大學(xué)課件 食品化學(xué) 第三章 糖類

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1、1第三章第三章 糖類糖類2一、概述一、概述 1、單糖單糖：不能再水解的最簡單的多羥基醛或：不能再水解的最簡單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。多羥基酮及其衍生物。 2、低聚糖低聚糖：聚合度小于或等于：聚合度小于或等于10的糖類，的糖類，可分為均低聚糖和雜低聚糖?？煞譃榫途厶呛碗s低聚糖。 3、多糖多糖：聚合度大于：聚合度大于10的糖類，可分為均的糖類，可分為均多糖和雜多糖，也可分為植物多糖、動物多多糖和雜多糖，也可分為植物多糖、動物多糖和細菌多糖。糖和細菌多糖。3二、單糖二、單糖 單糖的結(jié)構(gòu)：開鏈式和環(huán)式結(jié)構(gòu)單糖的結(jié)構(gòu)：開鏈式和環(huán)式結(jié)構(gòu)CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHOHHOHHOHOH

2、OHHHOHOHHOHHOHHOHHOHOHD-D-葡萄糖葡萄糖 - -D-D-葡萄糖葡萄糖 - - D-D-葡萄糖葡萄糖4（一）單糖的物理性質(zhì)（一）單糖的物理性質(zhì) 甜度甜度：用感官比較法測定，相對值，：用感官比較法測定，相對值，以蔗糖為基準物。以蔗糖為基準物。 糖甜度受糖的分子結(jié)構(gòu)、分子量、分糖甜度受糖的分子結(jié)構(gòu)、分子量、分子存在狀態(tài)及外界因素的影響。子存在狀態(tài)及外界因素的影響。 為什么剛?cè)芙獾钠咸烟侨芤夯蚬侨転槭裁磩側(cè)芙獾钠咸烟侨芤夯蚬侨芤鹤钐?，達到平衡時甜度下降？液最甜，達到平衡時甜度下降？5 旋光性旋光性：一種物質(zhì)使直線偏振光的：一種物質(zhì)使直線偏振光的振動平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。表示法

3、：振動平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。表示法：右旋為（右旋為（+），左旋為（），左旋為（-） 比旋光度：比旋光度：1mL含有含有1g糖的溶液在糖的溶液在其透光層為其透光層為0.1m時使偏振光旋轉(zhuǎn)的時使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。用角度。用 t 表示。表示。 變旋現(xiàn)象變旋現(xiàn)象6 溶解性溶解性：較好的水溶性，不溶于乙醚：較好的水溶性，不溶于乙醚等有機試劑等有機試劑 溶解度受溫度的影響溶解度受溫度的影響,其大小與滲透壓其大小與滲透壓密切相關(guān)密切相關(guān)7 吸濕性吸濕性：指糖在空氣濕度較高的情況：指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。下吸收水分的性質(zhì)。 保濕性保濕性：指糖在空氣濕度較低條件下：指糖在空氣濕度較低條件下保持水

4、分的性質(zhì)。保持水分的性質(zhì)。 結(jié)晶性結(jié)晶性81. Maillard 反應(yīng)反應(yīng) 麥拉德反應(yīng)麥拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)、麥又稱為羰氨反應(yīng)、麥拉德褐變，指羰基化合物與氨基化合拉德褐變，指羰基化合物與氨基化合物經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的物經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。反應(yīng)。 利用或防止該反應(yīng)利用或防止該反應(yīng)（二）（二）單糖的化學(xué)性質(zhì)單糖的化學(xué)性質(zhì)91、初期階段：羰氨縮合和分子重排、初期階段：羰氨縮合和分子重排2、中期階段：、中期階段： （1）果糖基胺脫水生成）果糖基胺脫水生成HMF （2）果糖基胺脫去胺殘基重排生成果糖基胺脫去胺殘基重排生成還原酮還原酮 （3）氨基酸與二羰基化合物的作用氨基酸與二

5、羰基化合物的作用3、末期階段：、末期階段： （1）醇醛縮合）醇醛縮合 （2）生成黑色素的聚合反應(yīng)）生成黑色素的聚合反應(yīng)1011葡萄糖的羰基葡萄糖的羰基C C原子首先原子首先受到氨基受到氨基N N原子的孤對電原子的孤對電子的親核攻擊，進行親核子的親核攻擊，進行親核加成反應(yīng)加成反應(yīng)1213 羰氨縮合反應(yīng)是可逆的，在堿性條件羰氨縮合反應(yīng)是可逆的，在堿性條件下有利進行。下有利進行。RNHRNH2 2H H+RNHRNH3 3+141516亞硫酸根可以與醛形成加成化合物，亞硫酸根可以與醛形成加成化合物，其能和其能和R-NHR-NH2 2縮合，但是縮合產(chǎn)物不縮合，但是縮合產(chǎn)物不能進一步生成能進一步生成Sc

6、hiffSchiff堿和堿和N-N-葡基胺，葡基胺，所以可以抑制羰氨褐變。所以可以抑制羰氨褐變。17181920若起始糖為酮糖，則：若起始糖為酮糖，則：果糖果糖R-NHR-NH2 2果糖基胺果糖基胺HeyenesHeyenes重重排排2-2-氨基醛糖氨基醛糖212223242526先環(huán)化，再脫水先環(huán)化，再脫水2728293031 Strecker反應(yīng)反應(yīng)在二羰基化合物存在下，在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。個碳的醛，氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。 此反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物可使食品產(chǎn)生香此反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性

