食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Name,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,*,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握食品質(zhì)構(gòu)的概念,掌握質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定原理和檢測(cè)方法,了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法,了解常見(jiàn)食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,食品質(zhì)構(gòu),食品的質(zhì)構(gòu)（,ISO,）：用,力學(xué)的、觸覺(jué)的，可能的話包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué),的,方法能夠感知的,食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。,是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。,食品質(zhì)構(gòu),食品質(zhì)構(gòu)是與,食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài),有關(guān)的物理性質(zhì)（物性）。,食品的物理性質(zhì)主要包括：,硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性,等。,咀嚼性,(chewiness),：指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。,硬度,(hardness),：使物體變形所需要的力。,酥脆性（,brittleness,）：破碎產(chǎn)品所需要的力。,膠黏性（,gumminess,）：把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。,粘附性,(adhesiveness),：食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離它們所需要的力。,彈性（,Springiness,）,：表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力,。,食品質(zhì)構(gòu),食品加工的目的之一就是經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過(guò)程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。,質(zhì)構(gòu)儀,質(zhì)構(gòu)儀，也叫物性分析儀，是通過(guò),模擬人的觸覺(jué),，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征，使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它是量化和精確的測(cè)量?jī)x器。,測(cè)定原理,質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的,探頭,，一個(gè)用于支撐樣品的,底座,和一個(gè)對(duì)力進(jìn)行感應(yīng)的,力量感應(yīng)源,這三部分組成。,測(cè)定原理是：力量感應(yīng)源連接探頭，,探頭可以隨主機(jī)曲臂做上升或下降運(yùn)動(dòng),，主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量，轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)顯示出來(lái)，,質(zhì)構(gòu)的客觀測(cè)定結(jié)果用力來(lái)表示。,檢測(cè)方法,質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)方法包括五種基本模式：,壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn),，這些模式可以通過(guò),不同的運(yùn)動(dòng)方式,和配置,不同形狀的探頭,來(lái)實(shí)現(xiàn)。,壓縮實(shí)驗(yàn),壓縮實(shí)驗(yàn)就是,柱形探頭（或圓盤型）,接近樣品，當(dāng)接觸到樣品時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置，以測(cè)試后速度返回。,主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的,硬度、彈性,測(cè)試。,穿刺實(shí)驗(yàn),穿刺實(shí)驗(yàn)就是,柱形探頭（底面積?。?穿過(guò)樣品表面，繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部，達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返回。,主要應(yīng)用在蘋果、梨子等果蔬類產(chǎn)品的,表皮硬度、果肉硬度,測(cè)定，從而判斷水果的成熟度。,剪切實(shí)驗(yàn),剪切實(shí)驗(yàn)就是,刀具探頭,對(duì)樣品進(jìn)行剪切，到目標(biāo)位置后返回。,主要應(yīng)用于魚肉等、火腿等肉制品的,嫩度、韌性和粘附性,的測(cè)定。,彎曲實(shí)驗(yàn),彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對(duì)樣品進(jìn)行下壓彎曲施力，直到樣品受擠壓斷裂后返回。,主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包、餅干、巧克力棒等烘焙產(chǎn)品的,斷裂強(qiáng)度、脆度,等質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。,拉伸實(shí)驗(yàn),拉伸測(cè)試就是指將樣品固定在,拉伸探頭,上，對(duì)樣品進(jìn)行向上拉伸，直到拉伸到設(shè)定距離后返回。,拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街饕獞?yīng)用于,面條,的彈性、抗張強(qiáng)度以及伸展性測(cè)試。,其它探頭,活塞探頭，,測(cè)試將樣品從容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開(kāi)口處順向擠出的力量。