《果酒和果醋的制作》教案戰(zhàn)利賓

《《果酒和果醋的制作》教案戰(zhàn)利賓》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《果酒和果醋的制作》教案戰(zhàn)利賓（10頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、果酒和果醋的制作說課教案【教材分析】果酒和果醋的制作 是人教版高中生物選修1 的第一章第一節(jié) ,選修 1 總的來說是一門以學(xué)生為主體 ,通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐 ,學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程 ,本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) ,動(dòng)手操作 ,收集證據(jù)等科學(xué)探究能力 ,而課題 1果酒和果醋的制作 則更是與日常生活聯(lián)系密切 ,學(xué)生深有體會(huì)的一個(gè)課題 ,本課題的學(xué)習(xí)旨在讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品 ,學(xué)習(xí)相關(guān)的學(xué)習(xí)方法和基本的操作技能 ,并理解其科學(xué)原理?！緦W(xué)情分析】學(xué)生在生物必修 1 中已經(jīng)學(xué)習(xí)了細(xì)胞呼吸的相關(guān)知識(shí) ,對(duì)于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚 ,在此基礎(chǔ)上 ,請學(xué)生嘗試說明制

2、作原理 ,并能付諸于實(shí)踐 ,完成果酒和果醋制作并掌握基本方法?！窘虒W(xué)理念】本節(jié)課將生物課程標(biāo)準(zhǔn)的“力圖改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與、樂于探究、勤于動(dòng)手，逐步培養(yǎng)學(xué)生收集和處理科學(xué)信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決問題的能力，以及交流和合作的能力等，突出創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。 ” 理念貫穿始終，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)了自主學(xué)習(xí)的空間，喚醒團(tuán)隊(duì)精神，互相協(xié)作，使每一位學(xué)生都有所收獲。【教學(xué)目標(biāo)】基于以上分析，結(jié)合新課程標(biāo)準(zhǔn)的新理念， 我確立如下教學(xué)目標(biāo)：1、知識(shí)與技能知道果酒 ,果醋制作所需的菌種,果酒 ,果醋制作的原理 ,會(huì)寫反應(yīng)式 ;說出果酒 ,果醋的實(shí)驗(yàn)流程 ,正確理解影響發(fā)酵的因素

3、. 2、過程與方法根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料 ,自行設(shè)計(jì)果醋制作過程 ,學(xué)會(huì)收集 ,整理和分析實(shí)驗(yàn)資料 ,定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ,得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論 ;在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和進(jìn)一步探究 ,拓展的必要性。3、情感態(tài)度與價(jià)值觀積極參加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),在合作交流中探索未知,在發(fā)現(xiàn) ,探究 ,操作過程中 ,獲得知識(shí) ,體驗(yàn)成功的樂趣 ,激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情 ,樹立學(xué)習(xí)的信心。【重點(diǎn)難點(diǎn)】1說明果酒和果醋制作的原理,設(shè)計(jì)制作裝置 ,制作出果酒和果醋是本節(jié)的教學(xué)重點(diǎn)。2制作過程中發(fā)酵條件的控制是本節(jié)的難點(diǎn)知識(shí)【教學(xué)方法】學(xué)生通過觀察、分組討論、閱讀教材等活動(dòng)自主性地學(xué)習(xí)，在合作與交流中獲得新知。采用自學(xué)探討 歸納方法

4、 ,并自主參與 ,使學(xué)生有較大自主性 ,在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和進(jìn)一步探究,拓展的必要性 .【教學(xué)程序】 一創(chuàng)設(shè)情景 ,導(dǎo)入新課 葡萄美酒夜光杯 ,欲飲琵琶馬上催 .醉臥沙場君莫笑 ,古來征戰(zhàn)幾人回. 這是唐詩中提及的葡萄酒 .其實(shí)人類用不同原料釀酒的歷史約有5000 年了 .但直到 19 世紀(jì) ,法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用 .利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品,歷史悠久 ,遍布民間 ,一般稱做傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) .在國內(nèi)市場上 ,近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒 ,如枸杞酒 ,青梅酒等 .果酒中雖然含有酒精 ,但含量與白酒 ,啤酒和葡萄酒比起來非常低 ,一般為 5 到 10 度,最

5、高的也只有 14 度.因此 ,被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來喝 .果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒 ,其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸 .有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng) ,通過果酒卻可以吸收 ,因?yàn)闋I養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了 .果酒里含有大量的多酚 ,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用 ,使人不容易積累脂肪和贅肉 .此外 , 與其他酒類相比 ,果酒對(duì)于護(hù)理心臟 ,調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些 . 我們這個(gè)專題就是來學(xué)習(xí)這些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) ,相信每個(gè)人的收獲是很大的 .展示預(yù)先買好的葡萄酒和果醋,還有自己先做的蘋果酒展示。 二新課講解一、基礎(chǔ)知識(shí)1.果酒制作的原

6、理回顧已學(xué)知識(shí) ,閱讀課本 ,完成以下問題 :(1)果酒的制作需要什么微生物？(2)酵母菌的形態(tài) ,結(jié)構(gòu) ,繁殖方式 ,生存環(huán)境如何？(3)酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？(4)酵母菌的繁殖適宜溫度是多少？酒精發(fā)酵時(shí)的溫度范圍是多少？(5)為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？(6)什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？(7)果酒制作時(shí)的酵母菌來源？【學(xué)生自主學(xué)習(xí)， 促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的讀書習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生比較能力以及歸納總結(jié)能力】1)形態(tài) ,結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌 ,屬真核生物 ,細(xì)胞大小為130um,呈圓形 ,橢圓形等 .思考 :你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)你認(rèn)為細(xì)菌與酵

