酒店好麗登國際商務(wù)酒店廚房運營管理手冊

廚房部運營手冊目錄一、部門概述3二、部門組織架構(gòu)及崗位配置3三、崗位職責(zé)及任職要求401 行政總廚崗位職責(zé)402 廚師長的崗位職責(zé)403 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求404 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求505 面點領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求506 切配領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求607 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求608 洗滌工崗位職責(zé)、任職要求609 海鮮工崗位職責(zé)、任職要求710 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé)711 食堂人員崗位職責(zé)、任職要求7四、各崗位工作流程、衛(wèi)生操作要求801 爐灶崗位工作流程802 冷菜崗位工作流程1003 打荷崗位工作流程1204 切配崗位工作流程1305 點心崗位工作流程1306 洗雜崗位工作流程1507 海鮮崗位工作流程1608 員工食堂工作流程1709 自助早餐工作流程18五、廚房管理制度1901 考勤制度1902 廚房儀容儀表 行為規(guī)范1903 廚房衛(wèi)生管理制度1904 食品原料管理與驗收制度2005 廚房日常工作檢查制度2006 廚房值班交接班制度2107 廚房會議制度2108 廚房防火安全制度2209 廚房設(shè)備及用具管理制度2210 廚房獎懲制度2311、廚房員工考核管理制度2312 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度2413 廚房紀(jì)律2414 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)2515 成本費用核算制度2516 采購制度2717 餐具保管、破損制度2818 餐飲部預(yù)訂（新）流程3119 食堂管理制度3220 廚房安全管理制度3421 廚房菜品質(zhì)量控制制度3422 廚房出菜制度3523 廚房新菜研發(fā)制作制度3524 廚房設(shè)備、工具管理制度3625 廚房工作考核制度36六、產(chǎn)品質(zhì)量管理3601 產(chǎn)品質(zhì)量的概念3602 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的特性3603 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素；3704 產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本要求；3705 產(chǎn)品質(zhì)量的管理制度3706 菜品質(zhì)量事項38七、部門表格表單3801 餐具盤存表格表單3802 餐具破損記錄表3803 廚房設(shè)備保養(yǎng)表格表單3904 清場表格表單3905 海鮮報價單3906 餐飲部采購單3907 調(diào)撥單4008 退貨通知單4009 加班、調(diào)休單4010 餐飲部廚房員工月度考評表41一、部門概述廚房的職能1、廚房是菜肴和面點的生產(chǎn)車間和加工廠，是酒店負(fù)責(zé)向賓客提供飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)。2、目標(biāo)任務(wù)、高效、衛(wèi)生、安全。1) 按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程和一定的技術(shù)水平為顧客提供完美的菜品及飲食，滿足不同賓客的口味需求。2) 提供品質(zhì)優(yōu)良具有特色的飲食產(chǎn)品。3) 負(fù)責(zé)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益。4) 負(fù)責(zé)對部門員工作的技術(shù)技能培訓(xùn)，不斷創(chuàng)新提升菜品質(zhì)量。5) 完成酒店下達(dá)的各項工作指標(biāo)，完成并實施部門的經(jīng)營計劃。廚房的管理方針以市場為導(dǎo)向、以成本為中心、以質(zhì)量為生命、以衛(wèi)生為根本、以安全為基礎(chǔ)廚房的服務(wù)宗旨廚房為樓面服務(wù)，樓面為廚房負(fù)責(zé)，把客戶的滿意度放在首位二、部門組織架構(gòu)及崗位配置廚房的組織形式有許多種類，通常廚房組織形式要根據(jù)飯店的規(guī)模、菜單的內(nèi)容、廚房的設(shè)計與布局、廚房的生產(chǎn)量等情況設(shè)計和安排?，F(xiàn)廚房組織架構(gòu)如圖，人員編制崗位如下：行政總廚（1人）廚師長（1人）食堂主管（1人）爐灶7人切配5人冷菜5人點心4人打荷8人洗雜6人海鮮2人爐灶2人切配1人面點1人洗雜3人三、崗位職責(zé)及任職要求01 行政總廚崗位職責(zé)崗位職責(zé)1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。2) 制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)。5) 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查。6) 定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。7) 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃。8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購等工作。9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。10) 負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作。11) 完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作。崗位特點1) 既要懂技術(shù)，又要精通管理。2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。3) 既是管理者，又是生產(chǎn)操作者。4) 既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力。02 廚師長的崗位職責(zé)崗位職責(zé)1)  協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責(zé)。2) 負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購審批及菜單的制定 。3) 負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動。4) 帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作。5) 負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配。6) 負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定。7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒。8) 制定廚房員工培訓(xùn)計劃,并負(fù)責(zé)組織實施。7 w+ B6 j+ |4 9) 負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。2) 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 3) 檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。 4) 監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。5) 負(fù)責(zé)日?？记冢才疟窘M員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評估。6) 負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。7) 檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。8) 完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。任職要求1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷。