九年級化學(xué)下冊 第8章 食品中的有機化合物 第3節(jié) 蛋白質(zhì) 維生素課件 滬教版

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1、我這里有很我這里有很多多 組組 成成 元元 素素: : 屬屬 類：類： 相對分子質(zhì)量：相對分子質(zhì)量：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是在酸、堿或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是氨基酸氨基酸。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由多種是由多種氨基酸氨基酸按照不同的方式結(jié)合形成的。按照不同的方式結(jié)合形成的。C、H、O、N、S 等元素等元素幾萬幾萬幾千萬幾千萬天然有機高分子化合物天然有機高分子化合物蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)性質(zhì)蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗操作實驗操作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論實驗結(jié)論實實驗驗一一雞蛋清中加入水雞蛋清中加入水雞蛋清溶于雞蛋清溶于水水有些蛋白質(zhì)能有些蛋白質(zhì)能溶于水溶于水雞蛋清中加入飽雞蛋

2、清中加入飽和和(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液溶液, 或濃或濃NaNa2 2SOSO4 4溶液，溶液，再加水再加水有白色沉淀有白色沉淀生成，加水生成，加水后又溶解后又溶解濃濃(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4 NaNa2 2SOSO4 4溶液能使溶液能使蛋白質(zhì)在析出蛋白質(zhì)在析出水中的溶解度水中的溶解度減小而析出減小而析出鹽析鹽析- -物理變化物理變化實驗操作實驗操作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論實驗結(jié)論實實驗驗二二加熱雞蛋清加熱雞蛋清蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固 加熱、濃硝酸、加熱、濃硝酸、重金屬重金屬(如鉛、銅、如鉛、銅、汞等汞等)鹽、一些有鹽、一些有機物機物(甲醛甲醛)等的作等

3、的作用會凝結(jié)，這種用會凝結(jié)，這種凝結(jié)是不可逆的，凝結(jié)是不可逆的，即凝結(jié)后不能在即凝結(jié)后不能在水中重新溶解。水中重新溶解。 在雞蛋清中在雞蛋清中加入乙酸鉛加入乙酸鉛溶液溶液蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固在雞蛋清中在雞蛋清中加入濃硝酸，加入濃硝酸，微熱微熱蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)凝固，加熱后變黃加熱后變黃實驗操作實驗操作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論實驗結(jié)論實實驗驗三三灼燒一根雞毛灼燒一根雞毛有燒焦的有燒焦的羽毛味羽毛味蛋白質(zhì)灼蛋白質(zhì)灼燒有燒焦燒有燒焦的羽毛味的羽毛味灼燒一根頭發(fā)灼燒一根頭發(fā)灼燒一根棉線灼燒一根棉線燒紙的氣燒紙的氣味味檢驗含蛋白質(zhì)的物質(zhì)檢驗含蛋白質(zhì)的物質(zhì)：取樣灼燒，有燒焦的羽：取樣灼燒，有燒焦的羽毛味，

4、含有蛋白質(zhì)毛味，含有蛋白質(zhì)加入某種物質(zhì)后有沉淀生成加入某種物質(zhì)后有沉淀生成化學(xué)性質(zhì)改變化學(xué)性質(zhì)改變加水重新溶解加水重新溶解殺菌、消毒、殺菌、消毒、防中毒防中毒分離、提純蛋白質(zhì)分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、重金屬鹽、醛、加熱加熱加入某些濃鹽溶液，加入某些濃鹽溶液，如：如： Na2SO4（NH4）2SO4等等 相同點相同點復(fù)原復(fù)原鹽鹽不不同同用途用途不不同同點點變性變性鹽析鹽析 豆腐含植物蛋白，制豆腐時在豆?jié){豆腐含植物蛋白，制豆腐時在豆?jié){中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱過程也稱“點鹵點鹵”），豆?jié){就轉(zhuǎn)變），豆?jié){就轉(zhuǎn)變成了豆腐，這是怎么一回事？成了豆腐，這是怎么一

5、回事？要點要點:非重金屬鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的非重金屬鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解性溶解性(鹽析鹽析)富含維生素的食物富含維生素的食物維生素維生素A A夜盲癥夜盲癥維生素維生素B食欲不振、腳氣病食欲不振、腳氣病維生素維生素C C壞血病壞血病 維生素維生素D D影響鈣吸收影響鈣吸收維生素缺乏癥：維生素缺乏癥：補充維生素補充維生素維生素維生素A A魚肝油、胡蘿卜等魚肝油、胡蘿卜等維生素維生素B糙米等糙米等維生素維生素C C蔬菜、水果蔬菜、水果維生素維生素D D魚肝油等魚肝油等完成學(xué)案：完成學(xué)案：6蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味（產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味（羊毛線和棉紗線的羊毛線和棉紗線的區(qū)別區(qū)別）