7、母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別2)繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖,分裂生殖和孢子生殖 ,但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖 .溫度低時(shí)形成孢子,進(jìn)入休眠狀態(tài) ,溫度適宜時(shí) ,進(jìn)行出芽生殖 ,繁殖速度快 .3)生存的環(huán)境自然界中 ,酵母菌分布廣泛,但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中,如水果 ,花,樹皮上 ,(有些可與昆蟲共生 ,有些使人致病 ,如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡 ,肺感染 .食品中常見的酵母菌有啤酒酵母 ,葡萄汁酵母 ,魯氏酵母(醬油釀造 ),球擬酵母屬 ,粉狀畢赤氏酵母等 .)一年四季 ,土壤始終是酵母菌的大本營 .思考 :在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候,要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎為什么其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什

8、么競爭關(guān)系在缺氧 ,呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制.4)酵母菌的代謝類型及其呼吸過程酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物.果酒的制作離不開酵母菌.酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下 ,反應(yīng)式如下 :C6H1206+6 H20+6O2 6CO2+6H20+能量在無氧條件下 ,反應(yīng)式如下 :C6H12O6 2C2H5OH+2C02 +能量思考 :在發(fā)酵過程中 ,如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖,應(yīng)怎樣處理如果要獲得酒精呢？為什么？5)溫度要求繁殖的最適溫度 :20 ;酒精發(fā)酵的溫度范圍 :1825.思考 :你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎酵母菌有

9、不同的最適溫度說明了什么補(bǔ)充 :溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活.溫度低于10,酵母菌發(fā)育很緩慢 .隨著溫度的升高 ,繁殖速度加快 ,20時(shí)為最佳繁殖溫度 ,此時(shí)酵母菌生殖速度快 ,生活力強(qiáng) .超過 35,酵母菌生長受到抑制 ,繁殖速度迅速下降 ,到 40酵母菌停止出芽 ,開始出現(xiàn)死亡 .如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液 ,減少損耗 ,必須控制好發(fā)酵溫度 .6)一般情況下 ,葡萄酒呈紅色的原因在發(fā)酵的過程中 ,隨著酒精度的提高 ,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液 , 使葡萄酒呈紅色 .葡萄酒分成干紅 ,干白等種類的依據(jù)是什么(1)根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒,紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種.白葡萄

10、酒 :用白葡萄釀造 ,皮汁分離發(fā)酵 ;紅葡萄酒 :用紅葡萄釀造 ,皮汁混合發(fā)酵 ;桃紅葡萄酒 :顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間,皮的發(fā)酵時(shí)間短 .(2)根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干,半干 ,半甜 ,甜四種 .干葡萄酒 :含糖量低于 4 克/升;半干葡萄酒 :含糖量介于 4 克-12 克/升之間 ;半甜葡萄酒 :含糖量介于 12 克-50 克/升之間 ;甜葡萄酒 :含糖量高于 50 克/升.)7)發(fā)酵發(fā)酵概念:廣義 :是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過程 .包括有氧發(fā)酵 (如醋酸發(fā)酵 ,谷氨酸發(fā)酵 )和無氧發(fā)酵 (如酒精發(fā)酵 ).狹義 :是指微生物的無氧呼吸(包括酒精發(fā)酵 ,乳酸

11、發(fā)酵等 ).所以 :發(fā)酵 無氧呼吸 .2、果醋制作的原理閱讀課本，思考以下問題：（ 1）醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？（ 2）醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？（ 3）醋酸菌的代謝類型？（ 4）果醋的制作原理？(1)醋酸菌形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核生物， 以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是）2).應(yīng)用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理，醋酸菌是種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行

12、深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通人氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O63CH3COOH（醋酸）當(dāng)缺少糖源時(shí)， 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡式如下 )。醋酸菌的最適生長溫度為 30一 35。酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛 ）+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH（醋酸）過渡：根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的？提示：從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過程3、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 【培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α抗坪凸讓?shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒閱讀教材 3-4

13、頁，對(duì) A、B 兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論：A ：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。 （來防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌）B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、 排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2、實(shí)驗(yàn)操作【培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能

14、力】(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄 12 次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？（應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 ）(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 ）榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈， 并用 70的酒精消毒

15、。(3)榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13 的空間(如圖右圖所示 )，并封閉充氣口。制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 18 25，時(shí)間控制在 1012d 左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 30 35，時(shí)間控制在前 78d 左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真觀察思考的良好學(xué)習(xí)習(xí)慣1由于發(fā)酵作用， 葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?C2 和 C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。 C02 排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰， CO2 從排氣口排出，在發(fā)酵 10 天后，現(xiàn)象最明顯

16、。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18 25，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中； 在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。2設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入 A、B 兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有 13 空間， A 組加入酵母菌， B 組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用 pH 試紙鑒定。3制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、課題延伸果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與

17、酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液 2mL ，再滴人物質(zhì)的量濃度為 3molL 的 H2SO43 滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液 3 滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。想一想， 如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計(jì)對(duì)照?【培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)密的邏輯思維能力】【板書設(shè)計(jì)】專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題一果酒和果醋的制作一、果酒制作原理有氧條件： C6H1206+6 H20+6O2 6CO2+6H20無氧條件： C6H12O6 2C2H5OH+2C02二、果醋制作原理C2H5OH+O2CH3COOH+H2O三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵（果酒） 醋酸發(fā)酵（果醋）果酒和果醋的制作說課教案賓縣職教中心農(nóng)業(yè)高中