高考生物總復(fù)習(xí) 第12單元 第41講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

第41講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱點擊運用發(fā)酵加工食品的基本方法一、果酒和果醋的制作1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH2CO2糖源、氧氣充足時：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺乏糖源、氧氣充足時：C2H5OHO2CH3COOHH2O發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵，1825 ，繁殖最適為20 左右最適為3035 空氣前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧氣時間1012 d78 d2.果酒、果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒果醋二、腐乳制作1原理(1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種的作用特點蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽；脂肪甘油脂肪酸。2流程三、泡菜的制作1泡菜的制作原理(1)菌種：泡菜的制作離不開乳酸菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2泡菜的制作流程1果酒制作的3個方面(1)菌種來源：酒精發(fā)酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)發(fā)酵原理：酵母菌在有氧條件下通過有氧呼吸進行大量繁殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。2果醋的制作原理醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，需要不斷通入無菌空氣。3腐乳制作的3個方面(1)菌種來源：腐乳制作的主要菌種來自空氣中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。(3)鹽、酒和香辛料的作用：均有抑菌、調(diào)味的作用。4泡菜制作的2個方面(1)菌種來源：制作泡菜的菌種主要來自蔬菜上的乳酸菌。(2)發(fā)酵原理：泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸的過程。考法一果酒和果醋的制作1果酒和果醋制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，時間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂檢測指標(biāo)：710 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢，測定pH等工作將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時通過充氣口充氣檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定2.發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則(1)檢驗(2)對照兩種對照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對照，后者是自身對照。3果酒、果醋制作的注意事項 (1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(2)防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。為避免雜菌污染，榨汁機要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)控制好發(fā)酵時間與溫度、果醋制作時適時充氣。視角以物質(zhì)變化分析或案例分析的形式，考查果酒、果醋的制作1(實驗裝置圖類)(2015高考江蘇卷改編)上圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣解析：選D。A項，發(fā)酵過程中因營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、pH的變化等，酒精的產(chǎn)生速率會越來越慢。B項，集氣管收集的氣體除酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2外，還有有氧呼吸產(chǎn)生的CO2。C項，發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖速度較慢，不會呈“J”型增長。D項，發(fā)酵液表面出現(xiàn)的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁殖產(chǎn)生的，說明發(fā)酵瓶可能漏氣。2(物質(zhì)變化圖解類) (2016北京大興月考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同解析：選C。過程是呼吸作用的第一個階段，有氧無氧均可進行，過程只能發(fā)生在缺氧條件下，A錯誤；過程發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中，B錯誤；過程是酵母菌的有氧呼吸，過程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧氣的參與，C正確；過程是酵母菌的呼吸作用，所需的最適溫度基本相同(1825 )，過程是醋酸菌的釀醋過程，所需的最適溫度在3035 ，D錯誤。3(概念流程圖解類)蘋果醋具有營養(yǎng)豐富，增加機體免疫力，護膚養(yǎng)肝等多種功效，以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖如下，請分析并回答問題：(1)過程甲中使用的微生物是_。將鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間，經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒精。(2)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制_(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基。第二步：對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在_范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的_。(3)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)開，再將其變?yōu)榇姿?。解析?1)制作果酒應(yīng)選用酵母菌。將鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(2)制作果醋應(yīng)選用醋酸菌；分離純化菌種需用固體培養(yǎng)基；醋酸菌生長的最適溫度為3035 。(3)氧氣充足時，如果缺少糖源，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰賹⑵渥優(yōu)榇姿?。答案?1)酵母菌1/3灰綠(2)醋酸菌固體3035菌落(3)氧氣充足(有氧)乙醛考法二腐乳和泡菜的制作1腐乳制作的注意事項(1)影響腐乳品質(zhì)的條件：水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時間等。水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。鹽的控制：鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，濃度過低，豆腐易腐敗變質(zhì)。酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。溫度的控制：溫度1518 適合毛霉生長。發(fā)酵時間易控制在6個月左右。(2)防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣的用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。3泡菜制作過程中乳酸菌和乳酸的變化情況分析發(fā)酵菌種發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期數(shù)量隨時間變化乳酸菌少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)最多(乳酸抑制其他菌活動)減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)乳酸少積累增多，pH下降繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降視角1以案例分析的形式，考查腐乳的制作1(原理判斷類)(2015高考江蘇卷)關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是()A將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C。A項，腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長，毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會影響毛霉生長。B項，毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。C項，腐乳制作過程中需要加鹽腌制，向腐乳坯表面噴水會導(dǎo)致鹽水濃度降低，使腐乳難以成形且易腐敗變質(zhì)。D項，料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。2(概念流程圖解類)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：(1)圖中a、b分別表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(3)過程二具體的操作應(yīng)該是_。這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有_。(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？_。解析：(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口視角2以案例分析的形式，考查泡菜的腌制3(原理分析類)泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：選C。蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。4(流程圖解類)下圖是泡菜的制作的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是_。(2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_再使用。