7、產(chǎn)物可使食品產(chǎn)生香氣和風味，同時它也是麥拉德褐變產(chǎn)生二氣和風味，同時它也是麥拉德褐變產(chǎn)生二氧化碳的主要來源，所以是食品脹罐的原氧化碳的主要來源，所以是食品脹罐的原因之一。因之一。3233343536 中間反應(yīng)產(chǎn)物如中間反應(yīng)產(chǎn)物如HMF、二羰基化合物、二羰基化合物、還原酮類、醛類等相互聚合形成復(fù)雜還原酮類、醛類等相互聚合形成復(fù)雜的類黑精色素。的類黑精色素。37美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點 條件：條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水少量的水 加熱或長期貯藏加熱或長期貯藏 產(chǎn)物：產(chǎn)物：黑色素（類黑精）風味化合物黑色素（類黑精）風味化合物 特點：特點：pHpH

8、值下降（封閉了游離的氨基）；值下降（封閉了游離的氨基）； 還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）； 褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。褐變后期加入不能使之褪色。 38影響美拉德反應(yīng)的因素 糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量 a.a.、不飽和醛不飽和醛雙羰基化合物雙羰基化合物 酮酮 b.b.五碳糖（核糖五碳糖（核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖）木糖） 六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖 甘甘 露糖露糖 葡萄糖）葡萄糖） c.c.單糖單糖

9、雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢） d.d.還原糖含量與褐變成正比還原糖含量與褐變成正比 氨基酸及其它含氨物種類氨基酸及其它含氨物種類( (肽類、蛋白質(zhì)、肽類、蛋白質(zhì)、胺類胺類) ) a. a.胺類胺類 氨基酸氨基酸 b.b.含含S-SS-S，S-HS-H不易褐變不易褐變 c.c.有吲哚，苯環(huán)易褐變有吲哚，苯環(huán)易褐變 d.d.堿性氨基酸易褐變堿性氨基酸易褐變 e.e.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐變位易褐變39影響美拉德反應(yīng)的因素pHpH值值 pH3-9pH3-9范圍內(nèi)，隨著范圍內(nèi)，隨著pHpH上升，褐變上升上升，褐變上升 pH3p

10、H3時，褐變反應(yīng)程度較輕微時，褐變反應(yīng)程度較輕微 pHpH在在7.8-9.27.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重范圍內(nèi)，褐變較嚴重反應(yīng)物濃度（水分含量）反應(yīng)物濃度（水分含量） 101015%(H15%(H2 2O)O)時，褐變易進行時，褐變易進行 5%5%1010(H(H2 2O)O)時，多數(shù)褐變難進行時，多數(shù)褐變難進行 5%(H5%30t30時，褐變較快時，褐變較快 t20t20時，褐變較慢時，褐變較慢 t10t Fe Fe+2+2) ) Cu Cu催化還原酮的氧化催化還原酮的氧化 NaNa對褐變無影響。對褐變無影響。 CaCa2+2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變?？赏被峤Y(jié)合生成

11、不溶性化合物而抑制褐變。促進褐變促進褐變41Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響&不利方面：不利方面： a.a.營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重 b.b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)產(chǎn)生某些致癌物質(zhì) c.c.對某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化對某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化 影響質(zhì)量。影響質(zhì)量。 &有利方面：有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味。賦予食品特殊氣味和風味。42Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用抑制抑制maillard反應(yīng)反應(yīng)l注意選擇原料：注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。選氨

12、基酸、還原糖含量少的品種。l水分含量降到很低水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。 降低降低pHpH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。如高酸食品如泡菜就不易褐變。 降低溫度：降低溫度：低溫貯藏。低溫貯藏。 除去一種作用物：除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變。一般除去糖可減少褐變。 加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽 鈣可抑制褐變。鈣可抑制褐變。 43利用利用 控制原材料控制原材料：核糖：核糖 + + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤豬肉香味：烤豬肉香味 核糖核糖

13、 + + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤牛肉香味：烤牛肉香味 控制溫度控制溫度： 葡萄糖葡萄糖 + + 纈氨酸纈氨酸 ：100-150 100-150 烤面包香味烤面包香味 180 180 巧克力香味巧克力香味 木糖木糖 + +酵母水解蛋白：酵母水解蛋白： 90 90 餅干香型餅干香型 160 160 醬肉香型醬肉香型 不同加工方法不同加工方法： 土豆土豆 大麥大麥 水煮：水煮： 125125種香氣種香氣 7575種香氣種香氣 烘烤：烘烤： 250250種香氣種香氣 150150種香氣種香氣44Maillard反應(yīng)反應(yīng) 小結(jié)小結(jié) 美拉德反應(yīng)機理美拉德反應(yīng)機理 反應(yīng)影響因素反應(yīng)影響因素 在食品加工中的應(yīng)

14、用在食品加工中的應(yīng)用452、焦糖化反應(yīng) 無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。( (兩類兩類): ): a a 脫水脫水: : 分子雙鍵分子雙鍵 不飽和的環(huán)不飽和的環(huán) 聚合聚合 高聚物。高聚物。 b b 縮合或聚合縮合或聚合: : 裂解裂解 揮發(fā)性的醛、酮揮發(fā)性的醛、酮 縮合或聚合縮合或聚合 深色物質(zhì)深色物質(zhì)46焦糖化反應(yīng)條件 無水或濃溶液，溫度無水或濃溶液，溫度150-200150-200。催化劑的存在加速反應(yīng)：

15、催化劑的存在加速反應(yīng)： 銨鹽銨鹽, ,磷酸鹽磷酸鹽, ,蘋果酸蘋果酸, ,延胡索酸延胡索酸, ,檸檬酸檸檬酸, ,酒石酸等酒石酸等pH8pH8比比pH5.9pH5.9時快時快1010倍。倍。不同糖反應(yīng)速度不同，不同糖反應(yīng)速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔點的不同）例如果糖大于葡萄糖（熔點的不同） 47 1、開始階段 2、第二階段溫度升高，蔗糖熔融（158 ）200 ，35min第一次起泡脫水異蔗糖酐OOOO無甜味而有溫和的苦味異蔗糖酐55min第二次起泡焦糖酐2C12H22O11- 4H2OC24H36O18（有苦味，可溶于水，有一定顏色）48 3、第三階段焦糖酐第三次起泡焦糖烯3C12H22

