餐飲產品價格管理教材

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,餐飲產品價格管理（8課時）,主講：張 華 0822163,湖南理工學院,餐飲管理,本章學習目的：,了解餐飲產品價格特點及管理原則,掌握餐飲產品定價程序、原料成本的核定,掌握餐飲產品基價的確定方法,熟悉運用餐飲產品的價格策略,第一節(jié) 餐飲產品的價格特點及管理原則,一、餐

2、飲產品價格的特點,價格形成的特殊性,價格水平的靈活性,價格形式的多樣性,價格管理的時令性,二、餐飲產品價格管理原則,按質論價，優(yōu)劣分檔,區(qū)分市場，隨行就市,有利于競爭，自我調節(jié),三、餐飲產品價格管理的作用,是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關系的重要手段,餐飲產品價格是餐飲企業(yè)經營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證,是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件,是調節(jié)市場供求關系，提高市場競爭能力的重要措施,第二節(jié) 餐飲產品的定價程序,一、餐飲產品價格的構成,餐飲產品價格=產品成本+產品毛利,物化勞動的轉移價值,以,原材料價值,、設施設備、用具、餐茶用品和水電燃料為主,活勞動消耗中的必要勞動價值

3、,以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主,活勞動消耗中的剩余勞動價值,以稅金和利潤的形式為主,餐飲產品定價目標,二、餐飲產品定價需考慮的因素,餐飲產品,自身價值,市場競爭環(huán)境,顧客的需求,以顧客需求為導向,以市場競爭為導向,以產品成本為導向,餐飲企業(yè)的經營目標 以利潤為導向,三、餐飲產品定價程序,核定餐飲產品成本,調查市場競爭和顧客需求狀況,確定定價目標,選擇定價方法,餐飲產品原料成本核定,原材料成本是餐飲產品生產加工過程中合理耗用的原料價值,的貨幣表現，由主料、配料和調料三部分組成。,基本要求：,從當地購進的食品原料，按當地實際進價核定，其中以多種價格水平購進的食品原料按加權平均價格

4、核定。,季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。,從外埠或國外采購的食品原料，前者按當地購進的食品原料處理，后者按進口價格、附加關稅等核定。,核定的內容,主料成本核定,配料成本核定,調料成本核定,第三節(jié) 餐飲產品基價的制定方法,一、毛利率定價方法,1.銷售毛利率法,產品價格=單位產品標準成本（1銷售毛利率）,例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請確定該菜肴價格。,單位產品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元,海南仔雞產品價格=7.04(162%

5、)=18.5元,一、毛利率定價方法,2、成本毛利法,產品價格=單位產品標準成本（1+成本毛利率）,例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。,單位產品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元,成本毛利率=銷售毛利率(1 銷售毛利率)=62%(162%)=163%,海南仔雞產品價格=7.04 (1+163%)=18.5元,銷售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率),二、價格乘數法餐廳可容成本占計劃銷售額的倍數。,價格乘數=銷售收入 餐廳

6、可容成本,菜肴價格=價格乘數 菜肴成本,優(yōu)點:保證了目標利潤的實現,缺點:對某類餐飲產品價格乘數是一樣的,難以反映產品差別,例1:熱菜銷售額是20萬元,其中原料成本8萬元,人工成本3萬元,營業(yè)費用2萬元,營業(yè)稅5%,辣椒炒肉成本2元,請確定其價格乘數與菜肴價格.,價格乘數=208=2.5,辣椒炒肉價格=22.5=5元,例2:書 P99,三、主要成本法,主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.,價格系數=銷售收入(原料成本+直接人工成本),菜肴價格=價格系數(單位原料成本+單位直接人工成本),例：,餐廳熱菜類原料成本14萬元，直接人工成本6萬元，餐廳熱菜收入為50萬元，若某熱菜A產品單位原料成本

7、為3.6元，直接人工成本為0.5元，請確定該菜肴的價格系數及其產品價格。,價格系數=50（14+6）=2.5,A產品價格=2.5 (3.6+0.5)=10.25元,練習:書 P102 案例5,四、毛利貢獻法,這種方法以從餐廳經營全局出發(fā)，分析客人用餐中各種菜點應該花的毛利。(P104案例6),定價過程：,編制定價期內的餐廳預算,預測定價期內的產品銷售量和平均單位毛利額,分攤產品毛利，制定產品基價,價格單位成本+單位毛利(分類毛利率/毛利率平均值),例:,某餐飲企業(yè)四季度預算餐飲收入為80萬元，,非食品費用為41.5萬元，企業(yè)本季度目標利潤,為7.5萬元。若某菜的標準成本是1.5元，請確,定餐飲

8、企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價格。,綜合銷售毛利率=(41.5+7.5)80=61%,綜合成本率=1-銷售毛利率=39%,1.5 39%=3.85元,分類毛利率與綜合毛利率,分類毛利率,指某一種類餐飲產品的毛利額占該類產品銷售額或原材料成本的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。,綜合毛利率,指某一等級、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產品的平均毛利率，是餐飲產品毛利總額占其銷售額或原料成本總額的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。,利潤導向定價法,餐飲產品,自身價值,市場競爭環(huán)境,顧客的需求,餐,飲,產,品,定,價,考,慮,的,因,素,運用價格策略定價,運用價格策略定價,確定產品基價,第四節(jié) 餐飲產品的價

