QBTY 0002 S-2015 山東省博興縣田園食品有限公司 松花蛋

Q/東省博興縣田園食品有限公司 企業(yè)標準 Q/002花 蛋 2015布 2015施 山東省博興縣田園食品有限 公司 發(fā)布 Q/001 前 言 根據(jù)中華人民共和國食品安全 法制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導(dǎo)則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。 本標準由山東 省博興縣田園食品有限 公司 提出并起草。 本標準主要起草人： 王友利 。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/002 1 松花蛋 1 范圍 本標準規(guī)定了松花蛋 的技術(shù)要求、 食品添加劑、 生產(chǎn)加工工程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸及貯存。 本標準適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由食品添加劑碳酸鈉、食品添加劑氧化鈣（生石灰）和食品添加劑硫酸銅、水、食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥腌制后，加工包裝而制成的皮蛋（松花蛋）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版 本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 886 食品添加劑 碳酸鈉 748 鮮蛋衛(wèi)生標準 749 蛋制品衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機汞的測定 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合 4881 食品安全國家標準 食品 生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 8050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 9210 食品安全國家標準 食品添加劑 硫酸銅 0614 食品安全國家標準 食品添加劑 氧化鈣 780 紅茶 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗 規(guī)則 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 2005第 75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 技術(shù)要求 原輔料 鮮 禽蛋 應(yīng)符合 748 規(guī)定。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 Q/002 堿（ 碳酸鈉 ） 應(yīng)符合 886 的規(guī)定。 石灰（氧化鈣） 質(zhì)輕塊大、色白，雜質(zhì)少， 應(yīng)符合 0614的規(guī)定。 葉（紅茶） 應(yīng)符合 780 的規(guī)定。 酸銅 應(yīng)符合 9210 的 規(guī)定 。 生產(chǎn)工藝 選蛋 清洗 腌制（泡制） 包泥（或不包泥） 包裝 檢驗入庫 感官指標 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定 。 表 1 感官指標 項 目 要 求 優(yōu)級 一級 二級 外觀 包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤；涂料蛋涂料應(yīng)均勻； 真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣； 包泥蛋、涂料蛋 、真空包裝蛋 及光身蛋都不得有霉變，蛋殼清潔完整。 包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤；涂料蛋涂料應(yīng)均勻； 真空包裝蛋封口嚴密，不漏氣； 包泥蛋、涂料蛋 、真空包裝蛋 及光身蛋都不得有霉變，蛋殼清潔完整。 包泥蛋的泥層和稻殼要 求 基本均勻，允許有少數(shù) 露殼或干枯現(xiàn)象； 涂料蛋 、真空包裝蛋 及光身蛋 無霉變， 蛋殼應(yīng)清潔完整。 蛋內(nèi)品質(zhì) 形態(tài) 蛋體完整，有光澤，有 明顯振顫感，松花明顯 ，不粘殼或不粘手 。 蛋體完整，有光澤， 略有振顫， 有松花， 不粘殼 或不粘手 。 部分蛋體 允許 不夠完整， 允許 有 輕度 粘殼 和 干縮現(xiàn)象 。 顏色 蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層 。 蛋白呈半透明的青褐色或棕褐 色 或褐色， 蛋黃呈墨綠色，色層 允許 不夠明顯 。 蛋白 允許 呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃 允許 呈綠色，色層 可 不明顯 。 氣味與滋味 具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味，不苦、不澀、不辣。回味綿長。 具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味 。 具有皮蛋的氣味和滋味，無異味，可略帶 辛 辣味 。 破損率 /(%) 3 4 5 理化指標 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 微生物指標 項 目 指 標 1:15稀釋） (以 (mg/ (以 (mg/ 汞（以 (mg/ Q/002 應(yīng)符合表 3、表 4 的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項目 指標 菌落總數(shù) /（ g ） 500 大腸菌群 /（ 00g） 30 表 4 致病菌限量 致病菌指標 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25g 表示） n c m M 沙門氏菌 5 0 0 ： n 為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)； c 為最大可允許超出 m 值的樣品數(shù)； m 為致病菌指標可接受水平的限量值； M 為致病菌指標的最高安全限量值。 凈含量 及允許短缺量 應(yīng)符合 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 2005第 75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 的規(guī)定。 4 食品添加劑 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和規(guī)定。 食品添加劑 的品種和 使用量應(yīng)符合 760 及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告 的規(guī)定 。 5 生產(chǎn)加工過程 衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881 的規(guī)定。 6 檢驗方法 感官檢驗 外觀檢驗 將按抽樣方法抽取的樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、涂料或去 除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。 形態(tài)、顏色、滋味和氣味 將樣品蛋逐個在手中顛，以檢驗蛋的彈性。檢驗時，優(yōu)級蛋有明顯振顫感，一、二級略有振顫。將經(jīng)上述檢驗的蛋去殼后，放在干凈的盤子中，先觀察蛋的整體形態(tài)和光澤，然后用刀或線將蛋剖開，進行形態(tài)、顏色、滋味和氣味等項目的檢驗，記錄檢驗結(jié)果。 理化檢驗 按 定的方法測定。 鉛 按 定的方法測定。 鎘 按 定的方法測定。 總汞 按 定的方法測定。 微生物檢驗 按 定的方法測定。 Q/002 按 定的方法測定。 按 定的方法測定。 凈含量 檢驗 按 070規(guī)定的方法進行。 7 檢驗規(guī)則 組批 以同一 原 料、同一 品種、同一加工方法 生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批 次 。 抽樣 從 同一批次產(chǎn)品中隨機抽取 10個最小銷售包裝，或 不少于 20枚， 分成 2份，一份檢測，一份留樣。 檢驗 出廠檢驗 檢驗項目 項目包括： 標簽、 感官指標、 凈含量、 破損率 、菌落總數(shù)、大腸菌群。 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品出廠前，須經(jīng)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門進行檢驗，合格后并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗 正常生產(chǎn)情況下，每六個月應(yīng)進行一次型式檢驗，型式檢驗項目為本標準要求的全部項目，。有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗。 （ 1）新產(chǎn)品試制鑒定； （ 2）正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時 ； （ 3）產(chǎn)品停產(chǎn)三個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時； （ 4）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時； （ 5）國家食品安全監(jiān)督部門提出型式檢驗的要求時。 判定規(guī)則 感官指標有一項不合格，加倍抽樣復(fù)檢，仍有一項不合格，判定該批產(chǎn)品不合格。 污染物指標 檢驗有一項不合格，即判該批產(chǎn)品為不合格 。 微生物指標 檢驗 有一項不 合格，即判該批產(chǎn)品為不合格，不得復(fù)檢。 8 標志、包裝、運輸、貯存 標志 產(chǎn)品 包裝儲運圖示標志應(yīng)符合 191的規(guī)定。產(chǎn)品的標簽應(yīng)符合 781和 8050的規(guī)定。 包裝 產(chǎn)品內(nèi) 包裝 采用復(fù)合塑料膜 材料 ， 應(yīng)符合 10004 及 相應(yīng)的食品安全標準 的 規(guī) 定。 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱 ,外包裝箱應(yīng)符合 6543的規(guī)定。 封口嚴密、包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、 無異氣味 ,便于裝卸、倉儲和運輸。 運輸 產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。 搬運時應(yīng)輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。 貯存 Q/002 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中， 離地離墻存放。 不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲 。 產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下運輸貯存，保質(zhì)期 為 6個月。