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2、大烹飪流派的代表。中國(guó)飲食由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深，使用人口眾多等特點(diǎn)而首屈一指。,中國(guó)烹調(diào)的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)可以概括為七個(gè)字：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。七者相輔相成，融為一體，給人帶來(lái)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等綜合的飲食享受。,中國(guó)飲食文化概況,中國(guó)飲食文化的主要特點(diǎn),廣采博取，優(yōu)選用料,精細(xì)加工，組配平衡,講究火候，烹調(diào)技法眾多,善于調(diào)和，追求風(fēng)味,合理膳食，養(yǎng)為目的,一,.,從地域劃分,1.,四大菜系,2.,八大菜系,3.,其他菜系,二,.,從民族劃分,少數(shù)民族與漢族,三,.,從原料性質(zhì),葷菜和素菜,四,.,從功用角度,普通菜和藥膳,菜系的劃分,八大菜系,粵菜,閩菜,湘菜,徽菜,
3、浙菜,川菜,魯菜,淮揚(yáng)菜,粵 菜,流派,有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。,歷史、特點(diǎn),西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料,廣、博、奇、雜,，講究原汁原味，,鮮、嫩、爽、滑,。其烹調(diào)擅長(zhǎng),煎、炸、燴、燉、煸,等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。,名菜,三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉,粵 菜,鹽局雞,烤乳豬,閩 菜,流派,由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。,歷史、特點(diǎn),色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于,炒、溜、煎、煨,，尤以“,糟,”最具特色。由于
4、福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種,海鮮,，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。,名菜,佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚(yú)、太極明蝦、清蒸加力魚(yú)、桔汁加吉魚(yú)等。,閩 菜,醉糟雞,湘 菜,流派,以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成,歷史、特點(diǎn),是用料廣泛，油重色濃，多以,辣椒、熏臘,為原料，口味注重,香鮮、酸辣、軟嫩,。烹調(diào)方法擅長(zhǎng),臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。,名菜,冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚(yú)翅、湯泡肚等。,湘 菜,辣子雞,徽 菜,流派,由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。,歷史、特點(diǎn),其特點(diǎn)是,選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道
5、醇厚，保持原汁原味。,徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于,燒、燜、燉,。,名菜,蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)等。,徽 菜,火腿燉甲魚(yú),浙 菜,流派,由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。,歷史、特點(diǎn),其特點(diǎn)是,清、香、脆、嫩、爽、鮮,。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于,炒、炸、燴、溜、蒸、燒。,名菜,龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚(yú)等,浙 菜
6、,龍井蝦仁,叫花雞,川 菜,流派,有成都、重慶兩個(gè)流派。,歷史、特點(diǎn),在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是,酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以,辣、酸、麻,膾炙人口。享有,“一菜一味，百菜百味”,的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于,烤、燒、干煸、蒸,。,名菜,回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。,川 菜,魯 菜,流派,由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成,煙臺(tái)、福山為膠東,菜發(fā)源地,。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。,歷
7、史、特點(diǎn),宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是,清香、鮮嫩、味純,，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。,味道濃郁，口感軟。,名菜,紅燒肘子,、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆,魯 菜,紅燒肘子,淮 揚(yáng) 菜,流派,由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。,歷史、特點(diǎn)菜,起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是,濃中帶淡，鮮香酥爛,，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于,燉、燜、燒、煨、炒,。,名菜,雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨等。,淮 揚(yáng) 菜,蟹粉獅子頭,雞湯煮干絲,謝謝！,
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