(3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分的目的是提供_環(huán)境。(4)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會_，使產(chǎn)酸量下降。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是_。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會使雜菌進入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補充水分以隔絕空氣進入。 (4)酒精具有殺菌防腐作用，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(5)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫(3)無氧 (4)抑制醋酸菌的生長和代謝(5)腐乳和果醋易錯點1微生物發(fā)酵過程中滅菌措施不同點撥(1)果酒與果醋制作中原料的消毒體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。(2)腐乳制作過程中的殺菌消毒制作腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。接種、封瓶時都要進行無菌操作。易錯點2制作過程易出現(xiàn)的誤區(qū)點撥(1)發(fā)酵微生物細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌，也有的是真核細(xì)胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。(3)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。微觀清障(1)(2015四川卷T3B)用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇酸性重鉻酸鉀檢測產(chǎn)生的酒精。()(2)(2014廣東卷T4A)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。()(3)在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時間可延長。()(4)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。()(5)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。()(6)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()(7)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。()(8)泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜。()答案：(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)1(2015高考廣東卷)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；pH呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。導(dǎo)學(xué)號29520654解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表亞硝酸鹽含量(mg/kg)乳酸菌類型及食鹽濃度發(fā)酵時間(天)普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310推測實驗結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。2蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，蘋果醋亦是養(yǎng)生保健的佳品。如圖甲所示是以蘋果為原料生產(chǎn)果酒、果醋的工藝流程，圖乙中曲線表示酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，據(jù)此回答下列問題。(1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在_，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為_，由圖乙可知，醋酸發(fā)酵時適宜的酒精度范圍為_，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是_。(3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調(diào)整的發(fā)酵條件是_。導(dǎo)學(xué)號29520655解析：(1)酒精發(fā)酵時適宜的溫度范圍是1825 ，如果溫度過高，會影響酶的活性，從而影響酒精發(fā)酵的過程。(2)醋酸發(fā)酵需要的溫度較高，一般為3035 ；從圖乙可知，當(dāng)酒精度為6.06.5%時，酸度最大，說明此范圍最適合醋酸發(fā)酵，如果酒精度過高，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，不利于醋酸發(fā)酵。(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此發(fā)酵時要通入無菌空氣。答案：(1)1825 溫度過高，影響酶的活性(2)3035 6.06.5%較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降(3)通入無菌空氣3(裝置圖信息類)(2016江蘇揚州質(zhì)檢)蘋果除鮮食外，還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等，使產(chǎn)品附加值成倍提高。下圖是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的基本工藝流程：(1)蘋果的出汁率是果酒、果醋產(chǎn)量的保證。在制備蘋果酒的過程中，為了提高蘋果的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的_酶和果膠酶，理由是這兩種酶能_，從而提高蘋果的出汁率。(2)發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有_，說明發(fā)酵基本完畢。(3)在制備蘋果醋的過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐，并在A處通入_。蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度_(選填“高”、“相等”或“低”)。(4)右圖是當(dāng)果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應(yīng)時間的關(guān)系圖。35 min后曲線變成水平是因為_。若從反應(yīng)開始時就增加該酶的濃度，其他條件不變，請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線。導(dǎo)學(xué)號29520656解析：(1)制備蘋果酒時為了提高蘋果的出汁率，可在壓榨前加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，促進細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解，可有效提高蘋果的出汁率。(2)制備蘋果酒使用的菌種是酵母菌，其無氧呼吸可產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以釀酒時若發(fā)酵罐不再冒氣泡(二氧化碳)，說明發(fā)酵基本完畢。(3)釀醋使用的菌種是醋酸菌，是異養(yǎng)需氧型微生物，所以釀醋時需不斷通入無菌空氣，既保證醋酸菌的有氧呼吸又避免雜菌污染；酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 ，醋酸菌的適宜生長溫度是3035 。(4)分析曲線圖可知，35 min后曲線變成水平是因為底物消耗完畢；若從反應(yīng)開始時就增加該酶的濃度，其他條件不變，則反應(yīng)速率增大，反應(yīng)時間縮短，但生成物量不變。答案：(1)纖維素破除果肉細(xì)胞細(xì)胞壁(促進細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解)(2)氣泡冒出(3)醋酸無菌空氣高(4)底物消耗完畢4(2016江蘇南通模擬)氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實驗步驟如下：豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5 d。腌制后加入鹵湯，置于28 恒溫箱中后發(fā)酵90 d。分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下：請分析回答：(1)通常含水量為_左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為_。(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是_。(3)步驟中，加鹽腌制的正確方法是_。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會_而導(dǎo)致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是 _ ，后發(fā)酵_d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。導(dǎo)學(xué)號29520657解析：(1)含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生長的適宜溫度為1518 。(2)前發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA，使毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化。(3)加鹽腌制的正確方法是：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的過程中，坯體會適當(dāng)脫水，此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面是由于GABA為水溶性物質(zhì)，部分GABA會溶解于水(不存在于腐乳塊中)而導(dǎo)致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。后發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示，在60 d以后，GABA的含量達到最大值且保持相對穩(wěn)定，所以此時出廠銷售白方腐乳比較適宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA(3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水(不存于腐乳塊中)(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用60