高中生物選修一人教版 檢測(cè)：專題4 課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 Word版含答案

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1、 課題1　果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 基礎(chǔ)鞏固 1下列有關(guān)果膠、果膠酶的說法,不正確的是(　　) A.果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 B.果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁 C.果膠酶能夠分解果膠 D.果膠酶是指某一種酶 解析:果膠酶并不特指某一種酶,而是分解果膠的一類酶的總稱,包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。 答案:D 2在果汁加工中,加入果膠酶去除果膠,這體現(xiàn)了酶的 (　　) A.多樣性　　　　　　　　B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響 解析:只有果膠酶能分解果膠,這體現(xiàn)了酶的專一性。 答案:C 3果膠酶常在0~4

2、℃下保存,其原因是(　　) A.此溫度條件下,酶的活性最高　 B.此溫度條件下,酶變性失活 C.低溫可降低酶的活性,但酶不變性失活 D.自然條件下,果膠酶常在0~4 ℃下發(fā)生催化作用 解析:在低溫時(shí)酶活性降低,但酶并不失活,有利于保存。 答案:C 4下列能表示酶活性高低的是(　　) A.單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量 B.一段時(shí)間后生成物的總量 C.一段時(shí)間后,一定體積中消耗的反應(yīng)物的量 D.單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量 解析:酶活性的高低可以用在一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度表示,酶反應(yīng)速度通常用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量

3、或產(chǎn)物的增加量表示。 答案:D 5在“探究pH對(duì)酶活性的影響”的實(shí)驗(yàn)中,下列敘述不正確的是(　　) A.自變量是不同的pH梯度 B.控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時(shí)間等 C.可通過測(cè)定濾出果汁的體積判斷果膠酶的最適pH D.pH過低時(shí),果膠酶活性變小,但不失活 解析:該實(shí)驗(yàn)中pH是自變量,同時(shí)溫度、底物濃度等無(wú)關(guān)變量要相同且適宜,因變量是果汁產(chǎn)量。pH過低或過高時(shí)酶都會(huì)喪失活性。 答案:D 6下列說法錯(cuò)誤的是(　　) A.酶是細(xì)胞合成的生物催化劑 B.溫度、pH和酶的抑制劑等條件會(huì)影響果膠酶的活性 C.果膠酶能催化果膠分解,但不能提高水果的出汁率,只能使果汁

4、變得澄清 D.生產(chǎn)果汁時(shí),為了使果膠酶得到充分的利用,節(jié)約成本,需要控制好酶的用量 解析:果膠酶能使果汁變得澄清,并能提高水果的出汁率。 答案:C 7在用果膠酶處理果泥時(shí),為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng),應(yīng)采取的措施是(　　) A.加大果泥用量 B.加大果膠酶用量 C.進(jìn)一步提高溫度 D.用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物 解析:用玻璃棒不時(shí)攪拌反應(yīng)混合物,可使果膠酶和果泥充分接觸,更好地催化反應(yīng)。 答案:D 8目前市場(chǎng)上果汁飲料越來(lái)越受到青睞,請(qǐng)根據(jù)所學(xué)的有關(guān)知識(shí)回答下列問題。 (1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 ℃高溫瞬時(shí)滅菌的意思是　　　　　　　　　　　,這樣做的目的是

5、　? 　。? (2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗,而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑,最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”,其中的奧秘是　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)在果汁加工過程中可添加　　　　　　　　　　來(lái)提高出汁率和澄清度。? (4)蘋果醋是很受歡迎的飲料之一,其生產(chǎn)過程利用了　　　　　　　的發(fā)酵作用,該過程需將溫度控制在　　　　　　。? (5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 解析:(1)105 ℃高溫瞬時(shí)滅菌是指在105 ℃條件下滅菌30 s,優(yōu)點(diǎn)是能殺死微生物,因?yàn)闇缇鷷r(shí)間短,又不會(huì)過多地

6、破壞果汁的各種營(yíng)養(yǎng)素。(2)不含任何防腐劑又能較長(zhǎng)時(shí)間不腐敗,可能是經(jīng)過了高溫滅菌處理。(3)纖維素酶和果膠酶可分解果汁中細(xì)胞壁的成分,以提高出汁率和澄清度。(4)果醋制作需要利用醋酸菌發(fā)酵,溫度條件是30~35 ℃之間。 答案:(1)在105 ℃下滅菌30 s　既保證殺死引起果汁變質(zhì)的微生物,又不破壞果汁的品質(zhì) (2)高溫殺死了微生物 (3)纖維素酶和果膠酶 (4)醋酸菌　30~35 ℃ (5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 能力提升 1下列關(guān)于溫度對(duì)酶活性影響的敘述,錯(cuò)誤的是(　　) A.不同酶的最適溫度可能相同 B.隨著溫度降低,酶的活性下降 C.酶活性最高