2) 知識技能；熟悉烹飪原理，具有豐富的烹調(diào)技能。3) 品德要求；要有責(zé)任性，有一定的溝通能力和教導(dǎo)別人的能力。04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。2) 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。3) 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。4) 根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。5) 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。6) 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。7) 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。8) 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9) 完成廚師長布置的其它工作。任職要求1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷。2) 知識技能：熟悉烹飪工藝學(xué)知識、成本核算知識、具有嫻熟的刀功技術(shù)、裝盤造型的藝術(shù)。3) 品德要求：有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強、工作認(rèn)真負(fù)責(zé) 05 面點領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。2) 負(fù)責(zé)制定各種點心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。3) 安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。4) 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。5) 安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。6) 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。7) 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。任職要求1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷。2) 知識技能；熟悉烹飪工藝學(xué)知識、制作造型的藝術(shù)知識。3) 品德要求；有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。06 切配領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 接收客人點菜單，按規(guī)范及時切配。2) 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，包括領(lǐng)取各種原料和初加工準(zhǔn)備。3) 切配中控制成本，并準(zhǔn)備備份，保證出品的速度。4) 切配時檢查原料的質(zhì)量。5) 按規(guī)定擺放好原料，搞好所在工作地的衛(wèi)生。6) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具。7) 根據(jù)每天的消耗情況報班組長開好采購單，保證一天的適量供應(yīng)。8) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全。9) 完成廚師長交辦的其他任務(wù)。任職要求1) 基本條件：初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷；2) 知識技能：熟悉烹飪工藝學(xué)知識、成本核算知識、具有嫻熟的刀功技術(shù)3) 品德要求：有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)07 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序。2) 餐中及時接收前廳信息，有效控制出菜速度，做好總調(diào)度工作，保證出菜的有序性。3) 總體負(fù)責(zé)出菜和劃單的準(zhǔn)確性。4) 對下屬員工的出勤及衛(wèi)生情況等的人個考評。5) 培訓(xùn)打荷組員工，持續(xù)提高業(yè)務(wù)技能。6) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時任務(wù)。任職要求1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、有工作經(jīng)歷。2) 品德要求；能吃苦、好學(xué)上進(jìn)、做事塌實、細(xì)心。08 洗滌工崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 按照清洗的程序及時清洗菜，包括一些常規(guī)的菜以及河海鮮的清洗。2) 按照洗滌的標(biāo)準(zhǔn)和流程清洗餐具，保證消毒到位，餐具整潔、明亮。3) 及時搞好洗菜間和洗碗間的衛(wèi)生。4) 負(fù)責(zé)破損餐具的挑揀和餐具的補充工作。5) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時任務(wù)。任職要求1) 基本條件：身體健康、2) 知識技能：良好的洗滌技巧、掌握各種原料的洗滌知識3) 品德要求：能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性09 海鮮工崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 按照菜單的要求保證廚房的原料供應(yīng)，及時提供所需原料。2) 接收客人點菜單，按數(shù)量及時提供海鮮品種。3) 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的工作準(zhǔn)備，包括原料補充及驗收。4) 熟悉了解各類海鮮的習(xí)性，水溫及咸度，保證原料新鮮。5) 稱份量時注意冰鮮原料及貝殼的新鮮度，及時更換。6) 按規(guī)定衛(wèi)生要求擺放好原料，搞好區(qū)域衛(wèi)生工作。7) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具。8) 根據(jù)每天的消耗情況報廚師長開好采購單，保證一天的海鮮適量供應(yīng)，并做好日消耗記錄，同保安交接清場。9) 海鮮報損應(yīng)及時記錄并填寫報損單，統(tǒng)計匯報上級。10) 協(xié)助酒店合理燈光節(jié)能控制。11) 完成廚師長安排的其他的任務(wù)。任職要求1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷。2) 知識技能；熟悉相關(guān)養(yǎng)殖知識及相關(guān)技術(shù)。3) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。10 燕鮑翅等外包部門崗位職責(zé)崗位職責(zé)1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序時間2) 接收客人菜單，按菜品標(biāo)準(zhǔn)要求操作，不得短斤缺兩3) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，損壞及時上報；有義務(wù)協(xié)助前廳管理高檔器皿、餐具。4) 嚴(yán)格按照酒店各規(guī)章制度實行操作5) 賬目與收銀核對，做到日日清，不得謊報多報6) 原料備貨充足，滿足客戶需求，不得無故缺貨斷貨7) 按規(guī)定擺放工具用具餐具，搞好所在工作區(qū)域的衛(wèi)生8) 嚴(yán)格按照協(xié)議辦事，不得私拿協(xié)議中未認(rèn)同的酒店原料及物品9) 完成廚師長交待的其它任務(wù)11 食堂人員崗位職責(zé)、任職要求崗位職責(zé)1) 按食堂用餐要求在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)時開餐2) 了解人員用餐情況，合理控制原料成本，杜絕浪費3) 正確使用和維護(hù)器具及機械設(shè)備4) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全5) 嚴(yán)格把關(guān)飯卡及餐券的使用，杜絕漏洞6) 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求清理垃圾及除三害7) 嚴(yán)格出品質(zhì)量關(guān)，杜絕食品腐敗變質(zhì)后上菜架，引起食物中毒8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)任職要求9) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、2年以上工作經(jīng)歷。