酒店餐飲部管理制度

酒店餐飲管理知識(shí)餐飲部個(gè)人衛(wèi)生制度1 每天起床后漱口、刷牙、洗臉；2 每天至少一至二次沐?。? 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的修剪；4 制服每天更換一次，力求整潔、筆挺；5 頭發(fā)梳洗干獐頭鼠目，女性工作時(shí)應(yīng)分淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；6 工作時(shí)不穿拖鞋與木屐；7 不用重味的香水及發(fā)油；8 不留胡須及長(zhǎng)發(fā)（男性）；9 打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手；10 不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵；11 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛；上廁所后，必須洗手并擦試干凈。餐飲部會(huì)議制度1、每月底召開(kāi)一次餐飲部工作會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席，主要內(nèi)容為總結(jié)本月工作，制訂下個(gè)月的工作計(jì)劃2、每月上、下旬各召開(kāi)一次前后協(xié)調(diào)會(huì)，由餐飲部經(jīng)理主持，餐廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、例帥K、宴會(huì)預(yù)訂員及管事部領(lǐng)班參加。主要內(nèi)容為：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法、解決問(wèn)題的具體時(shí)間，并落實(shí)到具體人員。 3、每月召開(kāi)一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺(tái)領(lǐng)班以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對(duì)前臺(tái)為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。4、每月召開(kāi)一次餐飲銷售分析和營(yíng)業(yè)分析會(huì)議，主要分析餐飲部營(yíng)業(yè)情況和大型活動(dòng)促銷成功與失敗的原因，以便采取對(duì)策，促進(jìn)餐飲推銷。5、每日例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，傳在總經(jīng)理室晨會(huì)指示，并分析餐飲部各部門每日?qǐng)?bào)告，并得出處理意見(jiàn)。6、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。7、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。8、出席會(huì)議人員應(yīng)了解各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種文件。9、出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)到席，不得無(wú)故遲到缺席。10、所有出席會(huì)議者應(yīng)作必要記錄，嚴(yán)守會(huì)議秩序和紀(jì)律。 餐飲部考核制度1、考核目的為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合在飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀(jì)律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考核方法：建立考核標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)考核表格，分別對(duì)餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法。4、考核表格的設(shè)計(jì)： （1）餐飲部餐廳經(jīng)理日考核表； （2）餐飲部領(lǐng)班日考核表； （3）餐飲部服務(wù)員日考核表。5、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗；對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6、建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。7、將員工考核情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況使考核工作制度化、規(guī)范化。8、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每月寫出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱。餐飲部?jī)?nèi)部簽單的規(guī)定（一）餐飲部所屬各部門、各餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在業(yè)務(wù)交往中，需要?jiǎng)佑檬称泛惋嬃系?，必須上?bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)（若干杯軟飲料可除外）后方可執(zhí)行。（二）各餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在處理客人投訴中，需提供補(bǔ)償性的食品和飲料，可本著先使客人滿意為原則，處理完之后再以文字形式上報(bào)餐飲部備案。（三）餐飲銷售部正、副經(jīng)理在與客人交往中，因?yàn)榇黉N需要，有權(quán)決定宴請(qǐng)客人與否和宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)。但首先必須本著維護(hù)本飯店利益、不假公濟(jì)私的原則。內(nèi)簽單上同時(shí)要寫明被請(qǐng)客戶的公司名稱、客人人數(shù)和事由，并簽上餐飲銷售部經(jīng)理或助理名字，然后交餐飲部經(jīng)理簽閱后上報(bào)財(cái)務(wù)和總經(jīng)理。