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廚房獎罰規(guī)章制度.doc

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廚房獎罰規(guī)章制度.doc

廚房獎罰規(guī)章制度廚房獎罰規(guī)章制度 篇一: 廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 1按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,罵人,不準(zhǔn)吃零食,上班時不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。 二、廚房著裝制度 1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。 3食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。 5生熟要分開存放,防止串味。 6不得在工作場所吸煙。 7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。 8面點房每天在1 1.00點前,做好所有準(zhǔn)備工作,避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜,如 由餐廳老板黃老板制定 負責(zé)監(jiān)管人;廚師長 顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 20-50元,衛(wèi)生打掃徹底。 9涼菜間每天早上上班前,要做好第一件事,衛(wèi)生打掃徹底,把所有的原材料在1 1.00前準(zhǔn)備好,避免人多時忙不過來,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客戶反映,變味,變質(zhì),自己買單,如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長安排,不得私自個人下面弄菜吃飯,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-20元 四、食品原料管理與驗收制度 1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原 則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。 3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。 4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 5嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。 6驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。 7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。 由餐廳老板黃老板制定 負責(zé)監(jiān)管人;廚師長 五、廚房日常工作檢查制度 1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行: 衛(wèi)生檢查: 每日一次。 設(shè)備安全檢查: 每天一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作; 出品制度、質(zhì)量及速度; 2屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰50元。 3對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退,處罰100元。 4檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指 示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除,扣除工資200元。 2每日上崗前,換好工作服,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。 3廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理,罰款20-50元。 由餐廳老板黃老板制定 負責(zé)監(jiān)管人;廚師長 5 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。 6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,罰款200元。 7。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。 8 廚房菜品,做到色、香、味、造型、都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任,罰款20元。 9 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。 10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)罰款20元。 11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。 12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。 13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。 14廚房出菜,由廚師長負責(zé),若如菜品出現(xiàn)口味方面的 問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償。 15水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負責(zé)監(jiān)管人;廚師長 禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。 16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款20-50元以上。 17 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐 具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰20-50元。 18 砧板人員負責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換, 當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 19 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組 員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛,定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。 八、廚房獎懲制度 根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲: (一)符合下列條件之一的,給予獎勵: 1忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。給予獎勵 2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎勵 3在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵 4多次受到顧客表揚者。給予獎勵 5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。給予獎勵 6節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。給予獎勵 7每月推出新菜較多,并且顧客點擊率很高者。給予獎勵 由餐廳老板黃老板制定 負責(zé)監(jiān)管人;廚師長 篇二: 廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 1按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。被公司除名的一率扣發(fā)工資。 2上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機,不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。 二、廚房著裝制度 1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。 3工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。 4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。 8不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。 9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。 四、食品原料管理與驗收制度 1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。 3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。 4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。 5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 6嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。 7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。 8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。 五、廚房日常工作檢查制度 1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行: 衛(wèi)生檢查: 每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查: 每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查: 每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作; 生產(chǎn)檢查: 每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度; 每日例查: 每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。 2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。 3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 4對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。 5檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。 2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。 7 工作時間內(nèi)不得辦私事,如: 看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 8 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。 9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。 11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。 12 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、 形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。 13 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。 14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。 15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。 16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。 17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。 18廚房出菜,由廚師長負責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如: 蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。 19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。 20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督) 篇三: 廚房獎罰管理制度 廚房獎罰管理制度 一、罰款制度: 1、不穿工作服進餐廳,罰款10元 2、在餐廳內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款10元 3、在餐廳打罵,嬉戲,罰款10元 4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除; 5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除; 6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款5元 7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元(市場缺貨的情況例外); 8、在205房間吵嚷打鬧,造成客人投訴者,罰款10元,超過兩次不可住在店內(nèi),自行解決住宿問題; 9、如客人在餐廳點餐,收現(xiàn)金私吞,不與前臺溝通,開除處理 10、報錯房號,造成本店損失的,按菜價賠償; 1 1、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償; 1 2、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機,罰款10元 1 3、衛(wèi)生檢查不合格,罰款5元 1 4、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責(zé)人責(zé)任,如查不出,幫廚和廚師平攤此菜的賠償金; 1 5、丟失廚房、餐廳工具者,按工具價格賠償; 二、獎勵制度 1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元 2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵10元 3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu),獎勵50元篇四: 廚房獎罰管理制度 廚房獎罰管理制度 1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從管理人員的工作分配。 2、按時上下班,不遲到、早退,不離崗,不串崗,正常上班時間為上午9: 30,下午5: 30分,遲到罰5元,半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。 3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。 4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。 5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。 6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等,注意消防安全,特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰,每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。 7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20200元(嚴(yán)重交給公安部門處理)。 8、各種成品或上桌的菜品,除了打荷員和炒菜師品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。 9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。 10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予550元的罰款。 1 1、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,一次給予10元罰款。 1 2、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞,打破現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告管理人員打破的餐具,如不報加倍處罰。 以上罰款不是目的,為了本店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。 梅家燜面 二一一年八月二十二日制篇五: 廚房獎罰制度 廚房獎罰制度 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。 3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 1 1.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。 1 2.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 1 3.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查: 每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查: 每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查: 每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ; 生產(chǎn)檢查: 每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查: 每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議: (1)衛(wèi)生工作會 : 每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; (2)生產(chǎn)工作會: 每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新; (3)廚房紀(jì)律: 每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律; (4)設(shè)備會議: 每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 (5)每日例會: 主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (6)安全會議: 每半月一次,主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議: 每周一次,主要是相互交流、溝通。 2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。 7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素: 大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用; 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 1 1、 廚房消防措施齊全、有效。 1 2、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度

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