食品細(xì)菌類污染課件

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,*,食品細(xì)菌類污染,*,PPT,文檔演模板,Office,PPT,食品細(xì)菌類污染,2024/10/29,食品細(xì)菌類污染,食品中的危害及預(yù)防措施,“危害”定義,,,國際法典(CAC1997):,,,會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。,,美國全國食品微生物限量咨詢委員會,(US-NACMCF):,,,,“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定義),,國際食品微生物規(guī)范委員會(ICMSF):,,,在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。,,食品細(xì)菌

2、類污染,生物危害 (Biological hazard),,包括有害的細(xì)菌、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲,,,生物危害既可能來源于原料,也可能來源于食品加工過程.,,食品細(xì)菌類污染,細(xì)菌性疾病對食品安全的影響,,細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原,主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個成員國所搜集的有關(guān)11種動物疾病的感染病例中,李斯特菌對胎兒危害極大,在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。,,食品細(xì)菌類污染,(-)細(xì)菌性污

3、染,,,1.食品細(xì)菌的概念,,,,食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌,包括,致病菌、條件致病菌和非致病菌,。自然界的細(xì)菌種類繁多,但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制,在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病,但其中一部分為腐敗菌,與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系,是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。,,,食品細(xì)菌類污染,細(xì)菌危害,某些細(xì)菌在食品中存活時,,,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染——食品感染;,,或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。,,食品細(xì)菌類污染,,細(xì)菌污染,主要來源,,,1)、 環(huán)境污染,,2)、未腐熟的農(nóng)家肥和

4、生活污水灌溉。,,新鮮蔬菜體表的微生物除了植株正常的寄生菌外,主要是環(huán)境污染的結(jié)果,其中土壤是重要的污染來源。例如馬鈴薯每克需氧菌可達 2. 8 × 10,7,個,而甘藍(lán)不與土壤直接接觸,盡管表面積很大,但平均菌數(shù)僅為 4. 2 ×10,4,個。一般情況下其數(shù)量大小并不表示衛(wèi)生狀態(tài)的好壞。但是當(dāng)蔬菜水果的組織破損時,細(xì)菌會趁虛而入大量繁殖,加速其腐敗變質(zhì)。有些細(xì)菌和霉菌可以侵入植物的正常組織而引起腐敗變質(zhì)。,,食品細(xì)菌類污染,污染食品的細(xì)菌分類,,,根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。,,,,嗜冷菌,:生長在0℃或0℃以下環(huán)境中,海水及冰水中常見,是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物。

5、,,,嗜溫菌,:生長在15~45℃環(huán)境中(最適溫度為 37℃ ),大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。,,,嗜熱菌,:生長在45~75℃環(huán)境中,是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。,,食品細(xì)菌類污染,與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌,假單胞菌屬,:食品腐敗性細(xì)菌的代表,革蘭氏陽性,需氧、嗜冷、兼性嗜鹽,是導(dǎo)致新鮮的冷淡食物腐敗的重要細(xì)菌。,,微球菌屬和葡萄菌屬,:革蘭氏陽性,嗜中溫、前者需氧、后者厭氧。營養(yǎng)要求較低,為食品中極為常見的菌屬,可分解糖類并產(chǎn)生色素。,,芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬,:革蘭氏陽性,嗜中溫,兼或有嗜熱菌,前者需氧或者兼性厭氧,后者厭氧。是肉類食品中常見的腐敗菌。,,腸桿菌屬,:腸桿菌中