（四）餐飲部各營(yíng)業(yè)消費(fèi)點(diǎn)，沒(méi)有餐飲部的通知，無(wú)論何種消費(fèi)，都必須按照飯店的規(guī)定，填寫內(nèi)簽單，并由有關(guān)人員簽字，寫明公司名稱、人數(shù)和理由。（五）餐飲部的員工，應(yīng)適時(shí)地掌握簽字時(shí)間，盡可能地在就餐簽單人尚未離桌前簽完字，不要在送客人之際匆忙讓人簽字，使之尷尬或漏簽。（六）受領(lǐng)導(dǎo)委托請(qǐng)客，必須由受委托者代為在內(nèi)簽單上寫明委托領(lǐng)導(dǎo)、原由并簽字。必要時(shí)需辦理補(bǔ)簽手續(xù)。（七）根據(jù)計(jì)財(cái)部的規(guī)章制度，凡漏簽的內(nèi)簽單，因無(wú)法統(tǒng)計(jì)和做帳，所導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失，只能由直接責(zé)任的營(yíng)業(yè)點(diǎn)自負(fù)。（八）任何內(nèi)簽的標(biāo)準(zhǔn)，任何人，按飯店的規(guī)定，不能點(diǎn)菜，均由廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)日的菜肴情況，配菜。特殊的、重要的客人，可根據(jù)飯店領(lǐng)導(dǎo)的指令，另行配菜，質(zhì)量可略好些。（九）餐飲部?jī)?nèi)部工作和業(yè)務(wù)需要內(nèi)簽請(qǐng)客，要以身作則，做好表率，嚴(yán)格按上述規(guī)定操作。餐飲部物資領(lǐng)用制度1、餐飲部物資領(lǐng)用根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定，并以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)。2、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單。領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字、餐飲部經(jīng)理簽字才生效、發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，三者缺一不可。3、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)人餐廳后需由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分類存放。4、貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。5、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。6、使用物資既要保證規(guī)格，X要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。餐飲操作安全制度1、 養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，掌握正確的安全常識(shí)；2、 要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免事故的發(fā)生；3、 每位員工應(yīng)熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧；4、 做好安全管理檢查和預(yù)防工作；餐飲服務(wù)中心日常制度1、 會(huì)議制度： 餐飲中心會(huì)議：由中心管理人員參加，主任主持會(huì)議，每周一次。匯總工作情況，總結(jié)上周工作；查找存在的問(wèn)題，布置下周工作；傳達(dá)學(xué)院和總務(wù)處有關(guān)精神和要求，統(tǒng)一布置安排工作。 伙食民主管理會(huì)議：由餐飲中心主任、管理人員、各食堂負(fù)責(zé)人、學(xué)生生活部成員參加，并邀請(qǐng)?jiān)?、處領(lǐng)導(dǎo)參與，原則上一周一次?？偨Y(jié)階段工作，通報(bào)衛(wèi)生檢查和其它監(jiān)督檢查工作情況以及師生反映的問(wèn)題，對(duì)存在的問(wèn)題和建議能當(dāng)場(chǎng)解決則解決，不能解決則及時(shí)向上反映。根據(jù)工作實(shí)際，處理安排工作，落實(shí)有關(guān)制度和協(xié)議。2、 請(qǐng)示報(bào)告： 請(qǐng)示：在日常工作和實(shí)際工作中遇到困難，無(wú)權(quán)決定或無(wú)力解決的問(wèn)題影響到正常工作時(shí)，及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示，上級(jí)對(duì)下級(jí)的請(qǐng)示應(yīng)當(dāng)答復(fù)。 報(bào)告：下級(jí)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向上級(jí)報(bào)告工作情況，按正常程序進(jìn)行，發(fā)生事故和特殊情況應(yīng)立即報(bào)告。3、 請(qǐng)假、銷假： 正式工請(qǐng)假按學(xué)院規(guī)定的權(quán)限進(jìn)行，嚴(yán)格考勤制度。臨時(shí)工要逐級(jí)請(qǐng)假，未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自離開(kāi)工作崗位；批準(zhǔn)后，應(yīng)在按時(shí)歸校后銷假。無(wú)故不請(qǐng)假，不按時(shí)回到工作崗位，按曠工處理。 請(qǐng)假人員，如有特殊情況，經(jīng)批準(zhǔn)后方可續(xù)假，不得捎假。餐飲管理中計(jì)劃管理的點(diǎn)評(píng)中國(guó)有句諺語(yǔ)：“笨鳥(niǎo)先飛”，為什么笨鳥(niǎo)要先飛呢?因?yàn)楸盔B(niǎo)在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥(niǎo)才能同時(shí)或略先于別的鳥(niǎo)而到達(dá)終點(diǎn)。 當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_(kāi)花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥(niǎo)”，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，“聰明鳥(niǎo)”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥(niǎo)先飛”的精神，依筆者之見(jiàn)，“聰明鳥(niǎo)”也要先飛。 