餐廳全套管理制度匯編

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1、餐廳全套管理制度匯編 食品從業(yè)人員健康檢查管理制度 1、食品經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。 2、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病〞人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 3、食品經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證實。 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。 5、留意政府公布的傳染性疾病的新聞，及時評估對從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問及時向疾病預(yù)防控制中心查詢，采用有效的預(yù)防措施。 6、

2、定期檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證實者，按照有關(guān)規(guī)定及時催促辦理后才干上崗。 食品進貨查驗記錄制度 一、為強化食品質(zhì)量安全管理，確保上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、本單位在采購食品時，食品安全管理人員應(yīng)當查驗供貨者主體資格證實和食品合格的證實文件。并對供貨者提供的票證資料建立檔案，接受行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 三、本單位采購食品后，食品安全管理人員必需驗明商品的規(guī)格、生產(chǎn)日期、成份說明、計量說明、警示說明是否真實，是否與外包裝相符，并對檢查狀況進行登記。 四、食品安全管理人員要定期對上架

3、的食品進行檢查，及時清理馬上過期或已過保質(zhì)期及腐爛變質(zhì)的食品。 五、對進入經(jīng)營場所進行食品廣告宣揚的，必需要查驗是否有虛假和誤導(dǎo)消費的內(nèi)容。 六、采購食品時，對查驗不合格、無合法來源及假冒偽劣的食品，應(yīng)拒絕進貨并及時報告所在地工商行政管理機關(guān)。 七、不定期的檢查并改換標注在散裝食品的容器、外包裝上的食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等銷售標簽。 食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度一、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實，內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。 二、地面應(yīng)堅持常常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，堅持干燥、衛(wèi)生。 三、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)堅

4、持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)堅持流水通暢。 四、墻面應(yīng)堅持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)堅持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。 五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。 六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，堅持整潔。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。 七、廢棄油脂及餐廚泔水由有資質(zhì)的回收企業(yè)和個體戶定點收購,并簽訂含有確保合法用途內(nèi)容的回收協(xié)議，一般餐廚垃圾做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。 八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定

5、期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。 九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)采用高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最正確。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有顯然標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，堅持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 食堂投訴受理制度 一、從業(yè)人員必需遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為廣大就餐者提供健康安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受全體就餐者的監(jiān)督。 二、設(shè)立食品安全投訴信箱，收集投訴看法。設(shè)立并向就餐者公開食品安全投訴 ，接受就餐者監(jiān)督。 三、建立投訴受理制度，對就餐者

6、的投訴，應(yīng)馬上核實，妥善處理，并且留有記錄。 四、如果因衛(wèi)生問題〔如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等〕被就餐者投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人按以下標準進行處罰：第一次扣發(fā)50元；第二次或二次以上者，每次扣發(fā)100元，直至辭退。 五、如果因服務(wù)質(zhì)量問題〔如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵就餐者等等〕被就餐者投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人按每次扣發(fā)100元標準進行處罰，情節(jié)嚴重或知錯不改者給予辭退處理。 六、接到就餐者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知相關(guān)人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。 七、投訴 ： 本單位投訴

7、 ：2388555 食堂餐廚廢棄物處置管理制度 一、嚴格執(zhí)行有關(guān)餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、配備餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專用廚房廢油〔俗稱老油〕存放容器并有顯然標識。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或油水分開器，并確保正常運轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶〔箱〕，確保廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕分類放置、日產(chǎn)日清。 二、執(zhí)行餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證實文件復(fù)印件。禁止將老油、下水道泔水油交給未通過國家相關(guān)部門資質(zhì)許可的單位或個

8、人處理；處置廢棄油脂時，必需向廢油回收單位索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷合同復(fù)印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。 三、建立餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要出具收據(jù)憑證；餐飲服務(wù)單位應(yīng)分門別類建立老油、下水道泔水油、廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕登記臺帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況。 四、規(guī)范餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當執(zhí)行密閉化回收和運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識；回收過程中不得泄漏、灑落。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄

9、物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 四、要強化餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責(zé)令馬上改正，并給予處罰。 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度 一、指定?！布妗陈毴藛T負責(zé)食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。 二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。食品和食用農(nóng)產(chǎn)品主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品等。 三、執(zhí)行統(tǒng)一配送或定點采購的餐飲單位，應(yīng)與供貨商簽訂包括確保食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，認真做好采購驗收工作。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件

10、：有效食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件，另外依據(jù)食品種類還應(yīng)索取以下證件：①蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測報告。其中豆芽菜還必需索取生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證實。②鮮豬肉：《動物和動物產(chǎn)品分銷信息憑證》，如無上述憑證則索取動物檢疫合格證實和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》。大塊的豬肉表面必需蓋有檢疫合格驗訖印章。③豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證實。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、每批次產(chǎn)品檢驗合格證實。以上證件的復(fù)印件都要加蓋相關(guān)供應(yīng)商的公章。 四、禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 五、自

11、主零星采購的食品，必需到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān) 法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆送貨單，發(fā)票或購物憑證等。 五、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。 1．采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 2．從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 3．按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其儲存期限不得少于2年。