《家政服務 家庭餐制作服務規(guī)范（送審稿）》

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1、ICS CCS □B44 廣東省地方標準 DB44∕TXXXX-202X 家政服務家庭餐制作服務規(guī)范 DomesticserviceFamilymealproductionservicespecification （送審稿） 202X - XX -XX 發(fā)布 202X-XX-XX實施 廣東省市場監(jiān)督管理局 發(fā)布 本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。 本文件由廣東省商務廳提出并組織實施。 本文件由廣東省家政服務業(yè)標準化技術(shù)委員會(GD/TC136)歸口。 本文件起草單位：廣東省標準化研究院、惠州拓

2、普家政服務有限公司、廣東智通到家家庭服務有限公司、廣州為想互聯(lián)網(wǎng)科技有限公司、廣東省家庭服務業(yè)協(xié)會。 本文件主要起草人：周劉梅、李燕、陳思嘉、李江虹、潘卓藝、林嘉誠、梁譯文、項賢東、周家勇、賀娟、歐駿良、陳挺、李麗蓉、陳祥國、王爽。 家政服務家庭餐制作服務規(guī)范 1范圍 本文件規(guī)定了家庭餐制作服務的術(shù)語和定義、基本要求、管理要求、服務要求、應急處理、投訴與糾紛處理等內(nèi)容。 本文件適用于家政服務員提供的家庭餐制作服務。 2規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，

3、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準 GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品 GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范 SB/T10849家政服務業(yè)應急快速反應規(guī)范 DB44/T DB44/T DB44/T DB44/T DB44/T 2293 2315 2316 2317 2445 家政服務 家政服務 家政服務 家政服務 家政服務員職業(yè)規(guī)范 家務服務質(zhì)量規(guī)范 家政服務機構(gòu)經(jīng)營管理規(guī)范 投訴處理規(guī)范 家政服務糾紛調(diào)解處理規(guī)范 3術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件

4、。 3. 1 家庭餐famiIymeaIs 家庭成員等相關(guān)人員在家庭內(nèi)食用的餐食。 3.2 家庭餐制作famiIymealsmaking 入戶為家庭提供食譜設計、物料采買、初加工與配菜、加工制作、加工制作后處理等實際操作的過程。 3.3 餐用具Tableware 餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。 [來源：GB31654-2021,2.10] 3.4 家用廚房器具kitchenappliances 在廚房中參與烹飪、洗滌清潔和儲藏等的各種家用器具。 注：如灶具、吸油煙機、微波爐、烤箱、蒸汽爐、電飯煲、凈水器、水槽、水嘴、家用廢棄食物處理器、洗碗機、洗衣

5、機、消毒碗柜、冰箱等。 [來源:GB/T18884.1-2015《家用廚房設備第1部分:術(shù)語》,2.10] 3.5 粵點cantonesedimsum 以嶺南民間小食為基礎，借鑒京點、蘇點、西點等制作技藝，發(fā)展形成的點心體系的統(tǒng)稱。 [來源:DB44/T2430.1-2023《粵菜粵點術(shù)語第1部分：烹飪工藝》,3.2] 4基本要求 4.1 應以安全衛(wèi)生為基礎，包括食品安全、人身安全、財產(chǎn)安全、消防安全等。 4.2 應以制作營養(yǎng)健康的家庭餐為目標，引導合理膳食。 4.3 應樹立健康節(jié)儉飲食理念，厲行節(jié)儉、杜絕浪費。 5管理要求 5.1 家政服務機構(gòu)要求 5.1.1 從事家

6、庭餐制作的家政服務機構(gòu)的經(jīng)營管理應符合DB44/T2316的規(guī)定。 5.1.2家政服務機構(gòu)應定期組織家政服務員參加食品安全、營養(yǎng)與健康、和家庭餐制作專業(yè)技能等培訓I,提高人員的服務意識和技能水平。 5.2人員要求 5.2.1家庭餐制作家政服務員的基本要求應符合DB44/T2293、DB44/T2315的有關(guān)規(guī)定。 5.2.2應具備家庭餐制作相關(guān)的知識以及專業(yè)技能等。 5.2.3家政服務員的健康管理應符合GB31654-2021的11.1有關(guān)規(guī)定，包括但不限于以下內(nèi)容： a）應每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗； b）不應患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。? C）

