第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù)

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1、第七章第七章 水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝l傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)酵酵l現(xiàn)代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、現(xiàn)代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、罐頭等罐頭等二、水產(chǎn)品加工業(yè)存在的問題二、水產(chǎn)品加工業(yè)存在的問題l加工比例和科技含量較低：加工比例約加工比例和科技含量較低：加工比例約35%，發(fā)達國家達到發(fā)達國家達到60-90%l我國加工產(chǎn)品中，干制品、冷凍品、煙熏制品我國加工產(chǎn)品中，干制品、冷凍品、煙熏制品等低端水平加工約占等低端水平加工約

2、占75%l加工技術(shù)裝備落后，大量機械依賴進口加工技術(shù)裝備落后，大量機械依賴進口l標準法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農(nóng)藥殘留標準法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農(nóng)藥殘留l質(zhì)量認證比例較低質(zhì)量認證比例較低l海洋藥物和功能性食品研發(fā)少海洋藥物和功能性食品研發(fā)少三、發(fā)展趨勢三、發(fā)展趨勢l設(shè)備自動化，加工技術(shù)高新化：微膠囊、濃縮設(shè)備自動化，加工技術(shù)高新化：微膠囊、濃縮發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程l加工利用生態(tài)化加工利用生態(tài)化l生物資源綜合利用生物資源綜合利用l科研經(jīng)費投入加大科研經(jīng)費投入加大第二

3、節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品保活保鮮技術(shù)水產(chǎn)品?；畋ｕr技術(shù)一、?；罴夹g(shù)一、?；罴夹g(shù)l低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝l藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉l充氧：充氧可延長存活時間充氧：充氧可延長存活時間l模擬法：模擬自然環(huán)境的條件模擬法：模擬自然環(huán)境的條件二、保鮮技術(shù)二、保鮮技術(shù)l低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低于零度是魚類保鮮的方法）、氣調(diào)低溫（抑制于零度是魚類保鮮的方法）、氣調(diào)低溫（抑制微生物生長）微生物生長）l化學保鮮：甲殼素、化學保鮮：甲殼素、nisin、丙酸、短桿菌肽、丙酸、

4、短桿菌肽、溶菌酶溶菌酶l輻照：輻照：第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品調(diào)味加工技術(shù)水產(chǎn)品調(diào)味加工技術(shù)l以水產(chǎn)品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)以水產(chǎn)品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等技術(shù)來制造酵、濃縮、干燥及造粒等技術(shù)來制造l含有氨基酸、多肽、糖、有機酸、核酸等天然含有氨基酸、多肽、糖、有機酸、核酸等天然呈味成分呈味成分一、原料一、原料l軟體動物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等軟體動物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等l蠔油蠔油牡蠣煮汁牡蠣煮汁l蝦醬、蟹醬蝦醬、蟹醬二、分類二、分類l水解型水解型l提取型提取型l酶解酶解l發(fā)酵發(fā)酵l調(diào)理調(diào)理三、蠔油加工工藝三、蠔油加工工藝l原料處理原料處理-酶

5、解酶解-過濾過濾-濃縮濃縮-調(diào)配調(diào)配-過濾過濾-裝瓶裝瓶-殺菌殺菌-蠔油蠔油l原料處理原料處理-酶解酶解-過濾過濾-濃縮濃縮-噴霧干燥噴霧干燥-加輔料加輔料-過篩過篩-包包裝裝-海鮮湯料海鮮湯料l中性蛋白酶，中性蛋白酶，pH7-8。50度度1-2小時，加熱小時，加熱90度度10-20分鐘鈍酶分鐘鈍酶l過濾：除掉雜質(zhì)過濾：除掉雜質(zhì)l濃縮：煮沸或真空加熱濃縮濃縮：煮沸或真空加熱濃縮蠔油生產(chǎn)及工藝蠔油生產(chǎn)及工藝一、配方：一、配方：1、黃原膠、黃原膠 0.1-0.15% 2、高峰變性淀粉、高峰變性淀粉 4.0-4.4%3、鹽、鹽 總鹽度總鹽度10-12g/100ml 4、味精、味精 1.4%5、酸水解

