食堂管理制度 食堂規(guī)章管理制度

食堂管理制度 食堂規(guī)章管理制度 摘要: 工地食堂必需取得衛(wèi)生許可證方可開業(yè)。熟食專用衛(wèi)生制廢：1、操作人員進專間前，必需雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、天天營業(yè)前，先按要求配置消毒水，藥品消毒有效工地食堂必需取得衛(wèi)生許可證方可開業(yè)。熟食專用衛(wèi)生制廢：1、操作人員進專間前，必需雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、天天營業(yè)前，先按要求配置消毒水，藥品消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm，必需將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等全部用具消毒。3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱清潔。5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必需正規(guī)。6、操作人員必需持證上崗，專間內(nèi)不準抽煙，不準存放和熟食無關(guān)的物品。餐具消毒衛(wèi)生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有顯著標識。2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必需經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。3、物理消毒要做到一刮、二洗、三沖，四消四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達成光潔、澀干的感官標準?；瘜W消毒要做到刮、二洗、三藥品消、四凈水沖，餐具應(yīng)達成光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥中，預防再污染。4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：溫度95，消毒15分鐘；2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分鐘；4 藥品消毒：按消毒藥品使用說明書要求進行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm，消毒時間35分鐘；5 使用其它符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應(yīng)嚴格按說明進行。5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：檢驗食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。食品充足加熱，燒熟煮透，預防里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供給。抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩潔凈。每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷潔凈，做到落手清不直接用手嘗味。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度：必需按要求取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每十二個月體檢和培訓一次。上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它污染食品的不衛(wèi)生動作。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。