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制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 教案
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?? 教學(xué)準(zhǔn)備
1.?? 教學(xué)目標(biāo)
1.1 知識與技能：
泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理
1.2過程與方法
乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系
1.3情感、態(tài)度與價值觀
認(rèn)同勞動人民在時間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能
2.?? 教學(xué)重點/難點
2.1 教學(xué)重點
制作泡菜
2.2教學(xué)難點
泡菜制作流程中防止雜菌污染
3.?? 教學(xué)用具
多媒體、板書
4.?? 標(biāo)簽
?? 教學(xué)過程
引入新課
泡菜不但味美，而且還可以
2、提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？
課題背景：泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。
進(jìn)行新課
閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知
3、識學(xué)習(xí)
1．基礎(chǔ)知識
1．1乳酸菌
1.1.1種類：常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。
1.1.2形態(tài)：球型或桿型；
1.1.3細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞；
你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？細(xì)胞器只有核糖體
1.1.4.分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道
1.1.5代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：
制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應(yīng)式為：
思考探究：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？
答:不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能
4、發(fā)酵成酸奶。
典例精析：
例1．以下不屬于發(fā)酵的是?(??? )
A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素?????? B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸
C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精?? ??D、利用乳酸菌制作泡菜
解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個要點，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝
5、產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。
答案：B
1.2亞硝酸鹽：
聯(lián)系生活：你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？
亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。
當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。
閱讀課本回答;
1.2.1. 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。
1.2.2. 國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。
1.2.3.亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物作用
6、
下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。
思考探究：日常生活中不宜食用放置時間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？
亞硝酸鹽含量較高。
2．實驗設(shè)計
2．1實驗流程：填寫流程圖。
思考:在哪些操作過程中會感染乳酸菌？
原料加工和裝瓶。
2．2泡菜的制作
2.2.1材料：
（1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳
（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等?；ń贰私堑认阈亮峡稍鱿?、除異去腥
（3） 白酒、食糖和鹽。食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳
2.2.2.設(shè)備及用品：
泡菜壇、菜刀、菜板。泡菜壇泡菜壇
7、本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。
泡菜壇檢驗優(yōu)劣方法：
① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
② 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。
③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。
④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。
2.2. 3.制作過程. ：
（1）原料處理：將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，
8、切分成條狀或片狀。
（2）鹽水配制：按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶ 1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。
（3）裝壇：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。
（4）封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。
2.3. 腌制條件：
思考探究：腌制過程中，要注意哪些事項？
控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時
9、間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
2.4. 泡菜發(fā)酵的階段：
泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。
發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)
10、咸而不酸、有生味。
發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。
發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。
典例精析：
例2．制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才
11、能得到可口的泡菜？( )
A．馬上密閉，保持30～40℃??? ?????B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃
C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃???? D．馬上密閉，保持60℃以上
[解析] 泡菜壇密閉造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖較快。
答案：A。
結(jié)果分析：
從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。
思考探究：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它
12、也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。
2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？
水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。
3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。
4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變
13、質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。
典例精析：
實例3.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結(jié)果如表：
（1）分析資料，你可以得出什么結(jié)論?從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。
（2）在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風(fēng)味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么? 注意把溫度控制在16℃左右為宜
典例精析：
實例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡
14、菜腐爛。下列原因中正確的是
①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖? ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖? ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖? ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖
A、①③???????????? B、②④????????? C、②③??????? D、①④
答案:B
?? 課堂小結(jié)
本節(jié)課介紹的內(nèi)容為日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識。
?? 課后習(xí)題
1．從形態(tài)上來看，乳酸菌呈 短桿 狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為 原 核細(xì)胞。
2.完成配套練習(xí)題。
?? 板書
專題1 ?傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題3 泡菜制作
一.泡菜制作原理
1.乳酸菌：種類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布及代謝
2.亞硝酸鹽：危害、用途、代謝
二.實驗設(shè)計：
1.制作泡菜實驗操作過程：
2.泡菜制作：
3.腌制條件：
4.泡菜發(fā)酵的階段：1.前期發(fā)酵： 2.后期發(fā)酵： 3.腌制處理：
三. 結(jié)果分析與評價
制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 教案
