植物蛋白飲料加工技術(shù)PPT課件

《植物蛋白飲料加工技術(shù)PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《植物蛋白飲料加工技術(shù)PPT課件（75頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 1、 掌 握 植 物 蛋 白 飲 料 的 根 本 概 念 與 特 點(diǎn) ；2、 掌 握 豆 乳 的 生 產(chǎn) 原 理 、 關(guān) 鍵 技 術(shù) 問(wèn) 題 及 典 型 生 產(chǎn) 工 藝 ；3、 熟 悉 其 他 類(lèi) 型 植 物 蛋 白 飲 料 的 特 點(diǎn) 、 工 藝 流 程 。 根 據(jù) GB 10789-2007 用 有 一 定 蛋 白 質(zhì) 含 量 的 植 物 果 實(shí) 、 種 子 或 果 仁 等 為 原 料 ， 經(jīng) 加工 制 得 可 經(jīng) 乳 酸 菌 發(fā) 酵 的 漿 液 中 加 水 ， 或 參 加 其 他 食 品 配 料 制成 的 飲 料 。 其 成 品 蛋 白 質(zhì) 含 量 不 低 于 5g/L,或 不 低 于

2、 0.5 質(zhì) 量 濃 度 。 按 加 工 原 料 的 不 同 分 成 五 大 類(lèi) ： 一 豆 乳 類(lèi) 飲 料 是 以 大 豆 為 主 要 原 料 ， 經(jīng) 磨 碎 、 提 漿 、 脫 腥 等 工 藝 制 成 的漿 液 中 參 加 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品 。 又 分 為 純 豆 乳 大 豆 固 形 物 8%以 上 調(diào) 制 豆 乳 大 豆 固 形 物 5%以 上 豆 乳 飲 料 大 豆 固 形 物 指 標(biāo) 見(jiàn) 書(shū) 349頁(yè) 。 四 核 桃 乳 露 以 核 桃 仁 為 原 料 經(jīng) 磨 碎 等 工 藝 制 得 的漿 液 中 參 加 水 、 糖 液 等 調(diào) 制 而 成 的 制 品

3、。 以 花 生 為 原 料 經(jīng) 磨 碎 等 工 藝 制 得 的 漿 液 中 參 加 水 、 糖 液 等 調(diào) 制而 成 的 制 品 。 一 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 二 有 藥 療 作 用 三 不 會(huì) 出 現(xiàn) 乳 糖 不 適 應(yīng) 癥 豆 乳 起 源 于 我 國(guó) ， 有 兩 千 年 的 歷 史 。 在 我 國(guó) 唐 朝 ， 豆 乳 的 加 工技 術(shù) 傳 到 日 本 ， 以 后 又 傳 到 世 界 各 地 。 我 國(guó) 大 陸 地 區(qū) 從 20世 紀(jì) 80年 代 開(kāi) 始 規(guī) 模 生 產(chǎn) 豆 乳 飲 料 ， 20多 年后 已 開(kāi) 展 成 為 豆 乳 、 核 桃 乳 、 杏 仁 乳 、 椰 子 乳 等 植 物 蛋 白

4、 飲 料 百 花齊 放 的 局 面 。 徐 州 “ 維 維 豆 奶 、 承 德 “ 露 露 、 海 南 “ 椰 樹(shù) 等 成 為 知 名植 物 蛋 白 飲 料 品 牌 。 大 豆 的 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 主 要 有 蛋 白 質(zhì) 、 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 、 維 生 素 、礦 物 質(zhì) 等 多 種 物 質(zhì) 。 1、 含 量 與 營(yíng) 養(yǎng) 性 大 豆 含 有 30 40 的 蛋 白 質(zhì) 。 大 豆 蛋 白 質(zhì) 雖 含 蛋 甲 硫 氨酸 、 蘇 氨 酸 、 胱 氨 酸 較 少 ， 但 其 余 的 必 需 氨 基 酸 均 到 達(dá) 或 超 過(guò) 世 界衛(wèi) 生 組 織 的 推 薦 值 水 平 ， 質(zhì) 量 接