10) 知識技能；熟悉菜肴原料及相關(guān)技術(shù)。11) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。四、各崗位工作流程、衛(wèi)生操作要求01 爐灶崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。2) 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。3) 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。4) 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。5) 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。6) 宴會前落桌：為了使宴會順利進(jìn)行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理(包括蒸制菜品)。7) 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。8) 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。9) 加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。10) 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。11) 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。12) 烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。14) 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。2、爐灶工作流程圖跑菜打卡點到設(shè)施設(shè)備的檢查原料物品的清點、領(lǐng)用菜單確定備料明檔菜肴擺放 出品衛(wèi)生清潔原料物品的補充簽退打卡3、爐灶衛(wèi)生操作要求1) 每日開餐前徹底清洗各類用具，檢查調(diào)味桶內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。定粉要經(jīng)換水，油體頭要每天過濾，新老有要分開存放，粉狀調(diào)料注意防潮，開餐結(jié)束調(diào)料筒需加蓋2) 在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，食品原料要充分燒透，防止原料外熟內(nèi)聲，達(dá)不到殺菌的目的3) 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用 小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)，用手勺嘗味時需清潔后在用4) 營業(yè)結(jié)束后，按衛(wèi)生要求清洗個人衛(wèi)生區(qū)域及工具用具，按規(guī)定擺放。02 冷菜崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具作隊消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。2) 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。3) 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。4) 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。5) 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。6) 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。7) 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。8) 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。9) 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。10) 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。11) 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。12) 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交*污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。13) 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。14) 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。2、冷菜工作流程圖打卡設(shè)施設(shè)備的檢查點到原料物品的清點、領(lǐng)用按要求驗貨菜單確定備料 出品跑菜衛(wèi)生清潔原料物品的補充收市門簽退打卡3、冷菜衛(wèi)生操作要求1) 每天開餐前，對所有原料進(jìn)行檢查，對有些原料有進(jìn)行回?zé)?) 清潔刀、墩頭、抹布、盤等用具，做到無污跡、無異味。3) 各種瓶裝、罐頭、盒裝的原料外包裝應(yīng)干凈并檢查是否變質(zhì)。4) 由專人在開餐前搬取以消毒過的各種菜盤、菜碟放置操作臺，并確保衛(wèi)生干凈。5) 準(zhǔn)備預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時加蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外衣。03 打荷崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 清理調(diào)料：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。2) 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。3) 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等4) 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。5) 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。6) 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。7) 備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。8) 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。9) 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。10) 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。11) 及時提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。12) 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。13) 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)14) 裝點出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。15) 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。2、打荷衛(wèi)生操作要求1) 開餐前做好抹布、筷子、菜夾的清洗消毒工作2) 由專人搬運已消毒過的菜盤、菜碟等盛器，放置保潔柜內(nèi)3) 工作中始終保持打荷臺面的衛(wèi)生干凈，做到無油汁、水汁，裝盤盤飾符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4) 開餐結(jié)束后對保潔柜內(nèi)進(jìn)行清潔，對剩余的菜盤進(jìn)行合理的保存，保持柜內(nèi)干燥04 切配崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)天所用原料。