16、O11- 8H2OC36H50O25焦糖素（焦黑素）C125H188O80（難溶，黑色）49焦糖色素的性質(zhì)焦糖色素的性質(zhì) v焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)v等電點在等電點在pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,甚至低于甚至低于pH3pH3v粘度粘度100-3000cp100-3000cp50 糖在強熱下會裂解脫水，形成一些糖在強熱下會裂解脫水，形成一些醛類物質(zhì)醛類物質(zhì)（活性（活性醛）。醛）。 單糖在酸的催化下加熱會脫水形成單糖在酸的催化下加熱會脫水形成糠醛及其衍生物糠醛及其衍生物，再經(jīng)聚合或與胺類反應(yīng)，可生成深色的色素。再經(jīng)聚合或與胺類反應(yīng)，可生成深色的色素。 單糖在堿的催

17、化下加熱，先異構(gòu)化生成烯醇糖，然單糖在堿的催化下加熱，先異構(gòu)化生成烯醇糖，然后斷裂生成甲醛、甘油醛等，這些產(chǎn)物經(jīng)縮合、聚后斷裂生成甲醛、甘油醛等，這些產(chǎn)物經(jīng)縮合、聚合或羰氨反應(yīng)生成合或羰氨反應(yīng)生成黑褐色的物質(zhì)黑褐色的物質(zhì)。51工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素途徑工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素途徑 以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途NHNH4 4HSOHSO3 3催化催化 pH2-4.5 pH2-4.5 耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素 （可用于可口可樂飲料，棕色）（可用于可口可樂飲料，棕色）糖和銨鹽加熱糖和銨鹽加熱 pH4.2-4.8 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素 （紅

18、棕色）（紅棕色） 蔗糖加熱蔗糖加熱 pH3-4 pH3-4 啤酒美色劑啤酒美色劑 （含醇類飲料，紅棕色）（含醇類飲料，紅棕色）523.1 變旋作用（在稀堿條件下）變旋作用（在稀堿條件下）OHOHHOOHOHOOHOHHOOHOHOCHOOHHHHOOHHOHHCH2OHOHOHOOHOHOHOHOHOOHOHOH開環(huán)式葡萄糖開環(huán)式葡萄糖 -D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 -D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖533.2 烯醇化作用（在稀堿條件下）烯醇化作用（在稀堿條件下）CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖葡萄糖OH-CCOHHHOOHHOH

19、HCH2OHHOH1,2-烯醇式葡萄糖烯醇式葡萄糖CHOHHOHHOOHHOHHCH2OHD-甘露糖甘露糖CH2OHCOHHOOHHOHHCH2OHD-果糖果糖543.3、糖精酸的生成：隨著加熱和堿度升高，、糖精酸的生成：隨著加熱和堿度升高，糖發(fā)生分子內(nèi)氧化和重排，生成一類羧酸，糖發(fā)生分子內(nèi)氧化和重排，生成一類羧酸，統(tǒng)稱統(tǒng)稱糖精酸糖精酸，其組成與原來糖無差異。，其組成與原來糖無差異。CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖葡萄糖OHCOCOHHOH2CCHHCOHHCH2OH濃濃OH-，氧化，重排氧化，重排+COHHHHOHHOHHCH2OHOHO異糖精酸異糖精酸間糖精酸間糖精酸55

20、3.4、分解反應(yīng)（在濃堿條件下）、分解反應(yīng)（在濃堿條件下）CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖濃濃OH-CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖葡萄糖CCOHHHOOHHOHHCH2OHHOH有有O時，在時，在雙鍵處斷裂雙鍵處斷裂無無O時，在時，在雙鍵的下一雙鍵的下一單鍵處斷裂單鍵處斷裂56HCOOH + OHCOHHOOHHOHHCH2OHCHOCOHHCH2OH+CH2OHCOCH2OH有有O無無O甲酸甲酸阿拉伯糖酸阿拉伯糖酸甘油醛甘油醛二羥丙酮二羥丙酮可分解為更可分解為更小的糖酸小的糖酸57 室溫下酸對單糖基本無作用室溫下酸對單糖基本無作用 分子間脫水（復(fù)合反應(yīng)）

21、分子間脫水（復(fù)合反應(yīng)）單糖單糖H+雙糖（低聚糖、多糖）雙糖（低聚糖、多糖）+H2O酸的催化速度：鹽酸酸的催化速度：鹽酸硫酸硫酸草酸草酸58 分子內(nèi)脫水（消去反應(yīng)，形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)）分子內(nèi)脫水（消去反應(yīng)，形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)） 1、戊醛糖、戊醛糖HCCHOHHCCOHHOH HOCHOHHCHCOCHCCHO+3H2O濃濃H+糠醛（糠醛（2-呋喃醛）呋喃醛）59 2、己醛糖、己醛糖+3H2O濃濃H+HMF（5-羥甲基羥甲基-2-呋喃醛）呋喃醛）HCCHOHHCCOHOH HOCHOHHOH2CHCCOCHCCHOHOH2C60 3、己酮糖、己酮糖濃濃H+HCCHHOHHCCOHOH HOCCH2OHOH+3

22、H2O2-羥乙酰呋喃羥乙酰呋喃HCHCOCHCCCH2OHOHCHCOCCCCH3OOH異麥芽酚異麥芽酚61 糠醛、糠醛、HMF、異麥芽酚異麥芽酚等初級脫水產(chǎn)等初級脫水產(chǎn)物的碳鏈裂解可產(chǎn)生其他化學(xué)物質(zhì)，物的碳鏈裂解可產(chǎn)生其他化學(xué)物質(zhì)，如甲酸、乙酰丙酮、二乙酰、乳酸等，如甲酸、乙酰丙酮、二乙酰、乳酸等，這些產(chǎn)物有強烈的氣味，可產(chǎn)生需宜這些產(chǎn)物有強烈的氣味，可產(chǎn)生需宜或非需宜的風味或非需宜的風味。625.1 氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHCOOHOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖葡萄糖(醛糖醛糖)D-葡萄糖酸葡萄糖酸溴水溴水或葡萄糖氧化酶或葡萄糖氧化酶63濃縮濃

