餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南餐飲服務(wù)食品安全

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1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（試行）餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到廣大公眾身體健康和生命安全。為不斷提高全社會(huì)的餐飲服務(wù)食品安全意識(shí)，促進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐飲服務(wù)食品安全事故的發(fā)生，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在全國(guó)范圍內(nèi)繼續(xù)推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理（以下簡(jiǎn)稱量化分級(jí)管理）。為在全省建立科學(xué)合理的食品安全管理信譽(yù)評(píng)價(jià)體系，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，特制訂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（試行），并在全省餐飲服務(wù)單位進(jìn)行推廣。一、總體目標(biāo)強(qiáng)化餐

2、飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，提高餐飲服務(wù)單位的管理水平；合理配置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督效能和管理水平；提高餐飲服務(wù)食品安全保障能力，確保公眾身體健康和生命安全。二、實(shí)施原則（一）監(jiān)管并重。將餐飲服務(wù)許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn)餐飲服務(wù)單位提高自身食品安全管理信譽(yù)等級(jí)，防止餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生。（二）量化評(píng)價(jià)。根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)高低分為關(guān)鍵項(xiàng)（）、10分項(xiàng)、5分項(xiàng)、2分項(xiàng)四個(gè)檔次的指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。餐飲服務(wù)單位的食品安全管理信譽(yù)等級(jí)隨著餐飲

3、服務(wù)單位管理狀況的變化而升降，按等級(jí)確定日常監(jiān)管頻次，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。（四）公開(kāi)透明。將餐飲服務(wù)單位的信譽(yù)等級(jí)公開(kāi)，便于社會(huì)監(jiān)督。（五）鼓勵(lì)創(chuàng)新。各地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可結(jié)合本地實(shí)際，充實(shí)、細(xì)化、完善量化分級(jí)管理內(nèi)容，修改后的內(nèi)容報(bào)省食品藥品監(jiān)督管理局備案。三、實(shí)施方法依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)分別制定餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表（見(jiàn)附表），依據(jù)量化評(píng)分表分別對(duì)餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)得分為總分的85%以上，為良好；評(píng)價(jià)得分為總分的60-85%，為一般；評(píng)價(jià)得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，為差。（一）許可審查的量化評(píng)價(jià)使用餐飲服務(wù)許可審

4、查量化評(píng)分表對(duì)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的安全條件、安全防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康培訓(xùn)狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查，分別做出三級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)論（良好、一般和差）。餐飲服務(wù)許可審查結(jié)論為差的，不予許可。（二）日常監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)許可證發(fā)放后，每年度使用餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表對(duì)餐飲服務(wù)單位的建筑與布局、安全管理制度落實(shí)情況、安全狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、加工銷售過(guò)程食品安全等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)填寫餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表后，可不再另行制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，對(duì)違法加工銷售行為的查處應(yīng)按照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。（三）信譽(yù)等級(jí)和監(jiān)督頻次的確定通過(guò)綜合許可審查的評(píng)價(jià)結(jié)論和日常

5、監(jiān)督的量化評(píng)分結(jié)果，確定A、B、C三級(jí)信譽(yù)等級(jí)。1.許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)均為良好的，為A級(jí)；2.許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)一個(gè)為良好，另一個(gè)為一般的，為B級(jí)；3.許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)均為一般的，為C級(jí)；對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食品安全信譽(yù)等級(jí)按照下表進(jìn)行確定。食品安全管理信譽(yù)等級(jí)餐飲服務(wù)許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論食品安全日常監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論監(jiān)督頻次A良好良好不少于4次/年B一般良好不少于8次/年良好一般C一般一般不少于12次/年此外，造成餐飲服務(wù)食品安全事故的，直接降為C級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)。許可審查評(píng)價(jià)為良好或一般，日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，責(zé)令限期整改；違反法律規(guī)定的

6、，依法查處。附表：1餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表2餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表3小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表4小吃店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表5快餐店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表6快餐店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表附表1餐館（食堂）類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 負(fù)責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計(jì)食品安全管理(25分）管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門5 配備專/兼職食品安全管理員證

7、件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄管理制度（10分）有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制10索證索票制度(10分)查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單10選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹

8、飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。5進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。10各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。5場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分）涼菜間面積食品處理區(qū)

