《腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計

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1、課題 2 腐乳的制作 一、學(xué)習(xí)目標(biāo)的確定 在課程標(biāo)準(zhǔn)中， 對該節(jié)內(nèi)容描述為 “運用發(fā)酵食品加工的基本方法 ” 。 該條內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)屬于獨立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨立完成腐乳制作的操作，并能對教材 中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的 科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中 的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計實驗，可以使同學(xué)們在發(fā) 現(xiàn)問題的過程中，體驗發(fā)現(xiàn)的樂趣，在實踐中體驗成功的愉快，在探索中提高自 己能力。 據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為： 1 .以制作腐乳為例， 了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用， 說明腐乳

2、制作過程的科學(xué)原理。 2 .說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。 3 .根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，設(shè)計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。 4 .理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 其中說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點； 在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時，要以 實驗為依托，通過實驗使學(xué)生掌握實驗設(shè)計的一般步驟、思路、原理和影響因素 的分析。 二、教學(xué)設(shè)計思路 以課題背景為切入點，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價值，引 導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。 對于腐乳制作的原理這一部分的教

3、學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳 說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的 大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制 作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。 了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實驗流程示意圖和給出的三個資料， 要求同學(xué)們自己設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各實驗小組進(jìn)行討論交流，找出最完 善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控?好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。 經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分 析和評價，并對課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接

4、的教學(xué)，激發(fā)同學(xué)們的愛國熱情和對我 國各族人民的風(fēng)土人情的了解 本節(jié)內(nèi)容實驗操作部分共1課時，發(fā)酵部分在課下時間完成 三、教學(xué)實施的程序 學(xué)習(xí)階 段 教師的組織和引導(dǎo) 學(xué)生活 動 教學(xué)意圖 引入課 從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動 學(xué)生進(jìn) 通過課題背 題 人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆 行分析、 景，激發(fā)學(xué) 食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。 討論、交 生對多動人 提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟兀? 流 民的敬意， 引導(dǎo)學(xué)生討論 展開課題 腐乳制 教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說,結(jié) 學(xué)生討 掌握腐乳制 作的

5、原 合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物 論，總結(jié) 作的原理， 理 的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。 腐乳制 并對腐乳制 教師提出問題： 作的大 作的大致流 1.你能解釋豆腐上為什么能長出白毛嗎？ 致過程 程有所了解 2.為什么普通的豆腐經(jīng)過多種微生物的作 學(xué)生回 用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？ 答老師 3.用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來 的提問 看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生 長，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾 種？ 主動探 教師組織學(xué)生看教材中的實驗流

6、程示意圖 學(xué)生閱 學(xué)生通過閱 索，相互 和三個資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資 讀所給 讀和討論， 交流，進(jìn) 料，設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各實驗小組 的三個 設(shè)計出腐乳 行實驗 進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方 資料，結(jié) 制作的一般 設(shè)計 法，進(jìn)行推廣。 合腐乳 流程 教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，? 制作的  控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好 發(fā)酵的條件等。 ［案例］在腐乳制作的過程中，需要各種各 樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán) 格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的制作和長期 流程，討 論設(shè)計 實驗流 程 這是本節(jié)

7、的 重點和難 點，引導(dǎo)學(xué) 生通過自主 學(xué)習(xí)，獨立 的腌制，其中各種獨特風(fēng)味更使得腐乳這項 對案例 的完成實驗 傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。 中提出 設(shè)計，這是 1.腐乳的制作過程包括哪幾步？其中每步 的問題 對學(xué)生思維 需要注意的問題是什么？ 展開討 能力和動手 2 .根據(jù)你目前掌握的知識和實踐，你所了解 的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是 什么？ 3 .加鹽的作用是什么？ 4 .如何控制好材料的用量？為什么要這么 做？ 論 能力的訓(xùn)練 結(jié)果分 通過實驗設(shè)計，進(jìn)行實驗來制備腐乳。通過 同學(xué)們 對制作的腐 析與評 一段時間的發(fā)酵后

8、，你所制備的腐乳是否已 相互父 乳進(jìn)行結(jié)果 價 經(jīng)成功？ 在制備腐乳的過程中，你是否通過探究掌握 了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間對 腐乳品質(zhì)的影響？ 同學(xué)們相互交流自己制作的腐乳。 流 分析和評 價。 相關(guān)鏈 由于我國地域廣闊，各地風(fēng)土人情/、同，生 學(xué)生進(jìn)行調(diào) 接 活習(xí)慣不同，腐乳的制作方法也不一樣，同 學(xué)們可調(diào)查當(dāng)?shù)馗橹谱鞯姆椒?，并結(jié)合自 己在課上制作的腐乳進(jìn)行對照，提出優(yōu)點和 不足。 查，培養(yǎng)學(xué) 生適應(yīng)社會 的能力 四、教學(xué)反思 通過本課題的學(xué)習(xí)，學(xué)生自己動手制作出了自己的第一份生活調(diào)味品，這能 使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學(xué)習(xí)中去，通過學(xué)習(xí)來 解決生活中的實際問題，這對于學(xué)生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教 學(xué)過程中，把課堂的大部分時間多放給學(xué)生，通過學(xué)生自己閱讀、觀察、討論來 設(shè)計實驗方案，尋求最佳實驗步驟，從這一點上來說，實驗是最能鍛煉學(xué)生的學(xué) 習(xí)能力、思維能力和合作學(xué)習(xí)的能力的。通過腐乳制作的實驗的開展，使學(xué)生學(xué) 習(xí)到了在課堂教學(xué)中所不能學(xué)到的東西，同時也是對學(xué)生能力的一個檢測。