5、 近 完 全 蛋 白 質(zhì) 。2、 加 工 特 性 可 溶 性 蛋 白 質(zhì) 等 電 點(diǎn) 為 pH值 ， 此 時(shí) 易 沉 淀 析 出 ； 加 熱 過(guò) 度 會(huì)降 低 溶 解 度 。 1、 含 量 與 營(yíng) 養(yǎng) 性 含 量 17 20 ， 含 有 大 量 亞 油 酸 、 油 酸 和 亞 麻 酸 ， 占 脂 肪 酸總 量 的 80 以 上 。 還 含 有 豐 富 的 維 生 素 E、 卵 磷 脂 。 脂 肪 消 化 吸 收率 可 達(dá) 97.5 ， 對(duì) 風(fēng) 味 、 口 感 有 很 大 影 響 。2、 加 工 特 性 卵 磷 脂 是 優(yōu) 良 的 乳 化 劑 、 營(yíng) 養(yǎng) 劑 ， 對(duì) 豆 奶 的 穩(wěn) 定 性 和

6、口 感 有 重要 的 作 用 。 但 大 豆 脂 類(lèi) 在 脂 肪 氧 化 酶 作 用 下 會(huì) 產(chǎn) 生 豆 腥 。 1、 含 量 與 營(yíng) 養(yǎng) 性 含 量 20 30 左 右 ， 成 分 復(fù) 雜 。2、 加 工 特 性 多 數(shù) 成 分 不 能 被 人 體 直 接 吸 收 利 用 ， 棉 子 糖 、 水 蘇 糖 能 引 起 人體 脹 氣 、 腹 瀉 等 。 在 浸 泡 、 脫 皮 、 除 渣 的 豆 乳 加 工 工 序 中 可 以 除 去一 局 部 ， 但 加 熱 殺 菌 等 工 序 對(duì) 其 沒(méi) 有 影 響 ， 其 主 要 局 部 仍 存 在 豆 乳中 。 大 豆 中 礦 物 質(zhì) 含 量 約 3 左

7、 右 ， 以 鉀 、 鎂 、 磷 含 量 最 高 。 大 豆 中 含 有 較 豐 富 的 維 生 素 ， 尤 以 B族 維 生 素 及 維 生素 C較 多 ， 但 在 加 工 過(guò) 程 中 維 生 素 C容 易 被 破 壞 ， 故 大 豆不 作 為 維 素 C的 來(lái) 源 。 是 大 豆 生 長(zhǎng) 中 形 成 的 一 類(lèi) 次 生 代 謝 產(chǎn) 物 。 生 理 作 用 ： 具 有 抗 腫 瘤 活 性 、 降 血 糖 、 抗 氧 化 、 抑 制 真 菌活 性 等 作 用 。 風(fēng) 味 特 征 ： 具 有 苦 味 和 收 斂 性 ， 如 果 其 含 量 過(guò) 高 ， 會(huì) 產(chǎn) 生使 人 不 愉 快 的 味 感 。

8、 1、 酶 類(lèi) 大 豆 中 已 發(fā) 現(xiàn) 的 酶 類(lèi) 有 近 30種 ， 其 中 脂 肪 氧 化 酶 產(chǎn) 生 豆 腥味 、 脲 酶 對(duì) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 影 響 最 大 。2、 大 豆 抗 營(yíng) 養(yǎng) 因 子 有 6種 ， 其 中 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 、 大 豆 皂 苷 、 脹 氣 因 子 、 植 物 凝集 素 對(duì) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 影 響 得 大 。 一 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 與 牛 乳 、 人 乳 相 比 1、 大 豆 的 蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 ， 脂 肪 、 總 糖 含 量 較 低 ， 且 不 含 膽 固醇 。 2、 鉀 、 磷 、 鐵 的 含 量 高 而 鈣 含 量 缺 乏 。 3、

9、 豆 乳 中 的 維 生 素 主 要 是 B族 維 生 素 和 維 生 素 E， 而 根 本 不 含 維生 素 A和 維 生 素 C。 二 生 理 功 能 1、 大 豆 低 聚 糖 具 有 膳 食 纖 維 的 局 部 生 理 功 能 ，可 以 改 善 便 秘 ， 不 會(huì) 引 起 齲 齒 。 2、 有 抗 癌 作 用 。 3、 具 有 抗 血 栓 、 提 高 機(jī) 體 的 耐 缺 氧 能 力 、 減少 體 內(nèi) 脂 肪 、 預(yù) 防 高 血 脂 、 高 血 壓 及 動(dòng) 脈 硬 化 等效 果 。 大 豆 精 選 清 洗 浸 泡 脫 皮 磨 漿 漿 渣 別離 調(diào) 制 殺 菌 真 空 脫 氣 均 質(zhì) 冷 卻

