《餐飲食品安全》重點記憶

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 1． 企業(yè)第一責任人：餐飲服務業(yè)所承擔的食品安全責任中，法人是第一責任人，應當以餐飲食品的安全為己任。 2． 食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 3． 食品包括食用農(nóng)產(chǎn)品、食藥兩用物品和保健品。 4． 食品安全：是指食品無毒無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保。 5． 食品物理性污染的定義：是指食品受到有放射性的物質(zhì)和異物的污染。 6． 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

2、等消化道傳染病的人員，以及由活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、 7． 食品安全標準：是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種因素，以及各關鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術要求，是具有法律效應的技術規(guī)范的總稱，是保障公眾身體健康的重要技術支撐。 8． 食品安全管理部門一般由總經(jīng)理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經(jīng)理等三級管理人員組成。 9． 加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐廳、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 10． 無

3、公害食品包含綠色食品和有機食品。有機食品處于金字塔的最頂端。 11． 有機食品的概念：是一類在生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學品，也不使用基因工程和輻照技術，按照國際有機食品要求生產(chǎn)，應用天然物質(zhì)和對環(huán)境無害的方式生產(chǎn)與加工形成，并通過獨立的認證機構認證的環(huán)保型安全食品。 12． 發(fā)展有機農(nóng)業(yè)必須經(jīng)過2~3年的轉換期。 13． 有機食品的特點：①原料來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ②有機食品有特定的標準 ③有機食品強調(diào)生產(chǎn)全過程的管理 ④.有機食品符合國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟（IFOAM）有關加工基本標準的要求 ⑤.有機食品注重生態(tài)道德等有關相關問題。 14． 有機食品的標志由兩個同心圓圖案以及中英文字組成

4、。 15． 污染 是無意沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。 16． 摻偽 是人為有目的地向食品中加入非固有的成分，以增加其重量或者體積而降低成本，或者改變某種質(zhì)量以低劣感官來迎合消費者心理的行為。 17． 食品化學污染物的致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，使胚胎發(fā)育異常，即出現(xiàn)畸胎的作用。 18． 人類的癌癥65%以上是因為食物污染所致。 19． 重金屬定義：指在一定條件下，遇硫化氫發(fā)黑的金屬。 20． 食品中的重金屬污染物鎘的危害：取代骨骼中的鈣，生“骨痛病”。 21． 克倫特羅俗稱“瘦肉精”，該物質(zhì)近年來被大量用作畜禽飼料添加劑。 22． 生物富集作用：環(huán)

5、境中的各類污染物可以使食品（動物、植物）直接受到污染，也可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，在這一轉運過程中，每經(jīng)歷一種生物體，其濃度明顯增高，經(jīng)常擴大數(shù)十至數(shù)百倍，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。 23． 肴肉的理化指標：亞硝酸鹽（以NaNO2計）30mg/kg 。 24． 禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死豬肉和毒狗肉等。 25． 瘟豬肉：由豬瘟病毒引起。病豬的肉皮上可見大小不同的出血點，淋巴結黑紅色，有異臭味；被不法商販用水浸泡后肉的色澤慘白，肌肉呈發(fā)灰的暗紅色。 26． 丹毒豬肉：由豬丹毒桿菌引起，病豬皮上可見方形紅色疹塊，突出于皮膚表面。 27． 新鮮蛋的特點：蛋殼清潔完整；燈

6、光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 28． 次劣蛋分為劣質(zhì)蛋和次質(zhì)蛋。劣質(zhì)蛋包括：裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋（鮮蛋受壓形成）；血圈蛋、血筋蛋（受精蛋在溫熱條件下形成）；綠色蛋白蛋（大量飼喂青綠飼料造成）；殼外霉蛋。次質(zhì)蛋包括：重流清蛋、輕度黏殼蛋、散黃蛋、紅黏殼蛋、輕度霉蛋。 29． 腐敗肉的特征是：肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質(zhì)變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。 30． 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），即蛋白質(zhì)被微生物分解后所形成的堿性含氮物質(zhì)的數(shù)量，單位以（mg/100g）表示。 31． 腌肉腐敗變質(zhì)主要發(fā)生于制品深部食鹽不容易滲