6、除了,沙門氏菌屬、志賀菌屬外,均是常見的食品腐敗菌。為,革蘭氏陰性無芽孢桿菌,需氧或者兼性厭氧,多與水產(chǎn)品、肉、蛋的腐敗有關(guān)。其中變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力很強,是需氧腐敗菌的代表,沙雷菌可使食物表面變紅、變粘。,,弧菌屬和黃桿菌屬,:,為,革蘭氏陰性直型或者彎曲型桿菌,兼性厭氧,主要來自海水或者淡水,可在低溫和5%食鹽中生長,在魚類和水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān),可利用植物中的糖類生成黃、紅色素。,,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球?qū)?:革蘭氏陰性需氧菌,嗜鹽,在高濃度食鹽(12%以上)中生長,多見于極咸的魚類,且可以產(chǎn)生橙紅色素。,,乳桿菌屬,:與乳酸菌同時出現(xiàn),革蘭氏陽性,需氧或者微

7、需氧,常見于乳品中,可使其腐敗。,,食品細(xì)菌類污染,2.食品的細(xì)菌污染指標(biāo),是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段,其主要指標(biāo)有,菌落總數(shù),、,大腸菌群,和,致病菌,。,,食品細(xì)菌類污染,(1)菌落總數(shù):,是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(c m,2,)內(nèi),在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。,,菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:,,①直接意義,:可作為食品被細(xì)菌污染程度(即清潔狀態(tài))的標(biāo)志;,,②,間接意義,:可推斷食品鮮度,耐保藏性和致病性。,,,,食品細(xì)菌類污染,,食品 菌落總數(shù)(個/ cm,2,)保存時間(天),,牛肉1 10,3,/cm,2,18,,牛肉2 10,5,/c

8、m,2,7,,,食品細(xì)菌類污染,(2)大腸菌群(coliform group),是一組來自人和溫血動物腸道(糞便)、在 35~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌.包括腸肝菌科的埃希菌屬(典型腸桿菌屬)、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬(后三者為非典型腸桿菌屬)。,,食品細(xì)菌類污染,大腸菌群,已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。,,大腸菌群的,食品衛(wèi)生學(xué),意義:,,①,直接意義,:可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因:特異(僅來自腸道);數(shù)量多,易檢出;環(huán)境抵抗力強;檢驗方法靈敏。,,②,間接意義,:可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道

9、致病菌來源相同,而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌(如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬)相當(dāng),所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,,大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義,,食品細(xì)菌類污染,大腸菌群結(jié)果表示,大腸菌群數(shù)量的表示:相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)(MPN);,,數(shù)據(jù)的產(chǎn)生:按照一定的方案,即樣品三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法,并根據(jù)各種可能的檢驗結(jié)果,編制相應(yīng)的MPN檢索表。,,食品細(xì)菌類污染,(3)致病菌,此類細(xì)菌隨食物進入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。,,與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同,,,致病菌與疾病直接有關(guān),,因此一般規(guī)定在食品中,不允許檢出,。

10、,,菌落總數(shù)和大腸菌群屬于,衛(wèi)生指示菌,,主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性,可允許在食品中存在,但不得超過規(guī)定的限量。,,食品細(xì)菌類污染,細(xì)菌類別,-以是否產(chǎn)生和芽孢為劃分依據(jù),芽孢菌(Sporeforms),,肉毒梭菌,,產(chǎn)氣莢膜梭菌,,蠟樣芽孢桿菌,非芽孢菌(Nonsporeforms),,流產(chǎn)布氏桿菌,,豬布氏桿菌,,空腸彎曲桿菌,,致病性大腸桿菌,,單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,,沙門氏菌,,金黃色葡萄球菌,,膿性鏈球菌,,弧菌屬,,小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌,,食品細(xì)菌類污染,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),分布:,天然存在于海洋,需要有鹽才能生存。在沿海

11、水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。,,,主要特征:,嗜鹽菌,生長發(fā)育須有氯化鈉存在,NaCl濃度為2%時生長最好,42,?,C能生長,10,?,C以下不生長,pH范圍5.6~9.6,最適pH為8.0,,食品細(xì)菌類污染,由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡,,散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存,使動物疫病的預(yù)防、監(jiān)測、控制和撲滅困難重重,。建國五十多年來,我國消滅的動物疫病僅有二種,而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn),一些已得到穩(wěn)定控制的動物疫病近年又有抬頭趨勢,如結(jié)核病、布氏桿菌病、炭疽病等。目前,人類正面臨著至少,295,種人畜共患傳染病和寄生蟲病的威脅,其中細(xì)菌性人畜共患病有,55,種,病毒性人畜共患病,129,種,