10、 灌 裝 包 裝 成 品 一 根 本 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 1、 原 料 精 選 ： 選 擇 蛋 白 質(zhì) 含 量 較 高 的 原 料 ， 用 篩 選 、 風(fēng) 選 、 去 石機(jī) 、 磁 選 等 去 雜 。2、 清 洗 ： 一 般 用 清 水 洗 3遍 ， 去 除 塵 土 和 微 生 物 。3、 浸 泡 1 目 的 ： 軟 化 組 織 結(jié) 構(gòu) ， 提 高 蛋 白 膠 體 分 散 程 度 ， 降 低 能 耗 。 2 操 作 要 點(diǎn) 用 3 4倍 的 水 ， 水 溫 50 60 ， 夏 季 8 10 h， 冬 季 16 20 h， 可 參 加 的 碳 酸 氫 鈉 ， 磨 漿 前調(diào) 節(jié) pH至 以 上

11、 。 3 質(zhì) 量 判 斷 干 豆 :泡 好 豆 ， 豆 皮 平 滑 脹 緊 ， 豆 粒 輕 搓分 為 兩 瓣 。 4、 脫 皮 1 目 的 ： 除 雜 除 菌 ， 改 善 風(fēng) 味 ， 縮 短 滅 酶 時(shí) 間 2 技 術(shù) 要 求 ： 脫 皮 率 80 90% 3 方 法 干 法 ： 泡 前 脫 皮 ， 先 枯 燥 ， 再 用 磨 碎 機(jī) 和 各 種別 離 裝 置 別 離 豆 瓣 和 豆 皮 。 濕 法 ： 泡 后 脫 皮 ， 常 用 膠 輪 式 脫 皮 機(jī) 。 大 豆 干 法 脫 皮 機(jī) 大 豆 濕 法 脫 皮 機(jī) 5、 滅 酶 和 去 豆 腥 味 1 干 熱 法 典 型 方 法 ： 輕 度 烘

12、 烤 ； 在 擠 壓 膨 化 過(guò) 程 中 用 蒸汽 或 加 壓 鈍 化 酶 ， 消 除 其 他 抗 營(yíng) 養(yǎng) 因 子 。 此 法 產(chǎn) 品 穩(wěn)定 性 不 好 。 2 熱 水 浸 泡 法 用 于 不 脫 皮 生 產(chǎn) 工 藝 。 典 型 工 藝 ： 95 水 ， 浸 泡 30 min， 然 后 磨 碎制 漿 。 浸 泡 時(shí) 可 參 加 碳 酸 鈉 、 氫 氧 化 鈉 等 堿 性 物 質(zhì) ，鈍 酶 并 降 低 低 聚 糖 含 量 。 3 熱 磨 法 又 稱(chēng) “ 康 奈 爾 法 典 型 工 藝 1： 浸 泡 好 的 大 豆 加 沸 水 90 100 磨 漿 ， 并 保 溫 10min。 典 型 工 藝 2

13、： 用 50 60 含 0.2% NaOH的 溶 液 中浸 泡 2小 時(shí) ， 用 清 水 洗 凈 后 ， 邊 加 熱 邊 磨 漿 。 此 外 ， 還 有 脫 氧 水 磨 法 、 蒸 煮 法 等 方 法 。 1 根 本 工 藝 加 水 量 ： 一 般 為 每 千 克 泡 好 的 豆 加 5 10 kg水 。 一 般 采 用 二 次 磨 漿 。 2 磨 漿 設(shè) 備 石 磨 破 碎 效 果 好 ， 蛋 白 質(zhì) 溶 出 率 高 。 但 生 產(chǎn) 效 率 比 較 低 ， 磨 片 大 而笨 重 ， 占 地 面 積 大 ， 易 磨 損 ， 修 復(fù) 困 難 且 費(fèi) 用 高 。 砂 輪 磨特 點(diǎn) ：磨 碎 程 度