23、縮結(jié)晶結(jié)晶結(jié)晶葡萄糖酸結(jié)晶葡萄糖酸濃縮液濃縮液在在40 下減壓下減壓干燥干燥OHOHOOHOHOD -葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯OHHOOHOHOOD -葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯64CHOOHHHHOOHHOHHCH2OH32%HNO3CO2 + H2O65CHOOHHHHOOHHOHHCH2OH生物體內(nèi)氧化生物體內(nèi)氧化D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸CHOOHHHHOOHHOHHCOOH66 若是酮糖，不與弱氧化劑（如溴水）若是酮糖，不與弱氧化劑（如溴水）反應(yīng)，在強氧化劑的作用下，生成草反應(yīng)，在強氧化劑的作用下，生成草酸等小分子羧酸。酸等小分子羧酸。675.2 還原反應(yīng)還原

24、反應(yīng)CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHD-葡萄糖葡萄糖D-山梨糖醇山梨糖醇HCH2OHOHHHHOOHHOHHCH2OH68D-果糖果糖D-山梨山梨糖醇糖醇HCH2OHOHHHHOOHHOHHCH2OHCH2OHCOHHOOHHOHHCH2OHCH2OHHHOHHOOHHOHHCH2OHD-甘露甘露糖醇糖醇69 山梨糖醇山梨糖醇是糖的還原產(chǎn)物，低溫下對是糖的還原產(chǎn)物，低溫下對稀酸、稀堿和氧氣穩(wěn)定，不能參與麥稀酸、稀堿和氧氣穩(wěn)定，不能參與麥拉德反應(yīng)，不能被酵母和細菌分解，拉德反應(yīng)，不能被酵母和細菌分解，保濕性好，適用于糖尿病人。保濕性好，適用于糖尿病人。70三、低聚糖三、低聚糖 低聚糖通過

25、糖苷鍵結(jié)合，即醛糖低聚糖通過糖苷鍵結(jié)合，即醛糖C1（酮酮糖糖C2）上的半縮醛羥基和其他單糖的羥上的半縮醛羥基和其他單糖的羥基經(jīng)脫水，通過縮醛式結(jié)合而成。包括基經(jīng)脫水，通過縮醛式結(jié)合而成。包括還原性低聚糖和非還原性低聚糖。還原性低聚糖和非還原性低聚糖。OHOHOOOHOHOHOOHOHOH -麥芽糖麥芽糖( -D-吡喃葡糖基吡喃葡糖基-(14)- -D-吡喃葡糖苷吡喃葡糖苷)糖苷鍵糖苷鍵半縮醛羥基半縮醛羥基71蔗糖蔗糖( -D-吡喃葡糖基吡喃葡糖基-(12)- - D-呋喃果糖苷呋喃果糖苷)糖苷鍵OHOHOOOHOHHOOHOHOOH721、褐變反應(yīng)：速度比單糖要慢、褐變反應(yīng)：速度比單糖要慢2、

26、黏度：比單糖高，故一定黏度的糖膏、黏度：比單糖高，故一定黏度的糖膏具有可塑性具有可塑性3、抗氧化性：糖液可以降低氧氣的溶解、抗氧化性：糖液可以降低氧氣的溶解度。糖和氨基酸通過麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生度。糖和氨基酸通過麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生的中間產(chǎn)物具有明顯的抗氧化作用。的中間產(chǎn)物具有明顯的抗氧化作用。734、滲透壓、滲透壓5、發(fā)酵性：大多數(shù)酵母發(fā)酵糖的順序為：葡萄糖、發(fā)酵性：大多數(shù)酵母發(fā)酵糖的順序為：葡萄糖果果糖糖蔗糖蔗糖麥芽糖。乳酸菌除此以外，還可以發(fā)酵乳麥芽糖。乳酸菌除此以外，還可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。大多數(shù)低聚糖不能被酵母和乳酸菌直糖產(chǎn)生乳酸。大多數(shù)低聚糖不能被酵母和乳酸菌直接發(fā)酵。接發(fā)酵。6、吸濕性、保濕

27、性與結(jié)晶性：多數(shù)低聚糖吸濕性小。、吸濕性、保濕性與結(jié)晶性：多數(shù)低聚糖吸濕性小。蔗糖易結(jié)晶；淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的蔗糖易結(jié)晶；淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，可防止蔗糖結(jié)晶?；旌衔?，不能結(jié)晶，可防止蔗糖結(jié)晶。747、風味結(jié)合功能：食品在噴霧干燥或冷凍干、風味結(jié)合功能：食品在噴霧干燥或冷凍干燥時，糖類尤其是低聚糖對保持食品的色澤燥時，糖類尤其是低聚糖對保持食品的色澤和揮發(fā)性風味成分起著重要作用。和揮發(fā)性風味成分起著重要作用。糖糖-水水 + 風味劑風味劑 糖糖-風味劑風味劑 + 水水751、普通低聚糖、普通低聚糖（1）蔗糖蔗糖：是食品工業(yè)中最重要的能量型甜：是食品工業(yè)中最