12、寄生蟲性人畜共患病,111,種。我國的人獸共患病為,196,種,其中傳染病,105,種,寄生蟲病,91,種。,,食品細(xì)菌類污染,根據(jù)人獸共患病的傳播途徑可將其分為,,飛沫傳播性人獸共患病、,,蟲媒傳播性人獸共患病、,,接觸性人獸共患病,,飲食源性人獸共患病,,2005-9-24,食品細(xì)菌類污染,2.細(xì)菌性疾病對食品安全的影響,,細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原,主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個成員國所搜集的有關(guān)11種動物疾病的感染病例中,李斯特菌對胎兒危害極大,在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對禽類

13、、生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。,,食品細(xì)菌類污染,,,,食品細(xì)菌類污染,食源性細(xì)菌病原體,空腸結(jié)腸彎曲桿菌:污染禽肉、奶、未經(jīng)氯處理的水,,耶爾森氏菌:生蔬菜、奶、糕點、肉類、海產(chǎn)品,引起胃腸炎、腹痛、敗血癥;,,沙門氏菌:多類食品中;,,志賀氏菌:與糞便污染有關(guān);,,大腸桿菌:O157:H7,,弧菌:污染水產(chǎn)品;,,蠟樣芽孢桿菌:多類食品,,單增李氏桿菌:,,產(chǎn)氣夾膜梭菌肉、禽,,肉毒梭菌:病死最高。,,金黃色葡萄球菌:腸毒素,,流產(chǎn)布氏桿菌:,,,食品細(xì)菌類污染,致病菌引起的重大食源性疾病 -國內(nèi),O157:H7大腸桿菌食物中毒(2

14、001,江蘇、安徽等2萬人中毒,177人死亡)。,,沙門氏菌食物中毒(1999,寧夏肉品,>1,000人)。,,食品細(xì)菌類污染,,食品細(xì)菌類污染,,,,食品細(xì)菌類污染,,,,食品細(xì)菌類污染,各省食源性致病菌,*,檢出率,%,* 沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7,單增李斯特菌等,,食品細(xì)菌類污染,2002,年陜西省食品中食源性致病菌監(jiān)測,,,2005-9-24,食品細(xì)菌類污染,2.1主要食物源性細(xì)菌病及危害,沙門氏菌,(,Salmonella,),:,沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌,可感染多種動物,臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動物接觸而感染?;颊叱霈F(xiàn)

15、惡心、嘔吐、腹瀉,伴有肌肉酸痛、視覺模糊,平均致死率4.1%。近來,因沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。CDC估計美國每年因沙門氏菌感染的病例為18000例,1000個病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。,,,食品細(xì)菌類污染,,,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織微生物危險性評估專家通過數(shù)學(xué)模型,對雞的感染與人的患病率的關(guān)系進行了預(yù)測評估,如宰殺后雞感染率為20%,預(yù)測每餐危險性為1.13人/10萬餐次,預(yù)測年發(fā)病的危險性為2.94人/1萬餐次。另外,根據(jù)餐次、攝入量進行評估:食用雞肉的人群百分比為75%,那么在2000萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬人,根據(jù)患病率預(yù)測年發(fā)