現(xiàn)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)是由國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來(lái)的，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開(kāi)始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，這種無(wú)專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開(kāi)拓市場(chǎng)，“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃” 依筆者之見(jiàn)應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。 一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃 如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作： 1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等； 2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車； 3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型 4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛(ài)好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。 二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃 確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比； 2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作： 3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合； 5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置； 6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置； 7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置； 8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制； 9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)狻?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。 10、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置； 三、人力管理計(jì)劃 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開(kāi)發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說(shuō)明： 餐飲商會(huì)用人管理制度 經(jīng)餐飲商會(huì)常務(wù)理事會(huì)議研究決議通過(guò)，凡餐飲商會(huì)理事會(huì)成員單位必須共同遵守以下用人制度：1、各單位用人必須建立一式兩份用人檔案(附1寸彩照)及身份證復(fù)印件。本單位存檔一份，報(bào)餐飲商會(huì)一份。2、凡新錄用員工，必須簽訂一式兩份勞動(dòng)合同。到勞人局鑒證備案，試用期滿工資不得低于420元(學(xué)徒人員除外)。不得向員工收取任何形式的抵押金，抵押物、身份證等。3、任何成員單位不得無(wú)故拖欠、克扣員工的正常工資及加班工資。4、招聘關(guān)鍵崗位技術(shù)工種的員工須持證上崗。5、為了保持員工的相對(duì)穩(wěn)定，理事會(huì)成員單位間不得擅自錄用成員內(nèi)部其它單位的員工，一旦錄用成員單位內(nèi)部員工，(一)必須立刻辭退；(二)若強(qiáng)行錄用須向商會(huì)交納錄用費(fèi)：廚師長(zhǎng)1000元、廚師800元、前廳經(jīng)理800元、領(lǐng)班600元、服務(wù)員500元、徒工200元。6、理事會(huì)成員單位需要用人，可向餐飲商會(huì)申報(bào)計(jì)劃，商會(huì)可通過(guò)各種渠道解決企業(yè)用人難問(wèn)題。7、理事會(huì)成員單位中的某一單位有重大接待任務(wù)時(shí)，其它成員單位有責(zé)任、有義務(wù)無(wú)償提供幫助。餐飲突發(fā)事件應(yīng)急措施:1、與衛(wèi)生室保持聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)情況立即上報(bào)。2、迅速對(duì)患者進(jìn)行就近救治。3、第一時(shí)間收取樣本進(jìn)行化驗(yàn)，收集材料并展開(kāi)調(diào)查工作，查明原因。4、對(duì)患者進(jìn)行安撫、補(bǔ)償。5、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對(duì)各種用具進(jìn)行清洗、消毒，使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。6、提交處理方案。餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范 為了更好地促進(jìn)我國(guó)飲食文化的發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)分餐制的實(shí)行，推進(jìn)移風(fēng)易俗，避免疾病的傳播感染，增強(qiáng)人民群眾的身體健康，指導(dǎo)企業(yè)和行業(yè)健康發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)定制發(fā)布了餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范。 