高考生物一輪復(fù)習(xí)資料 專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課件 新人教版選修1

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1、 專題二專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用最新考綱1運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)考綱解讀1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發(fā)酵的條件2設(shè)計(jì)安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4泡菜的制作原理及其實(shí)驗(yàn)流程5亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法6對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行安全評(píng)估 知識(shí)點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知識(shí)點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作答案：無(wú)氧20 酸性榨汁 議一議：制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？ 答案：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖， 然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。答案：有氧303

2、5 糖源酒精發(fā)酵想一想：制作腐乳的毛霉菌來(lái)源于哪里？答案：主要的來(lái)源：傳統(tǒng)工藝來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工藝來(lái)自優(yōu)良菌種的接種。答案：對(duì)氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)液知識(shí)點(diǎn)二亞硝酸鹽含量的測(cè)定知識(shí)點(diǎn)二亞硝酸鹽含量的測(cè)定看一看：亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害？答案：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會(huì)隨尿排出，不會(huì)影響人體健康，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，它有致癌、致畸和致突變作用。1對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。如果酒與果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)槿粝热スt會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部

3、，影響果酒的制作；b.體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過(guò)低，殺菌力弱，濃度過(guò)高，又會(huì)使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，殺菌效果受影響。腐乳制作過(guò)程中的殺菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒；b.酒、鹽、香辛料都有殺菌作用；c.接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。2發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的歸納項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧1果酒和醋酸發(fā)酵裝

4、置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。紅葡萄酒的生產(chǎn)流程線：2果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較最適發(fā)酵溫度1825 3035 對(duì)氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性環(huán)境(3.33.5)酸性環(huán)境(5.46.3)發(fā)酵時(shí)間1012 d78 d提醒酵母菌的繁殖需大量能

5、量，而發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。果醋制作過(guò)程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外，醋酸的生成也會(huì)受到影響。本部分知識(shí)是高考命題的熱點(diǎn)，無(wú)論單科還是理綜，?？贾R(shí)點(diǎn)。命題多考查果酒、果醋制作過(guò)程的條件控制、主要工藝及菌種選擇等內(nèi)容【典例1】(2010海南生物，25)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示

6、。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是_。解析(1)在制作果酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會(huì)從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過(guò)多淹沒(méi)了排氣管口，排氣

7、時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣口沖出。由于乙、丙均為無(wú)氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會(huì)使瓶?jī)?nèi)壓力升高，所以應(yīng)定期排氣。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？_。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒。發(fā)酵裝置上排氣口的作用是_。(3)A過(guò)程是_，A過(guò)程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開(kāi)充氣口，原理是_。(4)制葡萄醋的過(guò)程中，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在_，可用什

8、么簡(jiǎn)單易行的辦法證明葡萄醋中的確有醋酸生成？_。答案(1)先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗(2)體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精用來(lái)排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2(3)酒精發(fā)酵醋酸菌是一種好氧細(xì)菌(4)3035 品嘗或用pH試紙腐乳的制作腐乳的制作 3注意的問(wèn)題(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。(2)腐乳制作所需豆腐的含水量

9、及意義豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。提醒腐乳制作過(guò)程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多。本講內(nèi)容，高考也有所涉及有時(shí)單獨(dú)命題，也多與其它知識(shí)綜合在一起考查?！镜淅?】(2

10、011重慶卷)某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果37 放置0 min加入等量雙縮脲試劑紫色37 放置10 min？37 放置120 min？100 加熱5 min后，37 放置120 min紫色實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將_。處理中，100加熱的目的是_。如果處理與處理相比，顯色較_，且處理與處理相比，顯色較_，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的_分解。最終使短

11、肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。解析雙縮脲試劑的A液應(yīng)先加入樣液中構(gòu)成堿性環(huán)境，而雙縮脲試劑A即使遇到蛋白質(zhì)也不會(huì)出現(xiàn)顏色變化。由題干可知，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，處理比處理放置時(shí)間長(zhǎng)，故蛋白質(zhì)含量低，因此加入雙縮脲試劑后比顏色淺。進(jìn)行加熱處理，會(huì)使豆腐乳中微生物產(chǎn)生的蛋白酶失活，無(wú)法分解蛋白質(zhì)，因此處理的蛋白質(zhì)含量比處理高，因此處理顯色較處理顏色淺。答案不變使酶失活淺淺蛋白酶(肽酶)【訓(xùn)練2】下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是()。A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15 18 ，并具有一定濕度B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口

