發(fā)酵食品原理

什 么 是 菌 落 ?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體 n 細(xì) 菌 的 菌 落 真菌的菌落 不 同 形 態(tài) 的 菌 落 細(xì) 菌 菌 落 和 真 菌 菌 落 有 什 么 不 同 ？ 類 型項(xiàng) 目 細(xì) 菌 菌 落 真 菌 菌 落形 態(tài)大 小 光 滑 粘 稠 粗 糙干 燥 絨 毛 狀 絮 狀或 蜘 蛛 網(wǎng) 狀小 大 發(fā) 酵 食 品 ： 經(jīng) 過 微 生 物 酶 的 作 用 使 加 工 原 料 發(fā)生 許 多 理 想 的 ， 十 分 重 要 的 ， 生 物 化 學(xué)及 物 理 變 化 后 制 成 的 食 品 。 第 一 節(jié) 食 品 工 業(yè) 中 酵 母 菌 及 其 應(yīng) 用 一 、 面 包 酵 母 （ Bread yeast）n 又 稱 壓 榨 酵 母 、 新 鮮 酵 母 、 活 性 干 酵 母 ， 是做 面 包 時(shí) 發(fā) 酵 的 酵 母 。 二 、 釀 酒 酵 母 （ Saccharomyces cerevisiae） 又 稱 啤 酒 酵 母 、 愛 丁 堡 酵 母 ， 典 型 的 上 面 酵 母 。 廣 泛應(yīng) 用 于 啤 酒 、 白 酒 釀 造 和 面 包 制 作 。 三 、 球 擬 酵 母 （ Torulopsis）n 這 屬 的 酵 母 菌 是 工 業(yè) 中 的 重 要 種 類 。 其 代表 菌 種 為 白 色 球 擬 酵 母 ， 廣 泛 存 在 于 自 然 界 ，能 發(fā) 酵 甘 油 。 球 形 球 擬 酵 母 能 耐 高 滲 透 壓 ， 可在 高 糖 濃 度 的 基 質(zhì) 上 生 長(zhǎng) ， 如 蜜 餞 、 蜂 蜜 等 食品 上 。 有 的 菌 種 也 可 進(jìn) 行 石 油 發(fā) 酵 ， 可 生 產(chǎn) 蛋白 質(zhì) 或 其 他 產(chǎn) 品 。 ） 多 能 產(chǎn) 生 乙 酸 乙 酯 ， 對(duì) 食 品 風(fēng) 味 有 一 定 影 響 n 乳 酸 菌 的 概 念 及 其 分 布 并 非 生 物 分 類 學(xué) 名 詞 ， 而 是 指 能 夠 利 用 發(fā)酵 性 糖 類 產(chǎn) 生 大 量 乳 酸 的 一 類 微 生 物 的 統(tǒng) 稱 。雖 然 有 些 霉 菌 也 能 產(chǎn) 生 大 量 乳 酸 ， 但 以 乳 酸 細(xì)菌 為 主 要 類 群 ， 因 而 通 常 將 乳 酸 細(xì) 菌 稱 之 為 乳酸 菌 。第 二 節(jié) 食 品 工 業(yè) 中 常 用 的 細(xì) 菌 乳 酸 菌 的 發(fā) 現(xiàn) 優(yōu) 格 中 的 乳 酸 菌 乳 酸 球 菌乳 酸 桿 菌 n乳 酸 菌 主 要 分 布 在 ：乳 桿 菌 屬 （ Lactobacillus）鏈 球 菌 屬 （ Streptococcus） 明 串 珠 菌 屬 （ Leuconostoc）-片 球 菌 屬 （ Pediococcus） -雙 歧 桿 菌 屬 （ Bifidobacterium） 各 式 乳 酸 桿 菌 各 式 乳 酸 球 菌 雙 歧 桿 菌 泡 菜 壇 中 的 乳 酸 菌 主 要 醋 酸 菌 種 三 、 芽 孢 桿 菌 屬 能 產(chǎn) 生 芽 孢 的 革 蘭 氏 陽 性 菌 ， 在 自 然 界 分布 很 廣 ， 在 土 壤 及 空 氣 中 尤 為 常 見 。 主 要 應(yīng) 用 的 菌 種n 枯 草 桿 菌n 納 豆 桿 菌n 多 黏 芽 孢 桿 菌 五 、 霉 菌 在 食 品 工 業(yè) 中 的 應(yīng) 用n （ 一 ） 醬 油 釀 造n （ 二 ） 醬 類 釀 造n （ 三 ） 腐 乳 發(fā) 酵n （ 四 ） 檸 檬 酸 發(fā) 酵