14、 均 勻 ， 豆 糊 溫 升 低 ， 質(zhì) 量好 ， 得 率 高 ， 有 利 于 漿 渣 別 離 。磨 的 體 積 小 ， 噪 音 低 ， 生 產(chǎn) 能 力 大 ，耗 電 少 ， 使 用 方 便 。 工 廠 化 機(jī) 械 濾 漿 方 法 主 要 有 沉 降 式 臥 式 離 心 機(jī) 、 三 足 式 離心 機(jī) 、 平 篩 濾 漿 、 圓 篩 濾 漿 等 。 沉 降 式 臥 式 離 心 機(jī) 見(jiàn) 以 下 圖 應(yīng) 用 廣 泛 。 它 速 度 快 、 噪音 低 、 動(dòng) 力 小 、 別 離 效 果 好 。 1皮 帶 罩 2軸 承 盒 3主 軸 4進(jìn) 料 管 5別 離 傘 6離 心轉(zhuǎn) 子 7出 渣 口 8出 漿 口

15、 9外 套 10電 機(jī) 11機(jī) 座 12傳 動(dòng) 輪 1 主 要 原 輔 材 料 白 砂 糖 及 甜 味 劑 ： 白 砂 糖 用 量 為 6 8 穩(wěn) 定 劑 ： 常 用 的 穩(wěn) 定 劑 有 CMC、 海 藻 酸 鈉 、 明 膠 、 黃 原膠 等 ， 用 量 。 乳 化 劑 ： 常 用 的 乳 化 劑 有 大 豆 磷 脂 、 蔗 糖 酯 、 單 甘 酯等 ， 用 量 其 他 ： 脂 肪 、 香 精 香 料 、 復(fù) 合 磷 酸 鹽 分 散 劑 、 營(yíng)養(yǎng) 劑 、 風(fēng) 味 天 然 物 等 。 2 配 方 設(shè) 計(jì) 原 那 么風(fēng) 味 甜 、 香營(yíng) 養(yǎng) 補(bǔ) 充 維 生 素 、 無(wú) 機(jī) 鹽油 脂 改 善 口 感

16、 和 色 澤穩(wěn) 定 通 過(guò) 添 加 穩(wěn) 定 劑 、 乳 化 劑 和 分 散 劑 提 高 產(chǎn) 品 穩(wěn) 定 性 。 通 常使 用 復(fù) 合 制 劑 。 1 目 的 ： 殺 菌 、 鈍 酶 2 工 藝 要 求 常 采 用 UHT:120 140 下 加 熱 60s。 其 中 采 用 直 接 噴 射 式 加 熱 效 果 更 好 。 1 目 的 ： 去 除 不 良 氣 味 ； 降 溫 ， 防 止 蛋 白 質(zhì) 過(guò) 度 變 性 ； 防 止氣 泡 溢 出 ； 防 止 褐 變 。 2 工 藝 ： 一 般 采 用 真 空 脫 臭 ， 溫 度 750C以 下 ， 真 空 度 。 為 消 除 泡 沫 ， 常 使 用 消

17、 泡 劑 ， 如 油 腳 、 油 角 膏 、 硅 有 機(jī) 樹(shù) 脂 、脂 肪 酸 甘 油 脂 等 。 3 脫 氣 裝 置 ： 一 般 為 真 空 罐 ， 見(jiàn) 下 頁(yè) 。 1擴(kuò) 散 泵 2脫 氣 罐 3電 控 箱 4出 漿 泵 5真 空 泵 1 目 的 改 善 口 感 ， 提 高 穩(wěn) 定 性 ， 增 加 產(chǎn) 品 白 度 。 2 工 藝 要 求 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) 均 質(zhì) 壓 力 ： 一 般 采 用 20 25MPa。 均 質(zhì) 溫 度 ： 80 90 之 間 。 根 據(jù) 均 質(zhì) 機(jī) 性 能 而 定 。 均 質(zhì) 次 數(shù) ： 增 加 均 質(zhì) 次 數(shù) 可 提 高 均 質(zhì) 效 果 。 普 遍 采 用 的 是

18、 兩次 均 質(zhì) 。 保 溫 桶 40C 瓶 塑 料 袋 復(fù) 合 蒸 煮 袋 無(wú) 菌 包 裝 系 統(tǒng) 除 無(wú) 菌 充 填 包 裝 外 ， 其 他 包 裝 形 式 還 需 “ 二 次 殺 菌 。 大 豆 清 選 脫 皮 后 清 理 浸 泡 磨 碎 別 離 脫 臭 調(diào) 制 均 質(zhì) 冷 卻 貯 藏 超高 溫 殺 菌 包 裝 成 品 大 豆 清 選 浸 泡 磨 碎 酶 鈍 化 別 離 調(diào) 制 澄 清 超 高 溫 殺 菌 包 裝 成 品 一 豆 乳 的 穩(wěn) 定 性 影 響 蛋 白 飲 料 穩(wěn) 定 的 因 素 主 要 有 濃 度 、 黏 度 、 粒 度 、 pH值 、 電 解 質(zhì) 、 微 生 物 以 及 工

