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湖南省新田縣高三生物二輪復(fù)習(xí) 專題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

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湖南省新田縣高三生物二輪復(fù)習(xí) 專題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)一:果酒和果醋的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、果酒制作:(1)菌種是 酵母菌 ,屬于 真核 生物,代謝類型是 兼性厭氧 微生物:有氧時(shí),進(jìn)行 有氧呼吸 ,能大量繁殖;無氧時(shí),能進(jìn)行 酒精發(fā)酵 ,反應(yīng)式: 。(2)酵母菌繁殖的最適溫度 20 左右,酒精發(fā)酵一般控制在 1825 。(3)自然發(fā)酵菌種來源于 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 ,它在 缺氧、呈酸性 的發(fā)酵液中可 生長繁殖。 【工業(yè)生產(chǎn)為提高果酒品質(zhì),可直接加 人工培養(yǎng)的酵母菌 】(4)酒精檢測:在酸性條件下, 重鉻酸鉀 與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 。2、果醋制作:(1)菌種是 醋酸菌,屬于 原核 生物,進(jìn)行 有氧 呼吸,最適生長溫度為 3035 。(2)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ; 當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌 將 乙醇 變?yōu)?乙醛 ,再將乙醛變?yōu)?醋酸 。果酒制醋的反應(yīng)式: 。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、流程圖2、發(fā)酵裝置:充氣口:制果酒時(shí) 先通氣一段時(shí)間再關(guān)閉密封發(fā)酵 ;制果醋時(shí) 打開并通入空氣(氧氣) 。排氣口長而彎曲的作用:既能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2,又能防止空氣中微生物的污染 。出料口:便于取料,對發(fā)酵的情況及時(shí)監(jiān)測 。三、簡答題1應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?答:方法:先沖洗,再除去枝梗; 目的:避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2葡萄酒呈紅色的原因是:隨酒精度數(shù)提高,紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液而呈紅色。3制葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣:醋酸菌是好氧菌,在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧。4為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間:能防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致汁液溢出。5變酸的酒表面菌膜是怎么形成的:是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。考點(diǎn)二 腐乳的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、起主要作用的是 毛霉 ,它是一種 絲狀 真菌,進(jìn)行 有氧 呼吸,溫度控制 1518 。2、發(fā)酵原理:毛霉產(chǎn)生的 蛋白酶 可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ; 脂肪酶 可以將脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。3、腐乳制作菌種 來自空氣中的毛霉孢子 ?!粳F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是直接接種優(yōu)良毛霉菌種】二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加 鹵湯 裝瓶 密封腌制 。2、相關(guān)問題:(1)發(fā)酵過程分析:a、前期發(fā)酵:毛霉生長,形成腐乳的“體”,使腐乳成型,同時(shí)分泌多種酶; b、后期發(fā)酵:通過腌制并配入各種輔料,生成腐乳的香氣。(2)豆腐的含水量為 70 左右,水分過多則 腐乳不易成形 。(3)食鹽的作用:抑制微生物的生長,避免豆腐腐敗變質(zhì);析出豆腐中的水分,使之變硬。(4)鹵湯由 酒 和 香辛料 配制而成。 酒的作用是:抑制微生物的生長;使腐乳具有獨(dú)特香味。 香辛料的作用有:調(diào)制腐乳的風(fēng)味;防腐殺菌的作用。(5)控制好材料的用量:鹽的用量:濃度過低, 不足以抑制微生物的生長 ,可能導(dǎo)致豆腐腐??;鹽的濃度過高,會(huì) 影響腐乳的口味 。 鹵湯中酒的含量控制在 12% 左右:酒精含量過低, 不足以抑制微生物生長 ,可能導(dǎo)致豆腐腐??;酒精含量過高,使腐乳成熟的時(shí)間將會(huì) 延長 。三、簡答題1豆腐上長的白毛是什么:是毛霉白色的直立菌絲 。2腌制時(shí)為什么要越接近瓶口要增加鹽的用量:因?yàn)樵浇咏靠诒浑s菌污染的可能性越大 。3腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成的?它的作用是什么?答:“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的 匍匐菌絲;作用:它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形 。考點(diǎn)三 泡菜的制作一、實(shí)驗(yàn)原理1、菌種是 乳酸菌 ,常見的有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌,在 無氧 條件下,將 葡萄糖 分解為乳酸。2、亞硝酸鹽(1)性質(zhì):白色粉末,易溶于水。(外觀及滋味都與 食鹽 相似) (2)產(chǎn)生:一定條件下,某些細(xì)菌可將 硝酸鹽 還原為亞硝酸鹽。 (3)應(yīng)用:常作食品添加劑,能防腐,常用于腌制肉類食品。 (4)危害:攝入量過多會(huì) 引起中毒,甚至死亡 ;在特定條件下還可形成致癌物 亞硝胺 。3、亞硝酸鹽含量的測定(1)測定原理:在 鹽酸酸化 條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料,再與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測比較,估算亞硝酸鹽含量。