2) 與預(yù)訂處進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)隊接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求。3) 取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。4) 準(zhǔn)備好各種加工用具及盛 器5) 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；6) 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在指定位置；7) 按菜單要求，適時 取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放在指定位置；8) 于開餐前30分鐘，將上次供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到指定的位置，并在料盒上進(jìn)行標(biāo)識；9) 開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善報管用剩的原料，清理工作垃圾；2、切配衛(wèi)生操作要求1) 每天開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質(zhì)；2) 清潔刀、墩頭、抹布、配菜盤等用具，做到無污跡、無異味3) 配料、小料要分別盛裝，擺放 整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。4) 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。5) 在配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營業(yè)結(jié)束以后，要及時清潔各種用具，歸位放置，剩余的食品原料按不同的儲存要求分別儲存；05 點心崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 準(zhǔn)備工作；將所用的工具、餐具、原料進(jìn)行合理擺放；2) 預(yù)制加工；面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)制、熟品預(yù)制、型胚預(yù)制、味碟準(zhǔn)備；3) 信息溝通；與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)隊接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求4) 餐前檢查；各種爐、灶、設(shè)備、油、氣是否準(zhǔn)備就緒，應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點品種是否已經(jīng)加工完成；5) 加工出品；接單確認(rèn)、按量配份、加熱熟制、裝盤檢查、盤飾處理；6) 餐后收臺；整理調(diào)料、清理冰箱、余料處理、清理臺面、清洗用具工具、清理地面區(qū)域、擺用垃圾7) 衛(wèi)生安全檢查；各種電器、機械、照明、爐灶的電源氣閥是否關(guān)閉，并對工作場地進(jìn)行消毒處理；2、點心工作流程圖打卡設(shè)施設(shè)備的檢查點到原料物品的清點、領(lǐng)用按要求驗貨打卡菜單確定備料收市門明檔菜肴擺放 簽退 出品跑菜衛(wèi)生清潔原料物品的補充3、點心衛(wèi)生操作要求1、 清理冰箱內(nèi)前日剩余的原料并對其進(jìn)行檢驗是否變質(zhì)。2、 保持工作臺面的干凈，并對所用工具進(jìn)行消毒，做到無油污3、 對使用的設(shè)備、機械進(jìn)行清理，保持運轉(zhuǎn)正常。4、 對預(yù)制的食品進(jìn)行合理存放，要符合衛(wèi)生要求的位置。06 洗雜崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 根據(jù)不同的蔬菜種類進(jìn)行擇、削、洗等處理；2) 根據(jù)不同的活禽類與制作要求進(jìn)行粗宰殺、褪毛、去內(nèi)莊、洗滌；3) 根據(jù)不同的水產(chǎn)類與制 作要求進(jìn)行取鱗、放血、去內(nèi)臟與體內(nèi)黑墨、去殼、雜物等4) 開餐時做好各種海鮮、原料的宰殺用具，配合菜單要求及時正確的宰殺；5) 做好盤子及各種盛器用具的洗滌、消毒保潔工作；6) 收場作好洗碗機關(guān)閉清理工作，清除工作區(qū)域衛(wèi)生及垃圾；2、洗雜工作流程圖打卡點到按要求清洗按要求擺放原料整理衛(wèi)生清潔簽退打卡3、洗雜衛(wèi)生操作要求1) 刀、墩頭，工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池，洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞2) 各種食品原料按不同要求分類加工，對易腐變變質(zhì)的原料，縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。3) 食品原料入庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放4) 各類食品機械使用完畢后，應(yīng)去除事物殘渣，及時清潔，是其處于最佳使用狀態(tài)07 海鮮崗位工作流程1、工作流程文字說明1) 做好每天早上活鮮、冰鮮、貝殼等所有原料的檢驗工作2) 對活鮮魚缸進(jìn)行定期換水、清洗、消毒等工作3) 每天早上對冰鮮池進(jìn)行鋪冰，對所有冰鮮有序整齊的擺放4) 開餐時對客人所點的各種海鮮進(jìn)行抓捕、稱量，并及時運送到水臺加工處5) 開餐結(jié)束檢查魚缸水溫、機器運轉(zhuǎn)是否正常6) 對剩余的冰鮮、貝殼進(jìn)行合理的保鮮存放并記錄日報表7) 清理工作區(qū)域垃圾2、海鮮房工作流圖打卡收市門打卡點到按要求驗貨樣品整齊擺放菜單確定估清急推通知前廳簽退衛(wèi)生清潔原料物品的補充、盤存3、海鮮房衛(wèi)生操作要求1) 保持魚缸水清、明亮，缸內(nèi)無雜物。2) 對冰鮮擺放整齊一至，保持冰鮮池的冰明亮、無異味3) 對貝殼池保持水清、明亮、無雜物、08 員工食堂工作流程簽退打卡點到領(lǐng)料驗貨備料出品開市清潔衛(wèi)生花妙筆原料補充打卡09 自助早餐工作流程打卡備料出品現(xiàn)場加菜收市衛(wèi)生清潔簽退打卡詢問總臺人數(shù)或團(tuán)隊要求五、廚房管理制度01 考勤制度 1) 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2) 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3) 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4) 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5) 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?) 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7) 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8) 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9) 本制度適用于廚政部的所有員工。02 廚房儀容儀表 行為規(guī)范1) 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2) 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3) 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4) 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5) 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6) 發(fā)式要求前不過眉，邊不及耳，后不過三寸。面部光潔無胡須。7) 嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度。8) 接受并認(rèn)同酒店的文化。9) 不為個人利益而損害酒店利益。10) 增強酒店歸屬感。11) 違反上述規(guī)定者，納入日常考核。03 廚房衛(wèi)生管理制度1) 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2) 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3) 定期清洗抽油煙設(shè)備。