28、重要的能量型甜味劑，主要來源：甜菜、甘蔗。味劑，主要來源：甜菜、甘蔗。 蔗糖水解為果糖和葡萄糖時，旋光度發(fā)蔗糖水解為果糖和葡萄糖時，旋光度發(fā)生轉(zhuǎn)化，此時的蔗糖水解液為生轉(zhuǎn)化，此時的蔗糖水解液為轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿。（2）麥芽糖麥芽糖：是淀粉在：是淀粉在 -淀粉酶作用下的最淀粉酶作用下的最終水解產(chǎn)物，主要來源：麥芽、花粉、蜂蜜終水解產(chǎn)物，主要來源：麥芽、花粉、蜂蜜等。生產(chǎn)啤酒的麥芽汁所含的主要糖成分是等。生產(chǎn)啤酒的麥芽汁所含的主要糖成分是麥芽糖。麥芽糖。76（3）乳糖乳糖：是哺乳動物乳汁中的主要糖成分。：是哺乳動物乳汁中的主要糖成分。乳糖有助于鈣的吸收和代謝。在正常情況下，乳糖有助于鈣的吸收和代謝。

29、在正常情況下，乳糖在小腸里被消化吸收。乳糖在小腸里被消化吸收。 乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶D-葡萄糖葡萄糖 + D-半乳糖半乳糖 乳糖不耐癥乳糖不耐癥77 乳糖不耐癥一般在超過乳糖不耐癥一般在超過6歲的兒童中才發(fā)現(xiàn)，歲的兒童中才發(fā)現(xiàn)，可見乳糖不耐癥在整個生命期中的影響是隨可見乳糖不耐癥在整個生命期中的影響是隨著年齡增大而增大的。乳糖不耐癥受到種族著年齡增大而增大的。乳糖不耐癥受到種族的影響。的影響。乳糖乳糖細菌細菌 -半乳糖苷酶半乳糖苷酶D-葡萄糖葡萄糖 + D-半乳糖半乳糖細菌發(fā)酵細菌發(fā)酵COO-HOCHCH3L-乳酸乳酸乳糖酶缺乏人群的大腸內(nèi)乳糖代謝途徑乳糖酶缺乏人群的大腸內(nèi)乳糖代謝途徑78 克

30、服乳糖酶缺乏的常見方法：克服乳糖酶缺乏的常見方法：1、通過發(fā)酵、通過發(fā)酵除去乳糖；除去乳糖；2、加入乳糖酶減少乳中乳糖。、加入乳糖酶減少乳中乳糖。（4）果葡糖漿果葡糖漿：又稱：又稱異構(gòu)糖漿異構(gòu)糖漿。先以酶法糖。先以酶法糖化淀粉得到糖化液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶異構(gòu)化淀粉得到糖化液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶異構(gòu)化，得到果葡糖漿（一般果糖含量為化，得到果葡糖漿（一般果糖含量為42%）。）。若果糖含量高于若果糖含量高于90%，則為高果糖漿。，則為高果糖漿。79（5）環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精：又稱沙丁格糊精，聚合度為：又稱沙丁格糊精，聚合度為6，7，8的環(huán)狀糊精分別為的環(huán)狀糊精分別為 -， -， -環(huán)糊精。環(huán)糊精。 相對而

31、言，環(huán)內(nèi)憎水，環(huán)外親水。故可相對而言，環(huán)內(nèi)憎水，環(huán)外親水。故可以乳化油脂，防止揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，保護以乳化油脂，防止揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，保護易氧化和易光解的成分，保護食品的色、香、易氧化和易光解的成分，保護食品的色、香、味，除去異味及苦味。味，除去異味及苦味。80OOHOOOHHOOHOOOHHOOHOOHOHOOOHHOOHOOOHHOOHOOOHHOHOOOOHOHHO812、功能性低聚糖功能性低聚糖：指那些不是人體的營養(yǎng)源，：指那些不是人體的營養(yǎng)源，但對人體有特別的生理功能的低聚糖，如低但對人體有特別的生理功能的低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖等。聚果糖、低聚木糖等。 一般低聚糖和功能性低聚糖

32、的區(qū)別在于能否一般低聚糖和功能性低聚糖的區(qū)別在于能否被人體胃酸和胃酶所降解，并對人體有無特被人體胃酸和胃酶所降解，并對人體有無特殊的生理功能。殊的生理功能。82（1）棉子糖棉子糖：又稱蜜三糖，和水蘇糖一起是：又稱蜜三糖，和水蘇糖一起是大豆低聚糖的主要成分，主要來源：棉子、大豆低聚糖的主要成分，主要來源：棉子、甜菜、豆科植物種子等。甜菜、豆科植物種子等。 食用豆類以后，可能出現(xiàn)腹瀉和腹脹，食用豆類以后，可能出現(xiàn)腹瀉和腹脹，因為其中的棉子糖和水蘇糖不能被腸酶水解因為其中的棉子糖和水蘇糖不能被腸酶水解成單糖，進入結(jié)腸后被發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和氣體成單糖，進入結(jié)腸后被發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和氣體。83（2）低聚異麥芽糖

33、低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是又稱分枝低聚糖，是2-10個個葡萄糖單位以葡萄糖單位以 -1，6糖苷鍵為主要結(jié)合方式連接糖苷鍵為主要結(jié)合方式連接而成，主要包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、而成，主要包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖等，結(jié)構(gòu)見后。異麥芽四糖等，結(jié)構(gòu)見后。84OHOHOOHOHOHOHOOHOHOOHOHOOHOHOHOHOOHOOHOHOOHOHO異麥芽糖異麥芽糖異麥芽三糖異麥芽三糖85OHOHOOHOHOHOHOOHOOHOHOOHOOHOHOOHOHO異麥芽四糖異麥芽四糖潘糖潘糖OHOHOOHOHOHOHOOHOOOHOOHOHOH86（3）低聚果糖低聚果糖：又稱寡果