16、病人數(shù)約為44萬人,可見沙門氏菌感染對人群的危害。沙門氏菌主要感染禽類,人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性感染。,,食品細(xì)菌類污染,彎曲桿菌(,Campylobacter,),,不僅可導(dǎo)致家畜流產(chǎn)和許多動物的腹瀉,而且是引起人腹瀉最常見的食源性致病菌,其中以空腸彎曲桿菌感染最為嚴(yán)重。人類感染彎曲桿菌主要是由污染的家禽引起。,,1997年,美國明尼蘇達州人群暴發(fā)流行彎曲桿菌病,經(jīng)調(diào)查患者是因為吃了未煮熟的從超市購買的雞肉制品所引起的。抽查超市雞肉發(fā)現(xiàn)彎曲桿菌污染率為70%,火雞肉彎曲桿菌污染率為58%。由于吃了被污染雞肉,美國每年有400多萬人發(fā)生彎曲桿菌病,200-800人死亡。,,我

17、國雞群空腸彎曲桿菌的帶菌率很高,但目前為止,多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有可靠的監(jiān)測資料。,,食品細(xì)菌類污染,大腸桿菌(,Escherichia coli,),,,幼齡畜禽對本菌最易感,如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高,雛雞的發(fā)病率達30-60%,病死率幾乎達100%。,,部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關(guān),其中腸出血性大腸桿菌O157:H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。1982年美國首次證明O157:H7感染與牛肉有關(guān)。1996年1-8月間,日本9000人因O157:H7而中毒,11人死亡。2000年,在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡,中毒人數(shù)超過兩萬人。,,

18、感染O157大腸桿菌的患者,輕者惡心,腹脹腹瀉;重者脫水,可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。,,食品細(xì)菌類污染,結(jié)核分枝桿菌(,Mycobacterium,),,能使人和50多種哺乳動物、20多種禽類感染。據(jù)WHO報告,目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一,中國第二。這些年來,中國結(jié)核感染呈上升趨勢。牛的結(jié)核病可通過牛肉和牛奶而引起人的結(jié)核病,據(jù)2001年3月報道:四川省目前有46萬結(jié)核病人,其中傳染性結(jié)核病人21萬,每年因此病死亡人數(shù)2萬多人,列傳染病死亡人數(shù)之首。,,食品細(xì)菌類污染,豬鏈球菌,(,Streptococcus,),,豬鏈球菌II型可,引起豬的敗血癥和腦膜炎,發(fā)病率和死亡

19、率高,危害大。,,自2005年6月以來,四川資陽等10個市(縣)先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病。到8月3日累計報告感染者206人,死亡38人,主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經(jīng)傷口感染。到目前為止,全世界僅有200余例人感染豬鏈球菌的病例報告。,,傳統(tǒng)的豬鏈球菌檢測方法為細(xì)菌分離法,至少需要3天的時間。而采用PCR技術(shù),可將檢測豬鏈球菌的時間縮短至1.5小時左右,具有快速、敏感、特異、安全等優(yōu)勢。,,食品細(xì)菌類污染,布魯氏菌(,Brucella,),,可感染人類、多種家畜和野生動物。,,布氏桿菌病(brucellosis)是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細(xì)菌傳染病。家畜布病最常發(fā)生于羊、牛

20、和豬,引起發(fā)熱、流產(chǎn)與不育、慢性關(guān)節(jié)炎及神經(jīng)損害等,導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟損失。,,根據(jù)對甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、海南、上海、新疆、山東、河南十?。▍^(qū))牛奶樣品的抽樣調(diào)查顯示,布病平均感染率為4.94%。,,人接觸患病家畜、食入未煮熟的布氏桿菌病畜肉或喝布氏桿菌病畜的生奶而感染此病,表現(xiàn)低燒、無力、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、變形、子宮內(nèi)膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產(chǎn)、不孕等,嚴(yán)重者可喪失勞動力,且較難恢復(fù),被列為二類法定傳染病。,,食品細(xì)菌類污染,另據(jù)衛(wèi)生部連續(xù)三年公布的數(shù)據(jù)顯示,布病的新增病例2002年為5505、2003年為6448、2004年上半年為5753,呈迅速上升趨勢,這些患者絕大多數(shù)為牧民、