適用于,凝膠和半固體：面糊和餅餡、水果和蔬菜醬,球形探針：向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力，直到樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束試驗(yàn)。,向上施力，計(jì)算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水、面團(tuán)等的黏附性。,錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動(dòng)，圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積，對(duì)粒狀物的流動(dòng)有很好的提示。,TPA,測(cè)定,全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（,Texture Profile Analysis,，簡(jiǎn)寫,TPA,），又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，可以用來(lái)綜合描述食品的物性。,測(cè)試時(shí)，用的是一個(gè)圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積，探頭的運(yùn)行軌跡如下：,探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測(cè)試樣品,接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離,而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn),停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離,而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)試前的位置。,酥脆性,Fracturability=,第一次下壓過(guò)程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的（,F1,）,硬度,Hardness=,第一次下壓過(guò)程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力（,F2,）,凝聚性,Cohesiveness=,第二次和第一次下壓過(guò)程中所做功（峰面積）比值（,A2/A1,）,粘附性,Adhesiveness=,第一次咀嚼過(guò)程中的負(fù)峰面積（,A3,）,彈性,Springiness=,所恢復(fù)的高度（,L2,或,L2/L1,）,回復(fù)性,Resilience=,第一次上升過(guò)程的峰面積與下壓過(guò)程峰面積的比值（,A4/A1,）,膠黏性,Gumminess=,半固態(tài)食品：硬度,凝聚性,咀嚼性,Chewiness=,固態(tài)食品：硬度,凝聚性,彈性,常見(jiàn)食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定,（一）谷類食品,一、面包、饅頭,硬度、彈性、膠黏性、粘附性、咀嚼性,硬度值、粘附性、咀嚼性與面包、饅頭品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)；彈性值、膠黏值與面包、饅頭品質(zhì)正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟又勁道、爽口不粘牙。,最好面包、饅頭的質(zhì)構(gòu)是什么？,二、餅干,口感的,松脆,是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)。這就要求有,適當(dāng)?shù)挠捕?，因?yàn)橛捕忍螅捉蕾M(fèi)勁、不脆；硬度太小，產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。,三、面條,硬度、韌性、彈性、粘性,柱形探頭、鈍狀梯形探頭、拉伸探頭等,光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛(ài)。,（二）蔬菜、水果,表皮硬度、硬度、脆性、剪切強(qiáng)度,（三）肉制品,嫩度、韌性和粘附性,儀器與材料,儀器：,日本,FUDOH,物性分析儀（配壓縮彈性探針、進(jìn)入彈性探針、粘度彈性探針）,材料：蘋果、黃瓜、桃子、烤腸、饅頭、面包、餅干,質(zhì)構(gòu)儀的使用,電源變壓器電源,Main SW ON,，,A,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,一、黃瓜表皮硬度的測(cè)定,測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（,NO.6 3,）,測(cè)試速率：,6cm/min,進(jìn)入距離：,10mm,檢測(cè)方法：分別在距果肩端,2,3cm,處、果實(shí)中部及距果蒂端,2,3cm,處，于果身圓周對(duì)稱,4,點(diǎn),(,如圖中的,a,、,b,、,c,、,d,部位,),部位進(jìn)行,壓縮,-,穿刺測(cè)試,，各點(diǎn)取平均值，結(jié)果用,N,表示。,二、蘋果、桃子硬度的比較測(cè)定,測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（,NO.6 5,）,測(cè)試速率：,6cm/min,進(jìn)入距離：,5mm,檢測(cè)方法：沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣,按圖1 所示測(cè)點(diǎn)1、2、3、4 取樣,然后,切成,3cm*3cm*1cm,的果塊，厚薄均勻一致，置于測(cè)試臺(tái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值，比較蘋果和桃子的硬度。,三、烤腸脆性和彈性的測(cè)定,1,、脆性：,測(cè)試探頭：進(jìn)入彈性探頭（,NO.6 5,）,測(cè)試速率：,6cm/min,進(jìn)入距離：,5mm,檢測(cè)方法：將烤腸切為,厚度為,15mm,，直徑為,1cm,的圓柱體。,2,、彈性,測(cè)試探頭：粘度彈性探頭（,NO.9 15,）,測(cè)試速率：,6cm/min,壓縮率：,20%,，即進(jìn)入距離,3mm,檢測(cè)方法：同上。,四、面包、饅頭彈性的比較測(cè)定,測(cè)試探頭：粘度彈性探頭（,NO.9 15,）,測(cè)試速率：,6cm/min,壓縮率：,60%,，即進(jìn)入距離,9mm,檢測(cè)方法：,用切片機(jī)從豎直方向?qū)⒚總€(gè)饅頭切成,15mm,的均勻薄片，取中部?jī)善瑴y(cè)定。,五、餅干脆性的測(cè)定,測(cè)試探頭：壓縮彈性探頭（,NO.3 5,）,測(cè)試速率：,6cm/min,進(jìn)入距離：破碎時(shí)停止,檢測(cè)方法：直接將餅干置于樣品臺(tái)上檢測(cè),。,