【金版方案】2014高考生物一輪復習“練案”課件：第37講 生物技術在食品加工方面的應用

返 回 練 案 37 生 物 技 術 在 食 品 加 工 方 面 的 應 用 1.如 圖 是 果 醋 和 果 酒 的 發(fā) 酵 裝 置 ， 下 列 相 關 描 述 錯 誤 的 是 （ ） A.出 料 口 可 以 用 來 取 樣 B.排 氣 口 能 排 出 酒 精 發(fā) 酵 時 產(chǎn) 生 的 二 氧 化 碳C.充 氣 口 在 醋 酸 發(fā) 酵 時 要 連 接 充 氣 泵 進 行 充 氣D.充 氣 口 的 開 關 始 終 要 處 于 打 開 狀 態(tài)解 析 ： 本 題 考 查 對 果 酒 和 果 醋 制 作 裝 置 的 理 解 。 該 裝置 各 部 位 的 作 用 ： 出 料 口 是 用 來 取 樣 的 ； 排 氣 口 排 出 酒精 發(fā) 酵 時 產(chǎn) 生 的 CO 2； 充 氣 口 在 醋 酸 發(fā) 酵 時 連 接 充 氣 泵 進行 充 氣 ， 在 果 酒 制 作 中 應 該 關 閉 充 氣 口 。 D 2.制 作 泡 菜 過 程 中 亞 硝 酸 鹽 的 變 化 是 （ ） A.先 減 少 后 增 加 B.先 增 加 后 減 少 C.逐 漸 增 加 D.逐 漸 減 少解 析 ： 制 作 泡 菜 的 初 期 ， 部 分 能 利 用 硝 酸 鹽 的 微 生 物把 硝 酸 鹽 還 原 成 亞 硝 酸 鹽 ， 所 以 亞 硝 酸 鹽 含 量 先 增 加 ；后 來 乳 酸 菌 抑 制 了 其 生 長 ， 亞 硝 酸 鹽 含 量 不 再 增 加 ； 而大 腸 桿 菌 能 分 解 亞 硝 酸 鹽 ， 最 終 導 致 亞 硝 酸 鹽 含 量 逐 漸減 少 。 B 3.利 用 乳 酸 菌 制 作 泡 菜 時 因 操 作 不 當 造 成 泡 菜 腐 爛 ， 下 列 原 因 中 正 確 的 是 （ ） 罐 口 密 閉 缺 氧 ， 抑 制 了 乳 酸 菌 的 生 長 繁 殖 罐 口 封 閉 不 嚴 ， 氧 氣 抑 制 了 乳 酸 菌 的 生 長 繁 殖 罐 口 封 閉 不 嚴 ， 氧 氣 抑 制 了 其 他 腐 生 菌 的 生 長 和 繁 殖 罐 口 封 閉 不 嚴 ， 促 進 了 需 氧 腐 生 菌 的 生 長 和 繁 殖 A. B. C. D. 解 析 ： 制 作 泡 菜 要 注 意 壇 口 的 密 封 ， 封 閉 不 嚴 ， 氧 氣進 入 會 抑 制 乳 酸 菌 的 生 長 繁 殖 ， 也 會 導 致 需 氧 腐 生 菌 生長 ， 使 泡 菜 腐 爛 變 質(zhì) 。 B 4.膳 食 中 一 般 都 含 有 一 定 量 的 亞 硝 酸 鹽 ， 下 列 有 關 敘 述 不 正 確 的 是 （ ） A.當 人 體 攝 入 亞 硝 酸 鹽 的 量 達 到 0.3 0.5 g時 ， 會 引 起 死 亡 B.在 肉 制 品 中 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 不 得 超 過 30 mg/kg C.醬 腌 菜 中 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 不 得 超 過 20 mg/kg D.嬰 兒 奶 粉 中 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 不 得 超 過 2 mg/kg解 析 ： 膳 食 中 的 亞 硝 酸 鹽 一 般 不 會 危 害 人 體 健 康 ， 但是 ， 當 人 體 攝 入 的 亞 硝 酸 鹽 總 量 達 到 0.3 0.5 g時 ， 會引 起 中 毒 ； 當 攝 入 總 量 達 到 3 g時 ， 會 引 起 死 亡 。 我 國 衛(wèi)生 標 準 規(guī) 定 ， 亞 硝 酸 鹽 的 殘 留 量 在 肉 制 品 中 不 得 超 過 30 mg/kg， 在 醬 腌 菜 中 不 得 超 過 20 mg/kg， 而 嬰 兒 奶 粉 中 不得 超 過 2 mg/kg。 A 5.下 列 有 關 果 酒 、 果 醋 和 腐 乳 制 作 的 說 法 ， 正 確 的 是 （ ） A.腐 乳 制 作 有 多 種 微 生 物 參 與 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 根 霉 B.含 水 量 為 50%左 右 的 豆 腐 適 于 制 作 腐 乳 C.在 酒 精 發(fā) 酵 旺 盛 時 ， 醋 酸 菌 能 將 果 汁 中 的 糖 發(fā) 酵 為 醋 酸 D.