高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作課件 新人教版選修11

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1、 目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)導(dǎo)引 目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)導(dǎo)引一二三一、腐乳的制作原理1.菌種(1)類型:主要是毛霉,另外還有青霉、酵母和曲霉等。2.原理反應(yīng)式 目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)導(dǎo)引一二三為什么臭豆腐“聞著臭、吃著香”?提示：豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用,蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香氣味的物質(zhì);細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭氣的含硫化合物等。所以不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“聞著臭、吃著香”。 目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)導(dǎo)引一二三二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。 目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)導(dǎo)引一二三三、影響腐乳品質(zhì)的條件1.控制好材料的用量 目標(biāo)導(dǎo)

2、航預(yù)習(xí)導(dǎo)引一二三2.防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)要迅速小心;封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,以防止瓶口被污染。鹽是肉、魚(yú)等許多食品儲(chǔ)藏時(shí)使用的添加劑,具有防腐、殺菌、調(diào)味的作用,在制作腐乳時(shí)也需要加鹽腌制。你能說(shuō)出腐乳制作時(shí)所添加鹽的作用并解釋為什么要注意鹽的用量嗎?提示：加鹽可析出豆腐中的水分,利于豆腐塊變硬,在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽也能抑制微生物的生長(zhǎng),防止豆腐塊腐敗。鹽的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐 腐敗變質(zhì);鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味。 知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)一二一、腐乳制作的原理和流程1.腐乳制作的

3、原理現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。在多種微生物的共同作用下,將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,從而形成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。 知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)一二2.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程選材:所用豆腐含水量為70%左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小塊 知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)一二 知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)一二密封腌制:6個(gè)月 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)【例1】 下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題,其中正確的是() (導(dǎo)學(xué)號(hào)52260002)腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵原理,

4、主要參與的微生物是青霉用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)豆腐中加鹽的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)A.B.C.D. 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉;用來(lái)制作腐乳的豆腐含水量過(guò)高不易成形,會(huì)過(guò)早酥爛;豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;豆腐中加鹽可以使細(xì)菌失水死亡,抑制微生物的生長(zhǎng)。答案：B 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)

5、一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)下列有關(guān)腐乳制作的敘述,不正確的是()A.加鹽腌制時(shí)隨著層數(shù)的加高而增加鹽量B.加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后,瓶口不用密封,因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽,不會(huì)再滋生其他微生物D.封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰解析：豆腐塊裝瓶加入鹵湯后,要迅速用膠條密封,以防其他微生物侵入。答案：C 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518 ,此溫度不適于細(xì)

6、菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng),而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用,一是使豆腐表面有一層菌膜包住,形成腐乳的“體”;二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子肽和氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料(紅曲、酒糟等),使蛋白酶 作用緩慢,促進(jìn)其他生化反應(yīng),生成腐乳的香氣。 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)二、影響腐乳發(fā)酵的因素分析1.影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種:菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵,如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化,從而影響品質(zhì),因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)

7、雜菌:如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)溫度的控制,鹽、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度:溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng),從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低,則菌絲生長(zhǎng)緩慢,不能進(jìn)入豆腐塊的深層;溫度過(guò)高,菌絲易老化和死亡,影響品質(zhì)。(4)發(fā)酵時(shí)間:時(shí)間過(guò)短,發(fā)酵不充分,影響蛋白質(zhì)的水解;時(shí)間過(guò) 長(zhǎng),豆腐會(huì)軟化不易成形,從而影響腐乳的口味。 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)(5)加入的酒的種類、香辛料的配制都會(huì)對(duì)腐乳的口味有重要影響。2.腐乳制作成功的標(biāo)準(zhǔn)和腐乳的類型制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn):色澤基本一致,味道鮮美,咸淡適口,無(wú)異