34、糖或蔗果低聚糖，是由：又稱寡果糖或蔗果低聚糖，是由蔗糖和蔗糖和1-3個果糖基通過個果糖基通過 -2，1鍵與蔗糖中的果鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖，糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖，結(jié)構(gòu)見后。結(jié)構(gòu)見后。87蔗糖蔗糖OHOHOOOHOHHOOHOHOOHOHOHOOOHOHHOOHOHOOHOOHOHOOH蔗果三糖蔗果三糖88OHOHOOOHOHHOOHOHOOHOOHOHOOHOOHOHOOHOHOHOOOHOHHOOHOHOOHOOHOHOOHOOHOHOOHHOOHOHOO蔗果四糖蔗果四糖蔗果五糖蔗果五糖89四四 多糖多糖 Polysaccharides

35、Polysaccharides （一）概述（一）概述 Definition: : 超過超過1010個單糖的聚合物為多糖個單糖的聚合物為多糖 單糖的個數(shù)稱為聚合度單糖的個數(shù)稱為聚合度（DP-Degree of Polymerization） 大多數(shù)多糖的大多數(shù)多糖的DP為為200-3000 纖維素的纖維素的DP最大，達最大，達7000-1500090 生理功能生理功能 水的結(jié)合功能水的結(jié)合功能Function: : 多糖的作用多糖的作用 91膳食纖維膳食纖維-植物多糖植物多糖很高的持水力；很高的持水力；對陽離子有結(jié)合交換能力；對陽離子有結(jié)合交換能力；對有機化合物有吸附螫合作用；對有機化合物有吸附

36、螫合作用；具有類似填充的容積；具有類似填充的容積；可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。真菌多糖真菌多糖 增強免疫增強免疫, ,降血糖降血糖, ,降血脂降血脂, ,抗腫瘤抗腫瘤, ,抗病毒抗病毒如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等92水的結(jié)合功能：水的結(jié)合功能：做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等Function: : 多糖的作用多糖的作用 4多糖的溶解性多糖的溶解性: : 多羥基，氧原子，形成氫鍵多羥基，氧原子，形成氫鍵 結(jié)合水，不結(jié)冰，多糖分子溶劑化結(jié)合水，不結(jié)冰，多糖分子溶劑化 不會顯著降低冰點，提

37、供冷凍穩(wěn)定性不會顯著降低冰點，提供冷凍穩(wěn)定性 保護產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定保護產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性性 大多數(shù)多糖不結(jié)晶大多數(shù)多糖不結(jié)晶 膠或與親水膠體膠或與親水膠體 93Properties: : 多糖的性質(zhì)多糖的性質(zhì)4多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性: : 高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。 主要具有增稠和膠凝功能主要具有增稠和膠凝功能 還控制流體食品與飲料的還控制流體食品與飲料的流動性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及改變流動性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等半固體食品的變形性等 0.25%0.25%

38、0.5%0.5%94線性分子，很高粘度線性分子，很高粘度支鏈分子，粘度較低支鏈分子，粘度較低占有空間占有空間 碰撞頻率碰撞頻率4多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性 95直鏈多糖直鏈多糖r帶電的，粘度提高帶電的，粘度提高 靜電斥力，鏈伸展，鏈長增加，占有體積增大靜電斥力，鏈伸展，鏈長增加，占有體積增大 海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定高粘溶液海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定高粘溶液 r不帶電，傾向于締合、形成結(jié)晶不帶電，傾向于締合、形成結(jié)晶 碰撞時形成分子間鍵，分子間締合，重力作用碰撞時形成分子間鍵，分子間締合，重力作用 下產(chǎn)生沉淀和部分結(jié)晶下產(chǎn)生沉淀和部分結(jié)晶 淀粉老化淀粉老化Fun

39、ction: : 多糖的作用多糖的作用 4多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性 96Function: : 多糖的作用多糖的作用 4凝膠凝膠 三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 氫鍵、疏水相互作用、氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋連、范德華引力、離子橋連、纏結(jié)或共價鍵纏結(jié)或共價鍵 網(wǎng)孔中液相網(wǎng)孔中液相 凝膠特性凝膠特性二重性二重性v固體固體- -液體液體 v粘彈性的半固體粘彈性的半固體971.1 淀粉淀粉Contents （一）淀粉的一般性質(zhì)（一）淀粉的一般性質(zhì) （二）淀粉的結(jié)構(gòu)（二）淀粉的結(jié)構(gòu) （三）淀粉的理化性質(zhì)（三）淀粉的理化性質(zhì) （四）淀粉的糊化（四）淀粉的糊化 （五）淀粉的老化（

40、五）淀粉的老化98 （一）淀粉的一般性質(zhì)（一）淀粉的一般性質(zhì)形狀：形狀： 圓形、橢圓形、多角形等。圓形、橢圓形、多角形等。大小：大?。?0.001-0.150.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大， 谷物淀粉粒最小。谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：晶體結(jié)構(gòu)： 用偏振光顯微鏡觀察及用偏振光顯微鏡觀察及X-X-射線研究，能射線研究，能產(chǎn)生雙折射及產(chǎn)生雙折射及X X衍射現(xiàn)象。衍射現(xiàn)象。淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。99 （二）淀粉的結(jié)構(gòu)（二）淀粉的結(jié)構(gòu)4直鏈淀粉：直鏈淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，1 1，

41、4 4糖苷鍵糖苷鍵連接連接4支鏈淀粉：支鏈淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，-1-1，4 4和和-l-l，6 6糖糖 苷鍵苷鍵連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子 1425%25%直鏈淀粉直鏈淀粉 分子內(nèi)的氫鍵作用成右手分子內(nèi)的氫鍵作用成右手 螺旋狀，每個環(huán)含有螺旋狀，每個環(huán)含有6 6個葡個葡 萄糖殘基萄糖殘基100 （二）淀粉的結(jié)構(gòu)（二）淀粉的結(jié)構(gòu)4支鏈淀粉：支鏈淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，-1-1，4 4和和-l-l，6 6糖苷鍵糖苷鍵連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子 1,41,6101102支鏈淀粉分子排列支鏈淀粉分子排列 分