一、范圍 本規(guī)范適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等全國(guó)餐飲企業(yè)。 二、定義 分餐制是指服務(wù)人員或消費(fèi)者通過(guò)使用公用餐具分配菜點(diǎn)，使用各人餐具進(jìn)食的就餐方式。 三、分餐制的主要形式 1 、廚師分餐。廚師在廚房將制作的菜點(diǎn)成品按每客一份分配，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食。 2 、服務(wù)員分餐。餐廳服務(wù)人員在調(diào)理臺(tái)或餐桌上將菜點(diǎn)成品按每人一份分配給每位就餐者進(jìn)食。 3 、就餐者自行分餐。就餐者通過(guò)使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點(diǎn)成品，再各用各自餐具進(jìn)食。自助餐和套餐屬于分制范疇。 四、相關(guān)要求 1 、企業(yè)應(yīng)為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。 2 、每個(gè)餐桌上配備公筷、公勺，公筷公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。 3 、實(shí)行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、點(diǎn)、湯都要配備分餐餐具。 4 、企業(yè)均應(yīng)實(shí)行分餐制，分餐時(shí)可根據(jù)企業(yè)情況和就餐者的要求采用不同的分餐形式。 5 、要加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員分餐技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo) 五、具體實(shí)施 本規(guī)范在相關(guān)行政部門指導(dǎo)下，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和各地烹飪、飲食行業(yè)協(xié)會(huì)組織推行。晨會(huì)的管理制度目的：規(guī)范晨會(huì)行為，提高會(huì)議質(zhì)量1每日晨會(huì)的參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、各部總監(jiān)及部門經(jīng)理。2會(huì)議時(shí)間為每周一至周五早晨8.30。3晨會(huì)內(nèi)容如下：a.夜班值班經(jīng)理匯報(bào)夜值班情況。b.各部門經(jīng)理匯報(bào)前一天工作中出現(xiàn)的特殊情況和需要協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。c.處理有關(guān)部門上次晨會(huì)中提出的遺留問(wèn)題。d.總經(jīng)理（總經(jīng)理不在時(shí)由副總經(jīng)理或總經(jīng)理助理）總結(jié)、布置當(dāng)日或近期工作任務(wù)， 并對(duì)需要協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題作出指令。e.傳達(dá)上級(jí)的有關(guān)批示或精神。f.其它臨時(shí)安排的內(nèi)容。4凡因公而無(wú)法參加晨會(huì)者，須事先向總經(jīng)理辦公室提出請(qǐng)假。5對(duì)無(wú)故遲到或缺席者，將按員工手冊(cè)中的有關(guān)條款予以處理。廚房出菜制度1 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；（1） 接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2） 宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。2 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3 負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。4 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。5 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。6 爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向雜板切配崗提出，并妥善處理。7 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房防火安全管理制度1 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。2 炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。3 油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。4 工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。5 煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。6 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。7 馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。8 用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。9 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。10 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。11 使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。12 煤氣火災(zāi)滅火的方法：（1） 用泡沫滅火器械滅火；（2） 斷絕煤氣之源；（3） 降低周圍溫度；（4） 繼絕空氣供給。13 每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。