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1、 主 要 內(nèi) 容 3.1 定 義 和 分 類 3.2 酸 奶 的 生 產(chǎn) 3.3 乳 酸 菌 飲 料 酸 乳 、 酸 奶 、 乳 酸 菌 飲 料 和 乳 酸 飲 料 濃 縮 型稀 釋 型 活 性 乳 酸 菌 飲 料非 活 性 乳 酸 菌 飲 料 乳 酸 型 乳 酸 菌 飲 料果 蔬 汁 型 乳 酸 菌 飲 料3.1.1 發(fā) 酵 型 含 乳 飲 料 3.1.2 酸 乳 n 乳 或 乳 制 品 在 特 征 菌 的 作用 下 發(fā) 酵 而 成 的 酸 性 凝 乳 狀 產(chǎn)品 。 在 保 質 期 內(nèi) ,該 類 產(chǎn) 品 中的 特 征 菌 必 須 大 量 存 在 ,并 能繼 續(xù) 存 活 和 具 有 活 性 。
2、在 高 加 索 地 區(qū) 阿 爾 卑 斯 山 脈 是 酸 奶 的 誕 生 地 酸 奶 (yoghurt,yogurt) 雙 歧 桿 菌 酸 乳 (yoghurt with bifidus) 嗜 酸 乳 桿 菌 酸 乳 (yoghurt with acidophilus)干 酪 乳 桿 菌 酸 乳 (yoghurt with L. casei)“AB100”、 “ BE80”、 “ LGG”、 “ BB 12活 性 雙 歧 桿 菌 ” 、 “ 龍 根 B菌 ” 、 “ 雙 歧 因 子 ” 3.2.1 凝 固 型 酸 乳 的 加 工 與 質 量 控 制 3.2.2 攪 拌 型 酸 乳 的 加 工 與
3、 質 量 控 制 乳 預 處 理乳預熱到5060脂肪標準化0.53.0%,強化乳固體,添加糖和穩(wěn)定劑均 質 (1520MP)乳 的 熱 處 理 85 ,30min;9095 ,5-10min; 120 ,3-5s冷 卻 到 發(fā) 酵 溫 度 42 45短期發(fā)酵或30 ,長期發(fā)酵 接 種 發(fā) 酵 劑接 種 劑 制 備 凝 固 型 酸 乳裝于零售容器中發(fā)酵發(fā)酵 冷卻 銷售普通酸乳發(fā)酵 冷卻 銷售果料酸乳果 肉容 器 發(fā)酵 冷卻 銷售調(diào)味酸乳香 料混 合攪 拌 型 酸 乳 乳 預 處 理乳預熱到5060均 質 (1520MP)乳 的 熱 處 理冷 卻 到 發(fā) 酵 溫 度 接 種 發(fā) 酵 劑接 種 劑 制 備 凝 固 型 酸 乳攪 拌 型 酸 乳裝于零售容器中發(fā)酵大罐中發(fā)酵冷卻冷卻到15-20 灌裝 銷售普通酸乳果 料混 合香 料混 合 灌裝 銷售果料酸乳灌裝 銷售調(diào)味酸乳 原 料 乳驗 收 過 濾 配 料 攪 拌 預 熱 （ 53 60 ）均 質 （ 25MPa） 殺 菌 （ 90 5min） 冷 卻 （ 45 ）發(fā) 酵 （ 3 5 ） 接 種 發(fā) 酵 （ 41 44 2.5 4.0h） 冷 卻攪 拌 混 合 冷 卻 后 熟 （ 5 8 ）
《發(fā)酵型含乳飲料上》PPT課件
