食品安全管理制度 九項制度

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1、 從業(yè)人員健康管理制度 一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。? 二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關培訓。? 三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。? 四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營．? 五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉

2、疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。? 六、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。? 七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。? 八、應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。? 從業(yè)人員培訓管理制度 1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和

3、食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。? 2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。? 3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。?? 4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。? 5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。? 6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

4、 食品安全管理人員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。?? 二、制定食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。??? 三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。??? 四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。??? 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。??? 六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。??? 七、執(zhí)行食品安全標準。??? 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管

5、理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品安全自檢自查與報告制度 1、每年至少組織實施一次制度自查，檢查本單位各項食品安全制度的合法合規(guī)、執(zhí)行及改進狀況。 2、根據(jù)食品安全風險等級制定日常自查頻率。高風險食品及其經營過程至少每季度自查1次，中風險食品及其經營過程至少每半年自查1次，低風險食品及其經營過程至少每年度自查1次。 3、自查內容涵蓋本單位經營過程中的各項操作規(guī)程及其他法律法規(guī)的要求。 4、本單位食品經營活動過程中從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。

6、自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應執(zhí)行不合格食品處置制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的應立即停止相關食品經營活動，并向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 食品經營過程與控制制度 為了使經營和服務提供過程得以有效控制，保證產品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。 1、理貨科應嚴格執(zhí)?《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有?品做好驗收與記錄?作。? 2、營業(yè)部應嚴格執(zhí)?“進、銷、存”的相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)?《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防?防塵，做好覆蓋，禁?脫離冷

7、鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)?《?品貯存管理制度》。? 3、對于銷售的商品，要對原料進?嚴格管理，規(guī)范?品添加劑得使?與貯存，精確填寫?品添加劑使?記錄，并嚴格執(zhí)?《廢棄物處置制度》。? 4、對于?品從業(yè)?員，嚴格執(zhí)?《從業(yè)?員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)?員的健康證、個?衛(wèi)?進?檢查并規(guī)范 5、門店?品安全管理員要嚴格執(zhí)?《?品安全管理員制度》，對?品經營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進?風險評估，及時向門店店長報告。? 6、對于在?品經營過程中，存在?品安全風險的?為，門店?品安全第?責任?——門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制

8、度與過程的控制。 場所環(huán)境、設施設備清潔維護制度 1、建立并落實餐飲服務經營場所環(huán)境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。? 2、經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。????? ? 3、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。

9、? 4、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。? 5、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。 6、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。? 7、應建立設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 食品進貨查驗記錄制度 為了使店對采購產品的質量實施有效控制，確保采購產品的質量符合國家及店有關規(guī)定要求，且價格合理、交貨及時，保障

10、經營相關工作的順利進行，特制定本制度進行管理。 第一條　為了加強食品質量安全監(jiān)督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權益，制定本制度。 第二條　凡進入本經營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。 第三條　對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括： （一）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；

11、 （二）產品質量檢驗合格證明，認證認可標志； （三）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式； （四）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期； （六）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。 第四條　法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第五條　

12、經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。 第六條　按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。 第七條　做好食品進貨查驗工作，落實進貨查驗記錄工作，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。保證食品進貨查驗記錄真實，應統(tǒng)一保管，保存期限不得少于兩年，接受行政執(zhí)法部門的檢查。 第八條　在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 食品儲存管理制度

13、 ? 1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。??? 2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，倉庫應定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。? 3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。?? 4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記。應合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現(xiàn)象。庫存食品應按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號食品不得混垛。? 5、食品

14、按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。??? 6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。?? 7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。? 8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超?過保質期限的食品。 9、倉庫內應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全、措施得當。? 10、非倉庫員工不得進入

15、倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。? ??11、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關的私人雜?物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。 廢棄物處置制度 ? 為維護食品經營場所環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》及《食品經營許可管理辦法》的有關規(guī)定，制定本制度。 一、有與經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。 二、保持室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生。有防蠅、滅蠅、防鼠、滅鼠及滅蟑螂措施。 三、保持地面清潔、下水道通暢（與外相通的下水道或其他洞口安裝防鼠鐵絲網(wǎng)或鐵柵），無積水

16、。 四、保持營業(yè)場所整潔、無積灰，墻壁及天花板無霉斑，無脫落。 五、店面周圍25米內無坑式廁所、垃圾堆等污染源，并保持通風、防霉、防潮。 六、建立廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門報告 食品安全突發(fā)事件應急處置方案 一、目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。 二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物

17、，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 三、責任 1、本單位負責人負責在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。 2、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。 3、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案，在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調和盡快解決。 4、本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量不少于200克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。 5、本單位各相關部門負責本崗位的食品安

18、全生產工作，如出現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。 四、工作程序 1、報告原則 每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。 2、報告程序 發(fā)生食品安全事故時本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在兩小時內及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證據(jù)。 初次報告 盡可能清除報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系

19、方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。 階段報告 既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。 3、食品安全事故處置 本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調查處理。 五、責任追究 1、本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯(lián)絡通暢，對無法聯(lián)絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。 2、本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。