘 內(nèi) , 面 包體 積 急 劇 膨 脹 ; b、 酵 母 活 性

33、 的 終 止 ; c、蛋 白 質(zhì) 的 定 型 ; d、 顏 色 的 產(chǎn) 生 ; e、 水分 的 蒸 發(fā) 。 ( 產(chǎn) 品 研 發(fā) 不 容 易 , 生 產(chǎn) 控 制 也 很 難 , 兩 者 缺 一 不 可 ) 33 目 錄一烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法 34 面包體積過小原 因 : 補 救 方 法 : 發(fā) 酵 不 足 加 大 酵 母 用 量 11.5%, 或 延 長 發(fā) 酵 時 間 面 筋 不 足 攪 拌 不 足 , 改 用 蛋 白 質(zhì) 好 的 面 粉 面 粉 太 新 ( 熟 化 期 不 夠 ) 面 粉 出 廠 后 , 使 其 凈 化 15天 左 右

34、后 使 用 攪 拌 過 度 減 少 攪 拌 力 度 或 攪 拌 時 間 鹽 不 足 或 過 多 鹽 用 量 為 0.82% 糖 太 多 糖 為 軟 性 物 太 多 會 仰 制 酵 母 活 力 最 后 醒 發(fā) 不 足 溫 度 為 39 。 C體 積 發(fā) 至 85%方 可 入 爐 面包常見問題及補救方法 35 面包內(nèi)部組織粗糙原 因 : 補 救 方 法 : 攪 拌 不 當 將 面 筋 攪 拌 充 分 擴 展 面 筋 不 足 換 蛋 白 質(zhì) 較 好 的 面 粉 發(fā) 酵 過 長 改 為 60-90分 鐘 造 形 太 松 造 形 時 必 須 將 面 團 氣 泡 排 出 壓 緊 , 面包 組 織 才 能

35、更 細 密 油 脂 不 足 加 入 612的 油 脂 潤 滑 面面包常見問題及補救方法 36 面包在入爐時下陷及出爐后收縮原 因 : 補 救 方 法 : 攪 拌 不 足 延 長 和 面 時 間 醒 發(fā) 太 長 通 常 為 60-90分 鐘 油 、 糖 、 水 太 多 油 、 糖 為 軟 性 原 料 , 太 多 時 則 面 筋 形成 時 滑 架 不 能 承 擔(dān) 而 下 陷 吐 司 收 腰 面 筋 太 強 , 松 弛 時 間 不 夠 攪 拌 過 度 減 少 攪 面 時 間 爐 火 不 均 勻 調(diào) 整 爐 溫面 包 常 見 問 題 及 補 救 方 法 37 面 包 常 見 問 題 及 補 救 方 法

36、原 因 : 補 救 方 法 : 油 性 材 料 不 足 油 性 材 料 612% 爐 火 不 足 低 溫 烤 則 必 厚 , 調(diào) 高 爐 溫 面 團 中 醒 時 間 太 長 減 少 發(fā) 酵 時 間 醒 箱 濕 度 不 足 調(diào) 整 發(fā) 酵 濕 度 80-85%面 包 表 皮 過 厚 38 面 包 常 見 問 題 及 補 救 方 法原 因 : 補 救 方 法 : 面 團 攪 拌 過 度 或 者 面 團 偏軟 減 少 攪 拌 時 間 整 形 氣 體 沒 有 排 出 整 形 排 氣 要 干 凈 面 團 溫 度 偏 高 , 中 醒 時 間太 長 降 低 面 團 攪 拌 溫 度 , 減 少 中間 醒 發(fā) 時 間 醒 箱 濕 度 偏 高 調(diào) 整 發(fā) 酵 濕 度 80-85%面 包 表 皮 起 泡 39 面包常見問題及補救方法原 因 : 補 救 方 法 : 油 、 糖 不 足 提 高 油 、 糖 , 蛋 等 柔 性 成 分 攪 拌 不 當 應(yīng) 盡 量 將 面 筋 打 起 用 次 質(zhì) 粉 用 13%蛋 白 質(zhì) 粉 及 避 免 用 過期 舊 粉 不 加 包 裝 因 天 氣 干 燥 容 易 風(fēng) 干面 包 保 鮮 期 不 長 40 中 糧 面 業(yè) 研 發(fā) 部 祝 各 位 帥 哥 美 女 健 康 快 樂 向 前 進

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