7、每天上崗前應進行健康狀況檢查,如出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳嗽、流鼻涕、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的,應暫停工作,待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上Uiu岡。 5.2.4家政服務員應與客戶進行充分溝通，尊重客戶的需求、飲食習慣、宗教信仰等，明確家庭餐制作服務內(nèi)容。 5.3安全衛(wèi)生要求 5.3.1家政服務員在家庭餐制作服務過程中的人員衛(wèi)生和手部清潔衛(wèi)生應符合GB31654-2021的有關(guān)規(guī)定，包括但不限于以下內(nèi)容： a）應保持良好的個人衛(wèi)生，不應留長指甲、涂指甲油、化妝、噴灑香水等； b）應穿清潔的工作服裝、口罩等，佩戴的飾物不應外露；應戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落

8、污染食品； c）家政服務員個人用品應征求客戶意見集中存放,存放位置應不影響食品安全； d）加工食品前應洗凈手部，進行手部消毒；如佩戴手套,應事先對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損,符合食品安全要求。 e）使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與家庭餐制作服務相關(guān)的活動前應重新洗手、進行手部消毒、配套新的手套等； 5.3.2食材的采購和加工處理應符合GB2760、GB31654-2021等食品安全標準的有關(guān)規(guī)定。 5.3.3食品的加工、儲存、處置及設備、餐用具清潔和消毒應符合操作規(guī)范，防止交叉感染。 5.3.

9、4用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的砧板、刀具、容器應分開并標識。 5. 3.5應在烹調(diào)過程中將溫度過高的食物及容器、刀具等放在兒童、老人等不易觸及的地方。 6服務內(nèi)容及要求 6. 1服務溝通 1.1.1 家政服務員在入戶前應主動與客戶取得聯(lián)系，并告知客戶家庭餐制作服務的事項。 1.1.2 根據(jù)合同約定，結(jié)合客戶的飲食習慣與禁忌、營養(yǎng)健康需求、宗教信仰、就餐人數(shù)及份量、預算等，參考《中國居民膳食營養(yǎng)指南》《中國特定人群膳食指南》等設計食譜。 1.1.3 可結(jié)合客戶需求，在食譜設計時添加特色粵菜、粵點。 1.1.4 食譜的制定應適當控制菜品數(shù)量，合理利用現(xiàn)有食材，根據(jù)季節(jié)變化推

10、出節(jié)令食品。 1.1.5 引導客戶按照營養(yǎng)科學的要求，做到平衡膳食、健康飲食。 1.1.6 與客戶確認家庭餐食譜，以及制作家庭餐所需的食材、調(diào)味品、容器、工具、設備等。 1.2 物料采買 1.2.1 按照客戶要求，合理采買安全、新鮮、衛(wèi)生的食材和調(diào)味品等物料，合理配餐，有效提升原料利用率；不應采買法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 1.2.2 應通過正規(guī)渠道采買物料，保證物料的安全、可追溯；保留購物憑證，做好記錄。 1.3 初加工與配菜 6. 3.1加工制作前的準備： a）應檢查家用廚房器具的情況，確?？砂踩⒄Ｊ褂?。若出現(xiàn)異常，應及時向客戶反饋。 b

11、）應對家庭餐制作過程中需要用到的餐用具、工作臺及用具等應經(jīng)過清洗消毒。 c）應對待加工的食材、調(diào)味品等進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他異常情況的，不應采用。 7. 3.2根據(jù)家庭餐制作需求，對原料進行初加工包括但不限于： a）按照原材料的特性對蔬菜、水果、家禽、家畜、水產(chǎn)等食材進行洗摘、宰殺、清理； b）對冷凍類食材進行解凍和處理； c）對動植物干貨類進行水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等漲發(fā)加工； d）對面點主要原料進行預處理，如制作面坯、面團、生坯等； e）對食材進行丁、片、塊、段、條等初加工； f）對食材進行腌制或掛糊上漿、上粉，調(diào)制突汁、醬汁、蘸料等備用。 8. 3.3將切配