21、飼養(yǎng)工和獸醫(yī)。椐OIE公布的數(shù)據(jù)顯示,2004年敘利亞患病人數(shù)為25980人、土耳其為18264人、墨西哥為2582人、塔吉克斯坦為1321人、美國為116人。,,2005-9-24,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),也稱肉毒梭狀芽孢桿菌,,廣泛分布于自然環(huán)境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等,,產(chǎn)芽孢——強耐熱性,,厭氧生長,,正常加熱溫度下存活,,在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長,,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素,,有A、B、

22、C、D、E、F、G七種毒素類型,,A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān),,E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見,3,?C仍可生長,很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象,,A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物,使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味,A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強,,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),中毒癥狀,,腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫,繼發(fā)為視力重疊、模糊,瞳孔放大、凝固,嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹,導(dǎo)致死亡,,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),肉毒中毒常見的食品,,,加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品(通常是家庭自制的罐頭),,半加工的食品(如:熏制、腌制和發(fā)酵食品)

23、,,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),控制途徑:,,,加熱殺滅芽孢,,改變食品狀況抑制產(chǎn)毒,,食品細(xì)菌類污染,肉毒梭菌(Clostridium botulinum),采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽孢;,,采用酸化或發(fā)酵方法,使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下;,,采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下;,,用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型,然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型;,,控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間;,,在食品加熱的同時,使用鹽或防腐劑(如:亞硝酸鹽)。,,食品細(xì)菌類污染,大腸桿菌,(,Esch

24、erichia coli,),常見于人、動物腸道內(nèi);,,許多類型不致病,在腸道內(nèi)有有益功能;,,致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的;,,癥狀為:腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。,,染病劑量:幾個至上百萬個,,食品細(xì)菌類污染,大腸桿菌,(,Escherichia coli,),主要致病種類:,,腸道致病性大腸埃希氏菌,(EPEC)(Enteropathogenic,E. Coli,),,產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌,(ETEC)(Enterotoxigenic,E. Coli,),,腸道侵襲性大腸埃希氏菌,(EIEC)(Enteroinvasive,E. Coli,),,腸道出血性大

25、腸埃希氏菌,(EHEC)(Enterohaemorrhagic,E. Coli,)——O157:H7,,食品細(xì)菌類污染,腸道致病性大腸埃希氏菌,(EPEC),,,具有特定O、K抗原血清型,,,可引起嬰幼兒腹瀉,,食品細(xì)菌類污染,產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌,(,,ETEC),在小腸定位繁殖,產(chǎn)生腸毒素,引起霍亂樣腹瀉。,,,毒素包括:,,不耐熱腸毒素LT——60,?C,,10min滅活,,耐熱腸毒素ST——100,?C,,10min不滅活,,食品細(xì)菌類污染,腸侵襲性大腸埃希氏菌,(EIEC),,,,為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌,致病癥狀象痢疾,帶有血便,痢疾菌試驗呈陽性,具有與痢疾桿菌同樣的毒力,可侵入

26、大腸上皮細(xì)胞,形成局部炎癥及潰瘍。,,,食品細(xì)菌類污染,腸道出血性大腸埃希氏菌,(EHEC),,,也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌(Verocytoxin producing,E. Coli ,,VTEC)或大腸埃希氏菌O157:H7(E. Coli O157:H7),可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎,有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。,,食品細(xì)菌類污染,大腸桿菌,(,Escherichia coli,),控制方法:,,,充分加熱殺菌;,,在4,?,C(40,?,F)以下冷藏產(chǎn)品;,,防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染;,,禁止有病人員加工食品。,,食品細(xì)菌類污染,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,大

27、腸菌群(Coliforms):革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌,包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語,而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。,,大腸菌群中能在44.5°C生長、分解乳糖糞大腸菌群(Fecal coliforms):產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。,,大腸桿菌(Escherichia coli):糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗等4項生化試驗為+ + - -或- + - -的細(xì)菌。,,食品細(xì)菌類污染,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,,,,大腸菌群,糞大腸菌群,大腸桿菌,,食品細(xì)菌類污染,李斯特氏菌(,Listeria mo

