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餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本.doc

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餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本.doc

一、各種制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理,保障人民群眾身體健康和生命安全,根據(jù)食品安全法及相關(guān)規(guī)范要求,制定本制度:1. 餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人,各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。2. 餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè),餐飲服務(wù)許可證要懸掛于前堂醒目處。3. 從業(yè)人員必須取得健康證并隨身佩戴上崗。4. 從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。5. 餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案,落實(shí)監(jiān)督整改意見(jiàn),及時(shí)消除食品安全隱患。6. 專職(或兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度,定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī),并做好記錄。食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),幷便于溯源。2. 采購(gòu)需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)需到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,向固定供貨商采購(gòu)食品的,宜簽訂采購(gòu)供貨合同。3. 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,須留存購(gòu)貨清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,證明材料為復(fù)印件者,宜有供貨者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來(lái)源的采購(gòu),均需索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。4. 應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄),按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺(tái)賬。5. 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬,門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。6. 應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。7. 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水水產(chǎn)及其制品加工食品。8. 預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品安全法第42、47、48和66條的規(guī)定。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳、包間要保持清潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要收回。2. 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品卻又感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,悲慘人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)的處理,確保供餐安全。3. 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放,傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)(專人、專用工具),防止污染。4. 供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需的儲(chǔ)存和使用要求。5. 必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6. 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7. 端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。8. 及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。9. 廢棄油脂必須按照國(guó)家食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第32條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。2、 應(yīng)當(dāng)依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。3、 從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。5、 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。設(shè)施設(shè)備運(yùn)行維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1、 冰箱、冰柜等珍藏設(shè)施,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放,必須定期除霜,保持內(nèi)部清潔無(wú)異味。2、 用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盤(pán)、筐、抹布以及其他用具,做到標(biāo)志明顯,分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,定期消毒,保持清潔。3、 不得外購(gòu)涼菜直接銷售、自制涼菜必須由專人負(fù)責(zé)、有專用的工具(刀、墩)和容器,用前要消毒,用后必須洗凈并保持清潔,每次的各種涼菜應(yīng)取樣不少于250克至于冷藏設(shè)備中,保持24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。操作場(chǎng)所達(dá)不到衛(wèi)生防疫部門(mén)要求的班組嚴(yán)禁制售涼菜。4、 餐具、器皿、用具、工具等要有專用場(chǎng)所存放,專人保管,清洗時(shí)做到一刮、二洗、三沖,消毒時(shí)要注意有專人選擇科學(xué)合理的消毒方法進(jìn)行消毒,消毒過(guò)的器具要用干凈的紗布蓋好放入保潔車或保潔柜中保潔。食品加工操作管理制度1、 使用食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),調(diào)料盛裝必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2、 品嘗食品必須要有專用工具。剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有腐爛變質(zhì)的情況下,必須高溫徹底加熱經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可銷售。 3、 餐飲具在使用前必須洗凈、消毒,消毒后的餐飲具必須存放在消毒柜或保潔柜內(nèi)備用,禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。4、 銷售食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具,不得用手直接接觸食品,專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,防止污染。5、 各類食品原料使用前分類清洗。6、 用具、容器生熟分開(kāi)、專用,用前消毒;用后清洗分類定位存放。消費(fèi)者投訴管理制度1、 為了保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益,及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴,特制定本管理制度。2、 經(jīng)理負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴的接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等事宜。3、 要認(rèn)真受理投訴,做好記錄,及時(shí)調(diào)查處理。4、 對(duì)投訴者的書(shū)面答復(fù)內(nèi)容包括:被投訴事由、調(diào)查核實(shí)過(guò)程、基本證據(jù)、責(zé)任及處理意見(jiàn)等。5、 對(duì)消費(fèi)者的投訴情況要定期向工商行政管理部門(mén)匯報(bào)。6、 消費(fèi)者向市消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴的,要積極配合并妥善處理,不留后患。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求清洗消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證;4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的順序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防治藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染,保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒的和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。8、每餐收回的餐飲具,應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜,洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可參加工作,杜絕先上崗后體檢,不得超期使用健康證。2、患有疾病、傷寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手,工作人員操作前、使用以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他又愛(ài)食品安全的行為。

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