6、植物蛋白、酸水解植物蛋白 25% 6、蠔汁、蠔汁 4-6%7、I+G 0.03-0.05% 8、除苦劑、除苦劑 0.2%9、AK糖糖 0.02% 10、干貝素、干貝素 0.1%11、酵母提取物、酵母提取物 0.4-0.6% 12、醬色、醬色 適量適量13、苯甲酸鈉、苯甲酸鈉 0.1% 14、醬料護色劑、醬料護色劑 0.1%15、水、水 余量余量 16、蠔油穩(wěn)定劑、蠔油穩(wěn)定劑 0.1%17、蠔油香精、蠔油香精 0.07-0.14% 18、醬油紅色素、醬油紅色素 0.05-0.1%19、白糖、白糖 5%二、工藝二、工藝（一）、（一）、1、預(yù)溶：先將黃原膠用、預(yù)溶：先將黃原膠用5倍精鹽（先用少量冷倍

7、精鹽（先用少量冷水將精鹽潤濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著水將精鹽潤濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水（水量為黃原膠的（水量為黃原膠的100倍），邊攪拌邊放入，避免結(jié)倍），邊攪拌邊放入，避免結(jié)團現(xiàn)象，使黃原膠體分散于冷水中。團現(xiàn)象，使黃原膠體分散于冷水中。然后浸泡然后浸泡2-4小小時（浸泡過程中每隔時（浸泡過程中每隔10-15分鐘攪拌分鐘攪拌1次）使黃原膠溶次）使黃原膠溶散于冷水中，（如果出現(xiàn)結(jié)團現(xiàn)象可用膠體磨打磨一散于冷水中，（如果出現(xiàn)結(jié)團現(xiàn)象可用膠體磨打磨一遍，或用濾布過濾后擦溶）。遍，或用濾

8、布過濾后擦溶）。2、將變性淀粉用、將變性淀粉用2倍冷水熔開并浸泡倍冷水熔開并浸泡30分鐘（間中攪拌分鐘（間中攪拌1次）。次）。3、護色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。、護色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。（二）、煮法：將（二）、煮法：將3、5、6、15、19落鍋煮至落鍋煮至60時，時，加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸10分鐘，再分鐘，再加入預(yù)溶好的黃原膠再煮沸加入預(yù)溶好的黃原膠再煮沸10分鐘；加入分鐘；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16攪勻后，移入帶攪拌的冷卻攪勻后，移入帶攪拌的冷卻罐中，攪拌冷卻至罐中，攪拌冷卻至80-85時加入時加入13四、四、

9、 水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)干制品加工（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理（一）水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理l水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。l干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程分蒸發(fā)的工藝過程l原理原理：除去食品中：除去食品中微生物微生物生長所必要的水分，抑生長所必要的水分，抑制原料中各種制原料中各種酶酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存。其長期保存。（二）食品品質(zhì)與水分活度（二

10、）食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性控制食品干燥程度和保藏性lAw0.9時大部分細菌都不能生長時大部分細菌都不能生長lAw 0.7-0.65時霉菌不能生長時霉菌不能生長lAw 0.5時，所有的微生物都不能生長時，所有的微生物都不能生長注意：注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動活動2、酶水解：、酶水解： Aw =0-0.3時，基本不反應(yīng)時，基本不反應(yīng)l水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度

11、同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。以下時，酶的活性才會完全消失。l為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理料進行濕熱或化學鈍化處理3、氧化反應(yīng)、氧化反應(yīng)lAw 在在0.3-0.4之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看，看， Aw 越低越好，但在干制過程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與越低越好，但在干制過程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，化學成分的變化，如在低水分活度下，制品

12、易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時也易于破碎和吸潮脂質(zhì)易于氧化，同時也易于破碎和吸潮總之：總之：l低水分食品低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量，水分量3%-10%）主要是）主要是氧氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化；l中間水分至高水分食品中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種），主要是各種酶水解和微生物作用酶水解和微生物作用引引起的品質(zhì)劣化。起的品質(zhì)劣化。（三）水產(chǎn)品的干制方法（三）水產(chǎn)品的干制方法 自然干燥：曬干與風干自然干燥：曬干與風干 人工干燥：熱風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥、真空人工干燥：熱

13、風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥干燥、真空冷凍干燥、微波干燥（四）水產(chǎn)干制品種類（四）水產(chǎn)干制品種類l生干品：生鮮狀態(tài)直接干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，生干品：生鮮狀態(tài)直接干燥，易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、海帶如墨魚、魷魚、海帶l煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海蠣干、魚翅、海參干蠣干、魚翅、海參干l鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚l調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚調(diào)味干制品：調(diào)味后干燥，如魷魚干、烤魚l凍干水產(chǎn)品：營養(yǎng)風味保存好，但是成本高，甲凍干水產(chǎn)品：營養(yǎng)風味保存好，但是成