4) 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5) 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6) 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7) 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑8) 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸9) 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10) 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11) 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12) 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13) 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14) 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15) 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。04 食品原料管理與驗收制度1) 根據(jù)酒店廚部生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。建立原材料臺帳由倉庫保管。2) 按“位”出售的高檔原料單價三十元以上，派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。建立高檔原料的臺帳。3) 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4) 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5) 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6) 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7) 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8) 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9) 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收程序；原料到貨由財務(wù)、廚房共同驗收，財務(wù)負(fù)責(zé)驗收價格數(shù)量，廚房負(fù)責(zé)把關(guān)原料質(zhì)量。10) 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11) 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12) 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。05 廚房日常工作檢查制度1) 對廚房各項工作實行分級檢查制，總廚 、廚師長、組長、廚房員工對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；。2) 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、3) 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。4) 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。5) 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；6) 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；7) 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；8) 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。9) 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。10) 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。11) 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。12) 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。13) 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。06 廚房值班交接班制度 1) 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2) 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3) 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4) 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5) 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6) 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7) 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8) 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9) 廚師長無定時檢查值班交接記錄。07 廚房會議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：a) 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；b) 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；c) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；d) 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。e) 每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。f) 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。g) 協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2) 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3) 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4) 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5) 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6) 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7) 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8) 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9) 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。08 廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1) 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2) 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3) 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4) 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5) 每天清洗凈殘油脂。6) 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8) 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9) 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10) 廚房消防措施齊全、有效。