1.2 腐乳的制作（教案）

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1、 普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書——生物選修1[人教版] ★課題目標(biāo) （一）知識(shí)與技能 說明腐乳制作的原理 注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化 （三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度 ★課題重點(diǎn) ★課題難點(diǎn) 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 ★教學(xué)方法 啟發(fā)式教學(xué) ★教學(xué)工具 多媒體課件 ★教學(xué)過程 （一）引入新課 在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密

2、切關(guān)系。 （二）實(shí)行新課 （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)） 1．基礎(chǔ)知識(shí) 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式： 〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及相關(guān)資料，完成以下問題： 〖思考3〗什么樣的豆腐適

3、合于做腐乳？為什么？ 含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 15～18℃ ，保持一定的 濕度 。 〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴(yán)格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。 2．2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) 。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐敗？ 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。 （3）

4、配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并能夠抑制 微生物的生長(zhǎng) 。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 酒精和香辛料。 3．發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質(zhì) 。 二是控制鹵湯中 酒精 含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。 2．防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。 〖思考9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？ 加鹽腌制

5、、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是因?yàn)橹谱髦欣昧?紅曲 而使腐乳表現(xiàn)紅色。 【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。 腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。 4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？ 調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？ 溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。 4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳

6、制作有什么影響？ 時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。 （三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng) 腐乳的制作 制作原理 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶 脂肪酶 蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 實(shí)驗(yàn)流程 讓豆腐上 長(zhǎng)出毛霉 加鹽 腌制 加鹵湯 裝瓶 密封 腌制 毛霉生長(zhǎng) 腌制方法 配制與作用 實(shí)驗(yàn)操作 控制材料的用量 鹽和酒精用量不能過高或過低 防止雜菌的感染 沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料 結(jié)果分析評(píng)價(jià) 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素 （四）實(shí)例探究 例1．以下四種微生

7、物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ ） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。 答案：B 例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述準(zhǔn)確的是（ ） A．在線粒體中實(shí)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下實(shí)行 C．不產(chǎn)生CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這個(gè)階段

8、也是無氧呼吸的第一階段，所以不需氧的參與。 答案：C ☆綜合應(yīng)用 例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分 答案：C （五）鞏固練習(xí) 1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是 A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌 答案：C 2．在制作腐乳時(shí)，如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎

9、樣 A．豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C．不易酥爛 D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 答案：B 3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌 答案：C 4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是 ①需氧自養(yǎng)型 ②需氧異養(yǎng)型 ③厭氧自氧型 ④厭氧異養(yǎng)型 ⑤兼性厭氧型 ⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng) A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥ 答案：B 5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A、味精

10、 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素 答案：D 6．測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè) 不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生 長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中 繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧 和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 答案：A 7．下列各項(xiàng)敘述中正確的是 A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質(zhì)

11、是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 答案：C 8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì) 答案：D 9．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y 答案：D 10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是 A．氧氣、甘油

12、 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．鉀離子、氨基酸 答案：D ★課余作業(yè) 1、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么？ 2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識(shí) ★教學(xué)體會(huì) 本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授課時(shí)可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實(shí)驗(yàn)流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。 ★資料袋 家庭風(fēng)味腐乳的制作 大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白

13、質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。 一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。 二、技術(shù)要點(diǎn)： 1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時(shí)，夏季6－8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。 3、離心

14、去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。 4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0．25－0．30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。 6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長(zhǎng)、寬為2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小塊。 7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28－32℃，濕度88－95％，34小時(shí)左右菌絲濃厚。 8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個(gè)鹽度左右。 9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。 10、后發(fā)酵成熟。庫溫28－30℃放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。 11、貼標(biāo)、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。