8、味,塊形整齊,厚薄均勻,質(zhì)地細(xì)膩,無(wú)雜質(zhì)。根據(jù)豆腐含水量的不同,發(fā)酵條件的不同,裝罐時(shí)加入的輔料不同,可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳,例如紅方因加入了紅曲而呈深紅色,味厚醇香;糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻;青方因不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香。 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)【例2】 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加適量酒的目的是 ()防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A.B.C.D.解析：酒具有防腐殺菌作用且能與有機(jī)酸結(jié)合形成酯,使腐乳產(chǎn)生獨(dú)特香味;滿足飲酒需要不是向腐乳添加酒的目的。答案：D 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu) 一二知識(shí)精要典題例解遷移

9、應(yīng)用知識(shí)架構(gòu) 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu) 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu) 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)在腐乳制作過(guò)程中,鹵湯的成分及作用是()香辛料酒調(diào)節(jié)風(fēng)味防腐殺菌A.、B.、C.、D.、解析：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有醇香味;香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。答案：A 一二知識(shí)精要典題例解遷移應(yīng)用知識(shí)架構(gòu)腐乳制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)(1)溫度的控制:1518 最適合毛霉生長(zhǎng),溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,溫度過(guò)高易使雜菌生長(zhǎng)。(2)豆腐中的含水量:以70%為宜,含水量過(guò)高的豆腐制腐乳不易成形,含水量過(guò)少會(huì)影響毛霉的

10、生長(zhǎng)。(3)鹽的用量:隨著豆腐塊的層數(shù)的增加加大鹽量,瓶口表層的鹽要鋪厚些。鹽濃度過(guò)低,腐乳易腐敗變質(zhì);鹽濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味。(4)鹵湯中的酒量:一般控制在12%左右,過(guò)少不足以抑菌,過(guò)多抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。(5)防止雜菌污染:發(fā)酵瓶要沸水消毒,加入鹵湯后,將瓶口用酒精 燈加熱滅菌后再密封。 一二知識(shí)架構(gòu) 1.誤以為腐乳制作需嚴(yán)格滅菌,其實(shí)在腐乳制作的前期即讓豆腐長(zhǎng)出毛霉時(shí)不需嚴(yán)格滅菌,在后期要防止雜菌污染。(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí),操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置,分層加鹽,接近瓶口表面的鹽鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)加入鹵

11、湯后,要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。 【例1】 下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,正確的是 ()A.制作果酒最快捷的途徑是先制果醋,再制果酒B.釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D.制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都應(yīng)防止微生物的生長(zhǎng)繁殖解析：制作果酒最快捷的途徑是利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,A項(xiàng)錯(cuò)誤;酵母菌發(fā)酵底物一般是葡萄糖,醋酸菌的發(fā)酵底物是葡萄糖或者乙醇,B項(xiàng)錯(cuò)誤;毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶,分別能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,C項(xiàng)正確;制作果酒、果醋和腐乳過(guò)

12、程都需要微生物的生長(zhǎng)繁殖,果酒制備的菌種是酵母菌,果醋制備的菌種是醋酸菌,腐乳制備的菌種主要是毛霉,D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：C 2.誤以為參與腐乳發(fā)酵過(guò)程的青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物是互利共生的關(guān)系。其實(shí)在豆腐發(fā)酵中參與的微生物較多,起主要作用的是毛霉,它們之間是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。 【例2】 下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述,不正確的是 ()A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,控制溫度1518 ,并保持一定的濕度C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系解析：加鹵湯裝瓶酒精含量一般控制在12%左右,A項(xiàng)正確;讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的溫度控制在1518 ,并保持一定的濕度,B項(xiàng)正確;腐乳裝瓶通過(guò)腌制并配入各種輔料(紅曲、酒、香辛料等),使蛋白酶作用緩慢,促進(jìn)其他生化反應(yīng),生成腐乳的香氣,C項(xiàng)正確;腐乳發(fā)酵過(guò)程中,有很多微生物的參與,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系,D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案：D