9、面積10%。10加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且

10、不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2食品處理區(qū)天花板（17分）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。5水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?洗手消毒設(shè)施（17分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。10洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專

11、用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池（2

12、0分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。10設(shè)備、工具和容器（17分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 2通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或

13、網(wǎng)罩。5采光照明設(shè)施（5分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所（17分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以

14、金屬包覆）設(shè)施。5冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。2專間（20分）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。更衣室（5分）更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?廁所（5分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清

15、洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5合計(jì) 272分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2餐館

16、（食堂）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分小計(jì)證件（5分）餐飲服務(wù)許可證（5分）偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證 不予評(píng)級(jí)過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)5食品安全管理（45分）管理制度（10分）安全管理制度的不落實(shí)10索證索票制度（10分）查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單10組織機(jī)構(gòu)（5分）無(wú)專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積

17、（55分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。5進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。10各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，

18、以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。5場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（55分）涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易

19、積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2食品處理區(qū)天花板（17分）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。5水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?洗手消毒設(shè)

20、施（17分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。10洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清

21、洗。5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池（20分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。10設(shè)備、工具和容器（17分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求

22、必須使用除外。 2通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設(shè)施（5分）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所（17分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、

23、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。5冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。2專間（20分）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間（20分）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)

24、的規(guī)定。更衣室（5分）更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?廁所（5分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5合計(jì) 297分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良

25、好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 經(jīng)營(yíng)者： 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目： 類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計(jì)食品安全管理（5分）經(jīng)營(yíng)者經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄有安全管理制度，查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單5選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距

26、離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（25分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器

27、，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。5涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上

28、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（10分）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品

29、原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。2設(shè)備、工具和容器（15分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存

30、放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所（20分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。10專間（20分）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間

31、、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。合計(jì) 174分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)： 被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員： 附表4小吃店類餐飲業(yè)食品安全日

32、常監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分小計(jì)證件（5 分）餐飲服務(wù)許可證（5分）1.偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證 不予評(píng)級(jí)2.過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)5食品安全管理（27分）管理制度（5分）安全管理制度不落實(shí)5索證索票制度（5分）查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（17分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有規(guī)范所列的有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良2場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（25分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、

33、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。5涼菜間面積食品處理區(qū)面積

34、10%。食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45分）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

35、10天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（10分）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

36、10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。2設(shè)備、工具和容器（15分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5庫(kù)房和

37、食品貯存場(chǎng)所（20分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。10專間（20分）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。合計(jì) 201分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健

38、康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表5快餐（飲品）類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表被檢查單位： 負(fù)責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總

39、面積： M2 類別子類別審 查 內(nèi) 容分值得分小計(jì)食品安全管理（25分）管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品安全管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品安全管理員證件從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄管理制度（10分）有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制10索證索票制度（10分）查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單10選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影

40、響范圍之外。場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。10各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以

41、及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。5涼菜間面積5。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用

42、具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10洗手消毒設(shè)施（15分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。10洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分

43、）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（15分）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)

44、明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。2設(shè)備、工具和容器（15分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式

45、。5庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所（10分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。專間（20分）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。廁所（5分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所（5分）廁所采用水沖

46、式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5合計(jì) 231分注： a.是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f.對(duì)于統(tǒng)一配送的、無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。應(yīng)得分

47、： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)實(shí)得分： 標(biāo)化分： 評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表6快餐（飲品）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差地址： 電話： 類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分小計(jì)證件(5分)餐飲服務(wù)許可證偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證 不予評(píng)級(jí)過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)未亮證經(jīng)營(yíng)5食品安全管理（45分）制度（10分）安全管理制度的不落實(shí)10索證索票制度（10分）查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單10組織機(jī)構(gòu)（5分）無(wú)專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人

48、員患有規(guī)范所列有礙食品安全的疾患5在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良5場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（40分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。10各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所

49、面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。5涼菜間面積5。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。5食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10地面和排水溝有排水坡度。5排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工

50、、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。10洗手消毒設(shè)施（15分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。10洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5餐用具清洗消毒保潔

51、設(shè)施（15分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。10食品原料、清潔工具清洗水池（12分）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。10食品原

52、料、清潔工具清洗水池（12分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。2設(shè)備、工具和容器（15分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5廢棄物暫存設(shè)施（7分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5庫(kù)房和食