14 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。15 平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。廚房管理程序1熱菜間店外采購(gòu)店內(nèi)領(lǐng)料粗加工切配熱炒裝盤成品出菜餐廳銷售服務(wù)2面點(diǎn)間店外采購(gòu)店內(nèi)領(lǐng)料和面調(diào)料造型加工面點(diǎn)烤制成品檢查餐廳銷售3冷菜間店外采購(gòu)店內(nèi)領(lǐng)料原料選擇加工按品種要求分類制作冷菜加工處理和食雕造型餐廳銷售服務(wù)4加工間1）海產(chǎn)品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。2）畜禽加工：去毛、剁開(kāi)、去膛、沖洗、切剁入冰柜。3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調(diào)料進(jìn)行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。4）熟菜配菜：根據(jù)菜單備料。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1 不將食物置于角落、衣櫥及櫥柜內(nèi)；2 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫等處；3 凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上；4 廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；5 在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手再為客人服務(wù)；6 不隨地吐痰；7 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔；8 生病時(shí)立即進(jìn)行醫(yī)治，病愈后才能上班；9 餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊；10 各類客人使用的餐具務(wù)必清潔；11 服務(wù)人員除搞好個(gè)人衛(wèi)生外，對(duì)于客人的衛(wèi)生要求更應(yīng)特別注意；12 上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)；13 客人用后的殘?jiān)?，?yīng)立即收拾并進(jìn)行處理；14 餐廳工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品；15 發(fā)現(xiàn)在餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅、消毒工作。點(diǎn)菜服務(wù)操作制度1 了解菜單內(nèi)容：了解每日的鮮類，注意烹飪時(shí)間，為客人介紹餐廳的特色菜；客人如趕時(shí)間，可提醒客人點(diǎn)供應(yīng)快的菜；如客人要吃便餐，切勿推銷名菜。2 服務(wù)酒水的方法：（1） 在上酒、飲料后，即將茶杯收回，一般情況下，喝飲料就不須茶水；（2） 倒酒水時(shí)，切忌反手倒；（3） 客人的酒水要隨時(shí)添滿，除非客人不需要。3、小吃部服務(wù)、上菜方法： （1）小吃部毛巾最少換三套，客人來(lái)時(shí)，用餐時(shí)、上水果時(shí)分別替換一次； （2）茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾應(yīng)在客人的左邊上下； （3）第一道菜應(yīng)放正中間處，第一道菜來(lái)時(shí)，先將中間空開(kāi)，第二道菜應(yīng)擺在靠近年老或貴客、女士面前，往后上菜照此順序服務(wù)，托盤稍有不潔，應(yīng)馬上更新； （4）不喝酒、飲料的客人，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意添加茶不、添飯； （5）服務(wù)員動(dòng)作應(yīng)敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。獎(jiǎng)懲激勵(lì) 善用心理“但在某些情況下，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)學(xué)的上述假設(shè)并不能準(zhǔn)確地反映出人們的偏好，以及每個(gè)人是怎樣決策的。”張維迎表示，以色列心理經(jīng)濟(jì)學(xué)家丹尼爾卡尼曼對(duì)偏好的假設(shè)有所不同，正因在“研究不確定狀態(tài)下人們?nèi)绾巫鞒雠袛嗪蜎Q策”方面作出的突出貢獻(xiàn)，卡尼曼和另一位實(shí)驗(yàn)經(jīng)濟(jì)學(xué)家共同摘取了2002年諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)的桂冠。據(jù)張維迎介紹，卡尼曼的理論可以用來(lái)解釋很多傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論無(wú)法解釋的問(wèn)題。傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)學(xué)研究一般假定人們出于自身利益的驅(qū)動(dòng)能夠作出理性決策，而卡尼曼通過(guò)運(yùn)用感知心理學(xué)分析法研究人類的分析決策行為得出：人的心理其實(shí)非常復(fù)雜，當(dāng)所得的比預(yù)期的多時(shí)，人們會(huì)非常高興，而當(dāng)失去的比預(yù)期的多時(shí)就會(huì)非常憤怒痛苦，關(guān)鍵在于這兩種情緒是不對(duì)稱的，人們?cè)谑ツ澄飼r(shí)憤怒痛苦的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)得到某物時(shí)高興的程度。張維迎強(qiáng)調(diào)，企業(yè)如果想對(duì)某人形成強(qiáng)烈刺激，采用處罰的辦法要比獎(jiǎng)勵(lì)的辦法更見(jiàn)效；如果決定采用升職、加薪等獎(jiǎng)勵(lì)的辦法，在作出這種決策時(shí)務(wù)必要特別謹(jǐn)慎?！叭绻硞€(gè)位置空缺，你可以先給他一個(gè)代理職務(wù)，如果不合適還可以隨時(shí)撤換，但如果是正式任命，想換掉就要頗費(fèi)心思了。