42、支是成簇和以雙螺分支是成簇和以雙螺旋形式存在旋形式存在 形成許多小結(jié)晶區(qū)形成許多小結(jié)晶區(qū) 偏光黑十字偏光黑十字 側(cè)鏈的有序排列側(cè)鏈的有序排列 （二）淀粉的結(jié)構(gòu)（二）淀粉的結(jié)構(gòu)103馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字 （二）淀粉的結(jié)構(gòu)（二）淀粉的結(jié)構(gòu)104 一些淀粉中直鏈與支鏈淀粉的比例一些淀粉中直鏈與支鏈淀粉的比例105物理性質(zhì)物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹。純支鏈淀粉能溶白色粉末在，熱水中融溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水。于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水?；瘜W(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 無還原性；遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷無還原性；遇

43、碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色；水解（酶解后呈藍色；水解（酶解 ，酸解）。，酸解）。 （三）淀粉的理化性質(zhì)（三）淀粉的理化性質(zhì)106酸水解酸水解 酶水解酶水解 淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 淀粉的水解淀粉的水解液化酶液化酶糖化酶糖化酶107 淀粉的水解淀粉的水解酶水解酶水解 淀粉酶淀粉酶 淀粉酶淀粉酶 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 1,4 1,6越過越過 1,6？水解水解單元單元水解支水解支鏈淀粉鏈淀粉終產(chǎn)物終產(chǎn)物能能能能能能否否1G 葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖異麥芽糖異麥芽糖否否否否2G 麥芽糖麥芽糖 極限糊精極限糊精能能能能能能1G 葡萄糖葡萄糖108 淀粉的水解淀

44、粉的水解糊精糊精概念：概念： 淀粉水解過程中所產(chǎn)生的分子量不等的淀粉水解過程中所產(chǎn)生的分子量不等的 多糖苷片斷。多糖苷片斷。分類：分類：根據(jù)與根據(jù)與I I2 2呈色不同，分為呈色不同，分為藍色糊精藍色糊精紅色糊精紅色糊精無色糊精無色糊精109 - -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖異構(gòu)酶D-D-果糖果糖玉米淀粉玉米淀粉 D-D-葡萄糖葡萄糖玉米糖漿玉米糖漿玉米糖漿：玉米糖漿：58%D-58%D-葡萄糖，葡萄糖，42%D-42%D-果糖果糖 高果糖漿：高果糖漿：55%D-55%D-果糖，軟飲料的甜味劑果糖，軟飲料的甜味劑（果葡糖漿）（果葡糖漿） 淀粉的水解淀粉的水解酶水

45、解酶水解110葡萄糖當量（葡萄糖當量（DE） 用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-D-葡萄糖的程度葡萄糖的程度 v定義：還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的定義：還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比百分比 DEDE反映還原性、水解程度的大小反映還原性、水解程度的大小 DEDE20 20 的水解產(chǎn)品為麥芽糊精的水解產(chǎn)品為麥芽糊精 DE=20DE=206060，玉米糖漿，玉米糖漿DPDE100DPDP：聚合度：聚合度 淀粉的水解淀粉的水解酶水解酶水解111 （四）淀粉的糊化（四）淀粉的糊化幾個概念幾個概念-淀粉淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生具有膠束結(jié)構(gòu)的生 淀粉稱為淀粉稱為-淀粉。淀粉。-淀粉：淀粉

46、：指經(jīng)糊化的淀粉。指經(jīng)糊化的淀粉。直鏈直鏈支鏈支鏈 直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列 結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列 結(jié)晶區(qū)，偏光十字，結(jié)晶區(qū)，偏光十字，膠束膠束，氫鍵氫鍵112定義：定義：淀粉粒在適當溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的淀粉粒在適當溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵氫鍵， 在水中溶脹，分裂，膠束則在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰全部崩潰，形成均，形成均 勻的糊狀溶液的過程被稱為勻的糊狀溶液的過程被稱為淀粉糊化淀粉糊化。|本質(zhì)本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從微觀結(jié)構(gòu)從有序有序轉(zhuǎn)變成轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞無序，結(jié)晶區(qū)被破壞。-淀粉淀粉-淀粉淀粉氫鍵氫鍵 H2O113糊化作用

47、的三個階段糊化作用的三個階段 a可逆吸水階段：可逆吸水階段：水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可以復(fù)原，雙體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。折射現(xiàn)象不變。b b不可逆吸水階段：不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進入淀粉隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解溶解”。c c淀粉粒解體階段：淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進入溶液。淀粉分子全部進入溶液。114v糊化溫度糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是而是一段溫度范圍。一段溫度范

48、圍。糊化點或糊化開始溫度糊化點或糊化開始溫度 雙折射開始消失的溫度雙折射開始消失的溫度 糊化終了溫度糊化終了溫度 雙折射完全消失的溫度雙折射完全消失的溫度115116影響淀粉糊化的因素：影響淀粉糊化的因素：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。直鏈淀粉小于支鏈淀粉。Aw： Aw提高，糊化程度提高。提高，糊化程度提高。糖：糖： 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。鹽存在，對糊化幾乎無影響。 馬鈴薯淀粉例外馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低，因為

49、它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。117影響淀粉糊化的因素：影響淀粉糊化的因素：脂類：脂類：抑制糊化。抑制糊化。 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。粉粒。酸度：酸度： pH4pH6060或或 -20 -20 ，不易發(fā)生老化，不易發(fā)生老化2 2、含水量：、含水量： 含水量含水量303060%60%易老化；易老化； 含水量過低（含水量過低（10%10%）或過高，均不易老化；）或過高，均不易老化；3 3、結(jié)構(gòu)：、結(jié)構(gòu)：

50、 直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。4 4、共存物的影響：、共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。121影響淀粉老化的因素：影響淀粉老化的因素：5 5、pHpH值：值： 71010，老化減弱，老化減弱 6 6、其他因素：、其他因素： 淀粉濃度，某些無機鹽對老