19、 藝 條 件 等 。 影 響 ： 蛋 白 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 相 互 作 用 ， 發(fā) 生 絮 凝 而 產(chǎn) 生 沉 淀 ； 蛋 白 質(zhì) 脂 類(lèi) 相 互 作 用 ， 有 利 于 乳 狀 液 的 穩(wěn) 定 。 這 兩 種 相 互 作 用 都 與 蛋 白 質(zhì) 濃 度 有 一 定 關(guān) 系 。 措 施 ： 添 加 糖 類(lèi) 等 調(diào) 節(jié) 分 散 介 質(zhì) 密 度 ， 使 蛋 白 質(zhì) 濃 度 適 當(dāng) 。 、 粒 度 影 響 ： 當(dāng) 豆 乳 黏 度 一 定 時(shí) ， 粒 子 直 徑 越 大 沉 降 速 度 越 大 ， 越 不 穩(wěn) 定 。 措 施 ： 采 用 高 壓 均 質(zhì) 。 可 選 擇 高 壓 均 質(zhì) 機(jī) 或 膠 體 磨

20、 。 選 擇 依 據(jù) 是 即 要 防 止 蛋 白 質(zhì) 變 性 ， 又 要 使 粒 子 微 粒 化 。 影 響 ： 溶 液 的 pH值 與 蛋 白 質(zhì) 等 電 點(diǎn) pH值 相 差 越 大 ，豆 乳 越 穩(wěn) 定 。 措 施 ： 蛋 白 飲 料 的 最 終 pH最 好 控 制 在 7 8之 間 ， 浸提 液 選 擇 堿 性 緩 沖 溶 液 ， pH控 制 在 左 右 。 pH值 的 測(cè) 定 方 法 可 用 pH計(jì) 測(cè) 定 。 影 響 ： 溶 液 中 假 設(shè) 含 有 大 量 陽(yáng) 離 子 ， 如 Ca2+、 Mg2+等 時(shí) ， 體 系 的 穩(wěn)定 性 將 降 低 。 電 解 質(zhì) 濃 度 在 1mol/l濃

21、 度 時(shí) ， 具 有 “ 鹽 析 效 應(yīng) 。 酸 性 環(huán) 境 下 ， 果 膠 、 單 寧 帶 負(fù) 電 等 會(huì) 使 蛋 白 質(zhì) 沉 淀 。 措 施 ： 使 用 去 離 子 水 ； 產(chǎn) 品 含 果 汁 時(shí) ， 需 對(duì) 原 料 果 汁 酶 解 處 理去 果 膠 、 單 寧 。 適 當(dāng) 使 用 乳 化 劑 與 大 分 子 物 質(zhì) 對(duì) 穩(wěn) 定 性 都 有 提 高 作 用 。 降 低 穩(wěn) 定 性 1、 豆 腥 味 1 產(chǎn) 生 原 因 是 大 豆 中 脂 肪 氧 化 酶 催 化 不 飽 和 脂 肪 酸 氧 化 的 結(jié) 果 。 A、 遠(yuǎn) 紅 外 加 熱 B、 調(diào) 節(jié) pH值 脂 肪 氧 化 酶 的 最 適 p

22、H值 為 ， 在 堿 性 條 件 下 活 性 降 低 ， 至 時(shí) 失活 。 在 大 豆 浸 泡 時(shí) 選 用 堿 液 浸 泡 ， 有 助 于 抑 制 脂 肪 氧 化 酶 活 性 ，并 有 利 于 大 豆 組 織 結(jié) 構(gòu) 的 軟 化 ， 使 蛋 白 質(zhì) 的 提 取 率 提 高 。 包 括 干 熱 法 ； 熱 水 浸 泡 法 ； 熱 磨 法 等 。利 用 蛋 白 分 解 酶 、 醛 脫 氫 酶 等 作 用 于 脂 肪 氧 化 酶 活 底 物 ，去 除 豆 腥 味 。 1 產(chǎn) 生 原 因 由 于 多 種 苦 澀 味 物 質(zhì) 的 存 在 ， 如 大 豆 異 黃 酮 2 苦 澀 味 的 防 止 苦 澀 味