7、時(shí)的溫度不適合該酶的保存 D.高溫下酶失活是酶空間結(jié)構(gòu)被破壞的結(jié)果 解析:在人體內(nèi)各種酶的最適溫度均為37 ℃左右,A項(xiàng)正確;低于最適溫度時(shí),隨著溫度降低,酶的活性下降,B項(xiàng)錯(cuò)誤;低溫有利于酶的保存,C項(xiàng)正確;高溫下酶空間結(jié)構(gòu)被破壞導(dǎo)致酶失活,D項(xiàng)正確。 答案:B 2在利用果膠酶生產(chǎn)果汁時(shí),為了提高果汁的出汁率,減少生產(chǎn)成本,下列措施中可行的是(　　) A.添加果膠酶并充分?jǐn)嚢? B.加大蘋果泥的用量 C.大幅度提高反應(yīng)溫度 D.加大果膠酶的用量 解析:添加果膠酶并充分?jǐn)嚢?可以使果膠酶充分發(fā)揮作用,A項(xiàng)正確。加大蘋果泥的用量雖然能夠增加果汁的產(chǎn)量,但是不會(huì)提高出汁率,并且會(huì)增

8、加生產(chǎn)成本,B項(xiàng)不正確。果膠酶需要適宜的溫度,因此大幅度提高反應(yīng)溫度會(huì)導(dǎo)致果膠酶活性下降甚至失活,C項(xiàng)不正確。應(yīng)控制果膠酶的用量,從而節(jié)省生產(chǎn)成本,D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案:A 3在酶催化水解的過程中,酶與底物會(huì)形成復(fù)合物,最終把底物水解,形成產(chǎn)物。已知酶催化水解的反應(yīng)時(shí)間和產(chǎn)物生成量的關(guān)系如下圖。那么,在反應(yīng)過程中酶·底物復(fù)合物濃度變化曲線正確的是(　　) 解析:相對(duì)于底物的數(shù)目,酶的數(shù)目較少,所以酶和底物剛一混合時(shí),所有酶與底物迅速結(jié)合,酶·底物復(fù)合物的濃度實(shí)際上就是酶的濃度。由于底物數(shù)目多,所以,先前與底物結(jié)合的酶把與其結(jié)合的底物反應(yīng)掉后,又迅速與其他的底物結(jié)合,所以在開始的一段時(shí)

9、間內(nèi),酶·底物復(fù)合物的濃度都與酶濃度相等。從圖中看出大約在5 min后,產(chǎn)物生成速率開始下降,原因是底物數(shù)目開始低于酶的數(shù)目。酶·底物復(fù)合物也應(yīng)在大約5 min時(shí)開始下降,故選B項(xiàng)。 答案:B 4下圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系,下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A.在B點(diǎn)之前,果膠酶的活性和溫度呈正相關(guān),B點(diǎn)之后,呈負(fù)相關(guān) B.當(dāng)溫度到B點(diǎn)時(shí),果膠酶的活性最高,酶的催化活性最高 C.A點(diǎn)時(shí),果膠酶的活性很低,但隨著溫度升高,果膠酶的活性可以上升 D.C點(diǎn)時(shí),果膠酶的活性也很低,當(dāng)溫度降低時(shí),酶的活性也可以上升 解析:從題圖中可以看出,B點(diǎn)之前隨著溫度升高,果膠酶的活性在上

10、升,達(dá)到B點(diǎn)時(shí),酶的活性達(dá)到最高;隨后,隨著溫度的繼續(xù)上升,酶的活性迅速下降。A點(diǎn)和C點(diǎn)相比,雖然酶的活性都很低,但是A點(diǎn)是低溫條件,對(duì)酶的空間結(jié)構(gòu)無(wú)影響,所以,隨著溫度的上升,其活性可以上升;而C點(diǎn)是高溫條件,溫度過高會(huì)破壞酶的空間結(jié)構(gòu),酶的活性發(fā)生不可逆的變化。 答案:D 5下圖所示為某同學(xué)利用4種不同的酶做的探究溫度對(duì)酶活性的影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,其中溫度梯度選擇不當(dāng)?shù)氖?(　　) 　　　　　 　　　　　 　　　　 A.① B.② C.③ D.④ 解析:由圖可知,曲線①②③均出現(xiàn)最高轉(zhuǎn)折點(diǎn),說明溫度梯度選擇恰當(dāng)。曲線④呈上升趨勢(shì),沒有出現(xiàn)轉(zhuǎn)折,說明實(shí)驗(yàn)選擇的溫度梯度范圍偏低。