12、好的食材根據(jù)性質(zhì)不同分類、分隔、分離盛放于室溫、冷藏或冷凍層，防止交叉污染； 6. 3.4在初加工和配菜結(jié)束后，及時清洗水池、工作臺及加工工具、地面等，將垃圾放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止污染食物、廚具和其它設備。 6.4加工制作6.4.1加工過程中的食品安全控制應符合GB10136和GB31654-2021中6.3的有關(guān)規(guī)定。 6.4.2使用適宜的烹飪工藝和設備等制作菜品，并匹配相應的火候，提高菜品質(zhì)量。包括但不限于： a）使用蒸、煮、烤、烙、煎等技法制作主食、粵點； b）使用煲、燉、蒸、炒、煙、煎、炸、爆、焯、鹵和其他常用烹調(diào)方法制作菜肴； C）使用燎、拌、腌等技法制作冷菜。

13、 d）使用煲、滾、熬等技法制作湯品、粥品等。 e）使用沖泡、榨汁、研磨等方法制作中、西式飲品； f）菜品的再加熱處理應符合GB31654-2021中6.7的有關(guān)規(guī)定。 6.4.3制作冷菜、生食（切）水產(chǎn)品和水果蔬菜制品等用水應符合GB5749的有關(guān)規(guī)定。 6.4.4應充分考慮菜品制作的工藝、上菜順序等因素，合理安排制作的時間，按需進行冷藏，避免長時間存放影響口感或造成微生物滋生等。 6.4.5應在確保食品安全的前提下，減少各種營養(yǎng)素的根失，合理使用調(diào)味料，避免過度加工； 6.4.6應盡量減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。 6.4.7所使用的食品容器、工具、設備等應保持清潔，分開使

14、用生、熟、葷、素的容器、工具等，防止交叉污染等。 6.5加工制作后處理6.5.1使用結(jié)束后，應及時關(guān)閉烹飪設備的氣源、電源等。 6.5.2應及時對工作臺、操作區(qū)等進行清潔消毒。 6.5.3使用結(jié)束后的各類家用廚房器具等及時進行清潔，并放回原處。 6.5.4應將未使用的物料，根據(jù)不同食材保鮮特點及烹飪形態(tài)、調(diào)味品的儲存要求等，妥善分類、存放。 6.5.5加工制作過程中產(chǎn)生的垃圾應按生活垃圾分類的要求進行整理分類，并及時放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止產(chǎn)生污染。 6.5.6家政服務員經(jīng)與客戶確認后，收拾好個人物品離開。 7應急處理 家政服務員在服務過程中若遇到食物中毒、廚房油鍋失火、

15、燃氣泄漏等危及客戶和自身生命及財產(chǎn)安全的突發(fā)事件時，應按照SB/T10849有關(guān)規(guī)定做出應急快速反應。 8服務監(jiān)督、投訴與改進 8.1 服務監(jiān)督 8.1.1 家政服務員應及時征詢客戶對家庭餐制作服務的反饋，根據(jù)客戶要求持續(xù)改進，避免因菜品質(zhì)量、口味因素等導致的餐飲浪費。 8.1.2 家政服務機構(gòu)應在服務結(jié)束后通過回訪對家庭餐制作家政服務員的能力、服務效果、服務過程等方面進行顧客滿意度調(diào)查。 8.1.3 回訪應在服務結(jié)束后3天內(nèi)完成，長期固定客戶應定期跟進回訪。 8.1.4 回訪可采用問卷、電話、聊天工具、面談等形式。 8.2 投訴處理 按DB44/T2317的規(guī)定執(zhí)行。 8.

16、3 糾紛處理 家政服務員在家庭餐制作服務過程中與客戶發(fā)生糾紛時，應及時向家政服務機構(gòu)反饋。按DB44/T2445的有關(guān)要求執(zhí)行。 8.4 服務改進 8.4.1家政服務機構(gòu)應根據(jù)客戶的評價指導家政服務員及時改進工作的方式方法或調(diào)整服務內(nèi)容；必要時與客戶商議更換家政服務員。 8.4.2家政服務機構(gòu)應定期或不定期對回訪、投訴、糾紛等情況進行系統(tǒng)分析，并制定改進方案。 8.4.3根據(jù)改進方案的要求，采取相應措施，并驗證改進效果。 8.4.4當改進活動確認有效后，修改信息文件并下發(fā)相關(guān)人員。 參考文獻 [1]中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版） [2]家政服務員國家職業(yè)技能標準（2019年版） [3]營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)技能標準（2022年版） [4]公共營養(yǎng)師國家職業(yè)技能標準（2021年版） [5]中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準（2018年版） [6]西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準（2018年版）