14、本高，甲魚凍干粉魚凍干粉五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝l美味魚松美味魚松五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝五、典型水產(chǎn)干制品加工工藝美味魚松美味魚松1、原料選擇與整理、原料選擇與整理 l大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好松質(zhì)量較好l目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料馬面鈍等為原料l原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。洗去血污雜質(zhì)，瀝水。l2、調(diào)味熟化，采肉、調(diào)味熟化，

15、采肉1）配方）配方 原料魚原料魚100克，蔥克，蔥0.2克，姜克，姜0.25克，黃酒克，黃酒0.6克，鹽克，鹽1克，糖克，糖0.7克，醋克，醋0.3克，味精克，味精0.3克?？恕?）操作）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機在原料處理后機械采肉，后手工采肉（亦可用采肉機在原料處理后機械采肉，再進行熟化）。再進行熟化）。l3、壓榨搓松、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏

16、再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能散開為止在手上能散開為止l4、調(diào)味炒干、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物?？捎蒙鲜銎藉伝虺从谜袷幒Y除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干后人工搓松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。松，至毛絨狀為止。 l5、包裝、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。合薄膜或罐頭裝。l6、成品質(zhì)量、成品質(zhì)量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，

17、成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量水分含量12%-16%。 第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)l水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，水產(chǎn)品預(yù)處理之后裝入容器，密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品密封，加熱滅菌冷卻后的產(chǎn)品l罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微罐藏食品保質(zhì)的原因：滅活微生物、酶，密封隔絕空氣，防生物、酶，密封隔絕空氣，防止外界污染和空氣氧化止外界污染和空氣氧化原料預(yù)處理原料預(yù)處理裝罐裝罐排氣排氣殺菌殺菌冷卻冷卻保溫檢驗保溫檢驗密封密封成品成品 工藝流程工藝流程裝罐裝罐容器：容器：l金屬罐金屬罐l玻璃罐玻璃罐l復(fù)合包裝：多層塑料袋復(fù)合包裝：多層塑料袋裝罐要求：裝罐要求：l頂隙度：頂隙度：汁液與罐蓋

18、之間的距離叫汁液與罐蓋之間的距離叫“罐內(nèi)頂隙罐內(nèi)頂隙”，一般一般6.35-9.6mm。冷卻時形成真空，加熱時緩沖。冷卻時形成真空，加熱時緩沖液體的熱膨脹液體的熱膨脹排氣排氣 裝罐后、密封前排出罐裝罐后、密封前排出罐內(nèi)空氣內(nèi)空氣（1）熱力排氣法）熱力排氣法 ：70-90攝氏度，攝氏度，615min（2）真空排氣法）真空排氣法 密封密封殺菌殺菌l水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺水產(chǎn)品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺菌菌l商業(yè)無菌商業(yè)無菌保溫檢查保溫檢查l成品需要放置在成品需要放置在37攝氏度保溫攝氏度保溫7晝夜晝夜l檢查是否有脹罐現(xiàn)象檢查是否有脹罐現(xiàn)象第五節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)品腌熏加工水產(chǎn)品腌

19、熏加工一、腌制品加工一、腌制品加工l干鹽腌制：干鹽干鹽腌制：干鹽+魚，高滲透壓、低水分活度魚，高滲透壓、低水分活度防腐防腐l鹽水腌制：飽和鹽水鹽水腌制：飽和鹽水+魚，高滲透壓、低水分魚，高滲透壓、低水分活度防腐活度防腐l混合腌制：飽和鹽水混合腌制：飽和鹽水+干鹽干鹽+魚魚l低溫腌制低溫腌制二、水產(chǎn)腌制品的加工二、水產(chǎn)腌制品的加工醉泥螺醉泥螺l原料挑選原料挑選l鹽水浸泡：鹽水浸泡：20波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液l清洗清洗l瀝干瀝干l二次清洗二次清洗l鹽漬：鹽漬：100：2螺鹽比拌和，半小時螺鹽比拌和，半小時l三次清洗：肌肉充分收縮，粘液基本除盡三次清洗：肌肉