7、透，以及用鹽不均勻的部位。 32． 判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斬”三步檢驗法。必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和風味。 33． 先將植物種子蒸炒，然后進行壓榨，這種經(jīng)壓榨分離出的油脂，也常稱作“毛油”。 34． 浸出油是利用適當?shù)挠袡C溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后脫去并回收溶劑制得。 35． 油脂氧化酸敗的定義：油脂及含油多的食品，在加工、儲運和銷售過程中，由于接觸空氣、受陽光照射以及微生物、酶等作用，出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象，稱為油脂氧化酸敗。 36． 食品添加劑的定義：是指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中

8、的化學合成或天然物質(zhì)。 37． 食品添加劑使用的原則：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期的效果下，盡可能降低在食品中的用量；⑥食品添加劑的使用應該嚴格遵守食品添加劑的使用安全標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的和最大使用量和殘留限制。 38． 餐飲業(yè)食品加工體系由10個環(huán)節(jié)（程序）所組成，即菜單設計→采購→驗收→保藏→發(fā)放→準備→烹飪→放置→服務→清潔和維護保養(yǎng)。 39． 采購原料的質(zhì)量和衛(wèi)生控制的要求：應盡可能從當?shù)孬@得市場

9、準入許可的合法供應商、中間商、超市及定點基地那里采購，并定期評價其食品的安全質(zhì)量。 40． 驗收的目的：是對采購的原料加以檢查，對它們的質(zhì)量和數(shù)量加以評價，對價格予以核查，最后決定是收下還是拒絕。 41． 索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。 42． 細菌生長的影響因素包括：溫度 (危險溫區(qū):7~60?C)、水分活度（靠近1.0）、酸堿性（ph7.2~7.4）、氧氣。 43． 細菌的一般結構：指所有細菌都具有的細胞結構。如細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)。細菌的特殊結構：部分細菌除具有一般結構外，尚有莢膜、鞭毛、芽孢等一般細菌所沒有的結構。

10、44． 鞭毛是細菌的運動細胞。 45． 芽孢的定義：某些細菌細胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成圓形或橢圓形的內(nèi)生孢子。 46． 細菌以細胞分裂的方式進行繁殖。在理想條件下細菌繁殖一代只要20min。 47． 細菌生長期分為：緩慢期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰老期。 48． 食品腐敗變質(zhì)的原因包括：①微生物的作用 ②酶的作用 ③化學作用 ④物理因素的作用 ⑤生物組織的作用。 49． 微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的一個主要原因。 50． 細菌菌相與優(yōu)勢菌：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成，稱為食品的細菌菌相，其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。 51． 動植物組織本身都含有豐富的酶類，稱為

11、固有酶。 52． 腐敗，是指微生物作用下有機物的分解。 53． 變質(zhì)，是指由于有機物分解而引起的營養(yǎng)破壞，從而失去或降低使用價值的變化。 54． 微波產(chǎn)生熱效應的特點是：受熱均勻，熱能利用率高，加熱時間短。 55． 輻照是利用放射性同位素放出的γ射線輻照食品，使達到殺菌防腐的目的。 56． 原料儲存不當引起的品質(zhì)變化包括：物理變化（揮發(fā)、溶化、滲漏、干裂、玷污、變形和破損）；化學變化（氧化、分解、聚合、老化、銹蝕、變味、變色和沉淀）；生物學變化；生物化學變化。 57． 果蔬冷卻間溫度一般在5℃左右或稍低，相對濕度保持在85%~95% 。 58． 果蔬的儲存主要有冷藏、窖藏、氣調(diào)儲

12、存等方法。 59． 果蔬的冷藏：是將冷卻的果蔬放在溫度為 -1~1℃左右，相對濕度為90%的冷藏間儲存。 60． 果蔬的窖藏：是將果蔬放在溫度為0~1℃的井窖、棚窖內(nèi)儲存。 61． 果蔬的氣調(diào)儲存：是用人工調(diào)節(jié)儲庫內(nèi)空氣中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，從而延長保存期限。 62． 處于尸僵期的魚體，呈現(xiàn)最新鮮的狀態(tài)，可儲存及利用。 63． 粉螨生活周期經(jīng)過卵、幼蟲、前稚蟲、后稚蟲及成蟲5個階段。 64． 食品中粉螨的最適繁殖條件是：溫度25~28℃；含水量15%~20%，相對濕度75%~85%；營養(yǎng)條件：蛋白質(zhì)和糖類為必需，有脂肪時更好。 65． 干燥食品儲藏室內(nèi)所有烹飪