23、 的 產(chǎn) 生 與 其 浸 泡 水 的 溫 度 和 pH值 有 很 大 相 關(guān) 性 ， 常 見(jiàn) 抑 制方 法 ： 低 溫 下 添 加 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯 ， 鈍 化 酶 的 活 性 防 止 長(zhǎng) 時(shí) 高 溫 添 加 香 味 物 質(zhì) 等 。 在 生 產(chǎn) 中 ， 通 過(guò) 熱 燙 、 浸 泡 、 殺菌 等 加 熱 工 序 ， 根 本 可 以 到 達(dá) 去 除 這兩 類(lèi) 抗 營(yíng) 養(yǎng) 因 子 的 效 果 。 四 脹 氣 變 質(zhì)造 成 原 因 ： 一 般 由 微 生 物 引 起 ?？?制 措 施 ： 提 高 脫 皮 率 和 控 制 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 條 件 。 五 口 感 不 佳造 成 原 因 ： 配 方 不

24、 當(dāng) ， 工 藝 非 最 正 確 方 案 。 六 褐 變?cè)?成 原 因 ： 因 加 糖 處 理 不 當(dāng) 造 成 褐 變 。控 制 措 施 ： 注 意 對(duì) 料 液 不 要 長(zhǎng) 期 加 熱 和 保 溫 。 一 杏 仁 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 和 毒 性 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 ： 杏 仁 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 ， 含 豐 富 的 蛋 白 質(zhì) 、 維 生 素 以 及 人 體 不 能 合 成的 7種 必 需 氨 基 酸 。 此 外 還 含 有 微 量 元 素 Ca、 P、 Fe、 K， 其 中 Ca、K、 P的 含 量 分 別 為 牛 奶 的 3、 4、 6倍 藥 用 功 能 ： 杏 仁 還 具 有 很 高 的 藥 用

25、 價(jià) 值 ， 如 具 有 潤(rùn) 肺 祛 痰 、止 咳 平 喘 、 養(yǎng) 顏 潤(rùn) 膚 、 抗 衰 老 抗 癌 的 作 用 。 毒 性 ： 杏 仁 中 含 有 少 量 的 氰 化 物 苦 杏 仁 苷 水 解 產(chǎn) 物 。 二 主 要 原 輔 材 料1、 杏 仁 ： 一 般 用 量 為 5 。2、 白 砂 糖 及 甜 味 劑 ： 一 般 白 砂 糖 用 量 為 6 14 ，最 正 確 8%左 右 。3、 穩(wěn) 定 劑 ： 常 用 的 穩(wěn) 定 劑 有 耐 酸 性 羧 甲 基 纖 維 素 、海 藻 酸 鈉 、 瓜 兒 豆 膠 等 。4、 乳 化 劑 ： 常 用 的 乳 化 劑 有 大 豆 磷 脂 、 蔗 糖 酯

26、 、 單干 酯 等 。5、 其 他 ： 香 精 、 酸 味 劑 調(diào) 節(jié) PH、 護(hù) 色 、 復(fù) 合 磷酸 鹽 調(diào) 節(jié) PH 、 鹽 調(diào) 味 、 增 加 穩(wěn) 定 性 等 。 三 罐 裝 杏 仁 乳 飲 料 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 杏 仁 熱 燙 去 皮 脫 苦 消 毒 清 洗 磨 漿 過(guò) 濾 調(diào) 配 脫 臭 均 質(zhì) 灌 裝 滅 菌 冷 卻 檢 驗(yàn) 成 品 。 四 工 藝 要 點(diǎn)1、 熱 燙 去 皮 先 將 杏 仁 放 入 90 95 的 水 中 浸 3 5 min， 使 杏 仁 皮 軟 化 。 放入 脫 皮 機(jī) 中 進(jìn) 行 機(jī) 械 去 皮 或 手 工 去 皮 。 2、 脫 苦 脫 毒 再 將 脫

27、 皮 的 杏 仁 放 入 50 左 右 的 水 中 浸 泡 。 每 天 換 1 2次 水 ，浸 泡 5 6d后 撈 出 待 用 。 通 常 夏 季 浸 泡 溫 度 稍 低 ， 時(shí) 間 稍 短 ， 冬 季 浸泡 水 溫 可 稍 高 ， 時(shí) 間 可 適 當(dāng) 延 長(zhǎng) 。3、 消 毒 清 洗 用 0.35 的 過(guò) 氧 乙 酸 浸 泡 杏 仁 進(jìn) 行 消 毒 ， 大 約 10min后 撈 出 ， 用水 洗 凈 。 4、 磨 漿 一 般 分 兩 步 完 成 。 第 一 步 一 般 用 砂 輪 磨 粗 磨 ， 加 水 量 為 杏 仁的 3 5倍 。 第 二 步 用 膠 體 磨 細(xì) 磨 ， 使 組 織 內(nèi) 蛋