51、化也有一定程度淀粉濃度，某些無機鹽對老化也有一定程度影響影響122 （六）預(yù)糊化淀粉（六）預(yù)糊化淀粉 預(yù)糊化淀粉：將淀粉于熱水中糊化，預(yù)糊化淀粉：將淀粉于熱水中糊化，然后在然后在80以上或以上或0 以下將糊化淀以下將糊化淀粉干燥到水分含量粉干燥到水分含量10%以下，粉碎后以下，粉碎后即可得。即可得。 優(yōu)點是防止淀粉老化，可溶于冷水，優(yōu)點是防止淀粉老化，可溶于冷水，在一定濃度時可形成凝膠。常用于生在一定濃度時可形成凝膠。常用于生產(chǎn)方便食品。產(chǎn)方便食品。123（七）改性淀粉（七）改性淀粉： 將天然淀粉經(jīng)過適當化學(xué)或酶處理，將天然淀粉經(jīng)過適當化學(xué)或酶處理，使淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變。使淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變。

52、124（1）酸改性淀粉）酸改性淀粉：又稱為可溶性淀粉，在又稱為可溶性淀粉，在25-55下，用鹽酸或硫酸處理淀粉漿，時間由要求的黏度下，用鹽酸或硫酸處理淀粉漿，時間由要求的黏度降低程度來決定，約降低程度來決定，約6-24小時，然后用堿中和，過小時，然后用堿中和，過濾干燥即得濾干燥即得。 特點是溶于沸水，有較好的流動性，不容易特點是溶于沸水，有較好的流動性，不容易老化，冷凝時可以形成堅硬凝膠，可用于制造糖老化，冷凝時可以形成堅硬凝膠，可用于制造糖果。果。125（2）醚化淀粉醚化淀粉：在在50 下，用環(huán)氧乙烷或下，用環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷等醚化劑在堿性條件下作用潮濕環(huán)氧丙烷等醚化劑在堿性條件下作用潮濕的

53、淀粉，即可得醚化淀粉。的淀粉，即可得醚化淀粉。改性后可以明顯改性后可以明顯提高提高淀粉的淀粉的溶脹性溶脹性和穩(wěn)和穩(wěn)定性定性，降低糊化溫度，提高黏度。，降低糊化溫度，提高黏度。 126（3）磷酸化淀粉磷酸化淀粉：是酯化淀粉的一種，淀粉是酯化淀粉的一種，淀粉與酸式磷酸鹽等在高溫下反應(yīng)制備磷酸一與酸式磷酸鹽等在高溫下反應(yīng)制備磷酸一酯淀粉。酯淀粉。具有較低的糊化溫度，黏度提高，不易具有較低的糊化溫度，黏度提高，不易老化，老化，對冷凍對冷凍-解凍耐力很好解凍耐力很好，故在冷凍食，故在冷凍食品中廣泛使用。品中廣泛使用。127（4）硝酸淀粉）硝酸淀粉（5）交聯(lián)淀粉）交聯(lián)淀粉（6）氧化淀粉）氧化淀粉（7）接枝

54、淀粉）接枝淀粉128r果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu) -D-D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基 -1,4 -1,4 糖苷鍵糖苷鍵三、果膠物質(zhì)三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance)129均勻區(qū)：均勻區(qū)： -D-D-吡喃半乳糖醛酸吡喃半乳糖醛酸 半乳糖、阿拉伯糖半乳糖、阿拉伯糖 -L-L-鼠李吡喃糖基鼠李吡喃糖基 毛發(fā)區(qū)：毛發(fā)區(qū)：130r果膠物質(zhì)的分類果膠物質(zhì)的分類三、果膠物質(zhì)三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance) 部分羧基被甲醇酯化部分羧基被甲醇酯化 酯化度（酯化度（DEDE）：）：醛酸殘基醛酸殘基( (羧基羧基) )的酯化數(shù)占的酯化數(shù)占D-D-半乳半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百

55、分數(shù)。糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)。 高甲氧基果膠高甲氧基果膠 HM DE50%低甲氧基果膠低甲氧基果膠 LM DE55 pH3.5 LMLM：有二價陽離子的存在。：有二價陽離子的存在。 CaCa2 2添加量與添加量與pHpH有關(guān)，反比例。有關(guān)，反比例。凝膠形成速度：凝膠形成速度： HM DEDE越高形成凝膠的速度越越高形成凝膠的速度越快快LM DEDE越高形成凝膠的速度越越高形成凝膠的速度越慢慢135影響凝膠強度的因素影響凝膠強度的因素 凝膠強度與分子量凝膠強度與分子量成正比。成正比。凝膠強度與酯化程凝膠強度與酯化程度成正比。度成正比。136果膠的主要用途：果膠的主要用途：v果醬與果凍的膠凝劑果醬

56、與果凍的膠凝劑 v制造凝膠糖果制造凝膠糖果 v酸奶的水果基質(zhì)（酸奶的水果基質(zhì)（LMLM） v增稠劑和穩(wěn)定劑增稠劑和穩(wěn)定劑 v乳制品（乳制品（HMHM）137思考題思考題1、麥拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品、麥拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響。品質(zhì)的影響。2、糖類在酸性與堿性溶液中的反應(yīng)及其結(jié)果。、糖類在酸性與堿性溶液中的反應(yīng)及其結(jié)果。3、果膠的性能及其凝膠形成的機理。、果膠的性能及其凝膠形成的機理。4、淀粉糊化與老化的原理。、淀粉糊化與老化的原理。5、淀粉的改性及其在食品中的應(yīng)用。、淀粉的改性及其在食品中的應(yīng)用。6、多糖的結(jié)構(gòu)、性能及其在食品中的應(yīng)用。、多糖的結(jié)構(gòu)、性能及其在食品中的應(yīng)用。