28、nocytogenes,),分布廣,——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。,,易感人群:,免疫缺陷的人,包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。,,癥狀:,引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。,,食品細(xì)菌類污染,李斯特氏菌(,Listeria monocytogenes,),涉及到的食品——,乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。,,最大的威脅:,來自不需再,,加熱的即食食品。,,注意:,能在2,?,C(36,?F),,下生長,。,,預(yù)防措施:,充分加熱產(chǎn)品,,,防止熟產(chǎn)品再次污染。,,,食品細(xì)菌類污染,沙門氏菌,(,Salmonella spp,.

29、,),分布:,天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi),魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌,但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染,沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。,,,癥狀:,引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,,食品細(xì)菌類污染,沙門氏菌,(,Salmonella spp,.,),涉及的食品:,生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,,,食品細(xì)菌類污染,沙門氏菌,(,Salmonella spp,.,),預(yù)防措施:,,——充分加熱產(chǎn)品殺菌;,,——將產(chǎn)品貯存于4,?,C(40,?F)溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長;,,——防止加熱殺菌后交叉污染;,,—

30、—禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,,食品細(xì)菌類污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),,食品細(xì)菌類污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),分布:,天然存在人類腸道內(nèi),,,癥狀:,腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,,食品細(xì)菌類污染,志賀氏菌,(,Shigella spp,.,),預(yù)防措施:,,——消除人類糞便對水源的污染;,,——改進加工人員個人衛(wèi)生,;,,——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,,,食品細(xì)菌類污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),,食品細(xì)菌類污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus au

31、reus,),分布:,該菌無處不在,廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面,50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。,,中毒癥狀:,惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,,食品細(xì)菌類污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),本菌特征:嗜溫,最低生長溫度為10,?,C,耐鹽,在含水量極少的食品(水分或度為0.86,鹽度為18%)上可生長,產(chǎn)生外毒素——腸毒素,引起急性腸胃炎。,,,腸毒素:對蛋白酶和熱具極強的抗性,100,?,C 、30 min 仍保持部分毒性,巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。,,食品細(xì)菌類污染,金

32、黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),涉及的食品:,,禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等,罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,,,,食品細(xì)菌類污染,金黃色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),預(yù)防措施:,,——減少食品的暴露時間,特別避免是加熱后的半成品積壓;,,——控制加工車間的溫度,;,,——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生;,,——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,,食品細(xì)菌類污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),分布:,在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在,未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián),在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大

33、量繁殖。,,,主要致病種類:,,01型——通常所指的霍亂弧菌,,非01型——又成非凝集性(NAG)弧菌,,食品細(xì)菌類污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),中毒癥狀:,,——01型:,先引起腹部不適和輕度腹瀉,繼發(fā)癥狀為水性腹瀉,腹部痙攣,嘔吐和脫水,也可發(fā)生死亡,,——非01型:,引起腹瀉,腹部痙攣和發(fā)燒,也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道,,食品細(xì)菌類污染,霍亂弧菌,(,Vibrio cholerae,),預(yù)防措施:,,,,——充分加熱海產(chǎn)品,,——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,,食品細(xì)菌類污染,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),致病性:副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素,該毒素可溶解人的血球。,,,預(yù)防措施:,,——避免生食水產(chǎn)品,,——徹底加熱海產(chǎn)品,,——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,,食品細(xì)菌類污染,環(huán)境對致病菌分布的影響,北極和較冷氣候的地區(qū):肉毒梭菌和李斯特氏菌(嗜冷性細(xì)菌),,,溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌,,,糞便污染或帶菌者的接觸:沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等,,,食品細(xì)菌類污染,演講完畢,謝謝聽講,!,再見,see you again,3rew,2024/10/29,食品細(xì)菌類污染,

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