高中生物《果酒和果醋的制作》學(xué)案3新人教版選修

專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作課程標(biāo)準(zhǔn)示范1說明果酒和果醋制作的原理。2、設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3、嘗試果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。核心知識(shí)概述（一）果酒制作的原理：1果酒發(fā)酵的菌種：_。酵 母 菌 的 代 謝 類 型 ： _ ， 有 氧 時(shí) 將 葡 萄 糖 轉(zhuǎn) 化 為_ ， 即_ ；缺氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為_ ，即 _；2酵母菌生長和發(fā)酵的最適宜的環(huán)境條件：_；3紅色葡萄果酒的顏色成因：在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅色葡萄細(xì)胞的原生質(zhì)層失去選擇透過性，原來 _內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。（二）果醋制作的原理：1果醋發(fā)酵的菌種：_；2醋酸菌的代謝類型：_；3發(fā)酵條件： 其最適宜生長溫度為_，當(dāng)氧氣和糖原充足時(shí)醋酸菌將糖分解成_ ，即表示為 _ ；當(dāng)糖原不足時(shí)醋酸菌將_變?yōu)?_ 再變?yōu)榇姿?。（三）制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 核心知識(shí)講解果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼吸和發(fā)酵。發(fā)酵的產(chǎn)物是否有酒精可以通過重鎘酸鉀來檢驗(yàn)。酵母菌是一種兼性厭氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的發(fā)酵（在氧氣充足的條件下） 。不同菌體最適發(fā)酵溫度不同，與酶的最適溫度不同有關(guān)。果酒和果醋制作中的原料消毒：（ 1） 榨汁前葡萄的沖洗應(yīng)先除去枝梗，去梗時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，另外對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)品酒精含量下降。（ 2）一般選用用 70%酒精，因?yàn)闈舛冗^高會(huì)使細(xì)菌周圍形成菌膜，酒精不容易進(jìn)入。70%酒精可以迅速進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。實(shí)驗(yàn)操作過程注意問題：（ 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒；（ 2） 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留1/3 的空間；（ 3） 制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在1825 度之間，時(shí)間控制在 10 20 天，要對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)進(jìn)行檢測和調(diào)控。（ 4） 制葡萄醋時(shí)，將溫度嚴(yán)格控制在3035 度之間，時(shí)間控制在 7 8 天，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。精彩回放 用心愛心專心1例題 1、（ 03 上海高考）生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A 、都是異氧型生物B、僅在有水的條件下繁殖C、僅在有氧的條件下生長D、生存的溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案： B例題 2、在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌） ，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（ ）加入葡萄加入水加入葡萄糖和加入葡萄糖糖和水水并不斷攪拌ABCD答案： A 能力訓(xùn)練 1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是（）3下列哪一種包裝盒中的牛奶可能已經(jīng)變質(zhì)（）4下圖是表示溫度對(duì)微生物的生長影響，其中正確的是（）5下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）A.酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉6關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是（）A、醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B、醋酸菌有氧無氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢D、醋酸菌能將淀粉分解成醋酸7果酒制作過程中，操作有誤的是（）A、將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B 、將溫度嚴(yán)格控制在18 25 用心愛心專心2C、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D 、將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁8酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應(yīng)為（）A、紅色B、紫色C、灰綠色D、棕色（）9在果醋制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染A 榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干B 發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D 每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開10制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢 醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2 的參與B 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D 防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 CO2 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂11酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（）A. 降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D. 加新鮮培養(yǎng)基12葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因（）A在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C 紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D 酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物 C2H5OH是紅色的13果醋的制作原理為（）A 醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C 醋酸菌將 C2H5OH分解成 CO2 和醋酸D醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛14在制作果醋過程中，溫度控制是關(guān)鍵之一，制葡萄酒和制醋階段的適宜溫度依次A 均為 37左右B 18 25、 30 35（）C 30 35、 18 25D 30左右15現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)檢測瓶中放出的CO2 的體積占吸收O2 的體積之比為5： 3。這是因?yàn)椋ǎ〢、有 1/4 的酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸B、有 1/3 的酵母菌進(jìn)行有氧呼吸C、有 1/2 的酵母菌有氧呼吸D、有 2/3 的酵母菌有氧呼吸16（多選）下列現(xiàn)象中與無氧呼吸有關(guān)的有（）A 、蘋果儲(chǔ)存久了，會(huì)產(chǎn)生酒味B、酵母菌大量繁殖期間C、泡菜的制作D 、水稻發(fā)生了爛秧17、（多選）某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） A罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖B罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖C罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖D罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖18（多選）在利用葡萄釀制果酒的過程中，可能觀察到的現(xiàn)象有（）A 有酒精大量產(chǎn)生B發(fā)酵液逐漸澄清C發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生D發(fā)酵液紅色加深19如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：甲乙丙（ 1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)用心愛心專心3行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再獲得葡萄酒。（ 2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測量），原因是。（ 3）下列敘述中不正確的是（）A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生20、以下是制作果醋的流程示意圖。試回答下列有關(guān)問題。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（ 1）醋酸菌的新陳代謝類型是_。（ 2）某同學(xué)設(shè)計(jì)了右圖所示的裝置。裝置中充氣口的作用主 要是在_ 階 段 通 入 無 菌 空 氣 ； 排 氣 口 排 出 的 主 要 是_（氣體）。（ 3 ） 在 酒 精 發(fā) 酵 階 段 主 要 發(fā) 生 的 化 學(xué) 反 應(yīng) 是_ （總反應(yīng)式） 。（ 4 ）若發(fā)現(xiàn)此過程中裝置內(nèi)溫度有所上升，這是由于_的緣故。（ 5）醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是_ 。1B2B3C4A5C6A7A8C9C10A11B12C13B14B15B16ACD17BD18BCD19、（ 1）有氧呼吸發(fā)酵（2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO，酒精的密度比糖水低（ 3）2B20、（ 1）異養(yǎng)需氧型（ 2）醋酸發(fā)酵CO2酶（ 3）C6H 12O6 2C 2H5OH 2CO2能量（4）微生物呼吸產(chǎn)生的能量中一部分以熱能形式釋放（ 5）獲得生命活動(dòng)所需的物質(zhì)和能量（ATP）用心愛心專心4