12、表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案D1原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定 3實(shí)驗(yàn)分析(1)乳酸菌的種類分析乳

13、酸菌屬原核生物，它是能通過(guò)發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌的總稱，常見(jiàn)的有乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，所以乳酸菌不是一個(gè)種群，而是一類生物。(2)泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)

14、酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)(如圖所示)。發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。提醒放置時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽。本部分知識(shí)單獨(dú)命題的可能性較小，多與其它知識(shí)點(diǎn)綜合命題?！镜淅?】(2009浙江自選模塊，17)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題。(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成_(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用_(填淀粉指示劑)來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅

15、色。第二步：用_菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_。第三步：用_菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程_氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_，還有少量的亞硝酸鹽。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用_法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成_色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是_。解析(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊傅拇呋钚允軠囟鹊挠绊?，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過(guò)程可用碘液(或KII2溶液)來(lái)檢測(cè)反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖

16、轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌，其產(chǎn)物主要是乳酸和少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，所以必須對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。其測(cè)定方法可用比色法。答案(1)糊精碘液(或KII2溶液)酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸桿需要消耗(2)乳酸(或有機(jī)酸)(光電)比色玫瑰紅作為對(duì)照【訓(xùn)練3】如圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()。解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣

17、泛，沒(méi)有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，同時(shí)，生成的亞硝酸鹽又被分解，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C1(2011江蘇卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()。A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析果酒制作酵母菌繁殖適宜溫度20 左右，酒精發(fā)酵時(shí)適宜溫度在1825 ，果醋制作適宜溫度3035 ，腐乳制作適宜溫度1518 ，所以A選項(xiàng)錯(cuò)誤；醋酸菌為好氧

18、細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，所以B選項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉等。所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤，D選項(xiàng)正確。答案D2(2010江蘇)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()。A過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同解析本題考查細(xì)胞呼吸的過(guò)程和發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)。葡萄糖分解成丙酮酸發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，有氧和無(wú)氧條件下都能進(jìn)行，所以A、B錯(cuò)；酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 范圍內(nèi)，而醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為3035 ，所以D錯(cuò)誤。答案C3(2010廣東)小李

19、嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選)()。A加入適量的酵母菌B一直打開(kāi)閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析本題考查了發(fā)酵技術(shù)和實(shí)驗(yàn)操作的相關(guān)知識(shí)，考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的運(yùn)用能力。利用酵母菌發(fā)酵，在已滅菌的裝置中接種一定量的菌種，最初瓶?jī)?nèi)有一定的氧氣量，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖，當(dāng)氧氣耗盡時(shí)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，發(fā)酵過(guò)程中(無(wú)氧條件下)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，隨著二氧化碳增多，需打開(kāi)閥門b排出過(guò)多的二氧化碳；發(fā)酵溫度要適宜，溫度過(guò)低會(huì)影響酵母菌的代謝活動(dòng)。答案AC4(2010北京理綜，1)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，

20、正確的操作是()。A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處解析酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌無(wú)氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45 溫度太高，不適合酵母菌的無(wú)氧呼吸。答案B5(2008江蘇，19)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()。A B C D解析在果醋的發(fā)酵過(guò)程中，首先瓶中酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH下降；一段時(shí)間后由于氧氣消耗殆盡，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH繼續(xù)下降；

21、最后接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會(huì)使pH迅速下降。答案B6(2011浙江自選，17)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請(qǐng)回答問(wèn)題。(1)在制備楊梅酒過(guò)程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是_。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有_，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)_處理的木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌_在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的_來(lái)調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是_。A甲罐的兩倍 B與甲罐的相等C甲罐的一半 D幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是_。解析(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠，破壞細(xì)胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入；發(fā)酵一段時(shí)間后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過(guò)滅菌，然后加入含有醋酸桿菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過(guò)調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來(lái)調(diào)節(jié)楊梅醋的pH。