同樣，在制定薪酬制度時(shí)，收入波動(dòng)較大的企業(yè)如果想要把浮動(dòng)的收入變成固定的收入，也一定要有謹(jǐn)慎的考慮，否則當(dāng)業(yè)務(wù)進(jìn)展不利時(shí)再想把固定收入降下來(lái)就會(huì)非常困難，企業(yè)在這方面的靈活性就會(huì)受到限制?！彼硎?，人們最在乎的是自己已經(jīng)得到的東西，而且占有的時(shí)間越長(zhǎng)，失去時(shí)的痛苦就越大。他進(jìn)而指出，當(dāng)人們面臨分析決策時(shí)，心理參照系的選擇非常重要。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)，當(dāng)前的社會(huì)就業(yè)狀況、流行薪資水平、企業(yè)利潤(rùn)狀況都可以作為一種討價(jià)還價(jià)的參照系，而不同的參照系涉及到人們對(duì)公平的不同認(rèn)識(shí)，公平依賴于在討價(jià)還價(jià)當(dāng)中對(duì)各方利益的考慮。如果某項(xiàng)決策被員工認(rèn)為是不公平的，必將會(huì)對(duì)決策效果產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。他表示，在削減工資時(shí)，若以“社會(huì)失業(yè)增加”為由就會(huì)被員工認(rèn)為是不公平的，但以“企業(yè)效益不佳”為由則更容易被接受；在企業(yè)效益不佳時(shí)，削減獎(jiǎng)金比削減工資更容易被認(rèn)為比較公平；在職務(wù)或業(yè)務(wù)變動(dòng)時(shí)出臺(tái)減薪政策要比在現(xiàn)有情況下作調(diào)整更容易被接受；在某種改革要損害到既得利益時(shí)，新員工要比老員工更容易接受，因此有效的變革往往都要從新員工開(kāi)始，即實(shí)行“新人新辦法，老人老辦法”的漸進(jìn)式、雙軌制的改革。酒吧服務(wù)操作管理制度1、迎客要求：微笑、見(jiàn)到客人即上前招呼。， Good morning(afternoon/evening).Sir/Madam. How many person in your party?2、帶位要求：在客人前例引領(lǐng)人座，問(wèn)明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺(tái)椅后再帶位。 This way,please./Follow me,please.3、拉椅示座：” Would you like this table? Sit down,please.4、遞酒牌：翻開(kāi)酒牌遞給客人（先女后男）。 Heres our drink tist.5、整理臺(tái)面：將花瓶、煙盅、意見(jiàn)卡之類移至無(wú)人坐的地方。6、問(wèn)飲品：說(shuō)明雞尾酒配方、烈酒，問(wèn)明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。7、復(fù)述菜單：把客人所點(diǎn)菜單復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏。8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號(hào)、人數(shù)，需附上特殊注明的飲品屬于雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方。9、出酒水：用托盤備好紙巾、杯墊等，飲品要跟好Gaknish、Stirer、Chocolate等。10、酒水上臺(tái)：在客人右邊送上飲品，并說(shuō)明品名。飲品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小食放于易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內(nèi)。11、添酒水、換煙盅：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒、汽水，收掉雜物，并再問(wèn)是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙盅。12、準(zhǔn)備賬單：預(yù)先打好酒水結(jié)賬單，并確保正確無(wú)誤，屬改錯(cuò)的賬單要有部長(zhǎng)以上人員簽名方有效。13、結(jié)賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，并向客人致謝，付現(xiàn)款時(shí)要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，零錢、底單要送還給客人。14、在客人離開(kāi)時(shí)，再次道謝，并歡迎再次惠顧。辦理叫醒服務(wù)制度1酒店工作人員受理客人叫醒服務(wù)時(shí)須將客人姓名、房號(hào)、叫醒時(shí)間詳細(xì)記錄井復(fù)述、征求客人核對(duì)；2查詢電腦有關(guān)客人姓名、房號(hào)、資料，查核無(wú)誤后，在叫醒服務(wù)記錄表上記錄客人姓名、房號(hào)、叫醒時(shí)間，并簽上職員當(dāng)班工號(hào)和姓名；3客人叫醒服務(wù)記錄表一式二聯(lián)，第一聯(lián)留底，第二聯(lián)送管家部簽收存底；4把客人房號(hào)、姓名、叫醒時(shí)間輸人電腦自動(dòng)叫醒服務(wù)程序；5為防止電腦出現(xiàn)故障用人工叫醒補(bǔ)叫；6如發(fā)生客人電話和管家部服務(wù)員多次叫醒而客人未能醒來(lái)，應(yīng)立即通知大堂副經(jīng)理、保安部經(jīng)理、管家部經(jīng)理，由大堂副經(jīng)理負(fù)責(zé)處理強(qiáng)行開(kāi)鎖，并作好記錄。文檔由本人精心搜集和整理，喜歡大家用得上，非常感謝你的瀏覽與下載。凡本廠職工應(yīng)熱愛(ài)電廠、熱愛(ài)崗位、熱愛(ài)本職工作，發(fā)揚(yáng)“團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)、爭(zhēng)創(chuàng)一流，立足崗位，愛(ài)廠敬業(yè)，盡職盡責(zé)，不斷提高工作質(zhì)量和工作效率，圓滿完成各項(xiàng)生產(chǎn)和工作任務(wù)，為華能的建設(shè)和發(fā)展作出貢獻(xiàn)2019整理的各行業(yè)企管，經(jīng)濟(jì)，房產(chǎn)，策劃，方案等工作范文，希望你用得上，不足之處請(qǐng)指正