11、答案:D 6甲、乙兩種酶用同一種蛋白酶處理,酶活性與處理時(shí)間的關(guān)系如下圖所示。下列分析錯(cuò)誤的是(　　) A.甲酶能夠抗該種蛋白酶的降解 B.甲酶不可能是具有催化功能的RNA C.乙酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì) D.乙酶活性的改變是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)的改變 解析:由題圖可知甲酶不被蛋白酶降解,可能是RNA。乙酶能被蛋白酶降解,說明其是蛋白質(zhì),蛋白酶降解乙酶是破壞了其空間結(jié)構(gòu)。 答案:B 7果粒生產(chǎn)在中國(guó)尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入到酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度和形狀直接影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。如酸奶用果粒必須符合以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):a.果粒含量高;b.相同的果粒分

12、布和正確的黏稠度。但大部分水果經(jīng)高溫處理或機(jī)械泵出后成形果粒量少,且果粒硬度不夠,這勢(shì)必會(huì)影響下一步的生產(chǎn)。果膠酶作為一種新型加工助劑,可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞程度降到最小,最大限度地提高成形果粒的含量。根據(jù)以上內(nèi)容回答下列問題。 (1)果膠酶是指　　　　　　　　　　　　,包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　等。? (2)果膠酶作為一種果粒加工助劑,它能將果膠分解成可溶性的　　　　　　　　。? (3)在果粒制作時(shí)按“每千克水果2 mL酶”的量加入酶制劑,加熱至40~45 ℃,緩慢攪拌處理10~15 min。最后加熱到90~92 ℃,再冷卻罐裝。在此過程中按“每千克水果2 mL酶”的量

13、加入酶的意義在于　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;在溫度為40~45 ℃時(shí)攪拌處理的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;最后升溫到90~92 ℃再冷卻罐裝的目的是　　　　　　　　　　　　。? 解析:本題通過分析材料,篩選和鑒別相關(guān)信息,建立已有知識(shí)與新信息之間的聯(lián)系,考查知識(shí)的應(yīng)用能力。果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱,不是特指一種酶。果膠酶的活性受溫度、pH等因素影響,在果粒生產(chǎn)中,應(yīng)該為果膠酶提供適宜的溫度,以提高酶的活性。 答案:(1)分解果膠的一類酶　多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶

14、和果膠酯酶 (2)半乳糖醛酸 (3)控制好酶的用量,一方面使果膠酶充分發(fā)揮作用,另一方面節(jié)約成本,以免造成浪費(fèi)　在溫度為40~45 ℃時(shí)果膠酶活性最高　滅菌 ★8假設(shè)你已經(jīng)探究了果膠酶的最適溫度(為45 ℃)和最適pH(為4.8),你還想進(jìn)一步研究果膠酶的最適用量。此時(shí),實(shí)驗(yàn)的變量是　　　　　　　　　　　。合理地設(shè)置果膠酶用量的梯度后,可通過蘋果泥出汁的多少來(lái)判斷酶的用量是否合適。請(qǐng)根據(jù)所給的材料和用具完成以下探究實(shí)驗(yàn)。? (1)材料用具:制備好的蘋果泥、恒溫水浴裝置、試管、漏斗、濾紙、量筒、試管夾、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸。 (2)實(shí)驗(yàn)步驟: ①取6支試管,編號(hào)1~6,分別加入　　　　　　　　,調(diào)節(jié)pH至4.8;? ②向1~6號(hào)試管中分別加入　　　　　　　　　　　　　　　　　,然后放入 45 ℃恒溫水浴箱中　　　　　　　　　　　　　;? ③　。? (3)結(jié)果與討論:怎樣根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)確定某一果膠酶用量是最適用量?????　。? 答案:果膠酶的用量 (2)①等量的蘋果泥　②不同體積的果膠酶溶液　保溫相同時(shí)間?、圻^濾蘋果泥并記錄果汁體積 (3)隨著果膠酶用量的增加,過濾到的果汁的體積也增加,當(dāng)果膠酶的用量增加到某個(gè)值后,再增加果膠酶的用量,過濾到的果汁體積不再增加,說明這個(gè)值就是果膠酶的最適用量