上菜流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.ppt

上菜流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,本課綱要,一、簡(jiǎn)介八大菜系 二、上菜前準(zhǔn)備工作 三、上菜規(guī)范 四、上菜語(yǔ)言 五、上菜注意事項(xiàng),八大菜系,當(dāng)下最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女； 魯菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢； 粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子； 川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的 名士。,蘇敏 穿越 來(lái)這 相會(huì)。 蘇閩 川粵 魯浙 湘徽。,？,一、上菜前準(zhǔn)備工作,1、檢查菜品是否與菜單相符。,2、檢查菜品餐具有無(wú)破損及清潔度。,3、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品 標(biāo)準(zhǔn)相符。,4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。,5、核實(shí)無(wú)誤后劃菜單。,6、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。,二、上菜的順序及擺放原則,（一）上菜順序 1、上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后 一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點(diǎn)， 先下酒后下飯。,2、菜類(lèi)順序：涼菜-熱菜-烤鴨-湯- 主食,（二）擺放原則 1、上第二道菜時(shí)與第一道菜在轉(zhuǎn)盤(pán)上呈一條線(xiàn)，第三道菜呈品字形，四個(gè)菜成四角形，五個(gè)菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，盛菜的容器最外邊緣距轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣1CM。,簡(jiǎn)而言之： 一點(diǎn) 二線(xiàn) 三角 四方 五梅花,2、 注意色澤搭配、葷素搭配、冷熱搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜時(shí)應(yīng)保持餐具清潔，菜品造型美觀(guān)。 3、 帶盤(pán)飾的菜品應(yīng)注意將盤(pán)飾靠轉(zhuǎn)盤(pán)里端，菜品朝外，如無(wú)盤(pán)飾，但是有店標(biāo)的要把標(biāo)志面向顧客。,1、有盤(pán)飾的盤(pán)飾朝向轉(zhuǎn)心,2、盤(pán)邊距離轉(zhuǎn)盤(pán)邊 1厘米,3、注意長(zhǎng)條盤(pán)的擺放,三、上菜的位置及姿勢(shì) 1、上菜位在副陪的右邊 2、應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)的站位姿勢(shì)： 側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾。,3、上菜時(shí)要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實(shí)際情況可以采用雙手安全上菜（托盤(pán)上菜除外）。 4、轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)右手五指并攏四指指肚頂住轉(zhuǎn)盤(pán)順時(shí)針撥到主賓與主人中間。,以10人臺(tái)為例簡(jiǎn)單的圖形演示,2,3,4,5,6,7,8,9,5,上菜入口,10人臺(tái),報(bào)菜位置,主人 1,主賓 10,順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，將菜轉(zhuǎn)到主人位,注意事項(xiàng)： A、有輔助調(diào)料的，先上輔助調(diào)料。 B、菜品在工作臺(tái)上不許超過(guò)1分鐘，1分鐘內(nèi)必須上 到餐桌上。 C、上菜整理菜盤(pán)時(shí)要順時(shí)針，菜盤(pán)不可以在轉(zhuǎn)盤(pán)上 托拽，要拿起來(lái)。,四、上菜語(yǔ)言,1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時(shí)候要先說(shuō)：“您好，或打擾一下，為您上下菜”禮貌用語(yǔ)。 2、上完菜報(bào)菜名： 上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并攏伸直，指向剛上的菜品并報(bào)出菜名，請(qǐng)客人慢用，聲音要柔美，清晰，能夠讓用餐人員聽(tīng)清楚，語(yǔ)言為：這是您點(diǎn)的某某菜，請(qǐng)慢用。,切忌： 上菜時(shí)邊上菜邊介紹，尤其是說(shuō)話(huà)時(shí)嘴部與菜品距離太近。,3、如果是需要分餐的菜要征求客人意見(jiàn)是否分餐，例如：“王總，這道菜是否給您分一下餐?！比艚?jīng)的同意后在分餐的同時(shí)也可介紹菜品的特色口味及做法。,五、注意事項(xiàng) 1、上菜時(shí)不應(yīng)打斷客人的談話(huà)； 2、上菜要把握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話(huà)或正在相互 敬酒時(shí)，應(yīng)稍做停頓， 等客人結(jié)束后再上菜， 不要打擾客人的就餐氣氛； 3、上菜時(shí)不能從客人的頭上過(guò)，餐具應(yīng)低于客人的 肩膀，上菜時(shí)應(yīng)視情況提醒客人 給予必要的配合；,4、上菜時(shí)要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的右下側(cè)（如果兩個(gè)調(diào)料，一左一右放置）。注意向客人說(shuō)明調(diào)料的作用； 5、轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)，如有客人在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)的正確姿勢(shì)：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤(pán)。,6、上魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭在左，魚(yú)尾在右，魚(yú)肚朝向客人。切記：魚(yú)不獻(xiàn)脊，鴨不獻(xiàn)掌，雞不獻(xiàn)頭；,7、青菜類(lèi)，莖左葉在右，干鍋類(lèi)的菜，注意酒精爐風(fēng)口要朝向轉(zhuǎn)盤(pán)心；,8、當(dāng)有清真客人時(shí)，上豬肉之類(lèi)菜時(shí)，不需要報(bào)菜名，以免引起客人的不滿(mǎn);,開(kāi)心一刻： 您好！ 給您上一下清真豬蹄。,9、忌諱在主人、主賓之間上菜,以及老人、小孩、孕婦邊上上菜；,感謝家人的用心聽(tīng)講,