配餐企業(yè)食品安全管理制度

考試學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng)押題從業(yè)人員健康管理制度配餐企業(yè)食品安全管理制度1. 從業(yè)人員健康管理制度2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度4. 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度5. 食品貯存管理制度6. 粗加工切配餐飲安全管理制度7. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度8. 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度9. 涼菜加工餐飲安全管理制度10. 裱花加工餐飲安全管理制度11. 配餐間食品安全管理制度12. 食品留樣管理制度13. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度14. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度15. 食品安全檢查管理制度16. 食品添加劑管理制度17. 餐廚廢棄物管理制度18. 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1 / 18為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡從事餐飲服務(wù)的工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受 臨時(shí)檢查。三、 凡患有痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿 性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病 癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、 食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從 業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。6、 食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并對其健 康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶） ，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃， 組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。2 / 183、 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行， 內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。4、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者待考試合格后再上崗。5、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工作帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲， 涂指甲油， 佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。 專間操作人員還應(yīng)戴口罩。2、 從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈， 操作時(shí)應(yīng)保持清潔。 接觸直接入口食品時(shí)， 手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手1、處理食物前2、上廁所后3、處理生食物后4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后6、接觸動(dòng)物或廢物后7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) （如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等 ）后。3 / 18四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手1、開始工作前2、上廁所后3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后5、處理動(dòng)物或廢物后6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。7、 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、 飲食或從事其它可能污染食品的行為。8、 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、 采購食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購， 并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋章 （或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、 送貨或購買日期等內(nèi)容。 長期定點(diǎn)采購的， 與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。4 / 18 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公 章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采 購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù) 印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采 購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具 的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑 證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市 場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企 業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的 許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件） 。一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符，并建立采購 記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、 進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。食品貯存安全管理制度5 / 18為規(guī)范食品、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品 除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢 查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)， 定期除霜 （不得超過1cm） 、 清潔和保養(yǎng)， 保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；不得將食 品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、 切配工作管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。6 / 18二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清 洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干 凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、 植物性食品、 水產(chǎn)品的操作臺(tái)、 用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。5、 切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6、 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫 下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、 在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的， 不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。2、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長； 隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。7 / 18四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。5、 隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不得將回收 后的食品經(jīng)加工后再次銷售。6、 用于原料、 半成品、 成品的各種工具、 容器標(biāo)識(shí)明顯， 分開使用，定位 存放， 保持清潔。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。7、 灶臺(tái)、 抹布要隨時(shí)清洗， 保持干凈。 不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂， 及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶 下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品， 應(yīng)冷凍或冷藏， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、 各種工具、 用具、 容器生熟分開使用， 用后清洗干凈， 定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行， 不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高 的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 以下或60 以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。8 / 18六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法食品安全法實(shí)施條例和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 涼菜間工作人員進(jìn) 入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。3、 個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間， 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25， 并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼 菜間。6、 涼菜間的設(shè)備、 工具、 容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不 得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用， 盡量當(dāng)餐用完， 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。9 / 18十、 加工結(jié)束后， 做好設(shè)備、 工具、 容器的清洗消毒， 清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開 紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。裱花加工安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間， 裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。3、 其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間， 個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。 不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、 裱花間的設(shè)備、 工具、 容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、 消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕 儲(chǔ)藏溫度在3 2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照 標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。十、 加工結(jié)束后， 做好設(shè)備、 工具、 容器的清洗消毒， 清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開 紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。10 / 18配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到 “五專 ” （專用房間、專人制作、 專用工具、 容器、 專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施） ，其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手 洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。4、 操作前應(yīng)對配置食品進(jìn)行檢查， 凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)， 不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無殘?jiān)?、湯汁，無 油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、集體用餐配送單位應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。2、 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)， 配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣 品存放的專用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備， 嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品， 不得特殊制 作。4、 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品， 其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 防止樣品 之間污染；在冷藏條件下存放48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。11 / 18六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、 餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān) 管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng)清洗、 消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干 凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐飲具的保潔 柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。12 / 18九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、 定期檢查消毒設(shè)備、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài)， 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測 量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、 設(shè)施管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、 配備與食品品種、 數(shù)量相適應(yīng)的消毒、 更衣、 盥洗、 采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠 板，排水溝、 排氣、 排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、 干 手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、 用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 （工 藝要求必須使用除外） ， 必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施， 配 備專用車輛和密閉容器， 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒， 不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。13 / 18九、 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存、 陳列、 消毒、 保潔、 保溫、 冷藏、冷凍 等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使 用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)， 采取有效管 理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目 位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn) 合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè) 人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做 好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天 開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。7、 食品安全管理員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。8、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。14 / 18食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù) 食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購， 實(shí)行專店購買， 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的， 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。 食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。 食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具， 嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)15 / 18由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。 餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。 食品安全管理員、 廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺(tái)賬、 使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。餐廚廢棄物管理制度一、 餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處 置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議； 二、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；四、 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入 公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識(shí)；六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、 數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報(bào)告；八、 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理， 并對處置行為負(fù)責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作， 及時(shí)高效、 合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法、 中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 、 和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組16 / 18成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組， 負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長：副組長：組員：二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后， 有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告； 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)， 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時(shí)起2 小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門 （聯(lián)系電話： ）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話： ）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)， 可能引起中毒的食物等。 并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時(shí)間組織人員， 立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后， 在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉， 食品用工具容器、 餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員， 要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。 將病人所吃的食物， 進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。17 / 18三、事故責(zé)任追究對事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。18 / 18