(2)測定方法:比色法 。 (3)測定步驟: 配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色 (4)亞硝酸鹽含量的變化趨勢:先增多,后降低 。 一般在腌制 10天 后亞硝酸鹽含量開始降低,故在此之后食用最好)(5)影響亞硝酸鹽含量的變化的因素:腌制的 時(shí)間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 (溫度過 高、食鹽用量過 低、俺制時(shí)間過 短,容易造成 細(xì)菌大量繁殖 ,亞硝酸鹽含量增加。)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 注意事項(xiàng):1、泡菜壇不能 透氣 ;水與鹽比例為 4:1 。2、泡菜壇裝至 半壇 時(shí),放入蒜、香辛料等。3、用水封壇口可為乳酸菌提供 無氧 條件。三、簡答題1為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶:因?yàn)榭股貢?huì)殺死或抑制乳酸菌的生長 。2日常生活中為什么不要吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜:答:有些蔬菜富含硝酸鹽,放置時(shí)間過久會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。3泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜是怎么形成的:是由于產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 。單元檢測1、紫軒是源自戈壁的葡萄美酒,其中“紫軒A級赤霞珠干紅葡萄酒”、“利口酒”奪得了2008年亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽金獎(jiǎng)。下圖為“紫軒紅酒”生產(chǎn)工藝流程簡圖,請根據(jù)圖回答下面的問題。(1)流程中“方框”處的內(nèi)容依次為 、 。(2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。 _。(3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。(4)紫軒葡萄酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣,目的是_ 。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件? 。(填寫2項(xiàng))(6)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用 來鑒定,在酸性條件下,它與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。2、王致和腐乳獨(dú)具特色,采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題:(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉,腐乳制作過程菌種主要來源于 ?,F(xiàn)代科學(xué)研究表明,除毛霉外,還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如 、 等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的 酶和 酶,使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天,加鹽可以 ,使豆腐塊變硬,并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,避免 ,裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的 和 也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”,它其實(shí)是 。3、回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是 。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是 。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程,該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ,原因是 。4、如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請據(jù)圖分析回答下列問題:(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是 。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ,鹽水煮沸需冷卻后再使用的目的是 。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,發(fā)霉主要與  有關(guān)。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ,其原理是亞硝酸鹽能與某些化合物結(jié)合形成 色染料。參考答案1、(1)沖洗 滅菌(2)不能 因醋酸菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或從發(fā)酵的最適溫度角度分析)(3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量(5)適宜的溫度、pH、通氣量 (6)重鉻酸鉀溶液灰綠2、(1)空氣中的毛霉孢子 青霉 酵母(2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐中的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì) 香辛料 酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲3、(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì) (3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸4、(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4:1  保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)霉菌(4)比色法 玫瑰紅 6

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