28、 白 質(zhì) 和 油 脂 充 分 析出 。 磨 漿 時(shí) 可 添 加 的 焦 磷 酸 鈉 和 亞 硫 酸 鈉 混 合 液 護(hù) 色 。5、 過(guò) 濾 第 一 步 可 用 篩 布 過(guò) 濾 別 離 漿 渣 。 第 二 步 可 用 高 速 離 心 機(jī) 完 成 。杏 仁 糊 微 粒 細(xì) 度 需 達(dá) 20 m以 下 。 注 意 不 要 將 油 脂 別 離 ， 以 提 高 產(chǎn)品 的 香 味 。 6、 調(diào) 配 將 杏 仁 漿 送 至 調(diào) 配 罐 加 熱 至 80 90 ， 將 配 料 溶 于 溫 水 與 杏 仁漿 混 合 均 勻 ， 調(diào) 節(jié) pH值 在 7左 右 ， 加 熱 至 沸 ， 除 去 液 面 泡 沫 。 調(diào)

29、 配 時(shí)應(yīng) 嚴(yán) 格 控 制 好 加 熱 溫 度 、 時(shí) 間 、 pH值 ， 以 防 止 蛋 白 質(zhì) 變 性 ， 影 響 飲料 的 質(zhì) 感 。7、 真 空 脫 臭 杏 仁 飲 料 在 加 工 過(guò) 程 中 極 易 產(chǎn) 生 異 臭 。 一 般 采 用 真 空 脫 臭 ： 真空 度 一 般 在 為 佳 。 8、 均 質(zhì) 在 生 產(chǎn) 中 采 用 二 次 均 質(zhì) ， 第 一 次 均質(zhì) 壓 力 為 18 25MPa， 第 二 次 均 質(zhì) 壓 力為 28 35MPa， 均 質(zhì) 溫 度 60 70 ， 均質(zhì) 后 的 杏 仁 液 粒 度 要 求 到 達(dá) 5 m左 右 。 9、 包 裝 、 殺 菌 1 包 裝 ：

30、易 拉 罐 、 玻 璃 瓶 或 復(fù) 合 蒸 煮 袋 。 2 殺 菌 保 持 滅 菌 ： 先 對(duì) 漿 液 進(jìn) 行 低 溫 巴 氏 殺 菌 ， 然 后 進(jìn) 行 灌 裝 ， 灌 裝后 再 進(jìn) 行 二 次 殺 菌 ， 殺 菌 公 式 一 般 為 10min-20min-15min/(121 3 。 超 高 溫 瞬 時(shí) 殺 菌 和 無(wú) 菌 包 裝 技 術(shù) 聯(lián) 用 主 要 包 含 ： 1、 感 官 指 標(biāo) ： 色 澤 ， 滋 味 及 氣 味 、 組 織 狀 態(tài) ， 雜 質(zhì) 。 2、 理 化 指 標(biāo) ： 可 溶 性 固 形 物 含 量 、 蛋 白 質(zhì) 含 量 、 脂 肪 含 量 、 重 金屬 含 量 、 凈 重 。 3、 衛(wèi) 生 指 標(biāo) ： 細(xì) 菌 總 數(shù) 、 大 腸 菌 群 、 致 病 菌 不 得 檢 出 。 二 、 花 生 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué)三 、 核 桃 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué)四 、 椰 子 乳 飲 料 加 工 工 藝 自 學(xué) 作 業(yè) ：1.簡(jiǎn) 述 豆 乳 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。2.豆 乳 的 豆 腥 味 是 怎 么 產(chǎn) 生 的 ， 生 產(chǎn) 中 應(yīng) 如 何 克 服 ？3.簡(jiǎn) 述 豆 乳 穩(wěn) 定 性 的 主 要 因 素 及 解 決 方 法 。 4.試 說(shuō) 明 中 國(guó) 傳 統(tǒng) 豆 漿與 現(xiàn) 代 加 工 豆 乳 在 工 藝 及 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 上 的 異 同 。