保證食品安全的規(guī)章制度

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1、保證食品安全的規(guī)章制度 保證食品安全的規(guī)章制度 1 　　第一條對所有進貨食品都要進行檢查,并定期對食品進行抽查檢查或檢測。 　　第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質的食品應及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時,應兩人以上相關人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。 　　第四條受測戶對檢測結果有異議的,可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。 　　第五條食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作,確保檢測公正、準確、有效 保證食品安全的規(guī)章制度

2、 2 　　第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準,無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。 　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。 　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。 　　第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負責、專人管理。 　　第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。 保證食品安全的規(guī)章制度 3 　　1、食品生產經營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。 　　2、食品生產經營人

3、員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員,兩年必須復訓一次。 　　3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作:食品生產經營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產經營單位搞好培訓工作,并組織對生產經營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試,對成績合格者,發(fā)給培訓合格證。 　　4、食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。 保證食品安全的規(guī)章制度 4 　　第一條制定定期或不

4、定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 　　第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 　　第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 　　第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。 　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按嚴格有關規(guī)定處理。 保證食品安全的規(guī)章制度 5 　　第一條索證索票制

5、度是指為保證食品安全,在購進食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關票證,以確保食品來源渠道合法、質量安全。 　　第二條與初次交易的供貨單位交易時,應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次。 　　第三條在購進食品時,應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定,以及證明食品來源的票證: 　　1.食品質量合格證明; 　　2.檢驗(檢疫)證明; 　　3.銷售票據; 　　4.有關質量認證標志、商標和專利等證明; 　　5.強制性認證證書(國家強制認證的食品); 　　6.進口食品代

6、理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。 　　第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證: 　　1.活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明; 　　2.牲畜肉類:動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據; 　　3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據。 　　第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優(yōu)質食品,可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售,免予索取其他票證。 　　第六條對實行購銷掛鉤的食品,可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售,免予索取其他票證。 　　第七條對

7、索取的票證要建立檔案,并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 保證食品安全的規(guī)章制度 6 　　一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。 　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 　　三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。 　　四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 　　五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以

8、下要求： 　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。 　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 　　六、要經常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。 　　七、要做好出入

9、庫房物品的檢查驗收登記工作。 　　食品留樣管理制度 　　一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。 　　二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 　　三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。 　　四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 　　五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。 　　六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。 　　七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。 　　八、留樣冰箱為專

10、用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 　　食品添加劑使用與管理制度 　　一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、保存和使用。 　　二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。 　　三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 　　四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 　　五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 　　廢棄食用油脂管理制度 　　一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)

11、定》進行管理。 　　二、廢棄油脂應設專人負責管理。 　　三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 　　四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 　　五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 　　從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 　　一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 　　二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

12、　　三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 　　四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 　　五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。 　　六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 　　餐飲服務食品安全管理制度 　　一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲

13、服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。 　　二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。 　　三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。 　　四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。 　　五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。 　　六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。 　　七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌

14、、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。 　　八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。 保證食品安全的規(guī)章制度 7 　　第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。 　　凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的`疾病,必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產經營活動。 　　第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員,負責日常衛(wèi)生檢查工作,實行責任制,將衛(wèi)生任務進行分解,具體責

15、任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,并經予相應的處理。 　　第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。 　　第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。 保證食品安全的規(guī)章制度 8 　　第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。 　　第二條在購進食品時,應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復印件。 　　第三條經營包裝食品的,要對食品包裝標識進行查驗核對,主要查驗

16、內容包括: 　　①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。 　?、谑欠駱嗣魃a日期、保質期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、質量等級。 　?、蹖κ褂貌划?容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。 　?、芙浉泄勹b別是否存在已經腐壞變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。 　?、菔称肥欠穹袭a品說明書的質量情況。 　　⑥是否存在應當檢驗

17、、檢疫而未檢驗、檢疫,或者偽造檢驗、檢疫結果,或者檢驗、檢疫不合格的; 　　⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。 　　⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 　　第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,必須查驗其有效檢驗檢疫證,未經檢驗檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 　　第五條應加強檢查食品的外觀質量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,應及時予以處理,對過期、腐爛變質的食品,不得進入庫,并立即停止銷售,并進行無害化處理。

18、　　第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。 　　第七條在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 保證食品安全的規(guī)章制度 9 　　餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內容。 　　一、食品衛(wèi)生 　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過

19、期、變質、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。 　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。 　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。 　　4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。 　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈。 　　6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。 　　7、加工制

20、作好的成品一律放在備菜間內，工作人員必須經二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 　　8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。 　　二、餐具衛(wèi)生 　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。 　　2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。

21、　　3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。 　　4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。 　　三、環(huán)境衛(wèi)生 　　1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。 　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。 　　3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。 　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。 　　四、個人衛(wèi)生 　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 　　2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容

22、整潔，不得佩戴首飾上班。 　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。 　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。 保證食品安全的規(guī)章制度 10 　　加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行: 　　(一)生產經營者應按本規(guī)范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2),制定相應的加工操作規(guī)程。 　　(二)加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的

23、具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 　　(三)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準,明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 　　(四)應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作,使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。 保證食品安全的規(guī)章制度 11 　　(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度,各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件,清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 　　(2)、應建立加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。 　　(3)、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品,各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 　　(4)、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具,應在保潔設施內定位存放,避免再次受到污染。 　　(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。