果 汁 發(fā) 酵 后 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 以 用 嗅 氣 味 的 辦 法 來 檢 驗解 析 ： 腐 乳 制 作 有 多 種 微 生 物 參 與 ， 其 中 起 主 要 作 用的 是 毛 霉 ， 故 A錯 誤 ； 一 般 說 來 ， 含 水 量 為 70%左 右 的 豆腐 適 于 制 作 腐 乳 ， 故 B錯 誤 ； 醋 酸 菌 是 需 氧 型 細 菌 ， 而 在酒 精 發(fā) 酵 旺 盛 時 培 養(yǎng) 液 處 于 缺 氧 狀 態(tài) ， 因 此 醋 酸 菌 在 該時 期 是 不 能 將 果 汁 中 的 糖 發(fā) 酵 為 醋 酸 的 ， 故 C錯 誤 ； 果 汁發(fā) 酵 后 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 以 用 嗅 氣 味 的 辦 法 進 行 初 步 檢 驗 ， 也 可 采 用 酸 性 條 件 下 的 重 鉻 酸 鉀 檢 驗 ， 故 D正 確 。D 6.“ 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 ， 欲 飲 琵 琶 馬 上 催 。 醉 臥 沙 場 君 莫 笑 ， 古 來 征 戰(zhàn) 幾 人 回 。 ” 自 古 ， 酒 就 與 人 類 生 活 息 息 相 關 。 請 回 答 ： （ 1） 人 類 所 使 用 的 釀 制 葡 萄 酒 的 微 生 物 主 要 是 酵 母 菌 ， 酵 母 菌 繁 殖 的 最 適 溫 度 是 ； 酒 精 發(fā) 酵 一 般 將 溫 度 控 制 在 。 （ 2） 葡 萄 酒 呈 現(xiàn) 深 紅 色 的 原 因 是 。 （ 3） 現(xiàn) 在 工 廠 化 生 產(chǎn) 果 酒 ， 為 提 高 果 酒 的 品 質(zhì) ， 更 好 地 抑 制 其 他 微 生 物 的 生 長 ， 采 取 的 措 施 是 ， 并 接 入 合 適 的 菌 種 。 （ 4） 某 同 學 自 釀 葡 萄 酒 時 ， 在 發(fā) 酵 后 期 向 發(fā) 酵 液 中 通 入 空 氣 ， 并 將 發(fā) 酵 液 置 于 30 35 環(huán) 境 中 ， 結 果 發(fā) 現(xiàn) 發(fā) 酵 液 中 有 出 現(xiàn) ， 這 類 微 生 物 在 糖 類 缺 乏 時 可 以 使 轉 化 為 ， 后 者 再 轉 化 為 。 答 案 ： （ 1） 20 左 右 18 25 （ 2） 紅 葡 萄 皮 的 色 素 進 入 發(fā) 酵 液（ 3） 對 原 料 和 設 備 進 行 消 毒 和 滅 菌（ 4） 醋 酸 菌 乙 醇 乙 醛 醋 酸解 析 ： （ 1） 酵 母 菌 在 20 左 右 時 繁 殖 速 度 最 快 ， 產(chǎn) 生酒 精 的 溫 度 為 18 25 左 右 ； （ 2） 紅 葡 萄 皮 的 色 素 能 進入 發(fā) 酵 液 ， 使 葡 萄 酒 呈 現(xiàn) 深 紅 色 ； （ 3） 滅 菌 是 微 生 物 培 養(yǎng)的 一 個 重 要 條 件 ； （ 4） 醋 酸 菌 在 糖 類 缺 乏 時 可 以 使 乙 醇 轉化 為 乙 醛 ， 后 者 再 轉 化 為 醋 酸 。 7.豆 腐 乳 的 品 種 有 很 多 ， 紅 方 腐 乳 因 加 入 紅 曲 而 呈 紅 色 ， 味 厚 醇 香 ； 糟 方 腐 乳 因 加 入 酒 糟 而 香 氣 撲 鼻 ； 青 方 腐 乳 不 加 輔 料 ， 用 豆 腐 本 身 滲 出 的 水 加 鹽 腌 制 而 成 。 豆 腐 乳 的 品 種 還 會 因 豆 腐 的 含 水 量 、 酒 的 種 類 和 用 量 等 因 素 而 不 同 ， 就 腐 乳 制 作 回 答 下 列 問 題 ： （ 1） 腐 乳 制 作 有 多 種 微 生 物 參 與 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 。 （ 2） 豆 腐 發(fā) 酵 主 要 利 用 了 微 生 物 產(chǎn) 生 的 ， 通 過 發(fā) 酵 ， 豆 腐 中 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 的 種 類 ,且 更 易 于 消 化 和 吸 收 。 （ 3） 在 腐 乳 制 作 過 程 中 ， 鹽 、 、 等 都 能 抑 制 微 生 物 的 生 長 。 鹽 除 了 能 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 還 有 、 等 作 用 。 （ 4） 含 水 量 為 左 右 的 豆 腐 適 于 制 作 腐 乳 。 若 完 成 了 腐 乳 制 作 ， 可 以 從 等 方 面 評 價 腐 乳 的 質(zhì) 量 。 答 案 ： （ 1） 毛 霉（ 2） 蛋 白 酶 和 脂 肪 酶 等 酶 類 增 多（ 3） 酒 香 辛 料 調(diào) 味 使 豆 腐 中 的 水 分 滲 出 ， 使 豆腐 成 型（ 4） 70% 色 澤 、 品 味 、 塊 形解 析 ： 毛 霉 是 腐 乳 制 作 所 用 的 主 要 微 生 物 ， 在 制 作 過 程中 ， 酒 、 鹽 、 香 辛 料 等 都 能 抑 制 微 生 物 的 生 長 。 我 們 可 以從 腐 乳 的 色 澤 、 品 味 、 塊 形 等 方 面 評 價 腐 乳 的 質(zhì) 量 。 返 回