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1、
2019 最新新人教版生物選修 1 課題 3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含
量》學案制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
學習目標
1．嘗試制作泡菜 ,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2．討論與亞硝酸鹽相關的食品安全問題。
學習重點和難點
1．學習重點
測定泡菜中亞硝酸鹽含量
2．學習難點
泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
自主學習
一乳酸菌
1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 ,在 情況下 ,將葡萄糖分解成乳酸
2.常見種類： 和
3.分布：分布廣泛 , 、土壤、植物 、人或動物的 內
2、等均有分布。
4.應用：常用于生產
二亞硝酸鹽
1.物理性質
粉末、易溶于 。
2.應用
在食品生產中常用作食品
3.分布
自然界中分布廣泛。據統(tǒng)計
,亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為
,咸菜中平均含量在
以上 ,而豆粉中的平均含量可達
4.對人體的影響
,當人體攝入總量達
時 ,會引起中毒；當攝入
膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康
總量達
時 ,會引起死亡
5.我國衛(wèi)生標準
, 醬腌菜中不超過
,
亞硝酸鹽
3、殘留量在肉制品中不得超過
嬰兒奶粉中不得超
過
。
6.代謝
排出 ,但在特定條件下 ,即適宜的
作用 ,會轉變成
絕大多數亞硝酸鹽隨
和一定的
致癌物質 ---
三泡菜腌制過程
1.泡菜壇的選擇
（1）應選用火候好、無砂眼、
、壇沿深、
好的泡菜壇
（2）檢查時可將壇口
壓入水中 ,看壇內有無
現象
2.腌制
（1）過程：將清水和鹽以
的質量比例配制
4、鹽水。將鹽水
后備用。將蔬菜
裝至
時加入香辛料 ,裝至
時 ,加入鹽水 ,要使鹽水
蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿
的水槽中注滿水 ,以保證壇內的
環(huán)境
（2）條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度
、食鹽用量不足
,腌制時
間
, 容易造成細胞大量繁殖 ,
含量增加
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四亞硝酸鹽的測定
1.原理
（1）在 條件下 ,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應后 ,與 N— 1—萘基乙二胺鹽
酸鹽結合形成 色染料。
（2）將顯色反應后的
5、樣品與已知濃度的 進行比較 ,可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽
的含量
2.測定步驟
配制溶液→ →制備樣品處理液→
思考：亞硝酸鹽可轉化成致癌物質 ,為什么在食品生產中還可作為添加劑？
鞏固提高
1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽 ,下列有關敘述中 ,不正確的是 （ ）
A. 當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到 0.3~0.5 g 時 ,會引起死亡
B．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg
C．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg
D．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg
2．下列關于亞硝酸鹽含
6、量測定過程的描述中 ,正確的是 （ ）
A ．重氮化→酸化→顯色→比色 B ．重氮化→酸化→比色→顯色
C.酸化→重氮化→顯色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→顯色
4．將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL, 和 400 mL 的
燒瓶內 ,將口密封 ,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產生乳酸最多的是 （ ）
A.100 mL B ． 200 mL C． 300 mL D ． 400 mL
5．下列關于亞硝酸鹽的敘述中 ,錯誤的是（ ）
A ．亞硝酸鹽為白色粉末 ,易溶于水
B
7、．亞硝酸鹽的分布廣泛 ,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg ／kg
C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上 ,所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽具有防腐作用 ,所以在食品中應多加些以延長食品的保質期
6．在泡菜的制作過程中 ,下列有關敘述中 ,不正確的是 （ ）
A ．按照清水與鹽的質量比為 4：1 的比例配制鹽水
B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C．鹽水入壇前要煮沸冷卻 ,以防污染
D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 ,以保證壇內的無氧環(huán)境
7．在制備泡菜樣品處理液時 ,對濾液起到凈化作用的是（ ）
A ．氫氧化鋁溶液 B ．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液
課后反思：
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新人教版生物選修1課題3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》學案