13、原料應擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風。一般把儲存溫度控制在10~21℃，相對濕度控制在50%~60%。儲藏室方向應朝北，并設置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質(zhì)。 66． 蔬菜腌制的安全期限是35天以上，避開亞硝酸鹽高峰期。 67． 控制亞硝胺形成的措施包括：①控制硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量 ②蔬菜腌透 ③帶硝肉制品合理烹調(diào) ④間接烤制 ⑤不同食多種腌制品，補充維生素C。 68． 防止油脂熱聚物產(chǎn)生的措施：①應控制煎炸油的溫度在170~200℃；②不使用250℃或280℃的高溫；③煎炸時，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高；④盡量減少反復使用

14、煎炸油的次數(shù)，凡炸過三次的油，最好不再用于油炸食物；⑤油炸食物時間較長時，應及時添加新油，以起稀釋作用。 69． 食品中多環(huán)芳烴的來源有：熏肉、脂肪熱聚、有機物焦化等。 70． 影響亞硝胺合成的因素：主要有PH、反應物濃度、胺的種類等。 71． 丙烯酰胺是一類結構簡單的小分子化合物。是一種公認的致癌物。 72． 亞硝胺易污染的食品有：腌制的魚、肉制品，腌菜、發(fā)酵食品，煙熏肉和魚，煎炸咸肉片等。 73． 食源性疾病：是指由攝入進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。 74． 細菌性食品中毒發(fā)生后，餐飲業(yè)應采取的應急措施：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動；②協(xié)助衛(wèi)生機構

15、救治患者；③保留中毒食品或者有證據(jù)證明可能導致食品中毒事故及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；④配合行政部門進行調(diào)查，按行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；⑤落實行政部門要求采取的其他措施。 75． 細菌性食物中毒的預防措施包括：避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、清洗和消毒、留小樣食品備檢。 76． 管圓線蟲的預防措施：不食用生鮮或者未經(jīng)徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚，尤其是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；滅鼠。 77． 管圓線蟲病又名嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎。 78． 食品中毒的類別包括：動物性食物中毒、植物性食物中毒、細菌性食物中毒、霉菌性食物中毒

16、、化學性食物中毒。 79． 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，一般以5-10月份最多。 80． 沙門氏菌食物中毒是我國內(nèi)陸地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。 81． 副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。 82． 肉毒毒素，是現(xiàn)今已知的毒素中毒性最強烈的一種。 83． 剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱后再吃，要保證在100℃加熱20min。 84． 病毒進入機體后，不表現(xiàn)為臨床癥狀的稱為隱性感染。 85． 病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱為滅活。 86． 繼發(fā)性污染：食品在加工、儲存或者銷售期間出現(xiàn)了病毒，則屬于繼發(fā)性的，一些食品在屠宰活收

17、獲時并不含有病毒，但在到達消費者手里以前繼發(fā)地污染了病毒，這種污染的方式是通過昆蟲與污染的表面及污染的水接觸，或通過傳染上病毒的人加工食品等引起。 87． 食源性傳染病傳播的條件：傳染病在人群中發(fā)生、發(fā)展和轉歸的過程稱為流行過程。傳染病在人群中流行必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個基本條件。 88． 食源性傳染病的傳播途徑有：①空氣、飛沫和塵埃傳播 ②水、食物和蒼蠅傳播 ③日常生活接觸傳播 ④蟲媒傳播 ⑤血液、體液和血制品傳播 ⑥土壤傳播。 89． 寄生蟲的危害包括:機械損傷、奪取營養(yǎng)、分泌毒素和造成栓塞。 90． 紅外線烤制法的優(yōu)點：①熱輻射率高，傳熱效率高，傳熱速度快，有一定的