9、格策略,餐飲產品價格制定方法,定價目標,定價方法,以產品成本與利潤為基礎,（產品基價的確定）,毛利率定價法,價格乘數法,主要成本法,邊際成本法,以市場競爭為導向,如何運用價格策略獲得競爭優(yōu)勢,如何運用價格策略將競爭優(yōu)勢轉為企業(yè)高額利潤,以顧客需求為中心,如何通過價格策略來滿足客人的消費心理,為價格的制定提供數量依據,運用,價格,策略,調整,確定,最終,價格,價格策略,價格策略就是利用價格來實現企業(yè)目標的一種方法；在市場營銷學中是“4”營銷組合策略之一。,餐飲產品價格策略,利用餐飲產品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的經濟社會效益的手段。,策略是了解你的公司現在的狀況，你所,期望的發(fā)展方向和目標，以及

10、如何達到這,個目的。,一、餐飲產品價格策略的概念,天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百,餐廳營業(yè)額跌至最低點,一桌飯三十六萬元,二、價格策略的種類及其應用,最終目標,不同側重點所采用的價格策略,獲得良好的經濟和社會效益,以市場競爭為導向,以顧客需求為中心,高價位策略、低價位策略、,大眾價位策略、逆向提價策略,心理價格策略、,分檔差別價格策略、,拆零價格策略、,顧客定價格策略,劉記羊肉粉館,貴州興義市荷花塘巷,創(chuàng)業(yè)之初:,大碗3元，中碗2元，小碗1元,創(chuàng)立品牌:,提價到每碗3至6元,案例一,問 題：,該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？,概念,是指銷售某種產品時，按其

11、規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理。,1、分檔差別價格策略,價格上限,價格下限,概念,是指銷售某種產品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當的檔次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理。,1、分檔差別價格策略,價格上限,價格下限,某飯店的婚宴價格,：,328元/桌,388元/桌,468元/桌,638元/桌,880元/桌,婚 宴,概念,高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內產品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標，而且可以樹立餐飲產品質量高、品質優(yōu)的形象。,注意：價格能被目標顧客群認可，并有消費能力,2、高價位策略,低價位策略

12、又稱市場占領策略，以占領市場為主要目標，如新產品上市低于市場同類產品價格，或對已有餐飲產品降價。,低價位質量差,3、低價位策略,虛假低價位,問題：,這兩個餐飲企業(yè)在產品定價時采用了什么價格策略？為什么采用這些價格策略？,案例二,4、心理價格策略,心理價格策略是指針對顧客對數字的不同心理反應而制定的價格策略。,整數價格策略,首尾數價格策略,固定價格,策略,5、大眾價位策略,6、拆零價格策略,不常用的價格策略：,逆向提價策略、顧客定價策略,三、使用時應注意的幾點：,1、幾種價格策略可結合同時使用；,2、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策略，只有最合適的價格策略；,3、餐飲產品定價時運用價格策略

13、不是一成不變的；從長期來看，對餐飲產品價格策略的運用是動態(tài)的，應隨市場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。,餐廳檔次提高，產品價格普遍上調；原料進價上漲；水電等物價上漲；餐廳優(yōu)惠酬賓降價；市場競爭激烈降價 等,為什么餐飲產品價格要進行調整？,第五節(jié) 餐飲產品價格的調整方法,市場供求關系的變化,產品原料成本與費用的變動,餐飲經營者的市場策略變化,一、餐飲產品價格調整的依據,二、價格調整的工作步驟,選準調價時機,分析調價范圍和品種,采取調價措施,擬訂調價方案,三、價格調整的方法,1、邊際成本法,主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團體餐廳等以人均收費為價格表現形式的餐飲價格調整或定價。,原理：在產品價格

14、和銷售數量的最佳點，即餐飲產品利潤最大時，產品的邊際收入等于邊際成本。,步驟：,收集價格資料,預測調價效果,決定調價水平,P109 案例7,邊際收入：,是指每增加一單位產品銷售量所增加的收入。,邊際成本：,是指每增加一單位產品銷售量所增加的成本。,主要適用于零點餐廳的餐飲產品的價格調整，一般以選擇提價為主。,步驟：,選擇需要調價的菜點品種和數量,計算產品需要增加的銷售收入,計算新增收入在調價產品中的分攤比率,預測提價產品的銷售份數和提價額,P111 案例8,2、選擇調價法,練習題,書112，第9-13題,以全聚德烤鴨店菜單價格的制定為例，談談價格策略在菜肴定價中的運用。,謝 謝,10月-24,

15、04:59:59,04:59,04:59,10月-24,10月-24,04:59,04:59,04:59:59,10月-24,10月-24,04:59:59,2024/10/23 4:59:59,演講完畢，謝謝觀看！,內容總結,餐飲產品價格管理（8課時）。第一節(jié) 餐飲產品的價格特點及管理原則。是調節(jié)市場供求關系，提高市場競爭能力的重要措施。餐飲產品價格=產品成本+產品毛利。以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主。季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。第三節(jié) 餐飲產品基價的制定方法。產品價格=單位產品標準成本（1銷售毛利率）。單位產品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元。菜肴價格=價格系數(單位原料成本+單位直接人工成本)。練習:書 P102 案例5。分攤產品毛利，制定產品基價。價格單位成本+單位毛利(分類毛利率/毛利率平均值)。綜合成本率=1-銷售毛利率=39%。價格策略就是利用價格來實現企業(yè)目標的一種方法。一桌飯三十六萬元。貴州興義市荷花塘巷。案例二。是指每增加一單位產品銷售量所增加的收入。是指每增加一單位產品銷售量所增加的成本。預測提價產品的銷售份數和提價額,