20、充分收縮，粘液基本除盡l加料：加料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天天l裝罐裝罐l封口封口腌制品水產(chǎn)品能否直接食用？腌制品水產(chǎn)品能否直接食用？l用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮l毒素殘留、致病微生物殘留毒素殘留、致病微生物殘留l食物中毒和腸道傳染病食物中毒和腸道傳染病l不具備殺滅海鮮中細菌的功能，即使腌制不具備殺滅海鮮中細菌的功能，即使腌制24小小時后仍有部分蟲卵存活，這樣制法的海鮮幾乎時后仍有部分蟲卵存活，這樣制法的海鮮幾乎等同于生吃，對健康不利，不可生食，食用前等同于生吃，對健康不利，不可生食，食

21、用前應(yīng)徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，應(yīng)徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，如霍亂弧菌如霍亂弧菌三、熏制品加工三、熏制品加工煙熏海鰻工藝煙熏海鰻工藝l原料處理原料處理l鹽腌制鹽腌制 ：進入鹽味：進入鹽味l洗滌洗滌l烘干：烘干：60攝氏度攝氏度 2小時小時l熏制熏制l修整修整l包裝包裝第六節(jié)第六節(jié) 海藻食品的加工技術(shù)海藻食品的加工技術(shù)l海藻資源極其豐富海藻資源極其豐富一、初加工產(chǎn)品一、初加工產(chǎn)品l曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制l干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干l水煮即食海藻水煮即食海藻l鹽漬海藻鹽漬海藻

22、二、精加工產(chǎn)品二、精加工產(chǎn)品l脫水海藻產(chǎn)品脫水海藻產(chǎn)品l冷凍加工冷凍加工l海藻調(diào)味品海藻調(diào)味品l海藻醬海藻醬l海藻薄片海藻薄片l海藻膨化產(chǎn)品海藻膨化產(chǎn)品l海藻膨化食品海藻膨化食品l海藻粉海藻粉三、深加工產(chǎn)品三、深加工產(chǎn)品l海藻飲品：飲料，海帶汁海藻飲品：飲料，海帶汁l海藻膠凝產(chǎn)品：果凍等海藻膠凝產(chǎn)品：果凍等l營養(yǎng)品：提取物營養(yǎng)品：提取物l海藻纖維：膳食纖維海藻纖維：膳食纖維l其他海藻：糖果、醋、酒其他海藻：糖果、醋、酒四、海藻藥物四、海藻藥物l多糖多糖lEPA、DHA多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸l活性碘化物活性碘化物五、離子交換法提取碘五、離子交換法提取碘l略略第七節(jié)第七節(jié) 魚糜及制品魚糜及制

23、品一、魚糜的加工一、魚糜的加工l原料魚選擇原料魚選擇l洗滌洗滌l三去：頭、內(nèi)臟、鱗片三去：頭、內(nèi)臟、鱗片l二次洗滌二次洗滌l采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機l漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì)漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質(zhì)l脫水：水分含量脫水：水分含量79%左右左右l精濾：去除小刺、魚鱗精濾：去除小刺、魚鱗l添加冷凍變性防止劑：添加冷凍變性防止劑：聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖l定量包裝定量包裝l凍結(jié)：速凍凍結(jié)：速凍l冷藏冷藏魚糜制品魚糜制品l蒸煮類：魚丸、魚糕蒸煮類：魚丸、魚糕l油炸類：油炸魚丸、魚餅油炸類：油炸魚丸、

24、魚餅l焙烤類：烤魚片焙烤類：烤魚片l灌腸類：魚肉火腿灌腸類：魚肉火腿l模擬食品：蝦棒、蟹棒模擬食品：蝦棒、蟹棒二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）l原料前處理原料前處理l擂潰：擂潰：(1)空擂，使組織磨碎；空擂，使組織磨碎；(2)鹽擂鹽擂:使鹽溶使鹽溶性蛋白質(zhì)、肌肉纖維溶解出來，變?yōu)檎吵淼娜苄缘鞍踪|(zhì)、肌肉纖維溶解出來，變?yōu)檎吵淼娜苣z體，便于行程網(wǎng)狀的膠體結(jié)構(gòu)；膠體，便于行程網(wǎng)狀的膠體結(jié)構(gòu)；(3)調(diào)味擂調(diào)味擂潰潰:調(diào)味料、防腐劑、膠體增強劑調(diào)味料、防腐劑、膠體增強劑l成形：糊狀成型成形：糊狀成型l膠凝化：在室溫下放置一段時間，溶膠會自然膠凝化：在室溫下放置一段時間，溶膠會自然行程凝膠，使制品具有彈性，行程凝膠，使制品具有彈性，“坐坐”l加熱定型：加熱之后定型加熱定型：加熱之后定型Any question?