11) 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。09 廚房設(shè)備及用具管理制度1) 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2) 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3) 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4) 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5) 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6) 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7) 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8) 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9) 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10) 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。10 廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、 多次受到顧客表揚者。7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。11、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每月度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。12 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。13 廚房紀(jì)律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。14 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)1、 遲到、早退每分鐘處罰3分、30分鐘以上按曠工一天處理。2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次2分。3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰3分。4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰2分，責(zé)任人處5分。5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰3分。6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10-15分。7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處5-10分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處10分。8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰10-15分。9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰10分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-20分。累計扣分達(dá)到每月30以上做開除處理。15 成本費用核算制度餐飲部的成本費用，包括營業(yè)成本及期間費用兩個方面。餐飲部為提供各項服務(wù)而在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種直接支出和耗費，屬于營業(yè)成本，未列入營業(yè)成本的各項耗費為期間費用。一、 餐飲部營業(yè)成本、期間費用的劃分、認(rèn)定：1、營業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營特點，營業(yè)成本主要包括直接材料和商品進(jìn)價成本兩方面。1）直接材料成本：直接材料主要是指餐飲部在飲食加工、經(jīng)營過程中發(fā)生的各種原料， 尤其是各種食品加工所需的原材料，一般包括肉類、海鮮、禽蛋類、蔬菜、干貨、調(diào)料等。2）商品進(jìn)價成本：商品進(jìn)價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關(guān)費用 。一般國內(nèi)購進(jìn)商品進(jìn)價成本，是指商品的實際采購成本，不包括購入商品時發(fā)生的進(jìn)貨費用 。國外購進(jìn)商品進(jìn)價成本，以到岸價成本加海上運費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。3）餐飲部的人工費用直接計入部門費用，不需攤?cè)霠I業(yè)成本。2、期間費用的劃分、認(rèn)定：餐飲部的期間費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當(dāng)期的損益，從餐飲部獲得的當(dāng)期營業(yè)收入中得以補償。1）營業(yè)費用：營業(yè)費用是餐飲部在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用開支，內(nèi)容大致包括以下幾個方面：運輸費：指購入商品時的各項運輸費用，包括燃料費等。保險費：指向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。燃料費：指在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。水電費：指在經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。廣告宣傳費：指進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費和宣傳費用。差旅費：指部門的人員因出差所需的各項開支。洗滌費：指布草洗滌及員工工作服洗滌而發(fā)生的洗滌費開支。低值易耗品攤銷：指在領(lǐng)用低值易耗品時進(jìn)行的費用攤銷。物料消耗：指領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。包括針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費用等。部門人員工資及福利費：指餐飲部直接從事經(jīng)營服務(wù)活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。工作餐費：指按照酒店規(guī)定為部門人員提供的工作餐費。服裝費：指按照酒店規(guī)定為部門人員制作工作服而發(fā)生的費用。其他與餐飲部有關(guān)的費用。2）管理費用：管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用,以及不便于分?jǐn)?，?yīng)由酒店相關(guān)部門統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費用，內(nèi)容大致包括以下幾個方面：公司經(jīng)費：指酒店行政管理部門的人員工資、福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗及低值易耗品攤銷，以及其他行政經(jīng)費。工會經(jīng)費：指按職工工資總額的百分比（2%）提取，在成本中列支的費用。職工教育經(jīng)費：指按職工工資總額的百分比（2%）提取，在成本中列支的費用。董事會經(jīng)費：指酒店最高權(quán)力機構(gòu)-董事會以及董事為執(zhí)行各項職能而發(fā)生的各種費用，包括差旅費、會議費等。稅金：指酒店按規(guī)定在成本費用中列支的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。水電費：指管理部門辦公所用的水、電費。折舊費：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費用。修理費：指酒店除營業(yè)部門以外的一切修理費用。開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發(fā)生的費用 ，按規(guī)定在攤銷期攤銷的費用。交際應(yīng)酬費：指酒店在業(yè)務(wù)交往過程中開支的各項業(yè)務(wù)招待費，按全年營業(yè)收入凈利潤的一定比例控制使用，按實列支。存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分，但不包括非損