18、穿透力；②產(chǎn)品熱損失量?。虎郛a(chǎn)品風味質(zhì)量好；④安全性高，可以克服傳統(tǒng)烤制方法產(chǎn)生多環(huán)芳烴毒物的問題⑤便于操作。 91． 熟制冷菜應做到當餐制作，當餐食用，切好入盤送至餐桌不超過3h。 92． 冷菜存放間最好裝有紫外燈，并對室內(nèi)空氣預先消毒0.5~1h。 93． 蒸制加工對滅菌作用的優(yōu)點：蒸制具有傳熱迅速、均勻、穩(wěn)定的特點。蒸制的殺菌效果顯著，水蒸氣殺菌的溫度范圍較廣。 94． 燒煮包括燒、煮、燜、涮、汆等。燒煮屬于濕熱殺菌，其殺菌效果較好。 95． 一般細菌在70~80℃水溫下30min可全部死亡，100℃時，1~2min即可殺死致病菌或某些病毒。 96． 灶具是最常用的設備。

19、97． 對煤氣噴嘴應每月用鐵絲捅一次，將油垢除凈。 98． 爐子至少每月清潔一次。擋板至少每天洗一次并晾干。 99． 炸油鍋至少每周將油倒空并清洗一次。 100． 冰箱至少每月除霜一次。 101． 廚師的健康要求：①取得健康證；②定期接受體檢；③定期學習。 102． 對從業(yè)人員工作服的要求：①工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或樣式上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等；②工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換；③從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；④待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；⑤每名從業(yè)人員應有兩套或以

20、上工作服。 103． 操作間不得存放個人物品，操作時，禁止吃東西，隨地吐痰。不準面對食品咳嗽、打噴嚏，不得用口含水噴灑任何食物。 104． 常洗手是食品制作人員最基本的衛(wèi)生要求。 105． 紫外線燈應按功率不小于1.5W/m3設置。專間內(nèi)紫外線燈應分步均勻，距離地面2m以內(nèi)。 106． 茶葉品質(zhì)保持法：①防止陳化變質(zhì) ②防霉防氧化 ③加強品質(zhì)檢驗 ④安全裝運。 107． 分餐制的主要形式有三種，即廚師分餐制、服務員分餐制和就餐者自分餐制。 108． 微小氣候一般由溫度、濕度、光照、風速等要素構成。 109． 餐廳空氣中的化學污染物主要有：CO污染、CO2污染和甲醛。 110．

21、可吸入顆粒是指以固體或液體小顆粒形式存在空氣中的分散膠體?？梢詾閴m、煙、霧三種。 111． 煮沸消毒應保持100℃作用10min 。 112． 目前用于餐具消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片等。含氯藥物遇水產(chǎn)生次氯酸，破壞細菌的酶系統(tǒng)，阻礙其新陳代謝，對細菌具有殺滅作用。 113． 記錄的保存期：對于冷藏食品至少保存1年，冷凍食品保存2年。 114． 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是為了保障食品安全和質(zhì)量，而制訂的一系列食品生產(chǎn)過程中，應遵守的操作規(guī)范和技術要求的總稱。 115． GMP的重點可以用4個M來解釋：人員、原材料、設備和方法。 116． 建立食品安

22、全風險評估制度的意義：①開展食品安全風險評估是國際通行做法 ②是應對日益嚴峻的食品安全形勢的重要措施 ③食品安全風險評估可以為國務院衛(wèi)生行政部門和國務院有關食品安全監(jiān)督部門提供科學的決策依據(jù) ④食品安全風險評估制度的建立，對于在WTO框架協(xié)議下展開國際食品貿(mào)易，具有重大意義 ⑤食品安全風險評估是進行食品安全管理的重要技術基礎，有利于提升公眾的食品安全信心。 117． HACCP定義：危害分析與關鍵控制點，簡稱HACCP，是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的一種系統(tǒng)化方法。 118． 風險分析又稱風險評價，是針對包括化學的、生物的和物理的食源性危害對人體產(chǎn)生的已知的或未知的不良作用進

23、行科學評價過程。 119． 應用風險分析的意義：①建立了一套科學體統(tǒng)的食源性危害的評價、管理理論，為制定國際上同意協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標準體系奠定了基礎；②將科研、政府、消費者、生產(chǎn)企業(yè)，以及媒體和其他有關各方有機地結合在一起，共同促進食品安全體系的完善和發(fā)展；③有效地防止在保護本國貿(mào)易利益的非關稅貿(mào)易壁壘，促進公平的食品貿(mào)易；④有助于確定不同國家食品管理措施是否具有等同性，促進國際食品貿(mào)易的發(fā)展。 120． 對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書之日起10日內(nèi)，餐飲業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門，提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。 專心---專注---專業(yè)